食品生产加工与质量控制作业指导书

食品生产加工与质量控制作业指导书TOC\o"1-2"\h\u17364第1章食品安全与质量控制概述 4254211.1食品安全的重要性 4262301.1.1保障国民健康：食品安全直接关系到消费者的健康和生命安全，保证食品安全是维护人民根本利益的基本要求。 4275621.1.2维护社会稳定：食品安全问题可能导致消费者对食品产生恐慌和不安，影响社会稳定。因此，加强食品安全管理，有利于维护社会安定团结。 4219411.1.3促进经济发展：食品安全是食品产业健康发展的基石。保证食品安全，才能提升我国食品产业的国际竞争力，促进经济持续发展。 4311181.2质量控制的基本原理 4151701.2.1预防为主：质量控制强调预防食品安全问题的发生，通过制定合理的生产工艺、操作规程和卫生标准，降低食品安全风险。 4135311.2.2全过程控制：质量控制涵盖食品生产加工的各个环节，从原料采购、加工、储存、运输到销售，保证产品质量始终处于受控状态。 4308851.2.3持续改进：质量控制是一个持续的过程，通过不断收集、分析、反馈和改进，提高产品质量，降低食品安全风险。 454941.2.4科学管理：质量控制采用科学的管理方法，如统计过程控制、质量管理体系等，保证食品安全管理的有效性和高效性。 5226931.3食品生产加工中的质量控制措施 529731.3.1建立健全质量管理体系：按照国家法律法规和标准要求，建立质量管理体系，包括组织机构、岗位职责、管理制度、操作规程等。 5247911.3.2严格原料采购和验收：对供应商进行审核，保证原料来源合法、质量可靠。对原料进行严格验收，杜绝不合格原料流入生产环节。 5111931.3.3加强生产过程控制：制定合理的生产工艺和操作规程，严格执行卫生标准操作程序，保证生产过程不受污染。 5277981.3.4强化检验检测：设立检验检测部门，配备专业人员和设备，对原料、半成品、成品进行检验，保证产品质量符合标准要求。 54821.3.5储存和运输管理：加强食品储存和运输环节的管理，防止食品受到污染、变质或损坏。 5176691.3.6建立追溯体系：建立食品生产加工全过程的追溯体系，一旦发觉食品安全问题，能够迅速定位、召回和处理。 547281.3.7员工培训与教育：加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对食品安全的认识，保证食品安全措施得到有效执行。 5178561.3.8持续改进：通过内部审核、管理评审、客户反馈等途径，不断优化质量管理体系，提高产品质量和食品安全水平。 530835第2章食品原料采购与检验 5236522.1原料采购要求 5223722.1.1原料供应商选择 5248612.1.2原料质量要求 5179732.1.3原料采购合同 6309352.2原料验收标准 6166782.2.1感官验收 6301502.2.2理化指标验收 6257702.2.3微生物指标验收 644502.3原料检验方法 6327672.3.1感官检验 6294502.3.2理化检验 6178502.3.3微生物检验 6207062.3.4快速检测 6209072.3.5检验记录 69405第3章食品加工工艺与设备 6140043.1常见食品加工工艺 6319963.1.1热加工工艺 773083.1.2冷加工工艺 7291383.1.3保鲜加工工艺 7298403.2加工设备的选择与维护 7187723.2.1设备选择原则 7179243.2.2设备维护 7269253.3加工过程中的卫生管理 8218793.3.1原料卫生管理 8273913.3.2生产过程卫生管理 8184673.3.3成品卫生管理 84274第4章食品配方与产品设计 8111414.1食品配方设计原则 8584.1.1安全性原则 8190744.1.2营养均衡原则 8109144.1.3稳定性与可加工性原则 8176134.1.4经济性原则 882844.2食品添加剂的使用 8170064.2.1食品添加剂的分类与作用 8258954.2.2食品添加剂的使用原则 9114214.2.3食品添加剂的使用注意事项 9102494.3食品产品设计流程 9241374.3.1市场调研 9102854.3.2确定产品定位 