2023年食品安全管理员题库单选题

餐饮服务题库单选题

一、《食品安全法》和《食品安全法实行条例》

1、《中华人民共和国食品安全法》于2023年2月28日第十一届全国人民代表

大捺常务委员会笫七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食

品卫生法》同时废止。

A、2023年6月1日B、2023年6月28日C、2023年8月1日

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）o

A、公众身体健康B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货杳验记录应当真实，保存期限不

得少于（A）年。

A、2B、3C、5

4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产

者规定支付价款（C）倍的补偿金。

A、3B、5C、10

5、安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食

品的工作，将处以（3）元以上（）元以下罚款；情节严重的，责令停

产停业，直至吊销许可证。

A、100010000B、202320230C、300030000

6、食品安全监督管理部门对食品不得实行（A）o

A、免检B、不定期抽检C、定期抽检

7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员

自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。

A、3B、5C、10

8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任

9、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部B、质检总局C、国务院

10、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可

参与工作。

A、每年B、每两年C、每半年

11、违反食品安全法规定，食品检查机构、食品检查人员出具虚假检查报告的，

依法对检查机构直接负责的主管人员和食品检查人员给予（A）的处分。

A、撤职或者开除B、记过C、记大过

12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检查时，应当（B）o

A、免费抽检B、购买抽取的样品C、仅收取检查费

13、食品广告的内容应当真实合法，不得具有（C）内容，不得涉及疾病防

止、治疗功能。

A、虚假B、夸大C、虚假、夸大

14、社会团队或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的

合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。

A、相同B、连带C、基本相同

15、《中华人民共和国食品安全法》共有（C）条。

A、10章101条B、10章106条C、10章104条

16、《中华人民共和国食品安全法》规定，在中华人民共和国（C）从事与

食品有关的下列活动都必须遵守本法。

A、领域内B、范围内C、境内

17、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责

（A）o

A、餐饮消费环节监督管理B、食品流通环节监督管理

C、食品安全综合办调职责

18、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管逑工

作。

A、县级以上地方人民政府B、县级以上食品安全委员会

C、县级以上卫生行政部门

19、国家建立食品安全信息统一公布制度，由（B）统一公布。

A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会

20、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信

用记录的食品生产经营者（C）。

A、进行行政处罚B、责令限期整改C、增长监督检查频次

21、（A）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向

有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管浬工作提出意见和建议。

A、任何组织或者个人B、食品生产经营者C、消费者

22、（B）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实行监督管理的科学依据。

A、食品安全调研报告B、食品安全风险评估结果C、食品安全国际标准

23、食品安全标准是（：C）执行的标准。

A、鼓励B、引导C、强制

24、县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管

理部门应当（C）获知的食品安全信息。

A、独立采集、使用和发布B、向公众公布C、互相通报

25、食品检查实行（C）负责制。

A、食品检查机构B、检查人C、食品检查机构与检查人

26、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对

社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担（B）。

A、行政责任B、社会责任C、民事责任

27、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事补偿责任和缴纳罚

款、罚金，其财产局限性以同时支付时，（B）。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事补哨责任C、先缴纳罚款、罚金

