淮阴工学院《食品工艺原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页淮阴工学院《食品工艺原理》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻2、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度3、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）A.高温B.光照C.无氧D.潮湿4、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值5、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性6、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物7、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法8、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是9、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤10、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束11、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差12、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯13、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是14、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是15、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品中添加剂的使用规范及监管措施。2、（本题5分）随着消费者对食品方便性的需求增加，如何开发即食食品并保证其营养和安全？3、（本题5分）解释食品加工过程中的脱水处理及方法。食品加工中的脱水处理可延长保质期，有多种方法。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品加工新技术（如超高压处理、脉冲电场技术、超声波技术等）不断涌现。请深入论述这些新技术的原理、特点、在食品加工中的应用，以及对食品品质和安全性的影响。2、（本题5分）全面分析食品干燥技术的种类、原理和优缺点，以及如何选择合适的干燥方法。3、（本题5分）全面论述食品中多糖的结构特点、功能性质以及在不同食品体系中的应用和作用机制。4、（本题5分）详细论述食品抗氧化剂的分类、作用机制，以及在不同食品体系中的应用策略和注意事项。5、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全面论述各类维生素（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存过程中的损失和保护措施。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家巧克力生产企业的产品，在夏季高温环境下容易变软变形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化剂的使用，还是储存和运输条件的影响？并提出防止巧克力变软变形的措施。2、（本题10分）一家糕点厂生产的泡芙，在储存过程中泡芙皮容易变软，奶油馅出现油水分离。请探讨可能的原因，如泡