946124.3.3原料选择与配方设计 955454.3.4工艺流程设计 9164304.3.5产品试制与评价 9300684.3.6产品调整与优化 9306104.3.7产品标准化 925844.3.8生产工艺文件的编制 10194124.3.9生产准备与批量生产 1038114.3.10产品质量监控与改进 104191第5章食品生产过程中的质量控制 10167995.1生产过程监控 1029975.1.1生产前的准备 10223045.1.2生产过程控制 10282385.1.3生产过程中的检验 1064365.2关键控制点分析 10290395.2.1关键控制点的确定 1082855.2.2关键控制点的管理 10260035.3质量问题处理与改进措施 11295975.3.1质量问题处理 11300585.3.2改进措施 1123925第6章食品包装与储存 11188036.1包装材料的选择与要求 1150676.1.1选择原则 11229716.1.2包装材料要求 11269356.2食品包装设计 11261876.2.1设计原则 11159086.2.2设计要求 1251926.3食品储存条件与管理 12225296.3.1储存条件 12237646.3.2储存管理 1214097第7章食品运输与物流 1292617.1食品运输要求 1219387.1.1运输车辆及工具 12170617.1.2运输过程中的温度控制 13290177.1.3运输时间与路线 13221117.2物流过程中的质量控制 13248577.2.1物流环节的监控 13112587.2.2食品包装与标识 132217.2.3物流人员培训与管理 13157597.3食品运输设备的清洗与消毒 134017.3.1清洗与消毒制度 136917.3.2清洗与消毒方法 1496077.3.3清洗与消毒记录 1424914第8章食品安全风险评估与管理 14154418.1食品安全风险来源 14201288.1.1生物性风险 146378.1.2化学性风险 14267508.1.3物理性风险 14112318.1.4环境风险 14212438.2食品安全风险评估方法 14219148.2.1定性评估 14171118.2.2定量评估 14176708.3食品安全管理体系的建立与运行 1595268.3.1食品安全管理体系的建立 15171828.3.2食品安全管理体系的运行 155611第9章食品质量检验与监测 1582329.1质量检验项目及方法 1584409.1.1质量检验项目 1624689.1.2质量检验方法 16289869.2质量检验流程与标准 16278619.2.1质量检验流程 16239069.2.2质量检验标准 16128859.3食品质量监测体系建设 1734829.3.1监测体系构成 17173079.3.2监测体系建设措施 171942第10章食品生产加工与质量控制的未来发展趋势 17444410.1智能制造与信息化管理 17713010.2食品安全法规与标准的发展 171897610.3绿色、低碳、环保的食品生产加工理念与实践 18第1章食品安全与质量控制概述1.1食品安全的重要性食品安全是关乎国民健康、社会稳定和经济发展的重大问题。食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节中，可能受到各种污染物的侵袭，从而导致消费者食用后出现健康风险。因此，食品安全的重要性体现在以下几个方面：1.1.1保障国民健康：食品安全直接关系到消费者的健康和生命安全，保证食品安全是维护人民根本利益的基本要求。1.1.2维护社会稳定：食品安全问题可能导致消费者对食品产生恐慌和不安，影响社会稳定。因此，加强食品安全管理，有利于维护社会安定团结。1.1.3促进经济发展：食品安全是食品产业健康发展的基石。保证食品安全，才能提升我国食品产业的国际竞争力，促进经济持续发展。1.2质量控制的基本原理质量控制是通过对食品生产加工过程进行全程监控，保证产品质量符合规定标准的一种管理方法。质量控制的基本原理包括以下几点：1.2.1预防为主：质量控制强调预防食品安全问题的发生，通过制定合理的生产工艺、操作规程和卫生标准，降低食品安全风险。