食源性疾病及其预防-食源性疾病暴发事件处置流程（食品安全课件）

分析性流行病学分析回顾性队列研究目录Contents病例对照研究在完成描述性流行病学分析后，存在以下情况的，应当继续进行分析性流行病学研究。描述性流行病学分析未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持的；描述性流行病学分析无法判断可疑餐次和可疑食品的；事故尚未得到有效控制或可能有再次发生风险的；调查组认为有继续调查必要的。分析性流行病学验证假设回顾性队列研究病例-对照研究考虑因果关联性01回顾性队列研究回顾性队列研究设计计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义01回顾性队列研究什么时候适合回顾性队列研究回顾性队列研究通常使用于小范围、确定人群中疾病暴发的调查以所有暴露人群作为研究对象01回顾性队列研究调查方法根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷，采用一致的调查方式对所有研究对象进行个案调查，收集发病情况、进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。01队列研究:从暴露组和未暴率组出发，比较两组发病率，计算RR值（相对危险度）回顾性队列研究发病未发病总数暴露aba+b未暴露cdc+da+cb+d01回顾性队列研究计算暴露组罹患率：a/(a+b)计算未暴露组罹患率：c/(c+d)比较两个罹患率，RR值判断RR值与1是否有统计学差异发病未发病总数暴露8020100未暴露1040509060150RR=4（95%CI=2.8-7）01回顾性队列研究RR值的95%可信区间是否包括1包含1，说明暴露与发病无统计学关联不包含1，说明暴露与发病有统计学关联

RR=4.0（95%CI:2.8-7）卡方检验，计算卡方值和相应的p值p<0.05，说明OR值与1有统计学差异P>0.05，说明OR值与1无统计学差异RR值是否有统计学意义的判断02病例对照研究病例对照研究设计计算病例组暴露与未暴露组之比与对照组暴露与未暴露组之比02病例对照研究什么时候适合病例对照研究开放人群中确定人群，但数量较大时病例罕见，罹患率低02病例对照研究（1）调查对象选取病例组和对照组作为研究对象。病例组应尽可能选择确诊病例或可能病例。病例人数较少（<50例）时可选择全部病例，人数较多时，可随机抽取50~100例。对照组应来自病例所在人群，通常选择同餐者、同班级、同家庭等未发病的健康人群作对照，人数应不少于病例组人数。病例组和对照组的人数比例最多不超过1:4。02病例对照研究（2）调查方法根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。（3）计算OR值按餐次或食品品种，计算病例组进食和未进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（OR）及95%可信区间（CI）,如OR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。02病例对照研究病例的选择原则：有代表性，能代表该病的病人全体例：某大学发生食物中毒，300名病例，可以随机选择100名调查选择特异性强的病例（确诊病例或可能病例）

-减少错误分类

对于持续时间较长的暴发，尽量选择新病例：回忆清晰，信息准确02病例对照研究对照的选择原则：选择对照的目的是用来估计源人群对研究因素的暴露情况对照来自并代表病例所在的源人群有暴露的可能性，而且暴露机会与病例均等除暴露因素外，其他方面与病例尽量相似有发病的可能：比如未患过所研究的疾病02病例对照研究社区为基础的人群邻居朋友、同事和同学家庭成员医院或门诊其他疾病的患者几种常用的对照来源回顾性队列研究VS病例对照研究由因及果由果及因回顾性队列研究病例对照回顾性队列研究VS病例对照研究回顾性队列研究病例对照研究适用情况小范围、有限人群人群数量大时可随机抽取一样本开放人群：如大社区固定人群数量大时罹患率低分组方式暴露组与非暴露组病例组与对照组分析指标RR值OR值分析内容单因素、多因素、剂量反应单因素、多因素、剂量反应思考题就餐地点就餐未就餐罹患率（%）RRM-H95%CI病例总人数病例总人数就餐未就餐学生1食堂851321887学生2食堂105293167校周边餐饮街83595184某大学腹泻暴发可疑就餐地点分析结果请填写上表，并解释你的结果个案调查及描述性流行病学分析个案调查目录Contents描述性流行病学01个案调查调查方式自填调查面访调查电话调查调查要求使用统一问卷采取相同调查方式保证调查问卷的质量个案流行病学调查的方式01个案调查调查表的录入、数据清洗ID姓名年龄性别发病日期和时间主要临床特征实验室检测腹泻呕吐发热厌食标本结果1MT34女10/05/22:00+-++未检2TG45女11/05/08:00+-UK+未检3SH23男11/05/05:00+-++粪便沙门氏菌4RF33女10/05/18:00血便+++粪便待定5PL23男11/05/12:00+--+粪便待定02描述性流行病学描述性分析资料整理收集临床特征三间分布结果分析02描述性流行病学临床特征症状/体征人数（n=125）比例（%）腹泻10382腹痛6552发热5141头痛4838头昏2923呕吐2520恶心2117抽搐43.2

