食品加工行业作业指导书

食品加工行业作业指导书TOC\o"1-2"\h\u16234第1章食品加工行业概述 392571.1食品加工的定义与分类 356111.1.1按加工方法分类 4247271.1.2按产品性质分类 4248101.1.3按产品用途分类 4159581.2食品加工行业的发展历程与现状 4196061.2.1发展历程 4105601.2.2现状 4195071.3食品加工行业的发展趋势 52806第2章食品加工原料与辅料 583332.1原料的选择与处理 5205012.1.1原料的选择 5324522.1.2原料的处理 5205642.2辅料的种类与作用 5170222.2.1淀粉类 5308152.2.2膨松剂 6119872.2.3乳化剂 6193602.2.4香料与调味品 670192.2.5防腐剂 6177632.3原料与辅料的配比设计 660472.3.1确定配比原则 671522.3.2配比设计方法 670752.3.3配比调整 615754第3章食品加工工艺 7245783.1加工工艺的分类与选择 7241963.1.1物理加工工艺 7301933.1.2化学加工工艺 7268153.1.3生物加工工艺 7202933.1.4复合加工工艺 7246543.2常见食品加工工艺介绍 769313.2.1热加工工艺 7118013.2.2冷加工工艺 7174653.2.3发酵工艺 722253.2.4腌制工艺 824133.3加工过程中的质量控制 8134983.3.1原料质量控制 888353.3.2加工设备管理 8249703.3.3加工环境控制 8176633.3.4加工过程监控 8194473.3.5成品质量检验 810808第4章食品加工设备与设施 8246854.1常见食品加工设备介绍 829654.1.1切割设备 878654.1.2粉碎设备 8280744.1.3混合设备 9218094.1.4蒸煮设备 964614.1.5烘干设备 9138584.1.6冷藏设备 9229134.2设备的选型与布局 986224.2.1设备选型原则 943504.2.2设备布局原则 939564.3食品加工设施的维护与管理 107814.3.1设备维护 1078774.3.2设施管理 1024007第5章食品安全与质量控制 10187355.1食品安全法律法规体系 10125065.1.1概述 10211535.1.2法律法规内容 1081025.2食品质量控制关键点 11111305.2.1原料采购与验收 11208695.2.2生产过程控制 11236135.2.3成品检验与储存 11310345.3食品安全风险评估与应对措施 1140365.3.1食品安全风险评估 11217115.3.2食品安全风险应对措施 1114374第6章食品包装与储运 11208436.1食品包装材料与工艺 11275636.1.1包装材料选择 1168966.1.2包装工艺 12170276.2食品包装设计原则 12238966.2.1安全性 127976.2.2保鲜性 12282066.2.3便捷性 1267386.2.4环保性 1216816.2.5美观性 1214696.3食品储运条件与要求 12150216.3.1储存条件 12189326.3.2运输要求 13391第7章食品加工过程中的卫生管理 1370487.1卫生管理体系建立与实施 13308577.1.1制定卫生管理规程 13227647.1.2建立卫生管理机构 13103057.1.3实施卫生管理措施 1394007.1.4持续改进 13317787.2加工场所卫生管理 13109807.2.1厂房与设施卫生 13279847.2.2生产设备卫生 13125207.2.3生产过程卫生 1383757.2.4清洁与消毒 14204647.3员工个人卫生管理 14314927.3.1健康检查 14290507.3.2个人卫生培训 143117.3.3工作服及个人防护 