食品污染及其预防-食品的化学性污染及其预防（食品安全课件）

N-亚硝基化合物1.N-亚硝基化合物的分类、结构特点2.N-亚硝基化合物的毒性★3.N-亚硝基化合物的前体物来源★4.N-亚硝基化合物的食物来源★5.N-亚硝基化合物的预防措施★2目录N-亚硝胺稳定，一般条件下不易发生水解N-亚硝酰胺活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定一、分类、结构特点4二、毒性（1）急性毒性各种N-亚硝基化合物急性毒性差异较大表

N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）单位：mg/kgN-亚硝基化合物LD50N-亚硝基化合物LD50甲基苄基亚硝胺18吡咯烷亚硝胺900二甲基亚硝胺27-41二丁基亚硝胺1200二乙基亚硝胺216二戊基亚硝胺1750二丙基亚硝胺480乙基二羟乙基亚硝胺75005二、毒性（2）致癌性亚硝胺是间接致癌物，亚硝酰胺是直接致癌物

能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）多种途径摄入（吸入、气管注入、经口、皮下注射及静脉注射）均可诱发肿瘤一次大量或少量接触均可致癌可通过胎盘对仔代有致癌作用6二、毒性（2）致癌性对人群致癌，流行病学证据＊智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关7二、毒性（3）致畸作用亚硝酰胺致畸作用强，亚硝胺致畸作用很弱（4）

致突变作用亚硝酰胺是一类直接致突变物8三、

N-亚硝基化合物的前体物来源★前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐土壤和肥料中的氮在微生物的作用下可转化为硝酸盐光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐不同蔬菜中硝酸盐含量差异较大蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量蔬菜的保存处理过程影响亚硝酸盐含量(腌制、不新鲜）9三、

N-亚硝基化合物的前体物来源★2、动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐用硝酸盐、亚硝酸盐腌制鱼、肉等食物，目的：防腐、护色肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg3、环境和食品中的胺类(有机胺类)

鱼：新鲜程度、加工过程、贮存条件蔬菜：红萝卜等10四、

N-亚硝基化合物的食物来源★食品中的N-亚硝基化合物1、肉、鱼等动物性食品含有丰富的胺类化合物贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物胺类与硝酸盐、亚硝酸盐反应生成亚硝胺2、乳制品：含微量的挥发性亚硝胺（干奶酪、奶粉等）3、啤酒：大麦芽在窑内加热干燥生成亚硝胺亚硝胺的体内合成：胃中硝酸盐还原酶，pH＜311五、亚硝基化合物的预防措施★防止食物霉变以及其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量施用钼肥增加维生素C摄入量许多食物成分有阻断亚硝基化的作用制定标准并加强监测本节小结N-亚硝基化合物概述N-亚硝基化合物的毒性N-亚硝基化合物的前体物来源★N-亚硝基化合物的食物来源★N-亚硝基化合物的预防措施★1213思考题1、N-亚硝基化合物的前体物是什么？主要从哪里来？2、如何预防N-亚硝基化合物生成？农药残留及其预防杀虫剂杀菌剂除草剂植物生长调节剂熏蒸剂有机氯类有机磷类氨基甲酸酯类汞制剂拟除虫菊酯类砷制剂按化学成分按用途农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药及其分类食品中农药残留农药残留物是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质包括:农药本身的残留被认为具有毒理学意义的农药衍生物如：农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留食品中农药残留的来源农药对农作物的直接污染农作物从污染环境中吸收农药对食品动物的污染通过食物链污染食品其他来源的污染a、粮库内用农药b、设施用农药c、食品运输过程d、事故性污染（一）

1983年停止生产使用有机氯农药：代表产品：666粉、DDT、林丹毒性特点：①、中等毒性、难分解、半衰期10年以上②、脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官③、主要靶作用器官：肝脏④、有致癌、致畸作用

⑤、可透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性食品中常见的农药残留及其毒性危害食品中常见的农药残留及其毒性危害2、毒性特点：①、急性中毒表现：中枢神经系统功能失常②、迟发性神经毒性：迟发性神经炎，下肢运动失调，神经麻痹③、慢性毒性：对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现④、个别品种有诱变和胚胎毒性（二）有机磷农药：1、种类：高毒类：对硫磷、内吸磷、甲胺磷等中毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷等低毒类：马拉硫磷、敌百虫等（二）3、指标：有机磷农药：4、有机磷特点：①脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于有机溶剂②

化学性质不稳定，易于降解失去毒性③

烹调加工后农药残留量少有机磷农药抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标食品中常见的农药残留及其毒性危害有机磷农药在土壤中的持留时间几种有机磷农药在作物上的残留某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量5.食品中的残留（二）有机磷农药：食品中常见的农药残留及其毒性危害（三）拟除虫菊酯类：种类：I型不含氰基：如稀菊酯，必那命II型含氰基：

速灭杀丁，敌杀死毒性特点：①、急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用②、对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发性变态反应③、慢性中毒较少④、个别品种有诱变和胚胎毒性食品中常见的农药残留及其毒性危害（四）23氨基甲酸酯类：种类：西维因、涕灭威、呋喃丹等毒性特点：①、急性毒性，毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的。②、慢性毒性：致癌、致畸、致突变有较少报道。食品中常见的农药残留及其毒性危害食品贮藏加工过程农药残留量的影响A.表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢浸泡10分钟对樱桃番茄中5种农药残留的去除率（%）控制食品中农药残留的措施1、加强和完善农药生产和经营管理2、安全合理使用农药3、制定和执行农药残留限量标准4、降低和消除食品中的农药残留5、制定适合我国的农药政策26小结1、农药及其分类2、食品中农药残留的来源3、食品中常见的农药残留及其毒性危害4、食品贮藏加工过程农药残留量的影响5、控制食品中农药残留的措施思考题鉴别食品农药残留的含量有几种方法呢？兽药残留及其预防兽药及其分类29抗生素类药磺胺类呋喃类激素类抗寄生虫药兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质兽药残留指给动物用药后，动物产品的任何食用部分中所含原型药物和其代谢产物食品中兽药残留的来源1、使用禁药或淘汰药物2．不按规定执行休药期3．超标使用药物4、加工过程中受到污染5．用药方法错误6．畜棚粪池中含兽药食物中常见兽药的残留及危害31用途：预防和治疗动物临床疾病

残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等

危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响抗生素类磺胺类药物激素类药物抗寄生虫类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物

残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰

危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调用途：预防和治疗动物临床疾病

残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等

危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长

残留食品中常见种类：苯并咪唑类

危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性兽药残留对人体健康的危害

1、毒性作用2、过敏反应和变态反应3、细菌耐药性4、菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用兽药残留的控制

1、合理规范使用兽用药物2、严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）3、加强监督监测4、选择合适的食品加工食用方式5、健全兽药法规体系兽药及其他化合物名称禁止用途杀虫脒（克死螨）杀虫剂双甲脒杀虫剂酒石酸锑钾杀虫剂锥虫胂胺杀虫剂孔雀石绿抗菌、杀虫剂五氯酚酸钠杀螺剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂性激素类：甲睾酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂、促生长硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂、促生长食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（1）食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（2）兽药及其他化合物名称禁止用途

β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、及制剂所有用途氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂所有用途氨苯砜及制剂所有用途硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂所有用途