DB43∕T 808-2013 湘菜产业化标准体系构架

2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ1范围 12规范性引用文件 13术语与定义 14湘菜产业化标准体系结构图表 3Ⅱ本标准由湖南省食品质量监督检验研究院提出。本标准由湖南省质量技术监督局发布。本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院。本标准主要起草人：杨代明、杨滔。本标准为首次制定。1下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T13016-2009标准体系表编制原则和要求GB/T13017-2008企业标准体系表编制指南GB/T15496-2003企业标准体系要求GB/T15497-2003企业标准体系技术标准体系DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范3定义与术语DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。历史渊源深厚，具有湖南地域典型特征——酸辣香浓，熏腊味厚，质嫩大菜系之一。注：菜点即菜肴和点心的合称3.2湘菜标准分类按消费时期与地域将湘菜分为经典湘菜、大众湘菜、地方湘菜和创新湘菜四大类。现在流行的、从近代湘菜中继承发展而来的、符合大众化饮食习惯2口味偏淡、中辣偏弱、适合各方宾朋戚友口味的、可作筵席宴请之用的湘菜。特点：选料考究，制作精细，讲究品味与营养，尤重刀工、火工、调味与美感。3.2.2.2家常湘菜包括具有乡村田野风味的农家菜。3.2.2.3湘菜快餐小吃口味重、辣度强、适合上班族及休闲者日常食用的湘菜。特点：讲究口味，刺激感强，经济实惠，特色鲜明。3.2.2.4湘式早餐3.2.3地方湘菜在某一地域范围内的、具有某一烹调方法或原材料特征的、享有较高知名度的、风味独特的湘菜。3.2.3.1浏阳蒸菜产生于浏阳农家的，食品原料经预处理后最终蒸制而成的特色湘菜。3.2.3.2衡东土菜产生于衡东农家的，以当地的原料和烹饪方法制作而成的特色湘菜。3.2.3.3南岳斋菜制作的清淡无荤的素菜(寺院菜)。3.2.3.4常德钵子菜产生于西洞庭湖区的常德市周边市县湿地所产的家禽和淡水动植物性食品原料，多用煮、炖、烧、3.2.3.5巴陵全鱼席产生于东洞庭湖区的岳阳市周边市县、以洞庭湖所产淡水鱼为食品原料制作方法保存制作、具有浓郁浑厚的山野风味的特色湘菜。3的特殊膳食用湘菜。这类湘菜的营养素和(或)其他营养成分的含量与可类比的普通湘菜有显著不同。为满足幼儿(年龄在1岁～2岁的未成年人)生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘为满足儿童(年龄在3岁～12岁的未成年人)生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。为满足中学生(年龄在13岁~18岁的未成年人)生长发育对营养素的特殊需求而专门加工或配伍为满足孕产妇对未出生婴儿和产后自我恢复对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。为满足老年人(年龄在65岁以上)对营养素的特殊需求而专门加工或配伍的湘菜套餐。4DB43/T808—21湘菜通用标准2湘菜原料标准湘菜产业化标准体系湘菜产业化标准体系3湘菜菜点标准4预包装湘菜标准5湘菜餐伙辅助食品标准1.1湘菜基本术语、分类与命名1.2湘菜烹调技术基本操作规范1.6预制湘菜冷链物流配送规范1.7湘菜检验方法2.2湘菜调味品2.3湘菜佐助原料2-4湘菜包装材料与春器3.1经典湘菜3.2大众湘菜3.3地方湘菜3.4创新湘菜4.1预包装湘式菜肴(湘味熟食)4.2预包装湘点5.1酒水类5.2嗜好品类5.3零食类21.1天然性湘菜主配原料21.2深加工性湘菜主配原料(普通加工食品)22.1湘菜调味油2.2.2湘菜调味液2.2.4湘菜调味粉22.5湘菜用香辛料3.3.3南岳斋菜3.3.4常德钵子菜3.4.1特膳湘菜6湘菜餐饮文化饰品标准5.4餐前餐后水果6.1餐桌用品6.2餐前餐后喜庆用品6.3用餐背景歌舞5湘菜基础标准明细见表1。标准、规范编号及公告文号在编待编1湘菜基本术语、分类与命名★湘菜分类与命名★★餐饮计量规范餐饮计量规范★★★★预制湘菜冷链物流配送规范★★★植物源性食品中总黄酮的测定★食品中脱氢乙酸的测定★★食品中诱惑红的测定★★食品中没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、时测定★动物组织中氯霉素残留量的测定★★★★64.3湘菜原料标准明细表湘菜原料标准明细见表2。