茶叶加工知识考试题库（300题）

茶叶加工知识考试题库(300题)

一、单选题

1.咖啡碱在茶树的()含量最高。

A、根

B、花

C、果

D、叶

答案:D

2.毛茶收购杆样一般是采取()。

A、就袋杆样

B、定时分段抽取

C、装箱前杆样

D、装箱后杆样

答案：A

3.关于毛茶精制“多级拼配，单级回收”，下列叙述正确的是0。

A、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别

B、毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别

C、每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往

有多个级别

D、A、B、C都不正确

答案：A

4.武夷岩茶萎凋程度以鲜叶失重率为()之间为适度。

A、6-10%

B、10-15%

C、15-18%

D、18-20%

答案：B

5.喝茶易失眠，主要是因为。在起作用。

A、茶多酚

B、咖啡碱

C、氨基酸

D、茶多糖

答案：B

6.关于花青素，下列叙述不正确的是()。

A、紫芽种和夏季鲜叶，花青素含量较高

B、较强的光照和较高的气温下，鲜叶花青素含量较高

C、不适制绿茶

D、适制绿茶

答案：C

7.()茶氨酸含量较高。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

答案：A

8.根据评档升降处理办法，外形一项因子，内质有二项次要因子高于标准样，应

作()处理。

A、降半个档

B、升半个档

C、降一个档

D、升一个档

答案:B

9.将留取的样品用茶咛、茶罐或样品袋盛装，以0为度，紧密加盖，用胶带纸封

口。

A、装满

B、七分满

C、八分满

D、九分满

答案：A

10.乌龙茶精制的特点是0。

A、整理外形为主，拣剔为铺

B、拣剔梗朴为主，整理条索为辅

C、提高香气为主，整理外形为辅

D、保证质量为主，提高效益为辅

答案：C

D、看汤色T尝滋味T闻香气T评叶底

答案：B

15.依据鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，茶类按从弱到强排列，顺序

不正确的是()。

A、绿茶、红茶、青茶

B、绿茶、黄茶、青茶

C、绿茶、白茶、青茶

D、绿茶、黑茶、青茶

答案：A

16.水沸过久，有损茶汤新鲜滋味，其原因是()。

A、溶解水中02、C02戒少

B、Ca、Mg离子减少

C、水温过局

D、水浸出物过多

答案：A

17.半夜天气转冷，做青应()。

A、少摇薄摊，及时摇青

B、多摇厚摊，保温

C、厚摊防风

D、薄摊散发水分，再厚摊保温促“发酵”

答案:B

18.高档茶要求火候()。

A、轻醇

B、温足

C、饱足

D、重火

答案：A

19.形成武夷岩茶品质的关键工序是()o

A、萎凋(包括晒青和晾青)

B、做青(包括摇青和静置)

C、炒青、揉捻

D、毛火(包括摊放)、足火

答案：B

20.()是乌龙茶制作过旌制止酶促氧化，巩固已形成品质的关键工序。

A、晒青

B、做青

C、炒青

D、烘焙

答案：C

21.()是绿茶汤色绿的主成分。

A、叶绿素

B、花青素

C、花黄素

D、茶黄素

答案：C

22.新茶与陈茶区别的主要标志()。

A、新茶香

B、汤色深暗

C、色泽枯暗

D、苦涩味

答案：A

23.关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质，下列叙述不正确的是()。

A、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用

B、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用

C、蛋白质与绿茶品质无关

D、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸

答案：A

24.乌龙茶产品质量出口标准，粉末为()。

A、W1%

B、W5.5%

C、/7%

D、W16%

答案：A

25.茶叶中儿茶素的含量是()。

A、18%-30%

B、12%—30%

C、12%-24%

D、18%-36%

答案：C

26.茶叶绿色食品标准要求乙酰甲胺磷含量()。

A、＜0.05mg/kg

B、＜0.1mg/kg

C、＜0.2mg/kg

D、＜1mg/kg

答案：B

27.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，夏、暑茶宜()烘培。

A、图温

B\低温

C、稍高

D、稍低

答案：A

28.乌龙茶，二级茶常规大包装每箱的重量为0。

A、10kg

B、20kg

C、21kg

D、22kg

答案：C

29.选择花青素含量高的鲜叶制绿茶，下列叙述不正确的是()。

A、滋味苦

B、干茶色泽乌暗

C、叶底靛蓝色

D、品质较好

答案：D

30.炒青适度炒青叶，叶质柔软失去光泽，顶叶()。

A、硬挺

B、焦脆

C、硬脆

D、下垂

答案：D

31.按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是()。

A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶

B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶

C、大叶种鲜叶适制红茶

D、蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶

答案：A

32.日常对茶叶水分检睑，常用。校验水分检验快速法的准确性。

A、103±2℃;

B、105℃测定法;

C、120℃60分钟法;