28、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额（C）倍罚款。

A、3B、5C、10

29、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（B）备案。

A、卫生部门B、国家出入境检查检疫部门C、国家食品药品监督管陛局

30、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。

A、二年B、三年C、五年

31、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标记：（B）o

A、英文B、中文C、拼音标记

32、食用农产品的质量安全管理，应当遵守（C）。

A、食品卫生法B、产品质量法C、农产品质量安全法

33、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是

（C）O

A、技术监督部门B、食品安全委员会C、卫生行政部门

34、国家建立（A）,对存在或者也许存在食品安全隐患的状况进行风险分析

和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

35、食品安全国家标准由（A）负责制定、公布。

A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门

C、国务院标准化行政部门

36、超过保质期限的食品（B）o

A、可降价销售B、不能销售C、可作解决食品销售

37、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定积极召回的，

有关监管部门应当（C）。

A、当众销毁B、规定召回C、责令召回或停止经营

38、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在平常监督管

理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向（B）。

A、本级人民政府报告B、卫生行政部门通报C、上级行政主管部门报告

39、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由（A）组织事

故责任调查。

A、国务院卫生行政部门B、所在省、自治区、直辖市卫生行政部门共同C、

国家食品安全委员会

40、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。

A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害

41、发生食品安全事故的单位和接受病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地

（B）报告。

A、县级质量监督部门B、县级卫生行政部门

C、县级食品药品监督管理部门

42、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（A）的规定给

予处罚。

A、《中华人民共和国广告法》B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《中华人民共和国消费者权益保护法》

43、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应

查验（A）o

A、食品合格的证明文献B、健康证明C、培训证明

44、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（A）拟定和修订。

A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门

C、国家食品药品监督管理部门

45、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作

的，由原发证部门（C）。

A、给予警告、责令改正B、处以罚款C、吊销许可证

46、食品出厂检查记录应当真实，保存期限不得少于（D）年。

A、5B、4C、3D、2

47、安排患有痢疾病人从事食品工作的，将处以（B）元以上2万元以下罚款。

A、1000B、2023C、3000D、4000

48、被吊销许可证的食品单位负责人，自处罚决定作出之日起（C）年内不得从

事食品生产经营管理工作。

A、1B、2C、5D、10

49、违反食品安全法，并受到刑事处罚的食品检查机构人员，（D）年内不得从

事食品检查工作。

A、3B、5C、8D、10

50、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部B、国家质检总局C、国务院D、国家药监总

51、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内

多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：（B）

A、5个工作日B、10个工作日C、15个二作日D、20个工作日

52、临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几

个月：（C）

A、2个月B、4个月C、6个月D、8个月

53、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原

件交回哪个管理部门：（B）

A、卫生行政B、食品药品监督C、质量监督D、工商行政

54、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》

有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。（B）

A、20天B、30天C、60天D、90天

55、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明

《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。（0

A、20日B、40日C、60日D、80日

56、《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（C）

A、一年B、二年C、三年D、四年

57、餐饮服务许可审查涉及对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查

时，核查人员不少于（A）人。

A、2人B、3人C、4人D、5人

58、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不合法手段取得《餐饮服务许可证》的,

食品药品监督管理部门应当予以撤消；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务

许可：（C）

A、1年B、2年C、3年D、4年

59、食品药品监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者

不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要

补正的所有内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

A、2B、5C、7D、10

60、公民发现某饭店穴外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。

（B）

A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门D、农业部门

61、经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的，

由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法

生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：（C）

A、责令改正，给予警告B、处货值五倍以上十倍以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

62、餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工

作的，由原发证部门（D）。

A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证

63、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给

予行政处罚。（B）

A、警告B、处二千元以上二万元以下援款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

64、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额

局限性一万元且未导致严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（C）

A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

65、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采用封存导致或者也许导致食

品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（A）

内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相

关监管部门的规定采用控制措施。

A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时

66、食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于

（B）o

A、1人B、2人C、3人D、4人

67、被抽检的餐饮服务提供者对检查结论有异议的，异议人有权自收到检查结果

告知书之日起（A）日内，向组织实行抽样检查的食品药品监管部门提出书面

复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利

A、10B、15C、20D、30

68、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，

并在（D）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》

A、法人办公室B、后厨C、库房D、就餐场合醒目位置

69、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要改

变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（D）手续。

A、新申请B、补发C、注销D、变更

70、食品药品监管部门应当在受理餐饮服务许可申请之日内(C)个工作日

内做出行政许可决定

A、10B、15C、20D、30

71、《餐饮服务食品安全负责人约谈制度》规定，被约谈单位应严格按照约谈规

定，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后(B)日内以书面形式将整

改报告报约谈部门。

A、3日B、5日C、7日D、15日

72、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合(A)o

A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准

C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准

73、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检查时，应当(B)。

A、免费抽检B、购买抽取的样品C、仅收取检查费D、无偿抽检

74、食品检查机构出具虚假检查报告，对直接负责人给予(A)的处分。

A、撤职或者开除B、记过C、记大过D、刑事拘留

二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识

75、《餐饮服务食品安全操作规范》何时施行(B)