某起食品安全事故的临床特征分析02描述性流行病学三间分布描述时间分布病例发病时间绘制流行曲线地区分布病例的居住/工作地址绘制图散点图面积地图人群分布暴发涉及的不同人群的罹患率02描述性流行病学时间分布直方图是流行曲线常用形式以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Y轴);横轴的时间可选择天、小时或分钟，间隔要等距，一般选择小于1/4疾病平均潜伏期；如潜伏期未知，可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线；02描述性流行病学同一起暴发，X轴时间间隔不同表达的模式明显不同时间分布02描述性流行病学时间分布02描述性流行病学食源性疾病暴发事件常见的暴露模式同源点源持续源间歇源增殖模式混合模式时间分布02描述性流行病学食源性疾病暴发事件常见的暴露模式——点源暴露时间分布02描述性流行病学食源性疾病暴发事件常见的暴露模式——点源暴露病原已知，可根据疾病的潜伏期推测可能暴露时间时间分布02描述性流行病学病原未知，可采用WHO推荐方法估计可能暴露时间。食源性疾病暴发事件常见的暴露模式——点源暴露时间分布02描述性流行病学几种典型的流行曲线时间分布02描述性流行病学地图是最好的描述和解释疾病地点分布特征的方式常用：标点地图和面积地图绘制要求需要刻度（比例尺）标记方向地区分布02描述性流行病学标点地图某村抗凝血类杀鼠剂中毒的6户家庭分布图地区分布02描述性流行病学面积地图2011年德国肠出血性大肠杆菌O104:H4暴发中溶血性尿毒综合征（HUS）病例的地区分布图地区分布02描述性流行病学某起食品安全事故病例的年龄分布人群分布02描述性流行病学描述性流行病学结果分析小结个案调查三间分布描述性流行病学结果分析思考题尝试自己动手绘制流行曲线核实诊断、制定病例定义及病例搜索核实诊断目录Contents病例定义病例搜索01核实诊断调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等核实发病情况开展病例访谈采集样本02病例定义病例定义要简洁，具有可操作性一个统一的标准是确定被调查对象是否纳入病例的依据是统计发病人数的流行病学工具不同于临床诊断标准02病例定义的构成流行病学标准时间：指示病例发病前1-2个疾病最长潜伏期地点：根据病例出现的地区范围人群：病例所在地区的人群范围临床诊断标准临床症状和体征临床辅助检查结果特异性药物治疗效果致病因子检测结果什么标本？什么方法？02病例定义的级别疑似病例可能病例确诊病例02病例定义某中学沙门氏菌引起的胃肠炎暴发病例定义时间：10月16-20日地点：A中学人群：所有学生、教职员02病例定义已经明确的危险因素，可纳入病例定义参加某起聚餐的村民出现呕吐或腹泻（≥3次/24小时）症状之一；1月5日参加广西德保县某村宴席的村民凡出现肌痛、畏寒、发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状之一者。02病例定义需验证的危险因素不要纳入病例定义2010年“南京小龙虾事件”调查回答的问题之一—进食小龙虾与发病之间是否具有因果关联性。病例定义—2010年5月以来，某市医疗机构住院患者—出现肌酸激酶、肌红蛋白升高或诊断为“横纹肌溶解综合征”—有小龙虾进食史者02病例定义病例定义中包含危险因素对调查的影响漏掉其他危险因素无法验证进食小龙虾与发病的关联性进食过小龙虾病例n=20对照n=25是2025否0003病例搜索仅报告少数病例通过病例搜索以确定—事件波及范围—持续事件—严重程度—可能的原因病例搜索的重要性03病例搜索根据现场情况选择适宜的病例搜索方法已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构：查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品（三鹿奶粉事故）媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE小结核实诊断的步骤制定病例定义的要求根据不同场景采用病例搜索的方法思考题2012年5月12日凌晨3时，G省疾控中心接到X市疾控中心报告：该市一所大学自5月8日起，有100多名学生出现腹泻症状。该学校学生与教职员工共2400多人。病例临床表现主要包括腹泻、腹痛、恶心、呕吐和发热等，粪便性状为黄色水样便。血象检查：WBC升高，中性粒细胞升高。M大学位于该市西面山坡顶部，坐西向东，占地面积53公顷，教师86人，学生2376人，有一个医务室，医师2人，护士1人。疾控机构调查人员到达现场，对疫情进行核实后，制定了病例定义：2012年5月8日以来，所有学生、餐饮从业人员和教职工中，出现腹泻、腹痛，并伴恶心、呕吐、发烧等，腹泻次数大于3次。制定的病例定义是否恰当？当地疾控机构对医院进行了主动搜索，并对医院报告的大多数病例进行个案调查，经流调排查，确认M大学截止2012年5月15日下午5时，共发现腹泻病例127例，罹患率为5.1%（127/2486），无死亡。病例搜索的方法是否合适？食品卫生学调查调查目的目录Contents调查方法与内容案例分析01调查目的不同于日常监督检查为验证现场流行病学调查结果为查明事故原因、采取预防控制措施提供依据。应在发现可疑食品线索后尽早开展01区别现场流行病学调查初步认识暴发原因流行病学调查与卫生学调查卫生学调查能最后揭示暴发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环境01调查目的卫生学调查：重构过去的事件02调查方法和内容调查中应回答的问题？存在什么问题？问题为什么会发生？现在应该做什么？02调查方法和内容访谈相关人员查阅相关记录现场勘查样本采集02调查方法和内容访谈相关人员访谈对象可疑食品生产经营单位负责人、加工访谈内容可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。02调查方法和内容查阅相关记录食品进货记录可疑餐次的食谱或可疑食品的配方生产加工工艺流程图生产车间平面布局图生产加工过程关键环节时间温度等记录设备维修、清洁、消毒记录食品加工人员的出勤记录可疑食品销售和分配记录02调查方法和内容现场勘查原材料加工过程加工用水配方从业人员健康状况成品储存原材料02调查方法和内容样本采集根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。如未能采集到相关样本，说明原因。02调查方法和内容常见采样物品类别物品食品等样品采样器皿一次性塑料袋、带盖的无菌广口瓶（100-1000ml）、采水样的瓶、箔纸密盖的金属罐。生物样本采样器皿无菌粪便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml无菌螺旋管、Cary—Blair运送培养基(适用于肠道样本的保存运送)、Stuart运送培养基(适合于呼吸道样本的保存运送)、2ml病毒保存液。采样用灭菌和包裹的器械勺、匙、压舌板、刀具、镊子、钳子、抹刀、钻头、金属管（直径1.25～2，长度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水沟、管道等处采样用，由120单位x棉纱条中间用双股长线或金属线系紧制成）、纱布消毒剂75%乙醇、酒精灯制冷剂袋装制冷剂、可盛装水或冻结物的厚实塑料袋或瓶子、装冰用的厚实塑料袋防腐剂10%福尔马林或10%聚乙烯醇食品温度计探针式温度计（-20～110℃），长13～20cm球式温度计（-20～110℃）其他常用物品防水记号笔、胶带、棉球、灭菌蛋白胨或缓冲液（5ml置于带螺盖的试管中）、电钻（用于冷冻食物采样）蒸馏水、隔热箱或聚苯乙烯盒、标本运输箱02调查方法和内容常见的样品采集类型样本来源可采集的标本和样品类型从业人员粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本；可疑食品可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品；食品制作环境加工设备、工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水；其他由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别；02调查方法和内容基于致病因子类别的重点调查初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查环节致病因子致病微生物有毒化学物动植物毒素真菌毒素其他原料++++++++配方+++生产加工人员+++工用具、设备+++加工过程++++++成品保存条件++++03案例分析炒菜主要为两口直径约80厘米的大铁锅

