DB4228T 108-2024张官合渣烹饪技术规范

ICS03.080.30CCSX104228CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurIDB4228/T108—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由恩施州土家族苗族商务局提出并归口。本文件起草单位：宣恩县张官合渣餐饮有限公司、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎刚、冉玖玲、李昌田、张君、贾景元、杨雅舒。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话邮箱：xescjgj12315@163.com。本文件为首次发布。2DB4228/T108—2024张官合渣烹饪技术规范本文件规定了张官合渣的术语和定义、原辅料、烹饪工艺、质量指标、最佳食用时间、标准的实施及评价。本文件适用于张官合渣的加工烹制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全国家标准豆制品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T40042绿色餐饮经营与管理DB4228/TXX—2024张官合渣店服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1张官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue恩施州地方标准《张官合渣店服务规范》界定的“张官合渣”定义适用本文件。4原辅料4.1基本要求4.1.1食品原料应符合GB2762、GB2763的要求，产品流通过程中标签、包装储运分别符合GB7718和GB/T191的要求。4.1.2原料采购、加工前应对原料包装完整性、保质期、标签标识、形态、气味、色泽等进行检查。3DB4228/T108—20244.2黄豆宜选用本地黄豆，并应符合GB1352规定。4.3五花肉新鲜优质并符合GB/T9959.1要求。4.4猪油符合GB/T8937规定。4.5水符合GB5749规定。4.6食盐符合GB2721的要求。4.7其他辅料新鲜叶类时蔬等辅料应符合相关国家标准及相关规定。5烹饪工艺5.1工序备料→浸泡→清洗→过滤→磨制→煮制→配料→盛装。5.2备料5.2.1黄豆精选色泽正常，颗粒饱满完整的本地黄豆，剔除里面未熟粒、损伤粒、虫蚀粒、病斑粒等不完整颗粒豆，以及泥土、砂石、掺杂的茎叶等杂质。5.2.2新鲜叶类时蔬将新鲜叶类时蔬洗净切碎。5.3浸泡选择合适容器，将洗净的黄豆和水按照适宜比例常温下浸泡6～8小时，直至黄豆发胀。5.4清洗将浸泡好的黄豆用清水洗至干净无杂质。5.5过滤将浸泡好并经洗净的黄豆过滤。5.6磨制4DB4228/T108—2024将过滤的黄豆倒入容器中，按黄豆与水按1:1.5质量比加入清水，选用清洗干净的石磨，推动石磨的同时用勺子舀上适量的黄豆带水，倒进石磨，然后一转一转地磨成很细的豆浆，磨制过程速度适宜，确保黄豆和水高度融合。磨制的浆应不起点粒状，平滑光亮细腻。不宜用现代机械磨浆。5.7煮制将磨制的浆倒入铁锅中用火加热升温直到浆在锅内沸腾，待煮至散泡时加入切细的新鲜叶类蔬菜等混合煮制，在煮制的过程中为微火慢煮，直到合渣成浓稠状。煮制过程中要时刻搅拌，以免粘锅。5.8配料将新鲜的五花肉剁碎成沫，炒熟制成配料。5.9盛装分坨将煮熟的合渣盛入对应器皿中并根据消费者口味加入配料。5.10制作过程应符合GB31654、GB/T40042规定。6质量指标6.1感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官要求6.2质量安全要求应符合GB2712的要求，不得使用食品添加剂。7最佳食用时机用炉火均匀加热，沸腾至稠状，入味后食用。8标准的实施及评价餐饮经营主体应对标准执行情况定期收集、分析相关方意见，并进行评价、改进、验证，适时向标准起草单位或标准归口管理单位反馈情况，提出标准推广、修改、补充、完善或者废止等意见建议。以提升标准的科学性、有效性和适用性。标准实施信息及意见反馈表见附录A。5DB4228/T108—2024恩施州地方标准实施信息及意见反馈表表A.1给出了恩施州地方标准实施信息及意见反馈表。表A.1恩施州地方标准实施信息及意见反馈表该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开