1.2.2全过程控制：质量控制涵盖食品生产加工的各个环节，从原料采购、加工、储存、运输到销售，保证产品质量始终处于受控状态。1.2.3持续改进：质量控制是一个持续的过程，通过不断收集、分析、反馈和改进，提高产品质量，降低食品安全风险。1.2.4科学管理：质量控制采用科学的管理方法，如统计过程控制、质量管理体系等，保证食品安全管理的有效性和高效性。1.3食品生产加工中的质量控制措施为保证食品安全，食品生产加工企业应采取以下措施：1.3.1建立健全质量管理体系：按照国家法律法规和标准要求，建立质量管理体系，包括组织机构、岗位职责、管理制度、操作规程等。1.3.2严格原料采购和验收：对供应商进行审核，保证原料来源合法、质量可靠。对原料进行严格验收，杜绝不合格原料流入生产环节。1.3.3加强生产过程控制：制定合理的生产工艺和操作规程，严格执行卫生标准操作程序，保证生产过程不受污染。1.3.4强化检验检测：设立检验检测部门，配备专业人员和设备，对原料、半成品、成品进行检验，保证产品质量符合标准要求。1.3.5储存和运输管理：加强食品储存和运输环节的管理，防止食品受到污染、变质或损坏。1.3.6建立追溯体系：建立食品生产加工全过程的追溯体系，一旦发觉食品安全问题，能够迅速定位、召回和处理。1.3.7员工培训与教育：加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对食品安全的认识，保证食品安全措施得到有效执行。1.3.8持续改进：通过内部审核、管理评审、客户反馈等途径，不断优化质量管理体系，提高产品质量和食品安全水平。第2章食品原料采购与检验2.1原料采购要求2.1.1原料供应商选择采购部门应选择具备合法经营资质、质量管理体系健全、产品符合国家相关标准的原料供应商。供应商应提供有效的生产许可证、卫生许可证、营业执照等证件。2.1.2原料质量要求采购的原料应符合国家法律法规、食品安全标准及企业内控标准。原料应具备良好的色泽、气味、口感等感官指标，不得含有有害物质。2.1.3原料采购合同采购部门应与供应商签订原料采购合同，明确双方的权利和义务，包括但不限于原料质量、数量、价格、交货时间、运输方式等。2.2原料验收标准2.2.1感官验收验收人员应对原料的色泽、气味、口感等感官指标进行检验，合格后方可进行下一步检验。2.2.2理化指标验收验收人员应按照国家相关标准和企业内控标准，对原料的水分、蛋白质、脂肪、杂质等理化指标进行检验。2.2.3微生物指标验收验收人员应按照国家相关标准和企业内控标准，对原料的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检验。2.3原料检验方法2.3.1感官检验采用目视、嗅觉、口感等方式进行。2.3.2理化检验采用标准化的分析方法，如烘干法、凯氏定氮法、索氏提取法等。2.3.3微生物检验采用平板计数法、多管发酵法、免疫学方法等，参照国家相关标准进行。2.3.4快速检测对于需要快速判断的原料，可使用快速检测设备或试剂盒进行初筛，如农药残留、兽药残留等。2.3.5检验记录验收人员应详细记录检验过程和结果，保证可追溯。检验记录应包括原料名称、批号、供应商、检验时间、检验方法、检验结果等信息。第3章食品加工工艺与设备3.1常见食品加工工艺3.1.1热加工工艺热加工工艺是指通过加热方式对食品进行杀菌、熟化、干燥等处理的过程。主要包括以下几种方式：（1）烹饪：通过煮、炖、蒸、炒等烹饪方法使食品熟化。（2）热杀菌：采用高温短时间或低温长时间的方法杀灭食品中的微生物。（3）烘干：利用热量将食品中的水分蒸发，达到干燥的目的。3.1.2冷加工工艺冷加工工艺是指在常温或低温条件下进行的食品加工方法，主要包括以下几种：（1）冷藏：通过低温储存，延缓食品的腐败速度。（2）冷冻：将食品冷冻至冰点以下，使微生物活动受到抑制。（3）真空冷却：利用真空环境降低食品温度，达到快速冷却的效果。3.1.3保鲜加工工艺保鲜加工工艺是指采用一定的技术手段，保持食品原有新鲜度的加工方法，主要包括以下几种：（1）减压保鲜：通过降低食品包装内的氧气浓度，抑制微生物的生长。（2）辐射保鲜：利用辐射线对食品进行处理，达到杀菌、延长保质期的效果。（3）生物保鲜：利用生物酶、微生物等生物制剂保持食品新鲜。3.2加工设备的选择与维护3.2.1设备选择原则（1）符合食品加工工艺要求，保证食品质量。