A、1995年10月1日B、2023年8月31日

C、2023年10月30日D、2023年元月1日

76、在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一负责人，对食品安全负全面责任:

(C)

A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D.服务员

77、餐饮服务单位的卫生管理制度需要涉及(D)

A、从业人员健康管理制度和培训管理制度

B、加工经营场合及设施设备清洁、消毒和维修保养制度

C、餐厨废弃物管理制度

D、以上都是

78、食品解决区不涉及下列（D）场合。

A、粗加工B、切配、烹饪和备餐场合C、专间D、餐厅

79、食品解决区分为（A）

A、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

B、清洁操作区、准清洁操作区、污染区

C、清洁操作区、半清洁操作区、一般操作区

D、洁净操作区、准清洁操作区、一般操作区

80、清洁操作区不涉及（D）

A、专间B、备餐场合C、分装间D、清洁工具存放问

81、准清洁工作区不涉及（B）

A、烹饪场合B、切配场合C、餐用品保洁场合D、蒸煮间

82、一般操作区不涉及（D）

A、粗加工间B、切配场合C、餐用品清洗场合D、餐用品保洁场合

83、非食品解决区不涉及（D）

A、办公室B、卫生间C、非食品仓库D、分装间

84、餐饮专间是指的哪类场合（B）

A、餐具专用洗消场合B、凉菜间C、食品专用仓库D、餐用品保洁间

85、非食品解决区时指（A）

A、更衣场合B、食品仓库C、餐具保洁间D、餐具洗消间

86、清洁操作区是指（B）

A、餐具保洁间B、专间

C^食品仓库D、更衣室

87、准清洁操作区是指（C）

A、凉菜间B、粗加工间C、烹调间D、洗碗间

88、一般操作区是指（C）

A、凉菜间B、保洁间C、粗加工间D、更衣室

89、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范

围应是：（C）

A、-4℃〜0℃B、0℃〜5℃C、0℃〜10℃D、1℃〜10℃

90、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻

温度的范围应是：（B）

A、-18℃1℃B、-20℃^一1℃C、—20℃〜0℃D、—18℃〜0℃

91、下列说法错误的是（C）

A、食品解决区应按照原料进入、加工、供应的流程布局

B、成品通道、原料通道、餐具回收通道应分开

C、宰杀活畜禽只能在粗加工间内进行D、食品解决器均应设在室内

92、餐饮单位选址规定应距离污染源的距离（C）

A、5mB、15mC、25mD、50m

93、对食品解决区的规定对的的是（A）

A、清洁操作区不得设立明沟B、排水沟流向由低清洁操作区流向高清洁区

C、粗加工场合可设在室外D、排水沟盖板孔径应大于61nm

94、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（C）

A、1个B、2个C、3个D、4个

95、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（B）

A、1个B、2个C、3个D、4个

96、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料，必须使用时应不会对

食品产生污染：（D）

A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料

97、专间每餐（或每次;使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，

