DB43∕T 810.6-2013 家常湘菜 第6部分：红烧油豆腐

第6部分红烧油豆腐2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ Ⅲ 1 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 47检验规则 4 4 5——第1部分：全家福——第2部分：清蒸整鸡——第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第6部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行1菜点源流红烧油豆腐，是一道讲究火候的家常湘菜。红烧油豆腐烧肉有个小窍门：先要买块五花肉，改刀下锅煽出油，转沙锅中，加水煨出油汁香；然后将油豆腐下开水洹水，去掉油豆腐中涩结的油脂味；最后将过水的油豆腐倒进煨出油汁的沙锅中，煨至五花肉烂油豆腐软绵绵的就好吃了。油豆腐烧出来好不好吃与水豆腐有关。美食家袁枚说得好：“豆腐得味，远胜鱼翅。”汪曾祺在《豆腐》一文中就夸过湖南的水豆腐嫩。他这样写道：“比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。”可见，湖南的水豆腐是出名的嫩，而火宫殿以水豆腐为胚做出了驰名中外的臭豆腐。以水豆腐油炸后红烧出来的油豆腐，质地酥软、外皮微带嚼劲为妙。2菜点典型形态示例(由湘菜大师许菊云提供)1家常湘菜第6部分红烧油豆腐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/160.5湘味熟食豆腐干(皮)熟食DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪23.1红烧油豆腐以油豆腐和五花肉为主料经调味红烧而成菜的其他类热菜。4.1原辅料特征4.1.1猪肉：宜选用湖南产国家地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪中五花三层带皮肉。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为红烧。4.2.2具体操作特征将油豆腐开水洹水后挤干水分，五花肉经炒锅煽出油，加入酱油转沙锅中加油豆至酥烂入味即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：棕红油亮酥软。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合国家地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪的技术要求。5.1.3油豆腐应符合DB43/160.5的要求。5.1.4生葱、生姜应符合GB18406.1的要求。5.1.5八角应符合GB/T7652的要求。5.1.6桂皮应符合GB/T15691的要求。5.1.7油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.8食用盐应符合GB5461的要求。5.1.9味精应符合GB/T8967的要求。5.1.10酱油应符合GB18186的要求。5.1.11干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.2制作要求3五花肉切片，葱打节少量切花，姜拍松，符合DB43/T470的要求。1)油豆腐开水洹水后挤干水份待用。2)五花肉改刀成形，入沙锅中，加入油豆腐、整干椒、食盐、味精、酱油、高汤烧至汤汗收干即5.3感官要求感官指标应符合表1规定。汤碗盛装，摆放美观5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2品质指标食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法测定按相应方法测定5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。5.6卫生要求应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。5.7净含量符合DB43/T566的要求。4