14107757.3.4个人行为规范 14212167.3.5健全员工洗手制度 1411062第8章食品加工废弃物处理与资源化利用 14131398.1食品加工废弃物的种类与特点 1430888.2废弃物处理技术 153328.3资源化利用途径与实践 1527443第9章食品加工行业环境保护 15145529.1环境保护法律法规体系 15136419.1.1国家层面法律法规 15147309.1.2部门规章与地方性法规 167639.2食品加工行业环境污染与治理 1669729.2.1污染来源 16202709.2.2污染治理措施 16281399.3清洁生产与节能减排 1640749.3.1清洁生产 16259749.3.2节能减排 1720391第10章食品加工行业的发展与创新 171440310.1食品加工行业的发展战略与政策 17456710.1.1发展战略概述 172869110.1.2政策支持与引导 172582610.2技术创新与产品研发 17988210.2.1技术创新的重要性 172175110.2.2技术创新方向 171319110.2.3产品研发与创新 182005210.3市场开拓与国际合作 181642010.3.1国内市场开拓 181305310.3.2国际市场拓展 18531310.3.3国际合作与交流 18第1章食品加工行业概述1.1食品加工的定义与分类食品加工是指将农产品、水产品等原辅材料，通过物理、化学或生物技术方法，制成适合人类食用的各类食品的过程。食品加工主要包括以下几种分类方式：1.1.1按加工方法分类（1）物理加工：如切割、粉碎、过滤等；（2）化学加工：如腌制、糖渍、发酵等；（3）生物加工：如酶解、发酵等；（4）热加工：如烹饪、烘烤、油炸等。1.1.2按产品性质分类（1）原料性食品加工：如谷物加工、油脂加工等；（2）半成品食品加工：如速冻食品、方便面等；（3）成品食品加工：如糕点、饮料、肉类制品等。1.1.3按产品用途分类（1）主食类：如米、面、面包等；（2）副食类：如肉、鱼、蛋、奶等；（3）调味品类：如酱油、醋、糖、盐等；（4）休闲食品类：如糖果、坚果、薯片等。1.2食品加工行业的发展历程与现状1.2.1发展历程食品加工行业的发展历程可概括为以下三个阶段：（1）传统食品加工阶段：以家庭作坊和手工操作为主，生产规模小，工艺简单；（2）工业化食品加工阶段：从20世纪初开始，采用机械化、自动化设备，实现规模化生产；（3）现代食品加工阶段：20世纪末至今，以生物技术、信息技术等高新技术为支撑，实现食品安全、营养、方便、个性化的生产。1.2.2现状目前我国食品加工行业取得了长足的发展，主要体现在以下几个方面：（1）产业规模不断扩大：食品加工企业数量和产值逐年增长，成为国民经济的重要支柱产业；（2）产品结构日益优化：高附加值、健康、绿色、个性化食品的比例不断提高；（3）技术装备水平显著提升：引进、消化、吸收国际先进技术，自主创新能力不断增强；（4）食品安全体系逐步完善：法律法规、标准体系、监管体系等方面不断加强。1.3食品加工行业的发展趋势（1）绿色、健康：消费者对食品安全、营养、健康的关注度不断提高，绿色、有机、低脂、低糖等健康食品将成为行业发展主流；（2）个性化、差异化：消费者个性化需求的日益凸显，定制化、差异化食品将成为市场新宠；（3）智能化、自动化：以人工智能、物联网等为代表的新一代信息技术在食品加工行业的应用将越来越广泛，实现生产过程的智能化、自动化；（4）国际化、品牌化：我国食品加工企业将积极拓展国际市场，提高国际竞争力，打造国际知名品牌。第2章食品加工原料与辅料2.1原料的选择与处理2.1.1原料的选择食品加工过程中，原料的选择。应根据产品的种类、质量要求及加工工艺特点，选择新鲜、优质、无病虫害、无污染的原料。同时需关注原料的季节性、地域性及供应稳定性。2.1.2原料的处理原料的处理包括清洗、去皮、去核、切片等，旨在去除杂质、降低微生物含量、提高原料的纯净度及加工功能。