DB43∕T 809.7-2013 一桌筵宴湘菜 第7部分：子龙脱袍　

第7部分子龙脱袍2014-01-01实施 I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13定义与术语 14质量特征 2 26服务规范 4 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)子龙脱袍原料配方 6工本标准为推荐性的。DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第7部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。DB43/T809.7—20131菜点源流“子龙脱袍”又名熘炒鳝丝，是一道高档湘菜，熘菜中的一道功夫菜，堪称湘菜一绝。子龙即小龙，因鳝鱼形似蛇，且比蛇小，蛇亦称龙，将鳝鱼去皮叫脱袍，故名。此菜制作精细，一条拇指粗鳝鱼去皮切丝需很高的刀工技巧；在烹调中火候要适当，才能保证鳝鱼丝鲜嫩滑嫩，是一道集高超的技法、刀法和火功于一身的高档湘菜，是湘菜中最精致、最奢侈、最显手艺的官府菜。想必这就是当年的美食家兼政客谭延阎特别钟情“子龙脱袍”的原因，甚至连李宗仁登上临时大总统之座后也要慕着“子龙脱袍”的名，在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。新中国成立后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛主席献艺。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1一桌筵宴湘菜第7部分子龙脱袍GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/299葛根粉DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范2DB43/T809.7—2013DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。以仔鳝鱼为主料，经去皮切丝、上浆后滑熘而成的动物性水产热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.11鳝鱼：新鲜鳝鱼(拇指大小为宜)。4.2烹饪技术特征4.2.1预加工方法特征4.2.2烹调方法特征4.2.3具体操作特征1)去皮：将净鲜鳝鱼肉洗净，剔皮剔刺，切成一寸五分长一分粗的丝。2)上浆：鸡蛋清盛入碗内，搅发起泡，放入鳝鱼丝、烹饪型湖之酒、食盐、葛根淀粉抓勺上浆。3)兑汁芡：将湿淀粉、肉清汤等调味料形成兑汁。4)滑油：茶油烧至四成热时，放入的鳝鱼丝，用筷子划散，至八成熟，沥去油。5)熘汁调味：锅内留油少量放盐，烧至八成熟时，加入下豆芽、食盐、鳝鱼丝，烹入兑汁芡即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江、洞庭湘区流域风味。4.3.2菜肴特征：鲜香滑嫩。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1仔鳝鱼应符合GB2733的要求。5.1.2绿豆芽应符合GB22556的要求。5.1.3鲜辣椒、紫苏、姜、葱应符合GB18406.1的要求。5.1.4鸡蛋应符合SB/T10277的要求。5.1.5湖之酒应符合DB43/T479的要求。5.1.6黄醋应符合GB18187的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8食用盐应符合GB2721-2003的要求。35.1.9芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.10油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.11烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.12葛根淀粉应符合DB43/299的要求。5.2.1净菜加工1)将净鲜仔鳝鱼肉洗净，剔皮剔刺，切成一寸五分长一分粗的丝。2)鲜红椒切成细丝，绿豆芽摘去芽根，鲜紫苏叶切碎。1)上浆：鸡蛋清盛入碗内，放入鳝鱼丝、湖之酒、食盐、葛根淀粉抓勺上浆，待用。2)制兑汁芡：将湿葛根淀粉、味精、肉清汤、芝麻油、黄醋、紫苏叶、葱段形成兑汁。5.2.3站炉子1)滑油：炒锅置中火上，放入茶油烧至四成热时，放入鳝鱼丝，用筷子划散，防止粘连，至转成2)熘汁调味：锅内留油约30克，烧至八成熟时，下加入椒丝、姜丝煽炒，再加入银芽、食盐、鳝鱼丝，烹入兑汁，持锅颠两次，淋明油10克，盛入盘中即成。感官指标应符合表1规定。以白色为主，绿、褐两色衬托其间，油汁光亮滑嫩，爽口品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤取鳝鱼肉捣碎均匀，按GB/T12457检测脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定按附录2或相应方法测定45.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.6卫生要求应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量符合DB43/T566的要求6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器