食品主体成分的理化性质与功能概述-食品中的化学成分多种多样-

1.3食品成分理化性质及化学变化概述1.3.1食品主体成分的理化性质与功能概述食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特殊的物理和化学性质，这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功能。

水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性；

糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶；多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等；

脂类：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起稣、抗老化等；

蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等

矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能；1.3.2食品成分主要化学变化概述

一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素图1.2食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素

对于以上过程，重点理解下面几点：食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外部因素的作用；原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂类、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数量；二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系图1.3几种主要食品成分的化学变化及相互关系

三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响变化导致属性改变的类型失去溶解性、持水力生成呈味物质有色物质发生变化营养物质发生变化功能性物质发生变化产生或钝化毒物质地变硬或变软产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味颜色产生或消失营养价值降低或生物利用性改变功能改变安全性改变表1.1食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响表1.2改变食品品质的一些反应及产生的效果反应类型产生的效果非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酶解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，改变食品颜色脂类分子结构及生物学功能发生变化脂肪酸结构改变深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸表1.3食品可能发生的二次变化及其产生的影响初期变化二次变化所产生的影响脂类水解多糖水解脂类氧化水果破碎绿色蔬菜加热肌肉组织加热脂类异构化游离脂肪酸与蛋白质反应糖与蛋白质反应氧化产物与其他成分反应酶解、氧化反应物质流失蛋白质变性凝聚、酶失活异构化产物进一步聚合质地、风味、营养价值改变质地、风味、颜