DB43∕T 811.1-2013 湘式早餐 第1部分：湘式米粉

第1部分湘式米粉2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 24质量特征 25要求 3 57检验规则 5 5附录A(资料性附录)湘式米粉原料配方 7附录B(资料性附录)肉丝煨码原料配方 8附录C(资料性附录)牛肉煨菜码原料配方 9——第1部分：湘式米粉——第2部分：双油珍珠烧卖——第3部分：葱油酥饼本部分为DB43/T811的第1部分。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐1菜点源流湖南，鱼米之乡。千百年来，大米一直是湘人的主食。为了变换口味，湘人开动脑筋发明了米粉，成为湘人早餐的主要饮食品种之一，流转千年，越做越精，滋养着代代湘人。新中国成立前，长沙流行一句俚语：赶得北门的粉，丢了南门的包子。说的就是长沙两样有名的早点：南门的包子是德园、北门的粉指的是和记。“和记”以和为贵。创建于20世纪30年代。创始人吴有珍为一乡村来的寡妇，带着两个小孩在古城长沙北门外吊桥边先摆米粉摊，因质量过硬，诚信守业，和气生财，一年后置业外湘春街开店名为“和记”粉馆，很快就以“荤素双绝”闻名长沙城内外。荤，据传，吴待两个孩子长大后，将店铺交给儿子经营，自己在家或去开福寺念经诵佛。后见寺中香火旺盛，来往开福寺的信男信女吃饭成了问题，于是有做素粉半价销售回报社会的想法：粉素、油码素、汤素。但粉味在汤，汤素何以出“鲜”?苦闷中深得开福寺老尼了凡大师熬制素汤之技：取“素鲜三霸”菌、笋、黄豆芽久煨而成。为保证汤口味的醇厚，又加入芥菜头、黄花，少许甘草，遂成盖世鲜汤。用湘潭矮脚白菜心、福建香菇精烩，一碗碗冬菇菜心粉引得小店“高朋满座”,长盛不衰。本为信众吃，却得满城爱。作为原料的湿米粉虽制作不难，却颇费工夫。取稻米用冷水浸发，掺入冷饭，用石磨磨浆，入浅铁盆蒸成一张张的粉皮，切成稻叶宽的粉条即成，亦可晒干为粉皮。紧实而有韧劲，色泽洁白晶莹——这就是古老的流传至今仍为湘人喜爱的米粉。长沙粉馆里习惯地称之为“扁粉”,以区别于常德用挤丝工具制成的“米线”。常德的米粉是线状的，而且是干货。据湘菜大师聂厚忠介绍，常德人将米粉晒干，是因为常德地处洞庭湖，为防涨大水，以备逃荒时带在路上吃。吃时先将其浸泡涨发后下锅烹制。用来煮米粉的水一定要清澈、沸腾，而且水面要宽。用它煮出来的粉才清爽、热烫。如果你去粉馆看到煮米粉的锅是敞口的大铁锅，俗称“牛三锅”、“牛四锅”,就说明这家店是内行开的。煮熟的米粉，要放到汤中入味。这汤，要清新、鲜香，这是制汤的标准。一般用猪杂骨、土母鸡、香菇熬成。有的粉馆为了使汤味更醇厚，常包一包浏阳豆豉一起熬汤。最后，还要加上码子，称粉码，以赋予米粉不同的风味，但粉码要求热。粉码分炒码、蒸码、烩码和煨码。有的人喜欢一碗粉盖一种码，也有一碗粉盖多种码：双码、三码、四码、五码粉等，口味丰富多彩。炒码体现一个“快”字，常取比较嫩脆的鲜活原料熘炒而成。炒码一般带汁，新鲜，口味较重。著烩码，讲究“和”中出鲜，如“三鲜粉”的“三鲜”是烩出的鲜。煨码，是湖南米粉的重头码。品种多样，口味多种。湘人喜欢的著名煨码有肉丝、牛肉、酱汁、排骨等。煨码由于是细工慢火煨，煨码煨出来的汤浓、味鲜、香醇。煨码中的汤称之为“原汤”。用原汤做出来的粉最韵味。粉馆里给它的称呼很2菜点典型形态示例(由湘菜大师黄惠明提供)(由湘菜大师罗继湘提供)1湘式早餐第1部分湘式米粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求QB/T2343.1赤砂糖DB43/156米粉DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T653湘米2食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范中华人民共和国药典国家质检总局2009年第127号公告地理标志保护产品新晃黄牛肉国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪3定义与术语DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。以湿米粉或半干米粉为主料，经大火沸水煮熟、制汤、制码、按序组合的大米类早餐。粉码采用湘菜烹调方法制作的、以赋予米粉不同风味的、盖在米粉表面的湘式菜肴。