（2）设备功能稳定，操作简便，安全可靠。（3）具有良好的卫生功能，易于清洗和消毒。（4）设备结构紧凑，占地面积小，节省能源。3.2.2设备维护（1）定期检查设备运行状况，保证设备处于良好的工作状态。（2）按照设备说明书进行保养，定期更换磨损严重的零部件。（3）设备清洁：定期对设备进行清洗、消毒，保证食品卫生。（4）设备维修：发觉设备故障，及时进行维修，避免影响生产。3.3加工过程中的卫生管理3.3.1原料卫生管理（1）严格验收原料，保证原料新鲜、无污染。（2）对原料进行预处理，如清洗、消毒等，去除表面附着的微生物。3.3.2生产过程卫生管理（1）制定合理的生产工艺，防止微生物在加工过程中滋生。（2）加强生产环境的卫生管理，保持清洁、整洁。（3）对生产设备、工具进行定期清洗、消毒，避免交叉污染。3.3.3成品卫生管理（1）成品包装应具备良好的密封性，防止外界微生物污染。（2）合理储存成品，避免受潮、受热、受冻等影响质量的因素。（3）加强成品运输环节的卫生管理，保证食品在运输过程中不受污染。第4章食品配方与产品设计4.1食品配方设计原则4.1.1安全性原则食品配方设计应遵循食品安全法律法规，保证食品对人体健康无害。在配方设计中，应选用符合国家标准的原料、辅料及添加剂。4.1.2营养均衡原则食品配方设计应充分考虑产品的营养价值和消费者的营养需求，保证营养成分的均衡搭配，有利于人体健康。4.1.3稳定性与可加工性原则食品配方设计应考虑产品的稳定性，保证在生产加工过程中产品质量稳定。同时要考虑原料、辅料及添加剂的可加工性，以保证生产过程的顺利进行。4.1.4经济性原则在保证产品质量的前提下，食品配方设计应充分考虑成本，合理选用原料、辅料及添加剂，降低生产成本，提高产品竞争力。4.2食品添加剂的使用4.2.1食品添加剂的分类与作用食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、着色剂等，它们在食品生产中具有改善食品品质、延长保质期、提高加工功能等作用。4.2.2食品添加剂的使用原则（1）符合国家有关食品添加剂的法律法规；（2）不得使用未经国家批准的食品添加剂；（3）严格按照国家标准和使用范围使用食品添加剂；（4）保证食品添加剂的使用对人体健康无害；（5）在保证产品质量和加工工艺的前提下，尽量减少食品添加剂的使用量。4.2.3食品添加剂的使用注意事项（1）熟悉食品添加剂的性质、用途及使用方法；（2）注意食品添加剂与其他原料、辅料的相互作用，避免产生不良反应；（3）食品添加剂的使用应考虑食品的品种、工艺条件、生产环境等因素；（4）加强对食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管理。4.3食品产品设计流程4.3.1市场调研了解市场需求、消费趋势、竞争对手等信息，为产品设计提供依据。4.3.2确定产品定位根据市场调研结果，明确产品的目标消费群体、功能、口感等特性。4.3.3原料选择与配方设计根据产品定位，选择合适的原料、辅料及添加剂，进行配方设计。4.3.4工艺流程设计结合产品配方，设计合理的生产工艺流程，保证产品质量。4.3.5产品试制与评价根据配方和工艺流程，进行产品试制，并对产品进行评价，包括感官、理化、卫生等指标。4.3.6产品调整与优化根据产品评价结果，对产品配方、工艺流程等进行调整和优化。4.3.7产品标准化在产品调整和优化后，制定产品标准，保证产品质量稳定。4.3.8生产工艺文件的编制根据产品标准化结果，编制生产工艺文件，指导生产过程。4.3.9生产准备与批量生产完成生产工艺文件后，进行生产准备，开展批量生产。4.3.10产品质量监控与改进在生产过程中，对产品质量进行监控，发觉问题及时改进，保证产品质量。第5章食品生产过程中的质量控制5.1生产过程监控5.1.1生产前的准备在食品生产开始之前，应对所有原辅材料、包装材料进行严格检验，保证其符合国家相关标准和规定。同时对生产设备、工具、设施等进行彻底清洁和消毒，避免交叉污染。5.1.2生产过程控制（1）严格按照生产工艺流程进行操作，保证生产过程稳定、可靠。（2）对生产过程中的各项参数（如温度、湿度、时间等）进行实时监控，并做好记录。（3）对生产人员进行技能培训，提高其操作水平，降低生产过程中的误差。