应在无人工作时启动多少分钟以上，并做好记录：（A）o

A、30分钟B、40分钟C、50分钟D、60分钟

98、为保证手的卫生，在厨房操作过程中应注意的是，不符合的是（C）

A、严禁抽烟

B、严禁用手蘸食物品尝，或者用添过的手去分食品

C、梳理头发

D、接触生食物后，洗手并消毒

99、对专间卫生规定不对的说法是（B）

A、专间应有空气消毒没施或B、有两个以上门进出和专用食品传递窗

C、紫外线灯管离地面2M以内D、专间面积与就餐场合面积和供餐人数相适应

100.可制作冷荤凉菜的学校食堂是（B）

A、普通中、小学B、普通高校C、特殊教育学校D、幼儿园

101、烹饪场合天花板离地面高度宜（C）m以上

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

102、专间内温度应不高于（B）℃,应设有独立的空调设施

A、20B、25C、27D、22

103、专间红外线灯悬挂于距离地面（A）m以内高度

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

104、内水龙头不宜采用（C）

A、脚踏式B、、肘动式C、手动式D、感应式

105、使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（A）m左右高度，且应与食品加工操作场

合保持一定距离

A、2B、2.2C、2.5D、2.8

106、库房卫生规定不对的说法是（D）

A、食品和非食品库房应分开设立B、不同性质食品和物品应区分存放区域

C、有良好的通风、防潮设施D、有冷库的库房可不设立温度计

107、防鼠金属隔栅或网罩孔径应小于（B）

A、10mmB、6mnC、16mmD、6cm

108、第五类许可现场核查，规定内窗台下斜：（A）

A、45度B、50tC、40度D、30度

109、原料采购应做到（D）

A、索取发票等购货凭任B、索取检查合格证C、做好记录D、以上都是

110、食品贮存规定对的的是（D）

A、分类分架，离地离:啬B、不得存放有毒有害物品

C、冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开D、以上都是

11k食品贮存规定错误的说法是（B）

A、分类分架，离地离清10cmB、先进后出，及时清除过期食品

C、冷藏、冷冻应分别符合温度规定D、不得存放有毒有害物品

112、食品添加剂的使用中的“五专”是指（A）

A、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

B、专人采购、专人保管、专人领用、专人负责、专柜保存。

C、专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、定位保存。

D、专人采购、专人负责、专人领用、专人登记、专柜保存

113、凉菜制作卫生规定错误说法是（C）

A、专人加工制作B、专用的工具容器用前应消毒

C、蔬菜、水果应在凉菜间清洗解决后方可切配装盘

D、制作好的凉菜应尽量当餐用完

114、凉菜制作的卫生规定是（D）

A、专人加工制作B、专用的工具制作

C、制作好的凉菜尽量当餐用完D、以上都是

115、烹饪至食用需较长时间（超过2小时）存放食品的条件是（B）

A、低于60（或高于10（B、高于6CTC或低于10（

C、加工至食用间隔时间不得超过1小时D、超过1小时应再次加热

116、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（A）

A、20℃B、25℃C、30℃D、15℃

117、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存:

