中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）

中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。A、怪味B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C16.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：A18.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲭科正确答案：B19.青鱼的体背呈()。A、青灰色B、绿灰色C、青黑色D、绿黑色正确答案：A20.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D21.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、处理污染源B、对患者家属进行赔偿C、报告当地卫生防疫部门D、处理剩余食物及患者排泄物正确答案：B22.下列属于常见的小白菜品种是()。A、清口B、白口C、青色D、青白正确答案：D23.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、主料C、调料D、辅料正确答案：A24.属于淡水鱼常见品种的是()。A、鲆鱼、鲢鱼B、鲆鱼、鲱鱼C、鳙鱼、鲢鱼D、鳙鱼、鲱鱼正确答案：C25.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：B26.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜葡萄汁C、鲜柠檬汁D、鲜苹果汁正确答案：C27.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的()，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。A、植物原料B、小型原料C、大型原料D、动物原料正确答案：B28.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、2:1C、1:2D、3:1正确答案：B29.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、根茎B、茎叶C、根部D、根叶正确答案：A30.狼山黑鸡的羽毛腿爪()。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄正确答案：B31.水加热火候运用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火法C、中火沸水法D、沸水法正确答案：C32.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、冷熏B、熟熏C、干熏D、热熏正确答案：B33.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及()。A、矿物质B、糖分C、脂肪D、盐分正确答案：A34.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为()。A、微火B、旺火C、小火D、大火正确答案：C35.脂肪不具备的生理功用是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需氨基酸D、供给热能正确答案：C36.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A37.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、地菜C、薏草D、苦菜正确答案：A38.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为()。A、300%B、400%C、700%D、150%正确答案：A39.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的成长变化B、熟悉原料的营养价值C、熟悉原料的骨骼结构D、了解原料的肥瘦状况正确答案：C40.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、()等压抑。A、咸味B、香味C、苦味D、酸味正确答案：D41.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。A、河北昌黎B、福建晋江C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B42.属于根菜类原料品种的是()。A、红薯B、莴笋C、山药D、蔓菁正确答案：D43.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、爆炸B、燃烧C、闪燃D、自燃正确答案：B44.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、糟卤B、酱卤C、红卤D、黄卤正确答案：C45.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、糖类B、蛋白质C、水D、脂肪正确答案：B46.下列选项中属于汆的种类的是()。A、味汆B、油汆C、水汆D、盐汆正确答案：A47.下列中操作错误的是()。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D48.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、临床症状相似D、病人与健康人不直接传染正确答案：A49.制作镇江香醋是以大米为()。A、主要原料B、辅助原料C、提味原料D、发酵原料正确答案：A50.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A51.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热粘黏D、加热黏稠正确答案：B52.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、蛋白质正确答案：D53.属于莴笋的种类是()。A、白笋和绿笋B、红笋和绿笋C、红笋和青笋D、白笋和青笋正确答案：D54.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、放射性污染C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、污水、废水污染正确答案：B55.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、腹泻C、呕吐D、职业病正确答案：A56.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类正确答案：B57.主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是()。A、带鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鲢鱼正确答案：A58.涨发干货原料的概念之一就是()。A、使原料加入吸收水分B、使原料吸收水分C、使原料减少吸收水分D、使原料重新吸收水分正确答案：D59.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫正确答案：C60.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、佝偻病C、恶性贫血D、糙皮病正确答案：D61.普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖类后经酿造而制成的汁液。A、硬质酸B、谷氨酸C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：C62.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。A、食醋B、酱油C、油脂D、盐渍正确答案：D63.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求正确答案：B64.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、黄豆D、芸豆正确答案：C65.香椿初次萌发的幼芽呈()。A、绛红色B、淡红色C、粉红色D、紫红色正确答案：D66.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正确答案：C67.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、冰激凌B、软体动物C、糖活D、粘活正确答案：C68.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、合理清洗确保清洁卫生B、不同品种蔬菜加工一致C、保持原料形态完整D、要及时收藏存放正确答案：A69.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鸡肉B、牛肉C、鱼肉D、猪肉正确答案：C70.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。A、白色食品B、红色食品C、绿色食品D、黄色食品正确答案：D71.属于南腿的主要产地是()。A、昆明B、大理C、蒙自D、腾越正确答案：D72.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位正确答案：B73.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、西红柿B、小白菜C、菜花D、洋白菜正确答案：D74.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和()。A、血管B、软皮C、筋膜D、硬皮正确答案：C75.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C76.按生长季节不同的茭白种类是()。A、一熟茭（单季茭）B、一熟茭（春季茭）C、早熟茭（单季茭）D、早熟茭（春季茭）正确答案：A77.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机正确答案：A78.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、采购数量C、质地D、处理技术正确答案：D79.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、微生物C、昆虫污染D、食品添加剂污染正确答案：A80.前期热处理需要经过熏和蒸的是()。A、炸蒸鸭子B、北京烤鸭C、樟茶鸭子D、广东烧鸭正确答案：C81.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胃液C、唾液D、胰液正确答案：D82.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、修理B、电源C、移动D、餐具放置正确答案：B83.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、醋水溶液B、食盐水溶液C、碱水溶液D、料酒溶液正确答案：B84.()是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A85.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、控制C、分析D、预测正确答案：C86.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B87.毛竹的竹箨上长有()。A、短毛B、细毛C、长毛D、绒毛正确答案：D88.保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、菜形B、原料C、菜色D、菜品正确答案：D89.调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。A、增加作用B、减少作用C、调整作用D、调理作用正确答案：D90.存放蔬菜原料的温度一般控制在4～10℃的范围()。A、左右B、附近C、以外D、以内正确答案：D91.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、转动的机械部位有防护B、有可靠的接地C、超载不跳闸D、噪声小正确答案：C92.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、鲜咸B、鲜C、咸D、浓咸正确答案：A93.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、净料成本与毛料成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与成本正确答案：A94.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、通风C、干燥D、雷击正确答案：A95.豆油主要可以用于加