DB43∕T 809.13-2013 一桌筵宴湘菜 第13部分：酸辣羊肉

第13部分酸辣羊肉2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ1范围 12规范性引用文件 13定义与术语 24质量特征 2 26服务规范 4 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)酸辣羊肉原料配方 6ⅡDB43/T809-2013湘菜菜点由若干部 —第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍 ——第9部分：红煨辽参 ——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼) 第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉 第14部分：酱汁肘子 第15部分：豉辣蒸鳜鱼—第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸 ——第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第13部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。刚炒熟的酸辣调味汁即成，颜色红润，酸辣鲜香，肉质软烂不腻。湘人嗜酸辣。美味可口的酸辣羊肉让一代代美食家(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第13部分酸辣羊肉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2国家质检总局2012年第208号地理标志保护产品石门马头山羊DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1酸辣羊肉以羊肉煮熟为主料蒸烂后，用酸辣配料调味勾芡而成的动物性畜4质量特征4.1原辅料特征4.1.1羊肉：宜选用石门马头羊肉或浏阳黑山羊。4.1.2辣椒：宜选用湖南产鲜干辣椒。4.2烹饪技术特征烹调方法为花色蒸。4.2.2具体操作特征可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：色泽红润，酸辣鲜香，肉质软烂不腻。4.3.3消费人群类型：筵宴菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2羊肉经畜牧兽医部门检疫合格，并符合国家地理标志保护产品石门马头羊规定的技术要求和浏阳黑山羊符合GB2707要求。5.1.3酸泡菜应符合SB/T10439的要求。5.1.4香菇应符合GB7096的要求。5.1.5大蒜子、鲜辣椒、生葱、生姜应符合GB18406.1的要求。5.1.6干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。35.1.9味精应符合GB/T8967的要求。5.1.10酱油应符合GB18186的要求。5.1.11料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.12醋应符合GB18187的要求。5.1.13淀粉应符合GB/T8885的要求。5.1.14芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工1)带皮带骨的羊肉刮洗干净符合DB43/T470的要求。2)将酸泡菜、水发香菇、蒜子、鲜红椒切成米粒状，葱切花。1)将羊肉放入大锅中，加当归、料酒、葱、姜煮熟取出，去骨修整切成厚片，扣入400克的蒸钵2)锅放油，加入酸泡菜、水发香菇、蒜子、鲜红椒、碎干椒、食盐、味精、酱油、食醋，炒片刻3)将蒸烂的羊肉扣入盘内，淋上酸辣调味汁即可。感官指标应符合表1规定。红润油亮，酸辣鲜香红润油亮，酸辣鲜香，软烂不腻5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2品质指标项目食盐(以NaCl计)/(g/1≤3总酸(以乳酸计)/(g/100g)≤按相应方法测定458.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物6(资料性附录)A.1主料：石门马头羊或浏阳黑山羊之肉1000克。A.2配料：酸