处理过程中要注意以下几点：（1）清洗：采用清水或符合卫生标准的洗涤剂，彻底去除原料表面的泥沙、农药残留等杂质。（2）去皮、去核：根据产品要求，去除原料的外皮、内核等部分。（3）切片：将原料切成所需形状，以适应加工工艺及口感需求。2.2辅料的种类与作用2.2.1淀粉类淀粉类辅料主要包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等。其主要作用是提高产品的稳定性、黏度、透明度等，同时可增加产品的口感。2.2.2膨松剂膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸钠等，主要用于蛋糕、饼干等食品，使产品体积膨胀、口感松软。2.2.3乳化剂乳化剂如大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等，用于提高食品的乳化功能，使脂肪、水分等均匀分布，提高产品稳定性。2.2.4香料与调味品香料包括天然香料和合成香料，用于改善食品的口感和风味。调味品如盐、糖、酱油等，用于调整食品的味道。2.2.5防腐剂防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于延长食品的保质期，降低微生物的生长。2.3原料与辅料的配比设计原料与辅料的配比设计是食品加工的关键环节，直接影响到产品的质量、口感和保质期。应根据产品种类、原料特性、加工工艺等因素进行配比设计。2.3.1确定配比原则（1）满足产品品质要求：保证产品口感、色泽、香气等符合预期。（2）提高原料利用率：充分利用原料，减少浪费。（3）考虑经济性：在满足产品质量的前提下，降低成本。2.3.2配比设计方法（1）经验法：根据经验和实践，对原料与辅料进行配比。（2）试验法：通过实验室试验，优化原料与辅料的配比。（3）计算法：根据产品的营养需求、原料特性等，进行理论计算，确定配比。2.3.3配比调整在实际生产过程中，需根据产品品质、设备功能等因素，适时调整原料与辅料的配比，以保证产品质量稳定。第3章食品加工工艺3.1加工工艺的分类与选择食品加工工艺可根据加工过程中食品的物理、化学及生物性质的变化，分为以下几类：3.1.1物理加工工艺物理加工工艺主要包括切割、粉碎、混合、过滤、干燥、冷藏、冷冻等。这类工艺主要改变食品的形状、大小、温度等物理特性。3.1.2化学加工工艺化学加工工艺主要包括腌制、糖制、发酵、熏制等。这类工艺通过化学反应改变食品的风味、口感、色泽等化学特性。3.1.3生物加工工艺生物加工工艺主要包括酶解、发酵、菌种培养等。这类工艺利用微生物、酶等生物活性物质对食品进行加工。3.1.4复合加工工艺复合加工工艺是指将以上几种加工工艺有机结合，对食品进行综合处理。如：烘焙、油炸、烹饪等。在选择食品加工工艺时，应根据食品的原料特性、产品要求、生产规模、成本等因素综合考虑，保证加工过程高效、安全、卫生。3.2常见食品加工工艺介绍以下简要介绍几种常见的食品加工工艺：3.2.1热加工工艺热加工工艺主要包括煮、炖、烤、炸等。热加工可使食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等发生变化，提高食品的口感、风味和营养价值。3.2.2冷加工工艺冷加工工艺主要包括冷藏、冷冻、冷杀菌等。冷加工可保持食品的新鲜度，延长保质期，同时避免热加工过程中营养成分的损失。3.2.3发酵工艺发酵工艺利用微生物的代谢作用，对食品进行加工。如：酸奶、酱油、豆腐等。发酵工艺可提高食品的消化吸收率，增强营养价值。3.2.4腌制工艺腌制工艺通过盐、糖、醋等腌制料对食品进行处理，改变食品的风味、口感和保质期。如：咸鱼、泡菜等。3.3加工过程中的质量控制为保证食品加工过程中的质量，应从以下几个方面加强质量控制：3.3.1原料质量控制对原料进行严格验收，保证原料新鲜、无污染、符合国家标准。同时对原料进行预处理，如：清洗、去皮、去核等，以减少食品污染。