在编待编天然性湘菜主配原料标准初级食用农产品★★★临武鸭★★★★★★★★★★马头山羊★★香芋★★★★★雪峰乌骨鸡★★隆回龙牙百合★7在编待编★★★九嶷山兔★翘嘴鲌★★★湘黄鸡(黄郎鸡)★★★★★★★★★2007年第180号中国地理标志保护产品临武鸭★2011年第22号中国地理标志保护产品汉寿甲鱼★2009年第127号中国地理标志保护产品新晃黄牛肉★2012年第208号中国地理标志保护产品石门马头山羊★2005年第18号中国地理标志保护产品隆回龙牙百合★2005年第189号中国地理标志保护产品邵东黄花菜★2005年第192号中国地理标志保护产品邵东玉竹★2005年第25号中国地理标志保护产品隆回金银花★2010年第54号中国地理标志保护产品湘莲★8(续)表2在编待编2010年第144号中国地理标志保护产品张家界大鲵★2012年第208号中国地理标志保护产品汉寿玉臂藕★2013年第91号中国地理标志保护产品大通湖大闸蟹★2013年第91号中国地理标志保护产品罗代黑猪★2012年第208号中国地理标志保护产品舜皇山土猪★净菜通则★★★★竹笋制品★★★★★魔芋凝胶食品★★★★★湘味腌腊肉★★★★9在编待编★★★预制湘点(速冻湘点)★4.3.2湘菜调味品标准明细湘菜调味品标准明细详见表3。在编待编山胡椒油★干锅调味油★辣椒调味油★麻辣调味油★烹饪型湖之酒★★★★★红烧酱油★★2007年第182号中国地理标志保护产品永丰辣酱★★★在编待编★★中国地理标志保护产品永州山苍子油★4.3.3湘菜佐助原料标准明细湘菜佐助原料标准明细详见表4。在编待编油茶籽油★★★4.3.4湘菜包装材料与容器标准明细湘菜包装材料与容器标准明细详见表5。在编待编★★国家质量监督检验检疫总局公告2007年第141号中国地理标志保护产品醴陵瓷器★国家质量监督检验检疫总局公告2012年第135号中国地理标志保护产品铜官陶瓷★★4.4湘菜标准明细(代表性湘菜菜点)湘菜标准明细详见表6。在编待编3象形大拼★★围碟★★★★紫油嫩姜★★口味香芹★★热炒★★★红白肚尖★红烧斑鸠★★龙凤羹★★★子盖肉★奶汤鹿筋★★在编待编★★福寿千层肉★冰糖燕窝★网油叉烧鳜鱼★★扣羊肉★扣肚片★★座汤口蘑汤泡肚★随菜★★★湘点★鸳鸯酥盒★★★手碟(高档干果类)★高庄(高档时鲜水果)★祁东酥脆枣★湘珍珠葡萄或澧县葡萄★★在编待编象形大拼飞燕迎春★围碟一桌筵宴菜第1部分姜醋白鸡★一桌筵宴菜第2部分泡萝卜皮★一桌筵宴菜第3部分油酥火焙鱼★一桌筵宴菜第4部分湘味烧辣椒★一桌筵宴菜第5部分卤菊花牛腱★一桌筵宴菜第6部分风味铳菜★热炒一桌筵宴菜第7部分子龙脱袍★一桌筵宴菜第8部分油焖冬笋★一桌筵宴菜第9部分红煨辽参★★一桌筵宴菜第11部分麻仁香酥鸭(带饼)★一桌筵宴菜第12部分发丝牛百叶★一桌筵宴菜第13部分酸辣羊肉★★★★★★随菜一桌筵宴菜第19部分腊八豆蒸腊肉★★湘点★在编待编★湘式菜肴第1部分毛氏红烧肉★★湘式菜肴第3部分辣椒炒肉★湘式菜肴第4部分酸菜蒸扣肉★★东安子鸡★★红煨猪蹄★★墨鱼炖肉★油酥红虾★油焖冬笋★寒菌焖肉★★★酱爆鸭丁★★★★★家常湘菜第4部分清炖黄牛肉★★★★★在编待编家常湘菜第9部分八宝果饭★家常湘菜第10部分剁椒芽白★家常湘菜第11部分白辣椒炒鸡杂★家常湘菜第12部分酸辣豆腐汤★长沙臭豆腐★★★湘式早餐第2部分双油珍珠烧卖★★★★★★常德钵子菜标准★巴陵全鱼席标准★★★★中学生湘菜营养餐★★★★★4.5预包装湘菜标准明细预包装湘菜标准明细详见表7。表7预包装湘菜标准明细表标准、规范编号及公告文号在编待编4湘味熟食总则★★★★★★★湘式挤压糕点★★2008年第146号中国地理标志保护产品武冈卤铜鹅★2008年第146号中国地理标志保护产品武冈卤豆腐★2013年第91号中国地理标志保护产品常德酱板鸭★4.6湘菜餐饮辅助食品标准明细湘菜餐饮辅助食品标准明细详见表8。标准、规范编号及公告文号在编待编5酒水标准★★★★★在编待编中国地理标志保护产品安化黑茶黑毛茶★中国地理标志保护产品安化黑茶黑砖茶★中国地理标志保护产品安化黑茶茯砖茶★中国地理标志保护产品安化黑茶花砖茶★中国地理标志保护产品安化黑茶千两茶★国家质量监督检验检疫总局公告2011年第38号中国地理标志保护产品碣滩茶★国家质量监督检验检疫总局公告2012第135号中国地理标志保护产品玲珑茶★国家质量监督检验检疫总局公告2005年第122号中国地理标志保护产品溪洲莓茶★国家质量监督检验检疫总局公告2007年第207号中国地理标志保护产品古丈毛尖★国家质量监督检验检疫总局公告2005年第208号中国地理标志保护产品桃源野茶王★国家质量监督检验检疫总局公告2008年第77号中国地理标志保护产品酒鬼酒★国家质量监督检验检疫总局公告2010年第29号中国地理标志保护产品安化黑茶★★嗜好品标准★中国驰名商标芙蓉王香烟★中国驰名商标白沙香烟★油炸小食品★烘炒食品★★★★★★(续)表8标准、规范编号及公告文号在编待编柰李★2007年第4号中国地理标志保护产品雪峰蜜桔★2007年第191号中国地理标志保护产品湘西猕猴桃★2013年第91号中国地理标志保护产品湘珍珠葡萄★2007年第152号中国地理标志保护产品黔阳冰糖橙★20