（D）

A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂

118、集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运送：（A）

A、＜10℃或＞60℃B、20℃〜30℃C、30C〜40℃D、40℃〜50℃

119、植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：（A）

A、3℃±2℃B、5℃±2℃C、7℃土2,CD、9℃±2℃

120、食品安全管理员的规定是（D）

A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历B、经培训考核合格C、有健康证明

D、以上都是

121、关于食品安全管埋员说法错误的是（D）

A、2年以上餐饮服务食品安全工作经历

B、身体健康并持有有效的健康证明

C、持有效的合格证明

D、高中以上学历

122、餐用品清洗消毒规定对的的是（A）

A、宜采用热力消毒，化学消毒至少3个水池

B、因材质、大小无法消毒的可不消毒

C、应先消毒再清洗

D、餐用品洗消间面积应占食品解决区的10%

123、餐饮单位记录的为容应涉及（D）

A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D、以上都是

124、餐饮单位记录的为容应涉及（D）

A、采购的索证情况B、原料的验收情况C、食品留样情况D、以上都是

125、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（C）

A、发热B、腹泻C、高血压D、皮肤伤口或感染

126、从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（A）

A、糖尿病B、伤寒C、痢疾D、皮肤伤口或感染

127、餐用品消毒对的说法是（B）

A、煮沸应100℃5分钟B、煮沸应100℃以上10分钟

C、化学消毒250Ppm10分钟D、洗碗机应7（TC10分钟

128、餐用品消毒错误的做法是（C）

A、消毒后餐具应放入，呆洁柜内B、清洗前应先刮去餐具表面食物残渣

C、用手巾、餐巾擦干餐具水分D、最后应有清水冲去残留的洗涤剂

129、餐用品消毒对的说法是（D）

A、清洗前应先刮去餐具表面的食物残渣B、消毒后餐具应放入餐具保洁柜内

C、消毒后餐具应自然虑干活烘干D、以上都是

130、餐饮单位卫生管理的自查项目是（D）

A、防蝇防尘设施是否有效B、食物加热中心温度是否大于70C

C、原料、半成品、成品是否交叉污染D、以上都是

131、餐饮业卫生管理自查项目是（D）

A、专间操作是否符合规定B、消毒后餐具是否贮存在保洁柜内

C、食品采购是否索证索票D、以上都是

132、学校食堂卫生管浬规定（D）

A、应建立食品安全管理制度B、应建立食物中毒应急解决机制

C、应建立责任追究制度D、以上都是

133、专间温度不高于（D）

A.18℃B.10℃C.20℃D.25℃

134、关于食品留样错浜的做法是（C）

A、配送的集体用餐应留样B、重要接待活动应留样

C、留样100g存放24小时D、留样食品应盛放在消毒后的密闭专用容器冷藏

135、餐饮业软件资料无录的资料不涉及（B）

A、原料采购验收B、从业人员工资情况

C、从业人员健康状况D、从业人员教育、培训情况

136、现榨果汁和水果拼盘卫生规定(D)

A、从业人员应洗手消毒戴口罩操作B、瓜果应新鲜

C、设备、工具这、容器应专用D、以上都是

137、蛋糕裱花操作对的的做法是(A)

A、必须在专间内操作B、不必在专间内操作

C、蛋糕胚可以放在常温下贮存D、蛋糕胚必须在10℃以上贮存

138、烧烤加工错误的做法是(C)

A、烧烤的原料应新鲜B、原料、半成品应分开放置

C、食品应接触火焰充足烧烤烧熟D、防止成品污染

139、餐饮业凉菜间最小面积是(A)

A、5m2B、8m2C、10m2D、20m2

140、从业人员洗手时双手互相搓擦(B)秒以上

A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒

141、餐用品洗消程序涉及(C)

A、一刮二洗三消毒B、一洗二汰三消毒

C、一刮二洗三消毒四,呆洁D、清洗、消毒、擦干、保洁

142、餐饮单位开展自身教育培训的内容是(D)

A、法律、法规B、规范、标准C、岗位操作规范D、以上都是

143、烹饪加工食品的中心温度应不低于(A)

A、70℃B、80rC、90℃D、100℃

144、凉菜间的卫生规定准确的是(B)

A、专人、专室、专用工具B、专人、专室、专月工具、专门消毒、专冷藏

C、专用工具、专人、专室、专冷藏D、专人、专室、专人消毒

145、学校食堂备餐间卫生设施应涉及(D)