3.3.2加工设备管理定期检查、维护、消毒加工设备，保证设备正常运行，降低食品污染风险。3.3.3加工环境控制保持加工环境的清洁卫生，严格执行卫生规定，防止微生物、有害物质等对食品的污染。3.3.4加工过程监控对加工过程中的关键环节进行监控，如：温度、时间、湿度等，保证加工工艺的稳定性和产品质量。3.3.5成品质量检验对成品进行质量检验，包括感官、理化、微生物等指标，保证产品符合国家标准，满足消费者需求。第4章食品加工设备与设施4.1常见食品加工设备介绍食品加工设备是保证食品安全、提高生产效率的关键因素。本节将介绍食品加工过程中常见的设备。4.1.1切割设备切割设备主要包括切片机、切丝机、切丁机等，用于将食材切割成所需形状。切割设备应具备高精度、易清洗、维护简便等特点。4.1.2粉碎设备粉碎设备主要用于将食材粉碎成粉末或颗粒状，包括粉碎机、磨粉机等。粉碎设备应具有良好的粉碎效果、低能耗、易清洁等特点。4.1.3混合设备混合设备用于将多种食材混合均匀，包括立式混合机、卧式混合机等。混合设备应具备混合效果好、搅拌均匀、操作简便等特点。4.1.4蒸煮设备蒸煮设备用于对食材进行加热处理，包括蒸柜、煮锅等。蒸煮设备应具有温度控制准确、节能、易清洁等特点。4.1.5烘干设备烘干设备主要用于去除食材中的水分，包括烘干机、烤箱等。烘干设备应具备干燥效果好、节能、操作简便等特点。4.1.6冷藏设备冷藏设备用于保持食材的新鲜度，包括冷藏柜、冰箱等。冷藏设备应具有良好的保温功能、节能、易清洁等特点。4.2设备的选型与布局选择合适的设备并进行合理布局，有助于提高食品加工效率，降低生产成本。4.2.1设备选型原则（1）符合生产需求：设备应满足生产规模、产品种类、工艺要求等方面的需求。（2）安全可靠：设备应具备较高的安全功能，保证生产过程中的人身安全和设备稳定运行。（3）节能环保：设备应具有较低的能耗和排放，符合国家环保要求。（4）易于维护：设备应便于日常维护和保养，降低维修成本。4.2.2设备布局原则（1）合理安排生产流程：根据生产流程，将设备按顺序进行布局，减少物料运输距离。（2）保证设备安全距离：设备之间应保持一定的安全距离，便于操作和维护。（3）留有足够空间：布局时应考虑设备运行、人员操作和物料运输的空间需求。（4）方便物流运输：设备布局应便于物料的进出，降低物流成本。4.3食品加工设施的维护与管理为保障食品加工设备的正常运行，延长设备使用寿命，降低生产成本，应加强食品加工设施的维护与管理。4.3.1设备维护（1）定期检查：定期对设备进行检查，发觉问题及时处理。（2）定期保养：根据设备保养周期，进行清洁、润滑、紧固等保养工作。（3）故障排除：设备发生故障时，及时进行排查，保证设备正常运行。4.3.2设施管理（1）建立设备档案：对设备进行编号、登记，记录设备的基本信息、维护保养记录等。（2）制定管理制度：制定设备操作规程、维护保养制度等，保证设备安全运行。（3）人员培训：对操作人员进行设备操作、维护保养等方面的培训，提高设备使用效率。（4）安全生产：加强设备安全生产管理，预防发生，保证生产安全。第5章食品安全与质量控制5.1食品安全法律法规体系5.1.1概述我国食品安全法律法规体系是保障食品安全的基础，食品加工企业应严格遵守国家相关法律法规，保证食品生产、加工、销售等环节的食品安全。本章主要介绍与食品加工行业相关的食品安全法律法规。5.1.2法律法规内容（1）食品安全法：作为我国食品安全的基本法律，明确了食品生产、加工、销售、检验等方面的基本要求。（2）食品安全国家标准：包括食品中污染物、微生物、农药残留、兽药残留等限量标准，以及食品添加剂、食品接触材料等标准。（3）食品生产许可管理办法：规定了食品生产许可的申请、审查、批准、监督管理等方面的要求。（4）食品经营许可管理办法：明确了食品经营许可的申请、审查、批准、监督管理等方面的规定。5.2食品质量控制关键点5.2.1原料采购与验收（1）建立严格的供应商评价和筛选制度，保证原料来源合法、质量可靠。