旅游专业模考试题与参考答案

旅游专业模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.宴会摆台摆放餐巾花时应突出（）A、主题寓意B、主人席位C、主宾席位D、花型正面正确答案：B2.西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、美式B、法式C、英式D、俄式正确答案：B3.在筷子（）侧距离（）处摆放牙签。A、左，1cmB、右，1.5cmC、右，1cmD、左，1.5cm正确答案：C4.餐巾折花应该将（）朝向客人。A、背面B、上面C、观赏面D、下面正确答案：C5.下列()不符合服务员上装要求。A、纽扣整齐B、可穿背心、短裤C、不卷裤脚D、衣服平整正确答案：B6.下列关于中餐厅上菜的顺序正确的是()。A、冷盘、主菜、热炒、点心、水果拼盘B、水果拼盘、冷盘、主菜、热炒、点心C、冷盘、热炒、主菜、点心、水果拼盘D、热炒、主菜、点心、冷盘、水果拼盘正确答案：C7.（）适用于人数较多时使用西餐。A、长方形B、董事会型C、教室型D、剧院型正确答案：A8.在食品卫生中，对食品的()要求是首要条件。A、符合营养B、无毒无害C、引人食欲D、色、香、味、形正确答案：B9.食物中毒的特点是()。A、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧B、发病急剧，且持续时间很长C、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止D、有很强的传染性正确答案：C10.（）一般为需要使用幕布、投影等的说明会等。A、U型B、剧院型C、长方形D、教室型正确答案：A11.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按(）程序进行。A、除渣―洗涤―清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤―清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案：A12.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、指尖，左B、身体，左C、身体，右D、指尖，右正确答案：B13.古人对行走动作分辨得很细，()，曰趋。A、疾趋B、两脚进C、疾行D、徐行正确答案：C14.吉礼的范围很广，包括祭祀()A、天神、地祇、人鬼B、天帝、地祇、祖宗C、天君、地母、人鬼D、天皇、地神、鬼神正确答案：A15.古人斋戒时忌荤，忌食的是（）A、鱼肉等荤腥B、鸡鸭等禽类荤腥C、有辛味的调料D、有辛味臭气的食物如葱、蒜正确答案：D16.使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括()A、将蒸汽喷头插入奶缸温缸B、清除蒸汽管内的冷凝水C、测试蒸汽D、清除蒸汽管内的剩奶正确答案：A17.宫保鸡丁属于（）菜系A、闽菜B、京菜C、苏菜D、川菜正确答案：D18.微笑服务的意义之一是()。A、提高菜肴质量B、可以促进企业的效益C、可能改变就餐环境D、降低菜肴的价格正确答案：B19.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（)握住分菜叉柄的中端。A、无名指B、中指C、小指D、食指正确答案：D20.对“衣贵洁，不贵华。上循分，下称家”理解错误的一项是（）A、这句话是《弟子规》中对着装的要求B、“上循分”的意思是穿衣要遵循高贵的原则C、“下称家”的意思是衣着要符合家庭和生活条件D、“衣贵洁，不贵华”的意思是穿衣讲究整洁，不必追求华美正确答案：B21.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务A、英式服务B、意式服务C、法式服务D、俄式服务正确答案：C22.下列符合女服务员站姿要领的是()。A、双脚不要并列，重心落在一只脚上B、双脚分开与肩同宽，上体保持正直C、双脚双膝完全并拢靠紧D、双脚呈V字形站立，打开的距离为20～25cm，双膝和脚后跟靠紧正确答案：D23.撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行A、主人B、主宾C、副主宾D、任意客人正确答案：B24.全国食品安全的投诉举报电话是（)A、12365B、12315C、12335D、12320正确答案：B25.()是中餐厅服务员在引领客人时的要求。A、送客走在后B、迎客走在后C、始终与客人并排D、遇台阶服务员要照顾好自己正确答案：A26.伏特加属于（）A、配制酒B、混合酒C、酿造酒D、蒸馏酒正确答案：D27.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配()。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油刀D、黄油叉正确答案：C28.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、3B、1C、2D、4正确答案：B29.铺台布时，先检查台布整洁无破损，凸线应正对（）的位置，然后摆上干净的餐具。A、主人B、随意C、客人D、副主人正确答案：A30.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）A、2cmB、1cmC、3cmD、1.5cm正确答案：D31.