常见香料种类及特性

常见香料种类及特性

天然食用香料植物的种类和特点

一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有

特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干

品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气

成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。

香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、

种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。

1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用,提

出一种分类

表2Clarh天然食用香料植物分类法

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551〜479年就有相

关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香

辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色

复合风味。

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品

使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、

砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味

都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。

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各种香辛料及特点

一、姜

姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%〜3.0%挥发油，主要成分

为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、梭油精等，呈特殊的芳香味。

辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥,

在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝

胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代

硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用

于各种食品中，其建议用量见表3。

表3姜在食品中的建议使用量单位：mg/kg

二、大蒜

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫酸类化合物经油热炒在150-160（的加

热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味,

为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质，构成了大蒜的

特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、

糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美

味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀

菌的作用，其建议用量见表4。

表4大蒜油在食品中的建议用量单位：mg/kg

三.辣椒

辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有

强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素

等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和

辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在

i3（rc油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时,最好适当破碎，以便增

大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用i2（rc油脂热浸提,

保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣

味和色素的溶出，并有调和辣味的作用，其建议用量见表5。

表5辣椒在食品中的建议用量单位：mg/kg

四.八角

为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角

星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国

广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，

秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm.

有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有

光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂

质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味

和微甜稍辣者为上品，其建议用量见表6。

表6八角在食品中的建议用量单位：mg/kg

五.肉桂

肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%

的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香

酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香

料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、

调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。

表7桂皮在食品中的建议用量单位：mg/kg

六.花椒

花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果

皮均含挥发油,但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桂叶素

和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。

花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但灌肠

中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥

湿杀虫，行气止痛，助消化，其建议用量见表8O

表8花椒在食品中的建议用量单位：mg/kg

七.胡椒

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡

椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的

挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油

量为1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒碱的含量二者差不多，但白

胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，

其建议用量见表9。

表9胡椒在食品中的建议用量单位：mg/kg

八.小茴香

小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有负舌之感。

果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%〜78%茴香酸、18%~20%

小茴香酮，还有柠檬烯、菠烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%

的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则

味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用，见表10。

表10小茴香在食品中的建议用量单位：mg/kg

九.豆蔻

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻、

波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm

的扁球形葫果，种子为不规则多面体,具有强烈的芳香气味，温辛略辣。

在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部

果柄就是豆蔻。

豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都

含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑的挥发油，以种子中含量

为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喔粉的基本成分；也用于酒类、糖

果、焙烤食品等，在肉制品中用于生产灌肠效果特别好，见表11。

表11豆蔻在食品中的建议用量单位：mg/kg

十、洋葱

洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头、肉葱

或圆葱，日本人称为玉葱，原产于中东地区，在我国各地均有栽培。洋

葱以皮色分为红皮、黄皮和白皮等。洋葱以鳞片紧密肥厚、不抽芽变色

者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物

和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的

重要调味品，有特征性意义，也用于其他食品中，见表12。

表12洋葱在食品中的建议用量单位：mg/kg

十一、薄荷

薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷

酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、

黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带，美国的产量约占世界总产量的

90%;我国河北、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。

椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、

辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等U8种成分。

干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉。在欧美习吃羊肉时一

定用薄荷冻调味，北非常常将薄荷叶与茶共饮。在常用的食用香料中，

椒样薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒类和饮料、止咳

糖、润喉糖的加香，参考使用量见表13。

表13食品中椒样薄荷的建议使用量（质量分数）单位：mg/kg

十二.檀香

檀香有强烈持久的特异香气，味微苦。含挥发油（白檀油）1.6%・6.0%,

主要成分为檀香醇（90%以上），其他为红没药烯、檀香菇酮、檀香烯、

愈创木酚等。可用于肉制品生产中风味酱卤类产品的调香，可增加肉制

品的复合香味。在其他食品中的应用见表14。

表14檀香精油在食品中的建议量（质量分数）单位：mg/kg

十三.月桂叶

月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木植物月桂树的干燥树叶，简称香叶。

原产于地中海沿岸及亚细亚一带，我国广东、福建、浙江、四川、台湾

等省有栽培。为披针形或长圆披针形，长4-9cm,宽2-4cm,叶基部

呈楔形，前端渐尖，边缘为波浪状，有羽状叶脉，叶柄带紫色。

月桂叶有文雅的芳香，略带清凉辛香，味苦。叶内含挥发油1%,挥发

油的主要成分为枝叶油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。

用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、

矫味、脱臭，特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主，见表15。

表15月桂精油在食品中的建议量单位：mg/kg

十四、肉豆蔻

肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，

肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香

料，也用于高档灌肠制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉

豆慈醛，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健

康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。肉豆蔻在食品中的建议使用

量见表16。

表16肉豆蔻在食品中的建议量单位：mg/kg

十五.姜黄

姜黄中含有姜黄素0.5%-6%。姜黄素为植物色素，可作食品着色剂。

有甜橙、姜和良姜的混合香气，略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%,

主要成分为姜黄酮、水芹烯、二氢姜黄酮、姜烯、枝叶油素等。是制备

咖喔粉的主要原料，在肉制品中起着色和增香的作用，可用于各种食品

的调味、调色，见表17。

表17姜黄在食品中的建议用量单位：mg/kg

十六.玫瑰

玫瑰有优雅的、带甜味的浓郁特征香气。挥发油（玫瑰油）的主要成分

为左旋香茅醇（含量60%）,以及香叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、

丁香酚、玫瑰醛、橙花酸等。我国传统上就用鲜玫瑰食品调香，如玫瑰

糖、北京的玫瑰腐乳，也用于调制玫瑰酒，肉制品中常用于调香。一般

将粉末掺入原料中，在现代食品生产中更趋向于用玫瑰油，见表18。

表18玫瑰在食品中的建议用量单位：mg/kg

十七.芫荽

芫荽为伞形科芫荽属草本植物芫荽的成熟种子和茎叶，干燥果实别名胡

荽子、香荽子、香菜子。原产于地中海沿岸，我国自古有种植，各地都

有栽培。为直径3-5mm的粗糙淡黄色或黄棕色的双悬球形果，种子坚

硬，有芳香气味，带微辣味。6-9月收获，晒干。

芫荽有强烈的芳香气味，带有鼠尾草和柠檬混合的味道。果实含挥发油

（芜荽油）0.8%~1.0%,主要成分为芳樟醇、菠烯、对伞花烧、香叶

醇等。

芫荽是最古老的药用和调味芳香蔬菜，烹调菜肴常用嫩鲜全株。粒状芫

荽籽作腌渍香料，粉末则用于多数食品中。调料中主要配咖喔粉，也有

用作酱卤类香料，以及维也纳香肠和法兰克福香肠的调味料。在食品中

的建议用量见表19。

表19芫荽在食品中的建议用量单位：mg/kg

十八.芥子

芥子别名芥菜子，青菜子。为十字花科芸苔属草本植物白芥或黑芥的干

燥种子，原产于我国，各地都有栽种。直径1.5~2.0mm圆形种子。7-8

月果荚大部分变黄全株晒干，将种子在锅内炒至淡黄色，具有带香味的

刺鼻辣气。

白芥子含白芥子苗2.5%~5.0%,其强烈鼻辛辣味就来源于白芥子苗和

白芥子苗酶在有水的条件下发生酶解，生成的二硫化白芥子甘。而黑芥

子含0.25%〜1.25%的精油，主要成分为黑芥子苔，是黑芥子有刺鼻辛

辣味的主要原因。

芥子是欧式食品的重要调味料，其地位如同辣椒在中国，腌制后有特殊

鲜味和香味。将芥子压碎成面就是芥末，北