5.1.3生产过程中的检验在生产过程中，应对半成品、成品进行定期或不定期的检验，保证产品质量符合要求。对于不合格品，要及时隔离、处理，并查找原因，防止问题扩大。5.2关键控制点分析5.2.1关键控制点的确定根据食品生产的特点，分析可能影响产品质量的关键环节，确定关键控制点。关键控制点包括但不限于：原料验收、生产工艺、环境卫生、人员操作、设备维护、成品储存与运输等。5.2.2关键控制点的管理（1）制定关键控制点的操作规程，明确操作要求、监控频率和责任人。（2）对关键控制点进行实时监控，保证各项指标符合规定。（3）建立关键控制点异常情况的处理机制，及时采取措施，防止问题发生。5.3质量问题处理与改进措施5.3.1质量问题处理（1）对出现的质量问题进行及时调查、分析，找出原因。（2）根据原因制定相应的整改措施，并对相关责任人进行追责。（3）对整改措施的实施情况进行跟踪，保证问题得到有效解决。5.3.2改进措施（1）定期对生产过程进行回顾，总结经验教训，优化生产工艺和操作流程。（2）加强员工培训，提高员工的质量意识和操作技能。（3）建立健全质量管理体系，持续提升产品质量，保证食品安全。第6章食品包装与储存6.1包装材料的选择与要求6.1.1选择原则在选择食品包装材料时，应遵循以下原则：（1）符合国家相关法律法规及标准要求；（2）不含有毒有害物质，不得迁移至食品中；（3）具有良好的物理、化学及生物学功能，能满足食品包装的使用要求；（4）适用于食品的生产、加工、运输、储存及销售环节；（5）可持续发展，降低对环境的影响。6.1.2包装材料要求（1）塑料材料：应具有良好的耐热性、耐寒性、耐油脂性、抗冲击性等功能，不得使用回收塑料；（2）纸质材料：应符合国家卫生标准，无荧光剂、重金属等有害物质；（3）金属材料：应具有良好的抗腐蚀性、抗氧化性，不得使用含有铅、镉等有害成分的金属材料；（4）玻璃材料：应具有良好的耐热性、耐冲击性，表面光滑，无气泡、裂纹等缺陷；（5）其他材料：如陶瓷、橡胶等，应保证其安全、卫生、无毒。6.2食品包装设计6.2.1设计原则（1）符合食品特性，保证食品在包装内的稳定性；（2）便于生产、加工、运输、储存及销售；（3）突出产品特点，提高商品价值；（4）符合消费者需求，方便使用；（5）降低包装成本，提高包装效率。6.2.2设计要求（1）结构设计：根据食品形状、体积、重量等，设计合理的包装结构；（2）材料选择：根据食品特性及包装要求，选择合适的包装材料；（3）视觉设计：符合企业形象，突出产品特点，吸引消费者；（4）功能性设计：具备良好的保护、保鲜、防潮、防震等功能；（5）安全性设计：保证包装在运输、搬运过程中不易破损，防止食品受到污染。6.3食品储存条件与管理6.3.1储存条件（1）温度：根据食品特性，选择适宜的储存温度，防止食品变质；（2）湿度：控制储存环境的湿度，防止食品受潮、发霉；（3）通风：保持储存环境通风，防止食品发生异味；（4）避光：防止食品受到阳光直射，导致氧化、变质；（5）防潮：采用防潮措施，保证食品干燥；（6）防虫害：加强储存环境的卫生管理，防止虫害侵入。6.3.2储存管理（1）分类存放：根据食品类别、特性进行分类存放，避免交叉污染；（2）标识管理：在包装上明确标注生产日期、保质期、储存条件等信息；（3）定期检查：对储存的食品进行定期检查，发觉问题及时处理；（4）储存期限：遵循食品的保质期规定，保证食品在有效期内销售；（5）安全防护：加强储存场所的安全防护措施，保证食品安全。第7章食品运输与物流7.1食品运输要求7.1.1运输车辆及工具（1）运输车辆应具备合法的营运资质，符合国家有关食品安全的规定。（2）运输车辆应保持清洁、卫生，定期进行维修和保养，保证运输过程中的食品安全。（3）运输工具应具备防潮、防晒、防虫、防鼠等功能，保证食品在运输过程中不受外界污染。7.1.2运输过程中的温度控制（1）根据食品的种类和特性，合理控制运输过程中的温度，保证食品品质。（2）运输途中应定期检查温度控制设备，保证其正常运行。7.1.3运输时间与路线（1）合理安排运输时间，避免高峰时段，减少食品在运输过程中的停留时间。（2）选择合理的运输路线，保证食品在运输过程中的安全、快速到达。7.2物流过程中的质量控制7.2.1物流环节的监控（1）建立完善的物流监控系统，实时掌握食品在物流过程中的状态。