《食品营养学说》课件

《食品营养学说》食品营养学说涵盖食品的营养价值及其对人体健康的影响，探讨食物与健康的关系。它涉及营养素的种类、功能、来源、需求量等。课程导言课程目标了解食品营养学的基本理论。掌握膳食营养知识，能够合理膳食，预防营养不良和过剩。课程内容涵盖人体营养的基本概念、营养素的分类、功能、消化吸收、代谢、膳食营养评价、特殊人群的营养需求等内容。学习方法结合课堂讲解、案例分析、实践操作等方式，积极参与课堂讨论和课后练习。人体营养的基本概念人体营养学人体营养学研究人体所需的各种营养素，以及这些营养素在人体中的作用和平衡。人体营养学探讨食物中的营养成分如何被人体吸收、消化和代谢，并最终为人体提供能量和维持生命活动。营养素营养素是指人体必需的、从食物中摄取的物质，包括三大营养素和微量元素等。营养素对维持人体正常生命活动，促进生长发育，提高抵抗力和预防疾病等方面都具有重要的作用。三大营养素1碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，为机体活动提供能量。2蛋白质蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，参与各种生命活动。3脂肪脂肪是人体必需的营养物质，能提供能量，促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物谷物类小麦、玉米、稻米等谷物是碳水化合物的丰富来源，为人体提供能量和膳食纤维。根茎类马铃薯、红薯等根茎类蔬菜含有丰富的碳水化合物，也是维生素和矿物质的良好来源。水果类水果含有丰富的单糖和多糖，提供能量和维生素，并具有抗氧化作用。蛋白质蛋白质由氨基酸组成。氨基酸是生命的基石，参与人体各种生理功能。蛋白质是肌肉生长和修复的重要物质。它参与人体组织的构建和更新。蛋白质是免疫系统的重要组成部分。它参与抗体的合成，保护人体免受病原体的侵害。许多酶是蛋白质，它们催化各种生化反应。这些反应对于维持人体的正常生理功能至关重要。脂肪饱和脂肪酸饱和脂肪酸在室温下呈固态，主要存在于动物脂肪和一些植物油中，如黄油、猪油和椰子油。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸在室温下呈液态，主要存在于植物油中，如橄榄油、葵花籽油和亚麻籽油。反式脂肪反式脂肪是人工氢化过程中形成的不饱和脂肪酸，主要存在于人造奶油、油炸食品和一些糕点中。微量元素人体必需微量元素人体必需微量元素是指人体必需但含量很少的元素。这些元素在人体内发挥着重要的生理作用，影响着人体的生长、发育、免疫等。铁锌硒碘铜锰钼铬钴微量元素的摄入来源人体所需微量元素主要来源于食物，例如动物肝脏、海产品、豆类、坚果、蔬菜等。各种食物中含有不同类型的微量元素。维生素11.维生素概述维生素是人体必需的微量有机物质，参与多种生理功能。22.维生素分类根据溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。33.维生素的功能维生素参与能量代谢，维持免疫功能，促进生长发育。44.维生素缺乏症缺乏会导致夜盲症、脚气病、坏血病等疾病。食物营养物质的摄入与平衡1合理膳食根据个人需求，科学搭配食物种类和数量，保证摄入各种营养素。2均衡营养不同食物提供不同营养素，确保获得身体所需的所有营养成分。3适量摄入控制总能量摄入，避免营养过剩或不足，保持健康体重。4定时定量规律进食，养成良好饮食习惯，促进消化吸收。合理膳食是健康的基础，要根据个体差异和身体需求，制定个性化的膳食方案。营养素的消化和吸收1口腔消化牙齿咀嚼食物，唾液中的淀粉酶开始分解淀粉。2胃部消化胃液中的胃酸和蛋白酶分解蛋白质，胃蠕动将食物磨碎。3小肠消化胰液和胆汁参与消化，小肠绒毛吸收营养物质。4大肠吸收吸收水分和电解质，形成粪便排出体外。营养素的代谢分解代谢营养物质分解成更小的分子，释放能量，供机体活动所需。合成代谢利用分解代谢产生的能量和物质，合成机体所需的各种物质，如蛋白质、脂肪和糖类。能量代谢生物体进行各种生命活动所需的能量，主要来自营养物质的氧化分解，并通过ATP的形式储存和利用。物质代谢机体对营养物质进行吸收、利用和排泄的总过程，包括分解代谢和合成代谢。营养素的功能提供能量碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素，为人体提供能量，维持生命活动。构成机体蛋白质是构成机体组织的重要物质，参与构建肌肉、骨骼、皮肤和血液等。调节生理功能维生素、矿物质等微量营养素参与调节人体新陈代谢、免疫功能和神经系统等生理活动。促进生长发育蛋白质、维生素、矿物质等营养素参与机体生长发育过程，保证正常生长发育所需的营养物质供应。均衡饮食的重要性健康的基础均衡饮食是维持人体健康的基础，为身体提供必需的营养素。提供能量各种营养素协同作用，为机体活动提供充足能量，维持正常生理功能。增强免疫力均衡营养增强免疫力，抵抗疾病侵袭，促进机体健康成长。提升生活质量均衡饮食改善体质，提高生活质量，促进身心健康发展。中国居民膳食指南丰富多样鼓励每天摄入各种各样的水果和蔬菜，包括深色蔬菜、各种水果和菌菇类，以获取丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。谷类为主推荐以谷类为主食，包括米饭、面食和杂粮，同时建议适量摄入豆类，以补充蛋白质和膳食纤维。