食堂从业人员培训资料

第第页（4）餐厅员工卫生操作规范流程图上班上班下班个人卫生主食加工场所清洁个人健康良好烹饪原料的验收工作区清洁持健康培训合格证上岗烹煮熟透食物处置穿着洁净工作衣、帽盛器清洁、卫生、专用餐具整理工作区域清洁餐具验收换去工作服环境卫生待售食品验收紫外线消毒灯开启盛器卫生个人卫生除害设施1.2食品留样制度1、食堂每餐都要实行所有食品成品留样，留样冰箱要上锁，并由专人负责。2、每餐、每个品种留样量不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品柜内放置温度计，取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。6、食品留样容器必须消毒后方可留样使用。附：食品留样记录表序号留样食品名称留样时间（*月*日*时*分）留样量（g）保存条件留样保存至（*月*日*时*分）留样人1.3库房管理制度（1）入库验收（一）食品原辅料品质的基本要求和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定额的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏；C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质的好坏；D触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检测原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定。（二）肉类产品质量鉴定标准鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼鳃发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；鳞：显现的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。冰鲜鱼类的质量验收标准通过感官来鉴别，其主要方法有：体表：体表粘液透明，滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭，大小均匀，肌肉有弹性，不易压出凹陷或者凹陷能迅速平复，体表无伤痕；鳃：淡水鱼鳃鲜红或者粉红，海水鱼鳃紫色或者紫红；眼睛：鱼眼澄清透明，眼球突出；鳞：鱼鳞完整，不易脱落；腹：鱼腹发白，不膨胀，肛内内缩；（三）辅料质量鉴定标准1、味精；感官要求：本品为无色至白色结晶或粉末，无明显杂质，具有特殊鲜味，无异味。理化指标：项目指标谷氨酸钠含量，%≥99.0砷（以AS计），mg/kg≤0.5铅,mg/kg≤1锌mg/kg≤52、糖感官要求:外观：晶粒均匀，干燥松散，无肉眼可见杂质。色泽：洁白有光泽，无明显黑点。气味、滋味：味甜，无异味。理化指标：项目指标蔗糖分，%≥99.6还原糖分，％≤0.10电导灰分，％≤0.10干燥失重，％≤0.07色值，IU≤170混浊度，度≤9不溶于水杂质，mg/kg≤50粒度，％≤80二氧化硫（以SO2计）mg/kg≤40砷（以As计）,mg/kg≤0.5铅（以Pb计）,mg/kg≤1.0铜（以Cu计）,mg/kg≤2.0微生物指标：项目指标菌落总数，cfu/g≤350大肠菌群，MNP/100g≤30致病菌(指肠道性致病菌及致病性球菌)不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出（四）面粉类根据加工精度、面筋含量的不同，可以把面粉分为富强粉、标准粉、麦心粉、面包粉、饺子粉、黑麦预拌粉、麦丰预混合粉、燕麦片、苦荞粉、谷朊粉、月饼专用粉等。富强粉（特一）厂名：引用标准：GB1355感官要求:淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。理化指标：项目指标加工精度粉色合格，麸星合格粗细度，%CB36号筛全部通过CB42号筛留存量不超过10.0%面筋质(以湿重计)，%≥26.0含砂量，%≤0.02灰分(以干物质计)，%≤0.70水分，%≤14.0磁性金属物，g/kg≤0.003脂肪酸值(湿基计)≤80六六六(以成品粮计)，mg/kg≤0.3滴滴涕(成品粮计)，mg/kg≤0.2汞（成品粮计），mg/kg≤0.02黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5公司需检项目：感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分）入库检验项目及推荐检验方法：入库检验项目：外观、气味、滋味推荐检验方法将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。（五）米及米制品类厂名：引用标准：GB1354-861感官要求:米粒呈椭圆形，有米香味，有光泽，无异味，无霉变，乳白色，不透明或呈半透明状。2理化指标：等级特等标准一等二等三等加工精度按标准样品，对照检验留皮程度按标准样品，对照检验留皮程度按标准样品，对照检验留皮程度按标准样品，对照检验留皮程度不完善粒，%≤3.04.06.08.0杂质总量，%≤0.200.250.300.35其中糠粉，%≤0.150.200.200.20矿物质%≤0.020.020.020.02带壳稗粒，粒/kg≤10203040稻谷粒，粒/kg≤4681碎米总量，%≤15.015.015.015.0水分，%≤15.515.515.515.5公司需检测项目：感观要求、理化指标（水分）入库检验项目及检测方法入库检验项目：色泽、气味、形状、杂质推荐检验方法目测色泽和形状；鼻闻气味，有无发霉等异味。杂质类：通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物以及粘附在筛层上的粉状物的量来测定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑选砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质、带壳稗粒，无食用价值的大米粒，异种粮粒等，计算杂质率是否在规定的范围之内。（六）农副产品类厂名：引用标准：GB/T10461-1989感官要求：项目指标明绿豆黄绿豆灰绿豆色泽绿色或深绿色黄色事黄绿色灰绿色气味具有本产品固有的气味杂质不得有外来杂质理化指标：项目指标一等二等三等纯粮率，%≥97.094.091.0杂质总量，%≤1.0其中矿物质，%≤0.5水分，%≤13.5注：（1）纯粮率：指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指绿豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒，硬实粒。（2）杂质指通过直径2.0mm圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的绿豆粒，异种粮粒及其他有机物质。公司需检项目：感观要求、理化指标（水分）入库检验项目及推荐检验方法：入库检验项目：色泽、气味、杂质推荐检验方法：色泽、气味的检验：目测色泽，属于哪类绿豆应具有的色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味。杂质检验：人工筛选杂质异物，用直径2.0mm的圆孔筛筛选绿豆，计算筛下的沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的绿豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求。（2）出库管理（一）厨房原料申领管理1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《物资出库领用单》。