制码在杂骨汤中加入煮热的热米粉，盖以湘菜榨菜肉丝粉码制而成的湘式米粉。在牛肉原汤中加入煮热的热米粉，盖以牛肉粉码制成的湘式米粉。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1米粉：应为湖南米粉生产方法加工的宽4.1.2肉丝粉码：宜选用中国地理标志保护产品的罗代黑猪、舜皇山土猪之肉为原料制成的。4.1.3牛肉粉码：宜选用中国地理标准保护产品的新晃黄牛肉为原料制成的。4.2烹饪方法特征4.2.1烹调技术特征4.2.2具体操作特征1)制汤：一般用猪杂骨或土母鸡，加香菇或浏阳豆豉熬成。这汤要求清爽、鲜香。2)煮粉：用敞口的大铁锅，加2/3的清水，大火将水烧至沸腾，加入湿米粉，煮至米粉翻滚浮于水面，用漏瓢捞取，放入事先加入食用植物油、食盐、味精、酿造酱油和高汤的大碗中。33)肉丝粉码制备丝倒回汤中，加入调料烧沸，转小火煨1-2小时，至肉丝呈浅红色，汤色透明，肉质酥软，加入余下食4)牛肉粉码制出牛肉，切成肉片，倒入原沸汤内，加入调料，大火烧沸后，转小火煨约1小时，加入味精即成。5)盖码：将制好的粉码加盖在熟米粉上即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：粉白、柔韧、汤爽、香浓、味醇4.3.3消费人群类型：早餐。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2早稻米应符合DB43/T653的要求。5.1.3米粉应符合DB43/156的要求。5.1.4猪肉、牛肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合中国地理标志保护产品的罗代黑猪、舜皇山土5.1.5榨菜、芽白、青椒、鲜葱、芫荽菜应符合GB18406.1的要求。5.1.6食用盐应符合GB5461的要求。5.1.8酱油应符合GB18186的要5.1.9干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.10猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.11八角应符合GB/T7652的要求。5.1.12桂皮、陈皮、茴香应符合GB/T5.1.14芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.16料油应符合SB/T10416的要求。5.1.17冰糖应符合QB/T1173的要求。5.1.18红糖应符合QB/T2343.1的要求。选用湖南产隔年早稻米5千克洗净，浸泡90分钟左右(冬天浸泡180分钟左右),加冷饭250克，4用石磨磨成浆(边磨边滴清水),取铝平盘倒入米浆均匀荡平，入沸水锅蒸45秒左右，出锅放竹竿上吹凉折好即可。每5千克米能产10千克米粉皮(冬天能产11千克米粉皮)。5.2.2制高汤一般用猪杂骨或土母鸡，加香菇或浏阳豆豉熬成。要求汤鲜香、味浓。用敞口的大铁锅，加2/3的清水，大火将水烧至沸腾，将湿米粉加入沸水中，至米粉翻滚浮于水面即可用漏瓢捞取，放入已加入食用油、食盐、味精、酿造酱油和鲜汤的大碗中。5.2.4制粉码1)将鲜肉按直纹切成6厘米长，0.5厘米粗的肉条。2)把切好的肉线热水沮水捞出，汤继续烧至将沸，加入部分食盐，将浮在汤面上的泡沫用勺撇去，直至清汤无泡沫，将肉丝重新倒回汤内，另入料酒、冰糖、干椒，将其烧沸后，转小火煨1-2小时，到肉丝呈浅红色，汤色透明，肉质酥软后，加入余下食盐、味精即可。5.2.4.2牛肉码制备1)先将牛肉放入清水中洗去血水，放入沸水锅中沮水捞出，将牛肉切开成几条，锅内重新倒入清水，加入牛肉条、少许食盐，大火烧开，用勺捞出牛肉，汤待用。2)将熟牛肉切成4厘米×1厘米的肉片，放回原沸汤内，加入料酒、冰糖、桂皮、八角茴香、干红椒及余下食盐，用大米烧沸后，转小火煨约1小时，加入味精即成。将制好的粉码加盖在熟米粉上即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。汤色透明、米粉白，粉码呈应有的色泽5.4品质要求品质指标应符合表2规定。5食盐(以NaCl计)/(g/100g)总酸(以乙酸计)/(g/100g)≤6湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。7附录A(资料性附录)A.1主料：湖南产湿米粉200克。A.2高汤：200克。A.4调料：熟油茶籽油或熟猪油或调和油25克，食盐2