肉蛋奶适量建议适量摄入鱼、肉、蛋和奶类，以获得优质蛋白质、脂肪和钙质。控制盐糖油建议控制盐、糖和油的摄入量，避免过量摄入导致慢性疾病的发生。科学合理膳食平衡膳食遵循膳食指南建议，均衡摄入各种食物，满足人体对营养物质的需求。合理搭配科学搭配各种食物，保证营养均衡，例如，主食选择粗粮，蔬菜选择多样，水果适量。控制食量根据自身需求控制食量，避免过度进食，保持健康的体重，减少肥胖风险。烹饪方法选择健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖、凉拌，减少煎、炸、油腻的食物，避免过度加工。膳食营养评价11.膳食调查膳食调查是膳食营养评价的基础，通过问卷、记录等方式收集个体或人群的膳食信息。22.营养素计算根据膳食调查数据，计算个体或人群每日摄入的各种营养素，并与推荐摄入量进行对比。33.营养状况评价根据营养素计算结果，综合考虑个体的生理状况、生活习惯等因素，评价个体或人群的营养状况。44.营养建议根据营养状况评价结果，制定个性化的营养建议，指导个体或人群改善饮食习惯，均衡营养。营养失衡带来的问题心血管疾病长期摄入过量脂肪和胆固醇会导致动脉粥样硬化，增加患心脏病和中风的风险。肥胖能量摄入过多而消耗不足会导致肥胖，进而增加患多种慢性疾病的风险。骨质疏松钙摄入不足会导致骨质疏松，增加骨折风险，影响老年人的身体健康。糖尿病长期摄入过多的糖分会导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病的风险。营养不良的预防均衡饮食多样化的食物能够提供人体所需的各种营养素，预防营养不良。适量摄入根据个人需求和年龄阶段，合理控制食物的摄入量，避免过量或不足。定期体检定期进行身体检查，及时发现营养缺乏的迹象，并采取针对性的措施。健康生活良好的生活习惯，如充足的睡眠、适度运动、保持心情舒畅等，可以增强抵抗力，预防营养不良。营养过剩的预防均衡饮食选择多样化的食物，控制总热量摄入。规律运动运动消耗过剩的能量，促进新陈代谢。健康生活方式充足睡眠、保持积极情绪，避免不良嗜好。咨询专业人士咨询营养师，制定个性化的膳食计划。食品添加剂食品添加剂的分类食品添加剂可分为不同的类别，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等。不同的添加剂具有不同的功能，可以改善食品的色香味，延长保质期，或提高食品的营养价值。食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性是消费者普遍关注的问题。对于添加剂的使用，国家有严格的规定和标准，以确保添加剂的安全性和合理性。食品添加剂的危害过量食用食品添加剂可能会对人体健康造成一定的危害。例如，某些添加剂可能引起过敏反应，或对肝肾功能造成损害。食品工艺对营养的影响高温处理高温烹饪可能导致营养损失，如维生素C和B族维生素等热敏性营养素。加工过程加工过程中添加的防腐剂、色素等可能会影响食物的营养价值。油脂油炸、煎烤等油炸方式会导致食物中脂肪含量增加。特殊人群的营养需求孕妇孕期需要补充叶酸、铁、钙、维生素D等营养素，以支持胎儿生长发育，预防妊娠并发症。婴幼儿母乳喂养是最佳选择，辅食添加要循序渐进，满足婴幼儿生长发育所需的能量和营养素。老年人老年人需要补充蛋白质、钙、维生素D等营养素，预防骨质疏松、肌肉萎缩等问题。运动人群运动人群需要摄入足够的碳水化合物，补充蛋白质和电解质，以满足运动所需能量和营养素。孕妇的营养需求11.营养素需求增加胎儿生长发育需要额外的营养素，如蛋白质、铁、叶酸、钙等。22.妊娠期特定营养需求怀孕期间，孕期妇女需要更多的能量，尤其是第三孕期。33.营养补充剂在医生的指导下，补充一些必要的营养素，如维生素D、铁、叶酸等。44.均衡膳食选择多样化的食物，确保摄入各种营养素，满足孕妇和胎儿的需要。婴幼儿的营养需求快速生长发育婴幼儿生长发育迅速，需要充足的营养物质来支持其身体和大脑的快速生长。免疫力提升婴幼儿的免疫系统尚未发育完善，需要充足的营养物质来增强免疫力，抵抗感染。营养补充建议根据婴幼儿的年龄和生长发育情况，选择合适的母乳、配方奶粉或辅食，以满足其营养需求。老年人的营养需求11.营养需求变化老年人代谢率下降，能量需求降低，但对蛋白质、维生素和矿物质的需求仍然较高。22.常见营养问题老年人容易出现蛋白质缺乏、缺铁性贫血、骨质疏松等问题。33.膳食建议老年人应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼、肉、蛋、奶等，同时注意补充维生素和矿物质。44.保持健康合理饮食、适量运动，有助于维持老年人身体健康和生活质量。运动人群的营养需求补充能量运动量大，消耗能量多。需要补充碳水化合物、蛋白质和脂肪，为身体提供充足的能量。补充水分运动过程中，人体会大量出汗，需要及时补充水分，避免脱水。慢性病人的营养需求心脏病低盐、低脂、高纤维饮食，控制体重，戒烟限酒。糖尿病控制血糖，合理膳食，规律运动，控制体重。癌症均衡营养，增强免疫力，避免过度烹调，多吃新鲜蔬果。饮食文化与营养中华美食中国饮食文化博大精深，各地特色菜肴丰富多样，涵盖了各种营养元素。西方饮食西方饮食文化也影响着世界各地，其注重食材的天然属性和烹饪的简约性。日本料理日本料理强调食材的新鲜和原汁原味，注重营养均衡，体现了对食材的尊重