2）《物资出库领用单》在使用时应注意以下几点：

填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；

领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。（二）库房发料管理1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字。

3）发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。

6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

7）“食品原料内部调拔单”记录食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。1.4消毒制度（1）餐具消毒管理制度1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合有关国家卫生标准，未经消毒的餐具不得使用。

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按照一清、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。

一清：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内；二洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净；

三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液；

四消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒

；煮沸消毒：

100℃不少于10分钟

蒸汽消毒：

95℃以上不少于15分钟

；药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟；消毒柜：将洗净的餐具放入，远红外线消毒柜内进行消毒，温度一般应超过100℃时间不得少于15分钟。①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，且经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必须在100～200mg/L，保持3～5分钟。五保：将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用；保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。

4、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。（2）厨具消毒制度一、清洗方法1.刮掉厨具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净厨具表面；3.用自来水冲去厨具表面残留的洗涤剂。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；3.采用消毒柜的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。方法之一：使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；2.将厨具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；3.用自来水冲去厨具表面残留的消毒液。方法之二：使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；2.将厨具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；3.用自来水冲去厨具表面残留的消毒液。三、保洁方法1.厨具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；2.及时将消毒后的厨具放入固定的摆放区域。（3）后厨场地、售饭区域及就餐区消毒制度一、紫外线消毒管理制度1.紫外线适用于后厨场地、售饭区域空气消毒和物体表面消毒。2.紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。 3.用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。 4.紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。     5.紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名。  6.要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100μW/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管强度不得小于70μW/m2，并均要做好记录。一旦低于要求的强度以下时，应及时更换。7.紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。二、化学消毒使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；2.使用专用喷壶或擦拭大厅桌椅、门把手、工作台等设备设施；3.用洁净的抹布擦干。（4）人员消毒制度一、洗手程序 （一）打开水龙头（感应式），用自来水（宜为温水）将双手弄湿。 （二）双手涂上皂液、洗手液等。 （三）双手互相搓擦20秒（必要时以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。 （四）用自来水冲净双手。 （五）关闭水龙头。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准的洗手方法 1.掌心对掌心搓擦；2.手指交错掌心对手背搓；3.手指交错掌心对掌心搓擦；4.两手互握互搓指背；5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 三、标准的消毒手部方法 方法一：将清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20秒—30秒，用自来水将双手冲净。（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5）。 方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的洗手方法步骤充分揉搓双手20秒—30秒，揉搓时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。6.1.5食品添加剂制度1、禁止采购使用违反《食品安全法》的食品添加剂。2、必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3、食品添加剂存