A、紫外线消毒灯B、二次更衣室C、墙裙到顶D、专用空调E、以上都是

146、下列说法对的的是（D）

A、食品烧制时中心温度应达成6CTC

B、长时间储存的食品加热至中心温度60℃

C、熟食品被原料污染不会导致食物中毒

D、熟食品在10-60℃条件下存放的时间不应超过2小时

147、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（B）0

A.2小时B.1小时C,3小时D.5小时

148、留样食品在冷藏条件存放（A）以上。

A.48小时B.36小时C.24小时D.12小

时

149、餐饮服务单位专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B）

A.距离地面1.5m以内B.距离地面21Tl以内

C.距离台面1Di以内D.距离台面1.5in以内

150.餐饮服务单位食品解决区内应设立足够数目的洗手设施，其位置应设立

在（D）。

A.解决区入口处B.解决区的角落C.解决区出口处

D.方便从业人员的区域

151、餐饮服务单位食品解决区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空

气。空气流向应为（B）o

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，

然后再流向低清洁操作区

152、餐用品清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池

（B）o

A.1个B.3个C.2个D.4个

153、餐饮服务单位的采光照明规定为（B）。

A.食品解决区工作面不应低于llOlux,其它场合不应低于22Olux

B.食品解决区工作面不应低于2201ux,其它场合不应低于llOlux

C.食品解决区工作面不应低于lOOlux,其它场合不应低于2023ux

D.食品解决区工作面不应低于2023ux,其它场合不应低于lOOlux

154、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条

件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B）。

A.200gB.100gC.150gD.250g

155、餐饮服务单位以下操作需要设立专间的是:C）

A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品

C.制作凉菜D.制作面点

156、以下操作需要设立专间的是（D）

A.集体用餐配送分装B.制作生吃海产品

C.制作凉菜D.制作裱化蛋糕

157、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品

B)o

A.三者可以随意混放B.三者应分类摆放

C.前两类可混放D.后两类可混放

158、熟食品不适宜长时间放的温度是（B）

A、0℃——18℃B、10℃—60℃C、小于10℃、大于60℃D、90CC

159、熟食品保存温度低于6（rc或高于i（rc、存放时间超过多少小时的，需再次

运用的应充足加热，加热前应确认食品未变质：（c）

A、24小时B、48小时C、2小时D、72小时

160、餐饮业应设立的各类场合有（D）

A、粗加工场合B、烹调场合C、餐用品洗消场合D、以上都是

161、餐饮业应设立的各类场合有（D）

A、更衣室B、切配间C、食品库D、以上都是

162、餐饮业切配间防止交叉污染应做到（D）

A、禁用被污染食品原料B、每次切配好后应清洁贴板和抹布

C、及时冷藏D、以上都是

163、《餐饮服务食品安全操作规范》合用范围不涉及（B）

A、餐馆B、街头流动摊贩C、小吃店D、快餐店

164、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保挂个人卫生，以下哪项做法不会

导致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟

165、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人

员的工作服应天天更换。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（D）

A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色

166、从业人员工作服管理规定（D）

A、每人有两套以上工作服B、接触直接入口食品人员工作服天天更换

C、上厕所前应在食品解决区脱去工作服D、以上都是

167、洗手程序中错误的是下列那个（B）

A.涂上洗涤剂

B.双手互相搓擦10秒

C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手

D.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部

168、工作服的管理涉及下列那些（C）

A..定期进行更换，保持清洁

B.接触直接入口食品人员的工作服应天天更换2次

C.从业人员上厕所前不用脱去工作服

D.待清洗的工作服应不用放在远离食品解决区

169、进入专间餐饮服务人员应注意以下事项（B）

A.天天都要冲澡、决衣、洗头，保持身体清洁

B.室内必须穿工作服、口罩、手套或指套

C.进入专间动作要轻，室内行走不要跑,不要做剧烈的大动作

D.室内不准吸烟、可吃零食

170、在餐饮服务单位中哪类人员需要健康检查0(B)

A.会计B.新参与工作食品生产人员C.行政管理人员D.以上都

17k进出专间必须做到以下几点？(A)

A.严禁吸烟B.换、穿工作服C.进出洁净室应洗手、剪指甲D.穿

工作服走出洁净室、上厕所

172、餐饮服务人员个人洗手程序双手互相搓擦对的的是(D)

A.5秒B.10秒C.15秒D.20秒

173、餐饮服务单位从业人员通过卫生培训后，应达成以下规定(D)。

A.懂得并能应用有关向消费者提供食品服务的安全规定

B.能描述在食品供应场合安全保存食品的方法

C.能说出如何寻找鼠害和昆虫，并采用的措施

D.以上都是

174、煮沸、蒸汽消毒餐具保持(D)以上。

A、60℃5分钟B、70℃10分钟C、75℃5分钟D、100℃10分

钟

175、红外线消毒餐具，一般控制温度和保持时间为(C)

