DB43∕T 810.5-2013 家常湘菜 第5部分：腊味合蒸

第5部分腊味合蒸2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)腊味合蒸原料配方 5本标准为推荐性的。DB43/T810.5-2013家常湘菜由若干部——第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉——第5部分：腊味合蒸——第6部分：红烧油豆腐——第7部分：水煮活鱼——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第5部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行1菜点源流腊味合蒸是将烟熏制品同蒸所得的具有浓郁熏腊风味著名湘菜。乃至茶叶亦有使用烟熏的习俗，因而成为湘式烹调十分突出的特点之一。味就产生了。鱼肉在熏制之前，先要腌制，俗话说“鱼三肉七”,就是鱼要腌制三天，肉要腌制一个礼拜。腌制以后再晾干，然后用柴火烟慢慢熏。熏制的腊鱼腊肉可以防腐，烟熏《腊肉》中说：“我特地到厨房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条、一尘不染。房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，烟特殊味道都熏进去了。”饭。将近年关，刘七来到一座县城，大家施舍给他一些腊鱼腊肉之类的年货。因腊鱼腊肉清洗干净，简单搭配盛在蒸钵里，在一个财主家的屋檐下生火蒸了起来。仆人很是奇怪，菜已全部端上桌了，没有什么菜了?可有一股越来越浓的香味飘来，顺着香味到门外一容易弄点吃的，给你留下我吃什么?”仆人说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人换了一个盆子盛客人是本县一家大饭庄的老板，打起了这道菜的主意，于是就提出想借财主家正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客弃，小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。仆人忙到屋外对刘七说刘七进了大饭庄，着实地把他这道菜精心地发挥出来，并取名“腊味合蒸”,以色、香、味、形具佳招徕了大批的顾客，声名远播，在长沙留传至今。1家常湘菜第5部分腊味合蒸GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T8967谷氨酸钠(味精)DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单24.1原辅料特征5.2制作要求感官指标应符合表1规定。3红亮软韧食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤4顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注8.2容器陶瓷食具容器应符合GB13121要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具保温设施或措施。