《白酒工艺学原辅料》课件

白酒工艺学原辅料白酒是中华民族的传统酒类，其酿造工艺复杂，涉及多种原材料和辅助材料。本课件将深入探讨白酒工艺中使用的原辅料，从其来源、性质、作用等方面进行详细讲解。白酒原料的重要性白酒的质量和风格很大程度上取决于原料的品质和特性。不同的原料赋予白酒不同的香气、口感和风味。原料的选择和处理直接影响白酒的生产工艺和最终的品质。白酒原料的种类粮食类白酒酿造主要以粮食为原料，如高粱、大米、小麦、玉米等。不同粮食的淀粉含量、蛋白质含量和糖化性能不同，会影响白酒的风味和品质。水水是白酒酿造不可或缺的原料，占白酒的比例高达70%以上。水质的好坏直接影响白酒的口感和安全性。酵母酵母菌是白酒发酵的关键，通过酵母菌的代谢作用，将粮食中的淀粉转化为酒精，从而形成白酒。其他辅料除了以上主要原料，白酒酿造还会使用一些辅料，如酶制剂、香料、增香剂、清洁剂等，用于调节酒的风味、口感、颜色和香气。高粱高粱是白酒酿造的主要原料。高粱富含淀粉、蛋白质、脂肪和多种维生素，是白酒酿造的最佳原料。不同品种的高粱对白酒品质的影响较大，选用优质高粱是酿造优质白酒的基础。高粱种类介绍糯高粱糯高粱，又称粘高粱，其淀粉含量较高，口感柔软，主要用于酿造酱香型白酒。红高粱红高粱，是酿造白酒的主要原料，其富含单宁，为白酒的色泽和香味提供物质基础。白高粱白高粱，淀粉含量高，主要用于酿造清香型白酒，具有酒精度高、口感清冽的特点。高粱种植特点气候条件高粱喜温暖，耐旱，对土壤要求不严格，适应性强，中国大部分地区均可种植。生长周期高粱生长周期较短，一般为100-150天，适合轮作种植，可以提高土地利用率。收获加工高粱的收获时间应选择在穗粒成熟、籽粒饱满、水分含量适宜的时期。1收获人工收割或机械收割2脱粒去除果皮和穗轴3清理清除杂质和碎粒4干燥降低水分含量5储存适宜环境下储存收获后的高粱需要进行一系列的加工处理，以确保其品质和安全。大麦大麦是白酒酿造中重要的原辅料之一。它是制备酒曲的关键原料，为白酒的发酵提供淀粉酶等多种酶类。大麦种类介绍裸麦裸麦是常见的酿造大麦品种，脱壳后易于使用。皮麦皮麦有皮壳，需要先进行脱壳处理，适合酿造白酒。六棱大麦六棱大麦淀粉含量高，有利于白酒酿造。其他还有二棱大麦等品种，可根据需求选择。大麦的作用机理酶的来源大麦芽中含有丰富的淀粉酶，是白酒酿造过程中糖化过程的重要酶来源。糖化作用淀粉酶将高粱中的淀粉转化为葡萄糖，为酵母提供糖分，进行酒精发酵。风味提升大麦芽中含有丰富的香味物质，能够增加白酒的香气和口感，提高酒质。麦芽制作浸泡将大麦浸泡在水中，使水分进入麦粒，促使酶类活化。发芽控制温度和湿度，使大麦萌发，产生淀粉酶和蛋白酶。干燥将发芽的大麦进行干燥，停止发芽过程，并使麦芽水分降至适合储存的水平。磨碎将干燥后的麦芽磨成粉末，方便后续酿造过程中的使用。水水质要求水质直接影响白酒的风味和质量，对酒体的醇厚、香气、口感都有影响。水源选择选择优质的水源是酿造优质白酒的关键，一般选择地下水、山泉水等。水处理工艺对水源进行净化处理，去除杂质，使之符合酿酒用水标准，保障白酒的品质。水质要求11.硬度白酒酿造用水硬度过高会导致酒体浑浊，影响口感。22.矿物质水中的矿物质会影响酵母菌的生长和发酵过程。33.微生物水质要求无污染，不能含有致病微生物和杂菌。44.PH值适宜的PH值有利于酵母菌和微生物的生长繁殖。水源选择水质稳定水源水质必须稳定，且符合白酒生产标准。远离污染选择远离工业区和生活区的清洁水源，防止水质受到污染。水量充足选择水量充足的水源，确保白酒生产用水量。水温适宜选择水温适宜的水源，有利于酿造过程的进行。水处理工艺1预处理去除悬浮物、泥沙、杂质2软化降低水的硬度，防止锅垢3消毒灭菌杀死水中的细菌和微生物4精处理去除有机物、金属离子，改善口感白酒酿造用水需要经过严格的处理，以确保水的质量符合酿酒要求。水处理工艺通常包括预处理、软化、消毒灭菌和精处理等步骤。酵母酵母在白酒酿造中起着至关重要的作用，它将糖类转化为酒精，并产生各种风味物质。酵母种类繁多，白酒酿造中主要使用酿酒酵母，也称为酒母菌，是一种单细胞真菌。