餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度1

一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，

储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房装备设备和卫生责任区进行

清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每

半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁雪白无污垢的卫生标准。

三、留意个人卫生，做到衣帽干净，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换

衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜

墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒

大事。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物

品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

六、餐厅地面光滑、门窗洁净、玻璃光明、无油迹污物、不准放杂物。

七、灶台清洁无污物，碗柜干净，无杂物，无私人物品，各种装备设备

运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物显现，立刻报告，并做彻底扑灭和

消毒工作。

餐厅卫生管理制度2

1、餐厅应当保持干净，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐

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时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消毒保洁，保证餐

具无破损。

3、供顾客自取的.调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐

厅服务员应立刻撤换该食品，并告知备餐人员立刻检查同类食品，确保安

全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

餐厅卫生管理制度3

1、目的：

为保证餐厅卫生洁净干净，给就餐员工制造一个良好的环境，保证员

工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

2、范围：

本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核运用。

3、详细管理要求：

3.1、人员个人卫生：

3.1.k着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作

服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发

型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首

饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应按时

换下工作服。

3.1.2.男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在

2

工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

3.1,3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别

人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，

每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同

时用消毒水浸泡两分钟。

3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐

具时必需戴上一次性卫生手套。

3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵

架、打架、博等非工作所需大行为。

3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。

3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病

者应立刻暂停其工作。

3.2、仓库管理」

321、配料、辅料仓

321.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、

有毒、有害或非食用的物品。

321.2、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确

的标识且分类分区存放。

321.3、仓库必需分类建立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、

数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。

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的原则。

3.3、物质防疫制度

331、餐厅选购食品时须到持有卫生答应证的经营单位选购，并相对

固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料

在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检

验员依据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

3.3.2、选购新奇洁净的食品原料。

3.3.3、购置在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产

地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

334、不选购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

335、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开

运用。

337、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

338、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心

温度不低于70℃。

339、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

3310、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

3311、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5X10分钟。

3312、不加工冷荤凉菜。

3313、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

3314、盈余食品在再次出售前要高温彻底加热。

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3315、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质

的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

3316、食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。

3.3.17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。

3318、食品存放严格做到生熟分开，防止交叉污染。

3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得

存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，防止误食、误用。

3321、冰箱等冷藏装备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3322、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

3323、热力消毒要求：蒸汽消毒XXXC作用10分钟以上，干热消毒

120℃作用15X20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

3324、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保

记消毒效果。

3.4、食品加工卫生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4,1.1＞认真挑选，去尽黄叶和杂物。

341.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

341.3、肉类去净残毛、污垢。

341.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

341.5、干货按正规操作涨发。

341.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

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3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类

食品的清洗池分开运用，防止交叉污染。

341.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗洁净，放

置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

341.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水

道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。

3.4.2、食材切配

342.1、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。

3.422、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

3.423、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

3.4.3、烹饪

343.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记

录。

3.432、厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

343.3、调味料齐全日.按标准量进行投放，确保菜式的.味道符合要求。

343.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供应

量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的铺张。

3.435、依据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，

制定改善方案并强化培训。

3.436、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合

要求。

3.5、餐具卫生

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3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在

洁净的桶内或盆子里且须有区域标识。

352、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清

水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外洁

净、枯燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天

每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，

每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。

353、随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净干净。

3.5.4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

355、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水泡必需标识清晰并分

开运用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清

洁并放入过量清水。

3.6、厨房卫生

361、炉灶、蒸柜等厨房装备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

362、工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净。

3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

365、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、

办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部

的设备/装备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、

灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、

空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。

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366、垃圾桶和馍水桶身需根木保持洁净、标识明确并加盖，按时清

理。

3.7、餐厅卫生

3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水

渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐

厅内的清洁。

3.72餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，

风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持洁净。

373.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无

蝇、蚊、蟒螂、老鼠等。

3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要按时运走，保证餐

厅无异味。

3.75为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

4、本制度自发布之日起执行。

餐厅卫生管理制度4

1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头

发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，

手部还应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的、非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

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6.员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病

症的，应立刻脱离岗位，待查名原因，排解病症或治愈后，方可上岗。

7.员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作

服。

8.员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，防

止灰尘。

9.工作时间肯定不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。

10.工作人员必需经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培

训取得培训合格证上岗。

餐厅卫生管理制度5

餐厅是同学进餐的场所，保持餐厅的'环境清洁，卫生，是保证同学正

常进餐和同学食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无

蛛网、桌子、凳子无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行清扫。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行清扫，保证同学在进餐时，餐

厅洁净卫生。

四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟒螂，灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导同学文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同

学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，

不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

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七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周

领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生管理制度6

一、原材料选购索证制度

1、2、3、选购食品前与厨房等运用部门取得联系，做好计划进货。

选购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

选购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格

证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇

等感官异样的食品不选购。

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日

期。

3、4、5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有剧烈气味的物品，不同库储

存。

6、7、8、9、仓库常常开窗通风，保持枯燥。

冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

常常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等按时处理。

做好防虫、防鼠、防蝇、防螳螂等工作。

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10.定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必需遵守贵企业的管理制度，特制定本