A、70℃10分钟B、70℃5分钟C、120℃10分钟D、120℃5分钟

176、紫外线灯消毒的应在无人工作时启动(C)以上。

A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时

177、凉菜、裱花、生食海产品、分餐间等专间温度不高于(C)o

A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃

178、哪些餐饮服务单位应当设立相适应的食品安全检查室，配备与检查项目相

适应的检查设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：（C）

A、特大型餐馆B、大型以上餐馆

C、集体用餐配送单位和中央厨房D、大学学生食堂

179、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些

食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购

物凭证：（A）

A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D、有营业执照

180、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒

公司盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（C）

A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件

C、盖章的批次出厂检查报告复印件D、每笔购物清单

181、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索

取并留存：（B）

A、许可证B、采购清单C、业主身份证明复印件D、出厂检查报

告

182、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检查机构出

具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文献的复印件：（C）

A、进口许可证B、海关单据C、食品检查合格证明D、进口协议

183、餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐

饮服务食品安全集中培训：（C）

A、20B、30C、40D、50

184、各种有毒有害物品的采购及使用应注意（D）

A、有具体记录，涉及使用人、使用目的

B、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度

C、使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管

D、以上都是

185、（D）等单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施

A、中型以上餐馆B、食堂

C、集体用餐配送单位和中央厨房D、以上都是

186、放置在食用冰中保存的生食海产品，加工后至食用的间隔时间不得超过（B）

小时

A、0.5B、1C、1.5D、2

187、下列说法错误的是（A）

A、用于烹饪的调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地

面或污垢接触

B、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

C、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

D、回收后的食品经加工后可以再次销售

188、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合（D）

A、净水设备解决后的饮用水

B、煮沸冷却后的饮用水

C、自来水

D、A+B

189、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在（A）的条件

下贮存

A、高于60℃或低于10℃

B、高于60七

C、低于10℃

D、2-10℃

190、下列（D）单位每餐次的食品成品应留样

A、学校食堂（含托幼机构食堂）

B、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房

C、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性会餐

D、以上都是

191、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的(D)

等情况，定期向监管部门报告

A、种类B、数量C、去向、用途D、以上都是

192、自制(D)的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，

并在店堂醒目位置或菜单上予以公示

A、火锅底料B、饮料C、调味料D、以上都是

193、洗碗机消毒一般控制水温(A)℃,冲洗消毒()秒以上

A、8540B、8545C、8040D、8545

194、细菌性食物中毒常见因素(D)

A、生熟交叉污染B、食品贮存不妥

C、从业人员带菌污染食品D、以上都是

195、洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡()秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓(A)秒

A、20-3020-30B、2020

C、20-3020D、2020-30

196、(A)碘伏可用于手部浸泡消毒

A、0.3%〜0.5%B、0.3%C、0.4%D、0.5%

197、(A)%新洁而灭可用于手部浸泡消毒

A、0.1B、0.15C、0.2D、0.25

198、(C)%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可

用砧板、工具消毒

A、65B、70C、75D、80

199、配好的消毒液定期更换，一般每(D)小时更换一次

A、2.5B、3C、3.5D、4

200、中型餐馆食品解决区与就餐场合推荐面积之比(B)

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

201、小型餐馆食品解决区与就餐场合推荐面积之比（A）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

202、大型餐馆食品解决区与就餐场合推荐面积之比（C）

A、21：2.0B、，1：2.2C、21：2.5D、21：3.0

203、特大型餐馆食品解决区与就餐场合推荐面积之比（D）

A、21：2.0B、21：2.2C、21：2.5D、21：3.0

204、排烟设施表面清洗每周一次，内部清洗衣第年不少于（B）次

A、1B、2C、3D、4

205、墙壁、天花板清洗（B）或有需要时

A、天天一次B、每周一次C、每季一次D、每年一次

206、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应

取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：（C）

A、厨师等级证明B、身份证明文献C、培训合格证明D、岗位证明文

献

207、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签

订：（A）o

A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书

208、餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立

有效的食品安全（B）,共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

A、诚实守信机制B、信息沟通机制C、监督协调机制D、责任共担机

制

209、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定:

