21级 西式面点技术复习测试题

21级西式面点技术复习测试题一、选择题1、从鲜牛奶中提炼，加入植物脂肪的乳制品是（c）。[单选题]*A、乳酪(正确答案)B、炼乳C、植脂淡奶D、乳粉2、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。[单选题]*A．生态学灭鼠B．器械灭鼠C．药物灭鼠(正确答案)3、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。[单选题]*A.3B.5C.10D.15(正确答案)4、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。[单选题]*A．远红外线B．煮沸C．消毒机清洗D．化学溶剂(正确答案)5用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓应为（）。[单选题]*A.2%~10%B.2%o~10%o(正确答案)C.0.5%~1%D.0.5%o~1%32、6下列哪一个不是动物被屠宰后，肉所产生的变化（c）。[单选题]*A、腐败变质(正确答案)B、尸僵C、抽动D、成熟7、天然气的热值较高，一般为（）。[单选题]*A.(3.3~4.2)×10千焦／米(正确答案)B.(33~42)×10千焦／米3C.(330~420)D.(3300~4200)X104千焦／米8、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。[单选题]*A．乳糖B．半乳糖(正确答案)C．糖原D.蔗糖9、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。[单选题]*A．亚硫酸(正确答案)B．亚麻酸C．花生四希酸D．油酸10、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。[单选题]*A.10%~15%(正确答案)B.20%~25%C.60%~70%11、黄昏时视物不清是由于体内缺少（）.[单选题]*A．维生素A(正确答案)B．维生素BC．维生素CD．维生素D12、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）[单选题]*A．维生素AB．维生素DC．维生素K(正确答案)13、肌体内缺少维生素B12会引起（）。[单选题]*A．脚气病B．糙皮病C．恶性贫血(正确答案)D．佝偻病14、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）.[单选题]*A．维生素C(正确答案)CCB．维生素DC．维生素ED．维生素K15、肌体中含量最多的无机盐是（）[单选题]*A．钙(正确答案)B．铁C．碘D．钠16、影响钙吸收的不利因素是（）。[单选题]*A．肌体对钙的需要量大B．膳食中蛋白质增多C．膳食中草酸、植物酸多(正确答案)D．膳食中乳糖量多17膳食中缺碘人可患（）。[单选题]*A．贫血B．鸡胸C．妄想症D．甲状腺肿大(正确答案)18钾和钠在人的日常生活中应保持（）的比例。[单选题]*A.1:1B.1:2C.2:1(正确答案)19糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。[单选题]*A．氧化水B．代谢水(正确答案)C．食物水D．饮用水20我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。[单选题]*A．轻体力B．中等体力(正确答案)C．重体力D．极重体力21食物特殊动力作用最强的热原质是（）[单选题]*A．矿物质B．维生素C．蛋白质(正确答案)D．脂肪22、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦[单选题]*A.16.72(正确答案)B.18.72C.26.62D.37.6223_A_的一半计算方法是:正常体重=（身高﹣105)±10%。[单选题]*A．男性正常体重(正确答案)B．女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重24、某在校女大学生20岁，身高165厘米，如果每日需热能量15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。[单选题]*A.10855~12220B.11280~12540C.13585~16315D.12220~13585(正确答案)25、一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）B）克。[单选题]*A.41~62(正确答案)B.93~139C.185~231D.556~649二、判断题1、谷类食物中含有较多的维生素B。[判断题]*对(正确答案)错2、谷类辗轧加工的越精细，其营养价值越高。[判断题]*对错(正确答案)3、谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。[判断题]*对错(正确答案)4、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制机体吸收胆固醇的作用。[判断题]*对(正确答案)错5、杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。[判断题]*对错(正确答案)6、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。[判断题]*对(正确答案)错7、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。[判断题]*对(正确答案)错8、进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。[判断题]*对错(正确答案)9、乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。[判断题]*对(正确答案)错10、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。[判断题]*对错(正确答案)11、科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。[判断题]*对(正确答案)错12、蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。[判断题]*对错(正确答案)13、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。[判断题]*对(正确答案)错14、琼脂被使用后可完全消化。不利于排便。[判断题]*对错(正确答案)15、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。[判断题]*对错(正确答案)16、葱白中含有的营养成分比葱叶多。[判断题]*对错(正确答案)17、餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄露点多等特点。[判断题]*对(正确答案)错18、大蒜中的酸辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。[判断题]*对(正确答案)错19、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。[判断题]*对(正确答案)错20、在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。[判断题]*对错(正确答案)21、白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用[判断题]*对(正确答案)错22、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。[判断题]*对(正确答案)错23、自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。[判断题]*对(