制度：

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，听从工作布置，遇事要请（消）假，未经

批准不得擅自离开工作岗位。

2、树立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，看法和气，公平、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量充

足。

3、遵守财经纪律。

员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标

准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4、坚持实物验收制度，搞好本钱核算；做到日清月结，账目相符。

5、爱惜公物，食堂的，一切装备、餐具应登记，做到有帐可杳：不贪小

廉价，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或

拿做他用；对无故损坏各类装备、就餐者，根据价赔偿。

6、做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工

作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次

卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7、坚定杜绝饭菜显现不热、有杂质、量缺乏，碗筷不洁，铺张水、电、

燃料等不良情况。

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8、坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐清扫，一天一拖，三天一洗;

操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；

工具、作料、碗筷摆放有序。

9、计划选购，严禁选购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10、布置好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一

次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工

作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗

殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员

工宿舍。（除特别情况）

13、做到安全工作。

运用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带

无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意

外事故发生：食堂工作人员下班前，要关好门窗，检杳电源开关、装备等。

管理员常常催促、检查，做好防盗工作。

14、强化管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任

务。

四、食品添加剂运用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需

要而参加食品中的化学物质和、自然物质。

为此特制定以下规定：

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1、选购食品添加剂必需按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，建立专柜（防盗锁柜），出入库要

做好严格的登记。

3、领料必需由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂运用单位必需做好运用登记。

餐厅卫生管理制度7

一、餐厅内应设置供用餐者运用的装备及干毛巾。

一、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜，柜内随时保持清洁卫生。

三、餐厅店堂应当保持干净，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫

地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当收回保结。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异样或可疑变质时,

餐厅服务员应当立刻撤换食品，并作出相应的处理，确俣供餐的安全卫生。

餐厅卫生管理制度8

一总则

1目的

标准餐厅员工职业健康检查和管理，强化员工卫生掌握，以确保食品

卫生和安全。

2适用范围

本餐厅的全部员工。

二员工健康检查管理

1餐厅员工必需持有效健康证，方可上岗。

2餐厅全部从业人员都必需进行健康检查。健康检查分为新进员工健

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康检查与员工定期健康检查两类。

3应聘人员必需在餐厅指定的医院检查身体，合格前方可录用。

4在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染

病或不合适工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

5健康档案管理员每月对餐厅员工的、健康证进行核对，发现过期、无

效证件应按时报告主管布置员工体检。

6员工的体检费用由餐厅担当。

7餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥当保管。

8员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

三员工个人卫生管理

1员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅

卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

2员工工作服应合体、洁净，无破损。

3厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

4工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流淌清

水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后肯定要先洗手消毒。

厨房员工应每隔一小时洗手一次。

5不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，

要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

6不行在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污

染。

7岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后

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要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。

10不随地吐痰。

11患病报告制度

厨房员工患有疾病，应按时向主管报告，主管应马上布置进行休息或

者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体

炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻：还应报告任何皮肤发疹、生

汴等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创

伤、脓肿时应更换工作范围，不行烹饪食物或接触食物。

12对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性

皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

四员工操作卫生管理

厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、

用具遭受污染。

1员工必需严格执行餐厅的服务标准，为顾客提供优质服务。

2主管应按时督导员工按标准要求进行服务操作。

3端送食物时，要用托盘，并且防止用手直接接触食物或盛食物的器皿

内缘。

4不用手直接抓取食物，必需用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要

运用清洁的匙；准备食物时要尽可能地运用各种器皿用具，例如用夹子、

匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

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5工作时不能把双手插在裤子口袋里。

6工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

7不行在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不相互交谈。

8不运用裂开器皿。

9工作时间内不接触钱币等物。

10不把工作裙、卫生执法文书衣裤当手巾用，擦手、擦脸。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘

部分。

12熟食掉落地上则应弃置，不行运用。

13掉落的餐具要洗净消毒后，方可运用。

14一旦在操作中显现了水渍、油渍、汤渍及污物，要按时清理，用墩

布擦干，千万不要再用水冲洗。

15若未按卫生标准操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。

五员工卫生学问培训

卫生管理制度

1新员工须接受餐厅布置的卫生学问培训，以便尽快熟识餐厅的卫生

设备、管理政策、工作程序和食品卫生学问等。并经考核合格后，方可上

岗。

2餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平常的

不良卫生习惯。

3卫生学问教育可通过如下方法进行。

3.1定期举办员工卫生学问培训。

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3.2举办卫生学问竞赛。

3.3分发小册子或宣传单。

3.4放映幻灯片或影片。

3.5个别时机教育。

4培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上

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冈。

5建立员工卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录

归档，以备查验。

六附则

本制度自公示之日起实施

餐厅卫生管理制度9

餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生到达“食品卫生法”标准，保

记就餐人员身体健康，为了强化对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。

1、严格根据“食品卫生法''标准，进行选购、储存、加工和食用操作。

2、选购食品必需清洁卫生，不得选购烂、霉变、有异味、污浊不洁食

品。

3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒

绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架干净、不存有害有毒

的物品。

4、冰箱冰柜应到达肯定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁

洁净，定期清扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的

蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应按时入库，禽蛋应到入筐内

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入库。

6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，到达刀无锈、

墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐洁净。

7、不做不符合卫生标准的，食品，半成品一次烹调要到达烧熟、煮透、

禽蛋洁前方可运用。

8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷洁

净并加盖防尘。

9、盈余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。

10、不得运用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原

料，不得运用变质的散面、蛋等。运用添加剂、强化剂要根据国家规定的

标准，不得超量。

餐厅卫生管理制度10

学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂

从业人员的.健康检查制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任

心强。

二、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每

年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从

事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活

动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工

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作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，但凡个