（2）对物流环节中的关键节点进行严格把控，保证食品安全。7.2.2食品包装与标识（1）食品包装应符合国家相关标准，具有良好的密封性、阻隔性、耐压性等功能。（2）食品包装上应清晰标注生产日期、保质期、储存条件等信息，便于物流过程中对食品的管理。7.2.3物流人员培训与管理（1）加强对物流人员的培训，提高其食品安全意识和服务质量。（2）建立物流人员管理制度，明确责任，保证物流过程中的食品安全。7.3食品运输设备的清洗与消毒7.3.1清洗与消毒制度（1）建立完善的食品运输设备清洗与消毒制度，保证设备在使用前、中、后均达到卫生要求。（2）明确清洗与消毒的责任人，保证制度的落实。7.3.2清洗与消毒方法（1）根据食品的种类和特性，选择合适的清洗与消毒方法。（2）采用物理或化学方法进行清洗与消毒，保证设备表面的微生物指标达到国家标准。7.3.3清洗与消毒记录（1）详细记录食品运输设备的清洗与消毒情况，包括清洗时间、方法、消毒剂浓度等。（2）保存相关记录，便于追溯和检查。第8章食品安全风险评估与管理8.1食品安全风险来源食品安全风险来源主要包括以下几方面：8.1.1生物性风险生物性风险主要包括病原微生物、寄生虫、毒素等污染。这些污染物可通过食品原料、加工过程、储存运输等环节进入食品。8.1.2化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药、重金属、添加剂等污染。这些污染物可能来源于农业生产、食品加工、包装材料等环节。8.1.3物理性风险物理性风险主要包括食品中的异物，如金属、玻璃、塑料等。这些异物可能来源于生产、加工、储存等环节。8.1.4环境风险环境风险主要包括气候变化、自然灾害、环境污染等因素，对食品安全产生影响。8.2食品安全风险评估方法食品安全风险评估方法主要包括定性评估和定量评估。8.2.1定性评估定性评估主要通过风险矩阵、危害分析关键控制点（HACCP）等方法，对食品安全风险进行识别和评价。8.2.2定量评估定量评估主要通过危害分析与风险评估（HAAR）、暴露评估、剂量反应关系分析等方法，对食品安全风险进行量化分析。8.3食品安全管理体系的建立与运行8.3.1食品安全管理体系的建立食品安全管理体系应遵循以下原则：（1）全程控制原则：从原料采购、加工、储存、运输到销售等环节，进行全面的风险管理。（2）预防为主原则：采取有效措施，预防食品安全风险的发生。（3）科学管理原则：运用科学的方法和手段，对食品安全风险进行有效管理。具体措施包括：1）制定食品安全政策和目标；2）建立食品安全组织机构；3）制定食品安全管理制度和操作规程；4）开展食品安全培训和教育；5）建立食品安全监测和预警系统。8.3.2食品安全管理体系的运行食品安全管理体系运行主要包括以下环节：1）风险识别：通过收集、分析相关数据，识别潜在的食品安全风险；2）风险评估：对识别出的风险进行定性或定量评估；3）风险控制：采取相应措施，降低食品安全风险；4）风险监测：对食品安全风险进行持续监测，以保证食品安全管理体系的有效性；5）风险沟通：与利益相关者进行沟通，传递食品安全信息，提高食品安全意识。通过以上措施，保证食品安全管理体系的建立与运行，为我国食品安全提供有力保障。第9章食品质量检验与监测9.1质量检验项目及方法9.1.1质量检验项目食品质量检验主要包括以下项目：（1）感官指标：色泽、气味、滋味、组织状态等；（2）理化指标：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；（3）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等；（4）添加剂含量：防腐剂、色素、甜味剂等；（5）有毒有害物质：重金属、农药残留、兽药残留、塑化剂等；（6）其他特殊指标：根据不同食品类别及要求设定的检验项目。9.1.2质量检验方法（1）感官检验：通过观察、闻、尝、触摸等方式对食品进行评价；（2）理化检验：采用化学分析方法、仪器分析方法等对食品成分进行定量分析；（3）微生物检验：采用平板计数法、生化试验、免疫学方法等对微生物进行检测；（4）仪器分析：高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等；（5）快速检测：免疫层析法、PCR法、生物传感器法等。