菜品工艺手册

菜品工艺手册

菜品名称东坡小排

菜系川菜

适宜季节四季

菜品特色干香微辣

份数30份

分类名称数量单价成本名称数量单价成本

主猪肋排3300克

料

辅尖椒150克

料

红椒100克

干辣椒段150克生抽25克

花椒3克大葱100克

调料酒100克老姜100克

精盐10克豆瓣皆50克

料味精20克玉米淀粉250克

鸡精20克色拉油耗500克

蛇油500克

1.将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。

2.锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100克，

汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。

制

3.锅刷净，烧水25斤“加盐10克°

作

4.至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至25—30分钟。直

工

至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。

艺

5.用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。

6.锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色

捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。

7.锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煽香。

8.倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，

翻炒均匀出锅即可。

菜品工艺手册

菜品名称红烧狮子头

菜系家炒菜

适宜季节四季

菜品特色色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口

份数80份

分类名称数量单价成本名称数量单价成本

主前腿肉5000克

料

辅白萝卜1000克

料

精盐55克鸡精20克

姜200克料酒100克

调大葱100克鸡蛋240克

淀粉600克色拉油耗200克

料味精40克水生粉100克

胡椒粉5克老抽20克

蛇油250克白糖10克

1.用大葱100克和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。

2.将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。

3.用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份

制

待用。

作

4.将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200

工

克、在大盆内向一个方向搅动。

艺

5.待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加

入玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。

6.锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子

100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。

7.大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煽香放入5000

克水，用大火烧开,

8.加入盐30克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3克、料酒100

克。

9.倒入炸好的丸子改用小火炳25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。

10.把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000克老汤上火烧开，勾人水生粉

克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。

菜品工艺手册

菜品名称粉蒸肉

菜系川菜

适宜季节四季

菜品特色咸鲜微辣、鲜香软糯

份数30份

分类名称数量单价成本名称数量单价成本

主五花肉2500克

料

辅蒸肉米粉500克

料

豆瓣酱250克姜末100克

味精20克胡椒粉3克

调鸡精15克

白糖5克

料色拉油250克

料酒100克

葱沫100克

1.蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10

克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成

制细末即成。

作2.五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片