•3月3日午餐使用一口锅，为餐前加工炒制

•3月3日午餐油豆角加工量大

•油豆角受热不均

03案例分析•食品的营养及包装情况：是否存在氧气

•食品储存温度、pH、水分活性

–室温下时间长时间存放

•加工工艺是否适宜病原体增殖

–未加防腐剂

–腌制食品的食盐浓度不够高

–冷却时间过长

–发酵过程不充分或过慢

增殖因素

03案例分析某公司职工食物中毒——鸡腿加工过程03案例分析某村沙门污染菌猪头肉粉条导致暴发03案例分析工艺改变

–加工温度由原来的≥100℃改为70℃

•标签说明注明需冷藏保存

–批发和零售环节没有冷藏保存

•污染原因？

小结食品卫生学调查的目的掌握调查方法和常见的采样类型思考题从上述凉拌菜制作过程的调查中，分析凉拌菜在哪个环节被污染？食源性疾病暴发事件处置流程——概述相关概念目录Contents几个关系法律依据事件处置01相关概念1.食源性疾病《食品安全法》(2015):指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

WHO：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.食品安全事故《食品安全法》(2015):指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

3.食物中毒《食品安全法》(2009,已废止):指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。《食物中毒事故处理办法》(2000,已废止):指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。01相关概念4.食源性聚集性病例《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》(2019):具有类似临床表现，在时间或地点分布上具有关联，且有可疑共同食品暴露史，发病可能与食品有关的食源性疾病病例。5.食源性疾病暴发《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》(2019):出现2例及以上具有类似临床表现的病例，经流行病学调查确认有共同食品暴露史，且发病与食品有关的食源性疾病事件。6.食源性疾病监测指有计划地、连续地、系统地收集、分析和解释食源性疾病在人群中发生及影响因素的相关信息，并及时将监测信息发送、反馈给相关机构和人员，用于疾病预防控制策略和措施的制定、调整和评价。02几个关系02分级03法律依据《食品安全法》突出预防全程监管加大处罚社会共治03法律依据第一百零三条……事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。

