DB43∕T 809.5-2013 一桌筵宴湘菜 第5部分：卤菊花牛腱

第5部分卤菊花牛腱2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 1 14质量特征 2 2 37检验规则 3 4附录A(资料性附录)卤菊花牛腱原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第5部分。本部分附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行Ⅲ卤菊花牛腱，一款古老的佐酒凉菜。因牛肉切片，牛肉中的牛腱花样分布呈菊花形状而得名。卤煮牛腱早在战国时代的楚国就有记载，《楚辞·招魂》:“肥牛之腱，需若芳些”。因为，湖湘地区多丘陵，山地农作要求耕牛役力强，行动灵活，善于攀登，因此，长期饲养筛选中培育的黄牛前胸开阔，躯体较短，骨骼坚实，肌肉和结缔组织十分发达，烹调出来的菜品因胶原蛋白溶出而芳香味醇，楚国王室作为保养肌肤毛发的美食。20世纪二三十年代，李合盛以牛肴出名，其中的卤菊花牛腱卤香味浓，质感丰腴，是当年田汉、郭沫若的最爱。有一次郭沫若来长沙，田汉说的头一句就是：“啊，你来得恰好，今天中午我们去吃李合盛。”每次正席必点牛中三杰、牛杂汤、清炖牛肉、东安子鸡，凉菜必上卤菊花牛腱、卤牛眼等。(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第5部分卤菊花牛腱GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药残留限量GB/T8233芝麻油GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单国家质检总局2009第127号公告地理标志保护产品新晃黄牛肉24质量特征4.1原辅料特征牛腱：宜采用新晃黄牛肉或湘西黄牛之牛腱。4.2烹饪技术特征4.2.1香卤水制作特征煮沸，捞出葱姜即可。4.2.2烹调方法特征4.2.3具体操作特征将牛腱冷水沮水后入香卤水卤烂入味，起锅冷却后改切成形，装盘调味。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：酱香味浓。4.3.3消费人群类型：宴席凉菜、快餐小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1牛腱宜选用新晃黄牛肉之牛腱，经畜牧水产部门检疫合格，并符合国家质检总局2009第127号5.1.2鲜葱、生姜应符合GB18406.1的要求。5.1.3八角应符合GB/T7652的要求。5.1.4芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.5食用盐应符合GB2721的要求。5.1.6冰糖应符合QB/T1174的要求。5.1.7酿造酱油应符合GB18186的要求。5.1.8烹饪型湖之酒应符合DB43/T479的要求。5.1.9山泉水应符合DB43/339的要求。5.1.10其他调味料应符合GB/T15691的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工3将挑选好的牛腱洗净、冷水沮水，煮去血水，冷水清洗沥干。葱去皮洗净，切成葱花，应符合DB43/T470相应要求。5.2.2站炉子1)香卤水制作：用细纱布袋装入植物性香辛料，放入汤中，加入葱结、拍松的鲜姜、冰糖、酿造2)卤制：将牛腱冷水沮水后入香卤水卤烂入味，起锅冷却后改切成形，装盘调味。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。肉质丰腴适口，有嚼劲5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2品质指标食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤5.5.1重金属应符合GB-2762的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量符合DB43/T566的要求。46.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运输8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物5附录A(资料性附录)A.1主料：新晃黄牛肉之牛腱5000克A.2香卤水配料：葱150克，老姜150克