烹饪原料知识模拟练习题+答案

烹饪原料知识模拟练习题+答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D2.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()A、金针菇B、鸡枞C、猴头蘑D、口蘑正确答案：B3.红曲米最为出名的产地是()A、江苏B、福建C、江西D、广东正确答案：B4.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲅鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：A5.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡红色B、褐色C、暗红色D、鲜红色正确答案：D6.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、美国B、德国C、日本D、中国正确答案：C7.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B8.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B9.下列属于鲜味调味品的是()A、蚝油B、蜂蜜C、豆豉D、酱油正确答案：A10.检验蔬菜质量的主要指标是()A、含水量B、维生素的含量C、碳水化合物的含量D、矿物质的含量正确答案：A11.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、羊乳B、马乳C、鹿乳D、牛乳正确答案：D12.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、磷质B、多糖物质C、钙质D、铁正确答案：B13.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、长鱼B、鲶鱼C、鳟鱼D、罗非鱼正确答案：A14.粮食保管时相对湿度应不超过()A、80%B、90%C、70%D、60%正确答案：C15.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()A、碱水加热B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A16.鱿鱼干的涨发率是()A、500-600%B、900-1000%C、700-800%D、300-400%正确答案：A17.猕猴桃的成熟期为每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正确答案：A18.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬正确答案：C19.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、暴晒B、密封C、吹干D、通风正确答案：A20.引起脂肪酸败的主要因素是()A、空气B、温度C、日光D、湿度正确答案：C21.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、物理检验D、实验室检验正确答案：B22.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、黄色食品B、绿色食品C、红色食品D、黑色食品正确答案：C23.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D24.含碘量最高的藻类品种是()A、紫菜B、裙带菜C、海带D、石花菜正确答案：C25.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鲟鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鳇鱼正确答案：C26.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、原料的性质B、烹饪运用C、加工与否D、商品种类正确答案：C27.有“水果之王”美称的是()A、荔枝B、香蕉C、苹果D、葡萄正确答案：D28.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D29.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、黄鱼C、鳗鱼D、银鱼正确答案：D30.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A31.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、浸卤法C、堆垛法D、冰箱正确答案：D32.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、腌制原料B、动物性原料C、脱水原料D、鲜活原料正确答案：B33.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、鲚鱼籽B、银鱼鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D34.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、黄花鱼B、小黄鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C35.泡菜所利用的保藏方法是()A、酒渍保藏法B、糖渍保藏法C、酸渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C36.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、红薯C、山药D、马铃薯正确答案：D37.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、浙江、福建B、秦皇岛C、渤海D、黄海、东海正确答案：A38.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、木耳C、黄笋干D、玉兰片正确答案：B39.原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、食用价值和营养价值D、营养价值和应用性正确答案：A40.不属于柑橘类的是()A、橘B、柠檬C、椰子D、柚正确答案：C41.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量低B、含水量高C、含水量较低D、含水量较高正确答案：C42.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C43.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、石灰水澄清液B、碳酸钙C、凡士林D、硅酸钠正确答案：A44.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、草菇B、金针菇C、香菇D、蘑菇正确答案：A45.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D46.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、烧B、烧、扒C、爆、炒D、炸、烧正确答案：B47.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、海米B、开洋C、虾仁D、金钩正确答案：C48.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、单宁C、苹果酸D、鞣酸正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列属于脂肪型猪的是()A、内江猪B、定县猪C、宁乡猪D、长白猪正确答案：AC2.木耳按照季节可分为()A、伏耳B、细耳C、粗耳D、春耳正确答案：AD3.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC4.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、人工合成性原料B、动物性原料C、腌制原料D、植物性原料正确答案：ABD5.羊的脊背包括了()A、肋条B、后腿C、外脊D、里脊正确答案：BCD6.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是()A、价格适B、为食用者可接受的感官性状C、营养保健D、安全卫生正确答案：BCD7.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、细木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正确答案：AD8.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酸奶C、炼乳D、酥油正确答案：ABCD9.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、腌菜类D、干菜类正确答案：ABCD10.腐竹的选料原则是()A、无霉斑B、有豆香味C、颜色乳白D、质脆易折正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正确B、错误正确答案：A2.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A3.当家禽的腹内有较重的令人不快的气味时，家禽肉即为腐败肉。()A、正确B、错误正确答案：B4.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A5.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B6.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。()A、正确B、错误正确答案：B7.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正确答案：B8.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A9.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B10.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A11.黄花菜亦称金针菜。()A、正确B、错误正确答案：A12.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。()A、正确B、错误正确答案：A13.腹白占米的体积大，米的质量差。()A、正确B、错误正确答案：A14.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。()A、正确B、错误正确答案：A15.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。()A、正确B、错误正确答案：B16.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A17.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B18.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B19.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B20.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误正确答案：A21.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B22.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。()A、正确B、错误正确答案：A23.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A24.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。()A、正确B、错误正确答案：B25.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B26.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B27.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A28.黑鱼以冬季产的最肥美。()A、正确B、错误正确答案：A29.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A30.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B31.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。()A、正确B、错误正确答案：A32.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B33.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B34.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A35.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。()A、正确B、错误正确答案：A36.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。()A