（D）

A、商务部门B、工商部门C、质监部门D、餐饮服务食品安全监管

部

210、中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：（C）

A、5平方米B、8平方米C、10平方关D、15平方米

211、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：

（D）

A.卫生行政部门B.农业行政部门C.工商行政部门D.食品药品监

督管理部门

212、中央厨房严禁配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门拟定：（B）

A、国家食品药品监管局B、各省（区、市）食品药品监管局C、本地食

品药品监管局D、受理许可申请的食品药品监管局

213、中央厨房食品包装及配送规定对的的是（D）

A、在专间内操作

B、包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的规定

C、配送的小包装或食品容器应标明加工单位、生产日期、保持期等

D、以上都是

214、甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：（C）

A、第一类B、第二类C、第三类D、第四类

215、甜品站原则上面积不得小于（B）

A、4平方米B、6平方米C、8平方米D、10平方米

216、交叉污染是指？（D）

A、食品、食品加工者之间生物或化学的污染物互相转移的过程

B、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物互相转移的过程

C、食品加工环境之间生物或化学的污染物互相转移的过程

D、以上都是

217、下列对餐饮服务公司使用杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品的描述对的

的是（A）

A、应有固定的场合（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人

保管，有具体的采购及使用记录

B、应有固定的场合（或橱柜），包装上应有明显的警示标志，并有专人保管

C、存放在加工场合固定位置，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管

D、存放在加工场合固定位置并上锁，有使用量的记录

三、餐饮服务食品安全基础知识

218、下列所述的细菌，生食物中毒特点不对的的是（B）

A、一般具有明显的季节性B、发病急，胃肠道症状为主，不引起神经系统症状

C、发病率高，病程短，一般预后较好D、病死率低，预后好

219、防止食物中毒采用的对的措施是（D）

A、避免污染B、控制温度C、控制时间D、以上都是

220、防止亚硝酸盐食物中毒的措施是（D）

A、保持蔬菜新鲜B、肉制品中的亚硝酸盐添加量严格按标准

C、亚硝酸盐专人保管，与食盐等分开存放，避免误食D、以上都是

221、防止有机磷农药中毒的措施是（D）

A、农药由专人保管，周边不能存放食品B、不使用装过农药的容器、用品

C、不采食喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、以上都是

222、食物中毒是指（D）

A、细菌性食物中毒B、动物性食物中毒C、化学畦食物中毒D、以上都是

223、引起化学性食物中毒也许的因素是（B）

A、食用霉变甘蔗B、误将亚硝酸盐当食盐C、食用蘑菇D、食用刀豆

224、未烧熟煮透引起食物中毒也许的因素是（C）

A、河豚鱼B、冷荤菜C、豆浆D、冰激凌

225、控制食品加工量是指（B）

A、以就餐人数为准B、加工量与加工条件相吻合

C、看原料准备量多少D、以厨师长的菜单为准

226、没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，导致中毒的因素是豆浆中具有:

（B）o

A、植酸B、胰蛋白髀克制剂C、草酸D、秋水仙碱

227、通常引起豆浆中毒的因素是由于（B）

A、未充足侵泡B、假沸现象

C、大豆有农药残留D、误将亚硝酸盐当白糖使用

228、发芽马铃薯的重要致毒成分是：（D）

A、亚麻苦甘B、苦杏仁昔C、秋水仙碱D、龙葵素

229、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的因素是：（B）

A、具有皂素B、具有秋水仙碱C、具有龙葵素D、具有亚硝酸盐

230、油炸食品中容易产生的有害物质是：（A）

A、丙烯酰胺B、三氯甲烷C、丙酮D、笨

231、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而导致食物中毒,

需严格管理的食品添加剂是：（A）

A、亚硝酸钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠

232、氯丙醇重要是哪种食物中具有的有害物质：（A）

A、调料酒B、食醋C、酱油D、火锅底料

233、受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质重要是：（D）

A.毛霉B青霉C.根霉D.黄曲霉毒素

234、沙门氏菌中毒常见于（D）

A、霉变蛋糕B、海产品C、调味品D、带菌畜禽

235、副溶血性弧菌中毒常见于（A）

A、海产品B、糕点C、熟卤菜