DB43∕T 810.8-2013 家常湘菜 第8部分：肉丝煨笋丝

家常湘菜第8部分肉丝煨笋丝2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 4 4 4附录A(资料性附录)肉丝煨笋丝原料配方 5本标准为推荐性的。——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸 ——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白 ——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第8部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行斌、罗继湘、范命辉、杨滔。本部分为首次发布。1菜点源流肉丝煨笋丝，是湖南城乡红白喜寿盛宴上必上的一道传统湘菜。这道菜主料是笋丝，肉丝稍少，肉丝起润鲜养嫩作用。笋子要脆鲜有小诀窍：不仅靠厨师一把煨制功夫，而且笋子要选干笋，水发、切丝预加工非常重要；猪肉最好选猪前腿夹缝肉，久煨不老，越煨越嫩。为什么要用猪肉煨笋丝?清代戏剧作家、美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’”认为笋用肥猪肉同煮，是取肥肉甘味入笋，而不觉得是甘，但觉其鲜到了极点。要这道菜出味，出锅时一定要撒一把白胡椒粉。1927年3月，毛泽东同志在《湖南农民运动考察报告》中记述：“湘乡二都有一家讨媳妇，用了蛋糕席。”这蛋糕席中第二个主菜就是肉丝煨笋丝。这道菜，笋丝沉底，肉丝盖顶，笋子爽脆、肉丝滑嫩，真是鲜香嫩脆。2002年浏阳西湖楼落户长沙，其中浏阳脆笋一菜每日脱销，著名湘菜大师罗继湘见供不应求，将脆笋产业化，率先推出预制湘菜——脆笋。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1家常湘菜第8部分肉丝煨笋丝1范围GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T193绿色食品干竹笋DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪2肉丝煨笋丝以水发干笋、猪肉为原料，笋丝经煽干水分煨制，肉丝上浆、滑油，再拌炒而成的其他类热菜。4质量特征4.1原辅料特征干笋：宜选用产自湖南的干竹笋。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为煽炒、滑油，烹调方法为煨。4.2.2具体操作特征1)将笋子水发切丝，煮20分钟捞出洗净。锅内放猪油烧到七成热加入笋子煽炒至收干水，加高汤、调料，煨至入味。2)肉丝上浆滑油至断生，加入余下的笋子和汤汁调味，加葱段，勾薄芡，淋香芝麻即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：鲜香爽脆。4.3.3消费人群类型：筵席菜、家常菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2干竹笋应符合DB43/T193的要求。5.1.3猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合中国地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪的技术要求。5.1.5猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.6酱油应符合GB18186的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.10芡粉应符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工3干笋子加水煮发，剔片切丝。将笋丝煮20分钟捞出，用清水吐洗干净，沥干水待用。1)锅烧热，将笋丝煽干水分出锅待用。锅内放猪油烧到七成热加笋子、酱油、味精、食盐，煽炒入味，加高汤煨20分钟出锅待用。2)锅内放油烧到五成热，肉丝滑油断生，加入笋子、酱油、味精、食盐、胡椒粉拌炒，加入葱段，勾薄芡，淋芝麻油，放葱段出锅即成。感官指标应符合表1规定。品质指标应符合表2规定。脂肪/(g/100g)≤按相应方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的