当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要(），并表示欢迎客人再次光临A、征求客人意见B、站立在门口C、欢送客人D、为客人拿行李正确答案：C32.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、50，45B、30，45C、50，90D、30，90正确答案：A33.（）是一种最隆重的宴会形式。由国家元首或政府首脑举行。A、国宴B、家宴C、婚宴D、生日宴正确答案：A34.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、美观造型B、节约场地C、减少浪费.D、取用正确答案：A35.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。A、侍奉B、侍坐C、坐下D、奉坐正确答案：B36.对深衣以下哪种说法是不恰当的？选择一项：()A、深衣有规、矩、绳、权、横五种法度B、深衣是古代庶人喜欢穿的服饰。C、深衣是古代君王的专有服饰D、深衣是汉服的一种正确答案：C37.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/2B、1/10C、1/5D、1/15正确答案：B38.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、喜鹊枝头B、玫瑰花C、双马相伴D、蟠桃献寿正确答案：D39.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是()A、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶D、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水正确答案：C40.儒家所说的（）是指具有道德教化作用的德音雅乐。A、诗B、礼C、易D、乐正确答案：D41.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、上菜时从客人的左侧服务C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人正确答案：D42.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、白葡萄B、巨峰葡萄C、红葡萄D、新地葡萄正确答案：A43.餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒水及菜品等告知（）。A、收银员B、主宾C、大堂经理D、主人正确答案：A44.优质牛奶因为（）A、黄色B、米色C、乳白色略带浅黄D、白色正确答案：C45.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。A、贴在宴会厅门口B、印在请柬上C、摆在餐台上D、到餐厅后再找正确答案：B46.()时，要求站立时挺直端正，保持身体挺拔和内心的恭正。选择一项A、坐立B、跪立C、经立D、行立正确答案：C47.送客时服务员鞠躬（）°最为适宜A、45B、60C、90D、30正确答案：D48.汉服最主要的特色是（）、袖宽且长、以绳带系结取代扣子。A、上衣下裳B、交领右衽C、交领左衽D、衣裳连属正确答案：B49.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个()的状态。A、紧闭B、安静C、静止D、肃静正确答案：C50.（）是儒家提倡的人际交往的重要原则。A、德音雅乐B、自卑而尊人C、仁者爱人D、谦恭有礼正确答案：B51.以下，()是西餐厅普遍使用的杯具A、瓷质酒杯B、玻璃酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯正确答案：B52.清洗银器的步骤是()。A、冲洗、配药、再冲洗B、配药、浸泡、冲洗C、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒D、浸泡、冲洗、消毒正确答案：C53.下列()做法不符合礼貌待客的要求。A、对于陌生的客人不打招呼B、用语文明，尊重客人C、规范化服务D、注重仪容仪表正确答案：A54.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理A、任意时候B、上水果前C、上完菜后D、客人用餐后正确答案：B55.服务员上岗时，除手表外，()。A、一般不戴任何饰物B、还可戴耳环C、可在工服上佩戴胸针D、可戴项链正确答案：A二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.朱熹提出了衣冠穿戴的“三紧”标准：()、()、()。选择一项或多项：A、鞋带要紧B、领带要紧C、帽带要紧D、腰带要紧正确答案：ACD2.鞠躬时，在正立的基础上，上体前倾，视线随之下移，()、()、颈、()保持一条直线，不勾头、不弓背。选择一项或多项：A、头B、腰C、背D、肩正确答案：ABC三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.()在用餐期间，看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨。A、正确B、错误正确答案：A2.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。