（2）对原料进行严格验收，包括外观、气味、水分、杂质等指标。5.2.2生产过程控制（1）制定合理的生产工艺，保证生产过程中食品的安全与卫生。（2）严格执行生产操作规程，降低生产过程中可能产生的食品安全风险。（3）对生产设备、工器具进行定期清洗、消毒，防止交叉污染。5.2.3成品检验与储存（1）对成品进行严格检验，包括感官、理化和微生物指标。（2）合格产品应按照规定要求进行储存、运输，保证产品质量稳定。5.3食品安全风险评估与应对措施5.3.1食品安全风险评估（1）建立食品安全风险评估制度，定期对生产过程、原料、成品等进行风险评估。（2）根据评估结果，制定相应的食品安全风险控制措施。5.3.2食品安全风险应对措施（1）加强原料采购、生产过程、成品检验等环节的管理，降低食品安全风险。（2）建立应急预案，对发生的食品安全事件进行及时处理。（3）加强员工培训，提高食品安全意识和操作技能。（4）加强与部门、行业协会、消费者等沟通，提高食品安全风险管理水平。第6章食品包装与储运6.1食品包装材料与工艺6.1.1包装材料选择食品包装材料应根据食品的特性、保质期、包装形式及安全卫生要求进行选择。常用的食品包装材料有塑料、纸质、金属、玻璃等。各类材料应满足国家相关法规和标准的要求。6.1.2包装工艺（1）充填与封口：根据食品的种类和包装形式，选择合适的充填方式和封口工艺，保证包装密封性。（2）热封：采用热封工艺的包装材料，应控制好温度、压力和时间，保证热封质量。（3）无菌包装：对于要求无菌的食品，应采用无菌包装工艺，保证食品在无菌条件下包装。（4）真空包装：通过真空泵抽取包装容器内的空气，使食品处于真空状态，延长保质期。6.2食品包装设计原则6.2.1安全性包装设计应充分考虑食品的安全性，避免使用有毒、有害的包装材料，保证食品在包装过程中不受污染。6.2.2保鲜性包装设计应有利于食品的保鲜，采用合适的包装材料和工艺，延长食品的保质期。6.2.3便捷性包装设计应便于消费者使用，如易于开启、携带、储存等。6.2.4环保性包装设计应充分考虑环保要求，减少资源浪费，提高包装材料的回收利用率。6.2.5美观性包装设计应符合消费者审美需求，提升产品形象，增强市场竞争力。6.3食品储运条件与要求6.3.1储存条件（1）温度：食品储存温度应控制在适宜范围内，避免高温和低温对食品质量造成影响。（2）湿度：食品储存湿度应适宜，防止食品受潮、霉变。（3）光照：避免阳光直射，防止食品发生氧化、褪色等。（4）通风：保持储存环境通风，防止食品受潮、霉变。6.3.2运输要求（1）防震：运输过程中应采取防震措施，避免食品在运输过程中受到撞击、挤压。（2）保温：对于温度敏感的食品，应采取保温措施，保证食品在适宜的温度范围内运输。（3）防潮：运输过程中应做好防潮工作，避免食品受潮。（4）安全：运输工具和设备应符合安全卫生要求，防止食品在运输过程中受到污染。第7章食品加工过程中的卫生管理7.1卫生管理体系建立与实施7.1.1制定卫生管理规程食品加工企业应依据相关法律法规，结合企业实际情况，制定出一套完善的卫生管理规程，保证食品加工过程中卫生管理的有效性。7.1.2建立卫生管理机构设立专门的卫生管理机构，明确各部门和人员在卫生管理中的职责，保证卫生管理工作的顺利进行。7.1.3实施卫生管理措施根据卫生管理规程，对食品加工过程中的各个环节进行严格的卫生管理，保证食品卫生安全。7.1.4持续改进通过定期检查、评估和审查卫生管理体系的运行情况，发觉问题及时进行整改，持续提高卫生管理水平。7.2加工场所卫生管理7.2.1厂房与设施卫生保证厂房、设施的设计、建造和布局符合卫生要求，便于清洁、维护和消毒。7.2.2生产设备卫生生产设备应选用无毒、无害、易于清洗、消毒的材料，并定期进行清洁、消毒和维护，以防止交叉污染。7.2.3生产过程卫生加强生产过程中的卫生管理，严格控制原料、辅料、中间产品及成品的卫生质量。7.2.4清洁与消毒制定清洁与消毒计划，对生产场所、设备、工器具等进行定期清洁与消毒，防止微生物污染。