餐饮成本核算试题A卷

/专业部专业专业部专业班级学号姓名《餐饮成本核算》试卷题号一二三四五六七八九十总分审核人题分装订线得分装订线评分阅卷人单项选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题2分，共20分。）一般人一天总共摄入__________的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。A：406千焦B：296千焦C：500千焦D：240千焦变动成本是随着__________的变动而成正比例变动的成本。A：单位成本B：业务量C：利润率D：销售价格3、餐饮业营业税按营业收入的__________纳税。A：5%B：6%C：7%D：8%4、某厨房3月份耗用原材料资料如下：2月份原材料结存额为7600元；3月份原材料领用额为163320元；3月末原材料盘存额为8920元，其3月份实际耗用原材料成本为__________。A：165000元B：162000元C：164000元D：163000元5、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、__________、点心和水果。A：头菜B：荤菜C：大菜D：汤品6、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率这种为__________。A：80%B：90%C：100%D：70%7、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和__________。A：季节B：产地C：净料加工处理的技术水平D：原料价格8、精确计算饮食产品的单位成本和__________，是成本核算的核心。A：总成本B：可控成本C：不可控成本D：直接成本9、中档筵席的销售毛利率一般为__________。A：55%B：60%C：35%D：45%10、下列属于财务费用的是__________。 A：广告宣传费B：水电费C：燃料费D：金融机构手续费二、多项选择题（从下列各题四个备选答案中选出正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选全者，该题不得分，每小题2分，共10分。）评分阅卷人1、净料成本包含以下__________几个因素。A：净料的重量B：净料的外观C：净料的单位成本D：净料的质量2、净料单位成本的计算方法有__________。A：一料一档B：一料多档C：一档多料D：多档多料3、成本系数的应用在哪两个方面__________。A：每千克成本系数B：份额成本系数C：净料成本系数D：毛料成本系数4、饭店成本的分类有以下几种不同的方法__________。A：直接成本和间接成本B：固定成本和变动成本C：可控成本和不可控成本D：单位成本和总成本5、较常见的几种编制预算的方法有__________。A：传统预算法B：滚动预算法C：零基预算法D：制度控制预算法三、填空题（每个空白1分，共15分。）。评分阅卷人1、净料可根据其拆卸加工方法和处理程度的不同，分为__________、__________、__________三类。2、下脚料分为两种情况，一种是__________，一种是__________。3、饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即__________、__________。4、将________________、______________、___________合并，称之为毛利。5、筵席的菜肴原料按不同的来源可分为________________、______________、_____________、______________、___________。四、名词解释（每小题5分，共15分。）评分阅卷人1、成本2、成本核算3、饭店成本五、判断题（你认为下列命题是正确的，就在其题号前的括号中加“√”，错误的加“×”。每小题判断2分，共20分。）评分阅卷人（）1、容积与体积的计算方法相同，体积和容积是两个相同的概念。（）2、从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生变化，但是加工前后原料的总价值应保持相等。（）3、一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到一种以上的净料。（）4、糖、盐及味精等调味品可使用容器估量法估计其重量。（）5、鲍鱼可以按头数来区分等级，头数越少价钱越贵。（）6、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。（）7、料酒、油类等调味品估计其重量的时候可以使用规格比照法（）8、通常将餐饮企业的名字印在封面，将企业地址、电话、营业时间等印在封底。（）9、菜单最理想的尺寸为23厘米×30厘米。（）10、中餐菜单的排列顺序一般是热菜、冷盘、汤、主食、饮料。六、计算题（每题5分，共20分。）评分阅卷人1、某厨房购入香菇5千克，发涨后，得水发香菇17.5千克，求它的净料率为多少？2