第一百零四条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品安全监督管理部门。第一百零五条……发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。县级以上疾病预防控制机构应当向同级食品安全监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。第五十七条…食品安全监督管理部门应当对事故单位封存的食品及原料、工具、设备、设施等予以保护，需要封存而事故单位尚未封存的应当直接封存或者责令事故单位立即封存，并通知疾病预防控制机构对与事故有关的因素开展流行病学调查。《食品安全法》《食品安全法实施条例》04事件处置现场流行病学就是流行病学在下列情况下的应用•突发：要解决的问题具有突发性，出乎预料•应急：必须尽快对问题做出正确反应•现场：必须亲赴现场解决问题•限制：调查深度可能受限（必须及时地采取措施）现场流行病学04事件处置控制暴发的蔓延，防止将来出现类似的暴发

查明受污染的食物识别与宿主、病原体、环境相关的特异性的危险因素调查病原体污染、生长、存活、繁殖等影响因素开展风险评估强化食品安全策略食源性疾病暴发事件调查目的04事件处置现场流行病调查食品/环境卫生学调查标本的采集与检验食源性疾病暴发事件调查的主要内容04事件处置调查准备：人员（调查员、专家组），物资（调查物资）现场流行病学调查：核实诊断、制定病例定义、描述三间分布特征、形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设、分析流行病学验证假设食品卫生学调查：现场访谈相关人员、查阅相关记录、现场勘查、样品采集、食品卫生学调查实验室检验：采集样品的运输与保存、提出检验项目、样品检测资料分析与调查结论：做出调查结论的依据、调查结论中因果推论应当考虑的因素、撰写调查报告、工作总结和评估、案卷归档调查步骤小结食源性疾病概念及关系食源性疾病流行病学调查的法律知识食源性疾病暴发调查目的食源性疾病暴发调查内容食源性疾病暴发调查步骤思考题2012年5月12日凌晨3时，G省疾控中心接到X市疾控中心报告：该市一所大学自5月8日起，有100多名学生出现腹泻症状。该学校学生与教职员工共2400多人。病例临床表现主要包括腹泻、腹痛、恶心、呕吐和发热等，粪便性状为黄色水样便。血象检查：WBC升高，中性粒细胞升高。该事件发生后，引起当地政府的关注，当天疾控机构派出专家赶赴现场调查核实疫情，并提出处理意见，现场指导和进行疫情的进一步调查处理工作。结合案例回顾暴发调查的步骤资料分析及调查结论致病因子检验结果的解释学习内容资料分析和调查结论工作总结和评估调查报告撰写9301致病因子检验结果的解释致病因子检验结果实验室的条件与技术能力样品采集、保存、运送条件其他因素结合致病因子检验结果与事故病因的关系进行综合分析01检出致病因子阳性或者多个致病因子阳性时，需判断检出的致病因子与本次事件的关系。可疑食品、环境样品与病人生物标本中检验到相同的致病因子，是确认事故食品或污染原因较为可靠的实验室证据。致病因子检验结果的解释01未检出致病因子阳性结果，亦可能为假阴性，需排除以下原因：（1）没能采集到含有致病因子的样本或采集到的样本量不足，无法完成有关检验；（2）采样时病人已用药治疗，原有环境已被处理；（3）因样本包装和保存条件不当导致致病微生物失活、化学毒物分解等；（4）实验室检验过程存在干扰因素；（5）现有的技术、设备和方法不能检出；（6）存在尚未被认知的新致病因子等。不同样本或多个实验室检验结果不完全一致时，应分析样本种类、来源、采样条件、样本保存条件、不同实验室采用检验方法、试剂等的差异。致病因子检验结果的解释02资料分析和调查结论调查结论定性：是否为食源性疾病暴发事件事件范围发病人数致病因子污染食品及污染原因不能做出调查结论的事项应当说明原因02资料分析和调查结论调查结论依据现场流行病学调查食品卫生学调查实验室检验补充调查结果02资料分析和调查结论推论原则现场流行病学调查结果、食品卫生学调查结果和实验室检验结果相互支持的，调查组可以做出调查结论现场流行病学调查结果得到食品卫生学调查或实验室检验结果之一支持的，如结果具有合理性且能够解释大部分病例的，调查组可以做出调查结论现场流行病学调查结果未得到食品卫生学调查和实验室检验结果支持，但现场流行病学调查结果可以判定致病因子范围、致病餐次或致病食品，经调查机构专家组3名以上具有高级职称的