酵母种类介绍酿酒酵母酿酒酵母是白酒生产中最常用的酵母菌种，可将糖类发酵生成酒精和二氧化碳，赋予白酒独特的香味和口感。曲霉曲霉是一种真菌，在白酒酿造中可将淀粉分解成糖类，为酵母菌提供发酵原料。乳酸菌乳酸菌可将糖类发酵生成乳酸，使白酒口感更加醇厚，并赋予其独特的香气。其他酵母除酿酒酵母外，还有其他酵母菌种，如假丝酵母，在白酒生产中起到辅助作用，可增加白酒的香味复杂度。酵母选择要点质量酵母质量影响发酵速度、酒精度、香味物质生成等。耐酒精性酒精浓度过高会导致酵母死亡，影响发酵效率。耐温性不同酵母耐受温度不同，需根据酿造环境选择适宜的酵母。香味物质不同酵母产生的香味物质不同，影响白酒的风味。酵母培养管理1环境控制温度、湿度、通风等因素影响酵母生长。控制好培养环境，保证酵母最佳生长状态。2定期检测培养过程中，定期检测酵母活性、菌体数量、pH值等指标，及时调整培养条件。3卫生管理严格控制培养环境卫生，避免杂菌污染，确保酵母纯度。酶制剂酶制剂在白酒酿造中发挥着重要作用，可以提高酿酒效率、改善酒质。常见的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等。使用酶制剂需要根据不同酒种、工艺特点进行选择。酶制剂种类功能11.糖化酶淀粉酶是白酒生产中常用的酶制剂，能够将淀粉分解成葡萄糖，提高发酵效率，增加酒精度。22.酵母酵母菌是白酒酿造过程中不可或缺的微生物，能够将葡萄糖转化为酒精，使酒体更加醇香。33.蛋白酶蛋白酶能够将蛋白质分解成氨基酸，提高酒体的营养价值，增加酒的香味。44.其他酶白酒生产中还会使用一些其他酶制剂，例如脂肪酶、果胶酶，它们能够分解脂肪和果胶，改善酒体的口感。酶制剂应用场景发酵阶段提高糖化效率，促进酒曲发酵，增强酒体醇厚感。蒸馏阶段改善酒醅蒸馏效果，提高酒精度和香味物质的回收率。陈酿阶段促进酒体老熟，改善酒质，提高酒体协调性，延长白酒的保质期。其他应用用于白酒生产的辅料处理、酒糟的综合利用、酒瓶的清洗等。使用注意事项选择合适的酶制剂不同酶制剂适用于不同的白酒酿造阶段，选择合适的酶制剂对酒质影响很大。合理控制使用量过量使用酶制剂会导致酒体不协调，影响酒的口感和香气。其他辅料香料白酒的香气主要来自酒曲和发酵过程，但香料可以改善酒的风味。增香剂增香剂可以增加酒的香味，但使用要谨慎，避免影响酒的质量。清洁剂清洁剂用于清洗酿酒设备，确保酿酒环境卫生，避免污染酒质。香料天然香料白酒香料通常由植物根、茎、叶、花、果实等制成，例如陈皮、桂皮、砂仁等，用于丰富酒的风味。人工合成香料有些白酒香料采用人工合成技术，例如酯类、醛类、醇类等，用于增强酒的香气和口感。添加方式香料的添加方式主要有浸泡法、蒸馏法和混合法，根据不同的香型和生产工艺进行选择。增香剂种类包括酯类、酸类、醛类等，能够增强白酒的香气和口感，提升酒的品质。作用可以弥补原料本身香气不足，提高酒的香气浓度和复杂度，满足消费者的喜好。使用需严格控制用量，根据白酒的风格和特点进行选择，确保安全和质量。清洁剂作用白酒生产过程中的清理和消毒，确保酿造环境卫生。种类常用清洁剂包括碱性清洁剂、酸性清洁剂、消毒剂等。使用方法根据不同清洁剂的特性，选择合适的浓度和使用方式。注意事项清洁后要充分冲洗，避免残留影响酒质。原料储运与管理白酒原料的储运管理是保证白酒生产质量的重要环节。科学的储运管理可以有效防止原料变质，确保原料的质量。储存条件质量检测台账管理原料储运与管理贮存条件根据不同原料的特性，选择合适的贮存环境，保证原料的品质和安全。质量检测定期对原料进行质量检测，确保原料符合生产标准。台账管理建立原料的进出库台账，详细记录原料的来源、数量、批次、检验结果等信息。质量检测11.原料进厂严格检验原料质量，确保符合标准，防止劣质原料进入生产环节。22.生产过程定期对生产过程中的关键环节进行质量检测，确保产品质量稳定。33.成品出厂对成品进行全面检测，确保产品质量符合国家标准。44.记录管理建立完善的质量检测记录，便于追踪溯源。台账管理目的记录白酒生产过