【MOOC】食品工艺学-江南大学 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】食品工艺学-江南大学中国大学慕课MOOC答案第一章单元测验1、【单选题】下列食品不是按照加工工艺分的是____。本题答案：【饮料制品；】2、【单选题】下列不属于食品的功能的是____。本题答案：【治疗功能；】3、【单选题】根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理____。本题答案：【维持最低生命活动；】4、【单选题】根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。本题答案：【食品机械制造业】5、【单选题】下列食品不是按照产品特点分类的是（）。本题答案：【罐头食品】6、【单选题】下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。本题答案：【微波杀菌技术】7、【单选题】下列技术不属于冷杀菌技术的是（）本题答案：【连续式静水压杀菌】第二章单元测试1、【单选题】食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中__区的水分。本题答案：【III；】2、【单选题】炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于____。本题答案：【导湿温性，】3、【单选题】在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是____。本题答案：【提高温度；】4、【单选题】食品逆流干燥的特点是物料出口处温度77℃，其平衡水分可5%。本题答案：【不宜超过，低于；】5、【单选题】下列哪类食品适合于用气流干燥____。本题答案：【面粉】6、【单选题】干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（）。本题答案：【干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。】7、【单选题】下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。本题答案：【复水性好的脱水双胞菇】第二次单元作业第六、七章单元测试1、【单选题】下列食品防腐剂在中性条件下也能更好发挥作用的是：本题答案：【尼泊金酯】2、【单选题】下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是本题答案：【TBHQ】3、【单选题】下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是：本题答案：【柠檬酸；】4、【判断题】FAO/IAEA/WHO联合专家委员会认为辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，因此超过10kGy剂量的辐照是不安全的。本题答案：【错误】5、【判断题】通过辐照可以使食品中的黄曲霉毒素失活。本题答案：【错误】6、【判断题】辐照是最有效的灭酶方法。本题答案：【错误】7、【判断题】GB2760中允许使用的食品添加剂都是安全的，因此都可以根据生产需要适量添加。本题答案：【错误】8、【判断题】根据相关法规规定，如食品加工中某种配料是经辐照处理的，但用量很少，则可不必在包装上标示。本题答案：【错误】第一次单元作业第三、四章单元测试1、【判断题】对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期长。本题答案：【错误】2、【判断题】食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。本题答案：【错误】3、【判断题】冻结速度越快，微生物越易死亡，因此应采用速冻。本题答案：【错误】4、【判断题】容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。本题答案：【正确】5、【判断题】如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。本题答案：【正确】6、【判断题】商业无菌的产品中，不得检出微生物。本题答案：【错误】7、【判断题】微生物的D值与初始菌数无关本题答案：【正确】8、【判断题】水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。本题答案：【正确】9、【判断题】Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常压杀菌本题答案：【正确】10、【判断题】冷冻保藏应尽可能的避免库温的波动。本题答案：【正确】第五章单元测试1、【单选题】下列食品不属于半干半湿食品的是本题答案：【果汁饮料】2、【单选题】下列条件不是影响腌制速率的因素是：本题答案：【湿度】3、【判断题】由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度本题答案：【错误】4、【判断题】腌制品的成熟过程是一系列化学、生物化学甚至微生物共同作用的过程本题答案：【正确】5、【判断题】热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。本题答案：【错误】6、【判断题】单纯发酵保藏对提高食品的保藏性往往是比较弱的，因此通常结合其他方法进行保藏本题答案：【正确】7、【判断题】盐的浓度越大，腌制速度越快，因此腌制食品时盐的浓度越大越好。本题答案：【错误】8、【判断题】泡菜等发酵食品由于有乳酸菌等益生菌发酵，改善了产品的营养特性和风味，同时产酸会抑制杂菌生长，因此没有安全问题。本题答案：【错误】食品工艺学1、【单选题】对果蔬进行灭酶最有效的方法是（）。本题答案：【加热】2、【单选题】下列干燥方法无法实现蓬松多孔结构的是（）；本题答案：【气流干燥】3、【单选题】在其他条件相同的情况下，下列哪种糖类的扩散系数最大。（）本题答案：【葡萄糖】4、【单选题】下列添加剂一般可以认为是抗氧化增效剂的是（）本题答案：【EDTA-2Na】5、【单选题】下列食品中不属于发酵食品的是（）本题答案：【低温火腿】6、【判断题】根据范特霍夫方程温度越高渗透压越大，因此腌肉时可以在较高温度下腌制以提高保藏性。（）本题答案：【错误】7、【判断题】通常冻藏温度在-18℃，因为在此温度下食品中的水分全部冻结，食品的保存期长。（）本题答案：【错误】8、【判断题】水分吸附等温线中多水分子层区II和自由水层区III是脱水干制区；（）。本题答案：【错误】9、【判断题】低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。（）本题答案：【错误】10、【判断题】发酵过程中微生物可能会产生维生素从而提高产品的营养价值。（）本题答案：【正确】11、【填空题】食品种类繁多，按照加工工艺分可以分为______、______、______、发酵食品、烟熏食品、辐照食品、挤压食品等类本题答案：【罐藏食品、冷冻食品、干制食品】12、【填空题】加工会引起食品品质的变化，这些变化主要包括、和等方面；本题答案：【感官指标、营养价值和安全性】13、【填空题】影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质类型和浓度等。本题答案：【表面积、组分定向、细胞结构】14、【填空题】热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌锅。本题答案：【罐内食品的性质、初温、容器】15、【填空题】食品冷藏时常见的变化主要有水分蒸发、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收缩等。本题答案：【微生物增殖、冷害、脂类氧化、】16、【填空题】常见的天然抗氧剂主要有_____、_______和_______甘草提取物等。本题答案：【茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗坏血酸钠，（答对三个即可得分）】17、【填空题】食品的冻结常用的方法主要有：______、______、_______。本题答案：【鼓风冻结、平板冻结或接触冻结、喷淋或浸渍冻结】18、【填空题】影响辐照效果的因素有，，（6）和辐照与其他保藏方法的协同作用。本题答案：【辐照剂量，食品接收辐照时的状态，辐照过程