A、正确B、错误正确答案：A3.按照宴会主题，根据“大调和、小对比”的台面色彩装饰原则选择餐巾颜色A、正确B、错误正确答案：A4.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。A、正确B、错误正确答案：A5.中国蒸馏酒分为五种类型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型A、正确B、错误正确答案：A6.遵守国家的法律法规是培养员工严格的组织纪律观念具体要求之一。A、正确B、错误正确答案：A7.宴会摆台摆放餐巾花时应突出花型正面。A、正确B、错误正确答案：B8.西餐厅配备的酒具一般不低于餐位数的2倍。A、正确B、错误正确答案：A9.()自助餐的餐台在摆放装饰物时要高低错落有致。A、正确B、错误正确答案：A10.茶艺师在工作时可以佩戴与主题相符的首饰A、正确B、错误正确答案：B11.()汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。A、正确B、错误正确答案：A12.《礼记》：“礼也者，理也。”礼是合于理的行为准则，理是礼的灵魂，礼是理的躯壳。A、正确B、错误正确答案：B13.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。A、正确B、错误正确答案：A14.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自《孟子》。A、正确B、错误正确答案：B15.（）开胃菜，具有开胃的作用。大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、浓汤、冷汤A、正确B、错误正确答案：B16.立容德，人像一座山，脖子、腰挺直。A、正确B、错误正确答案：B17.虾胶制成的菜肴盛放在以虾形盛器。A、正确B、错误正确答案：A18.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、正确B、错误正确答案：A19.环花是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环A、正确B、错误正确答案：A20.体积分数为70％的乙醇可用于酒具涂擦消毒。A、正确B、错误正确答案：B21.()长方形、梯形、椭圆形是自助餐最基本的台型。A、正确B、错误正确答案：A22.10人以下摆放2张菜单,摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成“十”字型。A、正确B、错误正确答案：B23.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。A、正确B、错误正确答案：A24.古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。A、正确B、错误正确答案：A25.轻托操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘A、正确B、错误正确答案：A26.古人注重衣冠穿戴与场合相宜，这是社会有序的重要体现。A、正确B、错误正确答案：B27.填写“点菜单”服务员要清楚的填写日期、座号或台号、客人人数、服务员姓名、菜肴品种、数量及其特别要求等等。A、正确B、错误正确答案：A28.起托时，餐厅服务员站于距操作台20cm处A、正确B、错误正确答案：B29.只有在内心建立起德的根基，外在的规范言行才是真正意义上的礼。A、正确B、错误正确答案：A30.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回。A、正确B、错误正确答案：A31.古代婚礼在早上举行，正式举行婚礼的仪式称为亲迎，由新郎亲自将新娘接到自己家中。A、正确B、错误正确答案：B32.礼是文与质的完美结合。孔子曰：“质胜文则野，文胜质则史，文质彬彬，然后君子也。”A、正确B、错误正确答案：A33.咖啡机的温度压力应该为1~1.5个大气压A、正确B、错误正确答案：A34.()客人取食后，菜台上的脏餐具，不可堆积，要及时撤走。A、正确B、错误正确答案：A35.金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为40度以上A、正确B、错误正确答案：A36.在选择玻璃酒具消毒方法时，应首先明确玻璃酒具的最高耐热温度。A、正确B、错误正确答案：A37.现金结账时，服务员要认真核对收银员找回零钱是否正确。A、正确B、错误正确答案：A38.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。A、正确B、错误正确答案：B39.《礼记·曲礼》中有“坐如尸”的要求，是说坐的时候要像祭祀中装扮的受祭人那样坐得端正。A、正确B、错误正确答案：A40.()自助餐服务流程有：餐前准备、餐中服务、送客服务、清洁台面。A、正确B、错误正确答案：A41.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。A、正确B、错误正确答案：B42.法国人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正确B、错误正确答案：B43.中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门