中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）

中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D2.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正确答案：C3.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：A5.水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B6.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、块炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：A7.着衣工艺的四种类别之一是()。A、掸糊B、挂糊C、调糊D、拌糊正确答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D12.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。A、河北昌黎B、浙江宁波C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B13.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正确答案：D14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年正确答案：C15.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、煲仔炉烹调法B、高压锅烹调法C、微波烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：C16.菜薹分油菜薹和()。A、芥菜薹B、水菜薹C、白菜薹D、花菜薹正确答案：A17.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹饪方式C、烹调方式D、加热热源正确答案：A18.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D19.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和()。A、食用性、美观性B、经济性、审美性C、食用性、审美性D、经济性、美观性正确答案：B20.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达()的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下正确答案：B21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B22.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、胡萝卜素C、叶绿素D、柠檬黄正确答案：D23.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、行政命令B、法律C、文件D、法令正确答案：B24.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和()。A、卷叶种B、大叶种C、直立种D、圆叶种正确答案：C25.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、主料C、调料D、原料正确答案：D26.慈菇的无性繁殖是靠()。A、肉根B、根茎C、球茎D、球根正确答案：C27.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑正确答案：B28.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、成品数量C、毛料数量D、净料数量正确答案：B29.“四无”粮仓是指()。A、无被盗、无事故、无蝇、无虫B、无虫、无霉、无鼠、无事故C、无水、无火、无事故、无被盗D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：B30.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、沙门氏菌C、假单胞菌D、肠杆菌属正确答案：C31.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。A、转基因食品的标准B、有机食品的标准C、绿色食品的标准D、天然食品的标准正确答案：C32.下列属于常见的小白菜品种是()。A、青白B、白口C、清口D、青色正确答案：A33.属于制作大豆酱的工艺是()。A、烤碎B、打碎C、粉碎D、揉碎正确答案：C34.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、40元B、20C、10D、30正确答案：A35.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准正确答案：B36.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A37.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。A、石刁柏B、菊芋C、银苗D、燕尾草正确答案：A38.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、原料C、各项D、人工正确答案：C39.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、空气供给速度B、反应速度C、燃烧速度D、燃气供给速度正确答案：C40.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、复合C、化合D、加成正确答案：C41.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、刀刃略薄B、宽大结实C、窄小较长D、小巧灵活正确答案：D42.青鱼的体背呈()。A、青灰色B、青黑色C、绿灰色D、绿黑色正确答案：A43.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、半成品正确答案：B44.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、提供必需氨基酸C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B45.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。A、黄花B、绿花C、白花D、红花正确答案：C46.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合正确答案：B47.抹刀片为正刀片法，()为反刀片法。A、坡刀片B、片刀片C、划刀片D、敷刀片正确答案：A48.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、液化石油气D、沼气正确答案：C49.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大量的水D、每天只饮用纯净水正确答案：A50.糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、脆浆糊B、酥炸糊C、米粉糊D、发面糊正确答案：B51.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A52.根用芥菜的别名是()。A、大头菜B、辣疙瘩C、山疙瘩D、大疙瘩正确答案：B53.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、配料与调料B、主料与调料C、主料与配料D、原料品种正确答案：D54.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D55.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、红曲粉B、辣椒粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：C56.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D57.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、保险性C、针对性D、多样性正确答案：C58.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者生理和各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者参加各种活动的需要正确答案：A59.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、弄破苦胆B、去掉鱼鳍C、破坏外观D、划伤鱼身正确答案：A60.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、导泻与灌肠B、洗胃C、对昏迷状态的病人催吐D、对清醒状态的病人催吐正确答案：C61.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。A、速炒B、熟炒C、生熟炒D、生炒正确答案：B62.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、安全性、营养性B、卫生性、营养性C、卫生性、食用性D、安全性、卫生性正确答案：A63.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、内部硬皮B、外部硬皮C、内部软皮D、外部血管正确答案：A64.下列选项中不属于杂豆的是()。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、芸豆正确答案：B65.从使用角度讲磨刀石可以分黄沙、青沙和()。A、砂石B、粗石C、油石D、细石正确答案：C66.着衣工艺的作用之一是()。A、确定配料质感B、确定原料质感C、确定菜品质感D、确定调料质感正确答案：C67.泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和()。A、辣泡B、甜泡C、麻辣泡D、酸泡正确答案：B68.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、环境湿度B、贮藏时间C、环境通风D、贮藏密度正确答案：A69.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鳙鱼属B、鲈科鳙鱼属C、鲤科鲢鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：C70.九斤黄鸡的肉色()。A、淡黄B、微红C、略黑D、乳白正确答案：A71.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、鲥鱼B、鳗鱼C、墨鱼D、鲤鱼正确答案：B72.慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、较多D、繁多正确答案：A73.属于姜的品种是()。A、黑姜B、绿姜C、红姜D、青姜正确答案：C74.伞形科植物香菜又名()。A、盐穗B、芫荽C、落葵D、菠棱正确答案：B75.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于()。A、地下嫩茎B、地下根茎C、地下块茎D、地上块茎正确答案：C76.属于羊肉的主要生产国是()。A、印度、越南B、芬兰、荷兰C、法国、巴西D、中国、美国正确答案：D77.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、有机化合物B、碳水化合物C、化合物D、无机化合物正确答案：A78.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、外来制品B、古代制品C、传统制品D、近代制品正确答案：C79.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮正确答案：A80.属于根菜类原料品种的是()。A、莴笋B、蔓菁C、红薯D、山药正确答案：B81.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、蔬果类D、谷类正确答案：C82.我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。A、虾米B、淡季C、平季D、旺季正确答案：D83.毛竹的竹箨上长有()。A、长毛B、短毛C、绒毛D、细毛正确答案：C84.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、葡萄糖C、半乳糖D、麦芽糖正确答案：D85.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必经腌渍B、不须腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细正确答案：D86.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、粮食C、肉食D、食物正确答案：D87.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、白糖B、食盐C、酱油D、醋正确答案：C88.豆油主要可以用于加工()。A、加工鸡油B、人造黄油C、红花油D、花生油正确答案：B89.调料是烹调过程中()的原料。A、不是经常使用B、使用较为频繁C、使用最为频繁D、一般不常使用正确答案：C90.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、空调设备B、电烤箱C、通风设备D、冷藏柜正确答案：B91.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电弧C、电泳D、电压正确答案：A92.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作正确答案：A93.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、缬B、赖C、苏D、苯丙正确答案：B94.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正确答案：C95.未经卫