7.3员工个人卫生管理7.3.1健康检查对新入职员工进行健康检查，定期对在岗员工进行健康检查，保证员工身体健康。7.3.2个人卫生培训加强员工个人卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。7.3.3工作服及个人防护为员工提供符合卫生要求的工作服、鞋帽等，要求员工在工作中穿戴整齐，必要时佩戴个人防护用品。7.3.4个人行为规范制定员工个人行为规范，要求员工在加工场所内遵守卫生规定，不得吸烟、饮食等，以防止污染食品。7.3.5健全员工洗手制度制定并严格执行员工洗手制度，保证员工在操作前、上厕所后等关键环节正确洗手，减少手部微生物污染。第8章食品加工废弃物处理与资源化利用8.1食品加工废弃物的种类与特点食品加工废弃物是指在食品加工过程中产生的各种有机和无机废弃物。根据其来源和性质，可以将其分为以下几类：（1）植物性废弃物：包括蔬菜、水果、谷物等加工过程中的皮、渣、屑等。（2）动物性废弃物：包括肉类、水产、禽类等加工过程中的内脏、骨、皮、羽毛等。（3）食品加工副产物：如米糠、麦麸、豆腐渣等。（4）有机废水：食品加工过程中产生的含有有机物的废水。特点：（1）产量大：食品加工废弃物占食品原料的20%70%。（2）营养价值高：废弃物中仍含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。（3）易腐败：食品加工废弃物含水量高，容易滋生细菌、霉菌等微生物。（4）污染严重：若处理不当，会对环境造成严重污染。8.2废弃物处理技术针对食品加工废弃物的特点，采用以下处理技术：（1）物理处理技术：包括筛选、破碎、压缩等，用于分离废弃物中的固体和液体，减小废弃物体积。（2）化学处理技术：通过氧化、还原、酸碱中和等化学反应，改变废弃物的性质，降低其污染程度。（3）生物处理技术：利用微生物对废弃物进行分解、转化，实现资源化利用。（4）焚烧处理技术：将废弃物进行高温焚烧，转化为灰烬和气体。8.3资源化利用途径与实践食品加工废弃物的资源化利用具有很大的潜力，以下为几种常见的途径：（1）饲料化利用：将废弃物制成饲料，用于养殖业。（2）肥料化利用：将废弃物发酵制成有机肥，用于农业生产。（3）能源化利用：通过生物质发电、沼气等技术，将废弃物转化为能源。（4）提取高附加值产品：从废弃物中提取蛋白质、脂肪等高附加值产品。实践：（1）利用豆腐渣生产微生物蛋白饲料。（2）利用米糠生产米糠油、米糠蛋白等。（3）利用废弃物发酵产生沼气，用于发电、供热等。（4）利用动物骨粉生产钙剂、磷剂等化工产品。第9章食品加工行业环境保护9.1环境保护法律法规体系9.1.1国家层面法律法规我国食品加工行业环境保护的相关法律法规主要包括《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国大气污染防治法》等。这些法律法规为食品加工行业环境保护提供了基本的法律依据和制度保障。9.1.2部门规章与地方性法规针对食品加工行业的特点，国家相关部门和地方制定了一系列部门规章和地方性法规，如《食品生产加工企业环境保护管理办法》、《食品加工园区环境保护管理办法》等，对食品加工行业的环境保护提出了更为具体的要求。9.2食品加工行业环境污染与治理9.2.1污染来源食品加工行业在生产过程中产生的污染主要包括水污染、大气污染、固体废物污染和噪声污染。其中，水污染和大气污染是食品加工行业环境污染的主要来源。9.2.2污染治理措施（1）水污染治理：加强生产过程中的废水处理设施建设，保证废水排放达到国家和地方相关标准；推行清洁生产，减少废水产生量；加强废水回用和资源化利用，降低水资源的消耗。（2）大气污染治理：优化生产工艺，减少生产过程中产生的废气排放；加强废气处理设施建设，保证废气排放达到国家和地方相关标准；推广使用清洁能源，降低能源消耗和大气污染物排放。（3）固体废物污染治理：加强固体废物分类、收集、运输和处置，实现固体废物的减量化、资源化和无害化；建立固体废