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文档简介

ICS67.020

CCSX70

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第2部分：香煎鱿鱼筒

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第2部分：香煎鱿鱼筒

1范围

本文件规定了疍家菜香煎鱿鱼筒的术语和定义、原辅料及要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时

间的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内疍家菜香煎鱿鱼筒的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1534花生油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB/T5461食用盐

GB/T21999蚝油

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

煎烹frycook

将加工好的小型易熟原料，放入锅内煎熟再烹入调味品的一种烹调方法。

3.2

慢火slowfire

光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

[来源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

香煎鱿鱼筒Xiangjiansquid

以鱿鱼为原料经过香煎一道工序后烹制而成的，形如“竹筒状”的菜品。

4原辅料及要求

4.1原料

4.1.1主料：宜选用500g的新鲜鱿鱼，每支90g～110g，生长期为3个月～6个月的新鲜鱿鱼。

1

DB45/TXXXX—2023

4.1.2调料：0.8cm～1.0cm的菱形姜片20g、蒜米10g、葱花150～200g、食用油75g、食用盐3g、

料酒10g、香油5g、生抽10g、蚝油20g、五香粉2g。

4.2要求

4.2.1姜茸应符合NY/T1193的规定。

4.2.2蒜茸、葱应符合NY/T744的规定。

4.2.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.2.4料酒应符合SB/T10416的规定。

4.2.5酱油（生抽）应符合GB2717的规定。

4.2.6蚝油应符合GB/T21999的规定。

5制作工艺

5.1原材料处理

5.1.1鱿鱼将内脏去除，保持鱿鱼筒的外形完整，头身不分离。

5.2烹饪

5.2.1葱花、蒜茸、姜茸放入盆中，加入食用油以外的调料搅拌均匀。

5.2.2净锅热油，放入50g食用油，烧热至120℃～150℃，放入鱿鱼筒，大火煎至全身浅黄色，调

慢火煎至金黄色；加入剩下的25g食用油，加入姜片、蒜米、稍煎出香味，加入料酒生抽、耗油等调

味料，翻炒均匀，再加香油翻炒几下，出锅放入干净的砧板上，改刀装盘。

6菜品质量

6.1形状

菜品形状饱满，如竹筒，见图1。

2

DB45/TXXXX—2023

图1香煎鱿鱼筒

6.2色泽

色泽金黄、润亮。

6.3香味

有浓郁鱿鱼的焦香味，无其他异味。

6.4口感

鲜、香、脆爽、有弹性。

7最佳食用时间

菜品出锅后即可食用，时间不宜超过10min。

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