人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情

况。

餐厅卫生管理制度11

1、食品卫生

餐厅要严格执行《食品卫生法》的有关规定，施行“四不制度，

1）不选购腐烂变质的原料和成品。

2）不接受腐烂变质的原料和成品。

3）不运用腐烂变质的原料和成品。

4）不出售腐烂变质的原料和成品。

1.2不选购、不运用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。

对超过保质期产品要按时处理。

1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

1）生与熟隔离。

2）成品与半成品隔离。

3）食品与杂物、药物隔离。

4）食品与自然冰隔离。

1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

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1.5其他与食品卫生有关的，餐厅相关责任人要严格遵守〉。

2、炊事人员个人卫生

2.1炊事人员要做至旷四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

3）勤洗澡理发

4）勤换工作服

2.2每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立刻中断工

作退离餐厅。

2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作

服后，再进入餐厅。

2.4出售饭菜时一律用夹具，带口罩。

3、餐厅卫生防疫管理

3.1餐厅卫生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定标准、定期检查。

划片包干，责任到人，要人人都管事，事事有人管。

3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具运用完毕后责任人负责将其擦洗

洁净要无饭渣、菜渣，外表无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.3机械装备、电器装备,运用完毕后责任人要将机内剩余物清理洁净,

外表擦洗洁净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面，运用

完毕，要负责将其清洗洁净，要无残渣、油垢、清洁卫生。

3.5供餐时，卫生工要按时将餐桌擦洁净，就餐结束后要将餐厅地面、

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桌面清扫洁净，要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油

垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等运用者运用完毕后要将其清洗洁净。

3.7餐厅内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人根据,进行每天

卫生清扫与保洁工作。

3.8对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《食品卫生法》所述的、规定

执行。

3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等装备。要指定专人负责凉菜加

工与冷拼间卫生清扫，不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗洁净再加工，对有异味的要按

时处理。清洗时要用特地清洗池分开清洗，盛放时要用特地器具分开盛放。

对蔬菜必需遵循先择后洗再加工的程序，操作人员切菜过程中对已变质部

分要按时切除。

3.11操作人员要将生熟食品分开，妥当存放。熟食品存放时要加罩防

尘、防蝇、防污染。

3.12盈余饭菜处理方法，对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不

能食用的要按时处理，对可以食用的布置人员加热熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具，洗碗工洗刷洁净后进行蒸汽或药物消毒,

然后再在运用。

4.2餐具、竹筷，洗碗工洗涮洁净后进行蒸汽或药物消毒，然后才能运

用。

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4.3办公室质检员，及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查：

1）检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

2）检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

3）检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

4）检查各处的卫生防疫消毒设备是否齐全、完好，

5）发现问题按时要求相关责任人整改。

6）做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度12

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源应在25米

以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩大性污染源的影响

范围之外。

2、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收。

3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐

厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要

立刻检查被撤换的品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

4、销售直接入口食品要运用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒

后运用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污

染。

5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和运用要求。

6、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

7、设有充足的用餐者专用洗手设备，有符合要求的餐具保洁设备，提

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供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用

后按时收回清洗消毒，用过的餐饮具按时撤回，并清洁台面。

9、按时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭,

垃圾按时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。

餐厅卫生管理制度13

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物

中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于250克），储存于专用冰箱，温度

保持在2X8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品

留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检杳一次检杳食堂的清洁卫生，分管领导或

行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料选购索证登记制度

学院食堂的原料选购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证

学院师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料

选购索证制度：

一、食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的、食品卫生安全,

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必需在中标单位定点选购食品。

二、不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不选购无卫生答应证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、选购的食品及原材料应当新奇，价格合理，并按每天食谱所定数

量合理选购，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂

不得加工、运用。

餐厅卫生管理制度14

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领

导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫牛.：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处

是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是

否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、干净。

2.从业人员的，个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作

衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高

声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设备有无损坏情况，是否充足发挥三防设备的功能和作

用。

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4.从业人员是否按流程进行标准操作，做到生熟、荤素分开，有无不标

准操作现象。

5.库房是否通风、干净、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否干净有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存

放保洁。

餐厅卫生管理制度15

第一条坚定贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五・四》制。

第二条由原料致到成品，施行四不制度：

（一）选购员不买腐烂变质的原材料；

（二）保管员不收腐烂变质的原材料；