D、130C27分钟法。

答案：A

33.最适合名优茶包装的材料。()

A、LDPE

B、OPP/PE

C、PE/OPP/PE

D、OPP/PVDC/PE/CPP

答案：D

34.做青是形成乌龙茶品质风格的主要措施，做青“发酵”中等的以()特异成分

含量较高。

A、橙花叔醇及茉莉花香类物质

B、芳樟醇及氧化物

C、橙花叔醇、茉莉内酯、口引咪等

D、芳樟醇、香叶醇等

答案：A

35.相对湿度与萎凋速度成负相关，相对湿度在()萎凋易产生焦芽、干边等缺陷。

A、低于50%

B、50-60%

C、75-80%

D、95%以上

答案：C

36.关于茶树鲜叶和茶叶中的氨基酸，下列说法不正确的是()。

A、鲜叶嫩度越高，含量越高

B、不同季节的含量是春茶大于夏茶

C、它与绿茶品质有关，而与其它茶类品质无关

D、茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸

答案：C

37.乌龙茶应用焙笼烘干时，初烘焙窟的温度一般控制在0。

A、70-75℃

B、80-85℃

C、90-95℃

D、100℃

答案：D

38.乌龙茶做青，第一次摇青的作用是()。

A、摇匀

B、摇活

C、摇红

D、摇香

答案：A

39.水青，做青应0。

A、适当重摇，促进“发酵”

B、轻摇短凉，增加次数

C、重摇薄摊，加温除湿

D、重摇，提早炒青

答案：C

40.“发酵“不足茶青，妙青应0。

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、适当高温扬闷结合，程度充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度稍轻

答案：B

41.()具有降血糖、抗血栓等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、茶氨酸

答案：A

42.晒青稍重，做青应0。

A、适当重摇，促进“发酵”

B、轻摇短凉，增加次数

C、薄摊重摇

D、重摇，提早炒青

答案：B

43.茶叶内含有0和()等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附香气

性能。

A、烯菇类、棕桐酸

B、氨基酸、儿茶素

C、氨基酸、蛋白质

D、茶氨酸、茶黄素

答案：A

44.茶叶拼配诀窍不包括()。

A、扬长避短

B、显优隐次

C、匀整美观

D、高低平衡

答案：C

45.用有灰除湿保鲜法，容器内相对湿度要低于()。

A、20%-30%

B、30%—40%

G30%—50%

D、20%-505%

答案：C

46.有一外销茶，品质因子评分，有一项“低”(-3分)，应作()处理。

A、降级

B、不合格

C、降四分之一级

D、降一级

答案:B

47.生产中抓取茶样进行杆样时应()茶样，确保样品的准确无误。

A、抓取刚好

B、随意抓取

C、多抓一些

D、少抓一些

答案：C

48.()具有降血糖、抗血栓等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、茶氨酸

答案：A

49.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，()不宜高温烘培。

A、夏、暑茶

B、春茶、秋茶

C、低级茶

D、副茶

答案：B

50.名优茶包装容器内的氧气应控制在()，能更好保持茶叶新鲜状态。

A、＜0.1%

B、＜1%

C、＜3%

D、<5%o

答案：A

51.()在茶树果实中含量最低或没有分布。

A、茶皂素

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、茶氨酸

答案：C

52.半夜天气转浓雾或雨，做青不宜采用的加工方法()。

A、少摇薄摊

B、厚摊保温促”发酵”

C、适时摇青

D、薄摊散发水分

答案：A

53.成青茶“死青”的可能原因是()。

A、鲜叶过老

B、晒青过轻

C、做青温度过高

D、做青温度过低

答案:C

54.中级茶要求火候温足，以0。

A、馥郁花香

B、弃尽粗气

C、弃除粗涩味

D、消除

水分

答案：B

55.194品质验收的主要项目通常不包括0。

A、杆样

B、审评定级

C、水分

D、测定氨基酸含量

答案：D

56.乌龙茶干茶色泽“咕红或枯褐”，不是因为0。

A、晒青过度

B、做青过度

C、杀青叶高温揉捻

D、做青发酵不足

答案:D

57.对于茶叶生产加工环节而言，茶叶品质具有()性。

A、不稳定

B、稳定

C、独特

D、不均匀性

答案：D

58.根据季节特点，秋茶炒青温度和炒青程度应()。

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、适当高温，炒青程度充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度稍轻

答案：C

59.乌龙茶香气是橙花叔醇类的菇烯醇在()作用下水解，从而透露出馥郁的花香。

A、B-樱草糖昔酶

B、淀粉酶

C、多酚氧化酶

D、过氧化物酶

答案：A

60.乌龙茶精制，低档茶复火温度掌握以()为宜。

A、110-130℃

B、140-150℃

C、160-180℃

D、190195℃

答案：C

61.乌龙茶香气是()的苗烯醇在B-樱草糖甘酶作用下水解，从而透露出馥郁的花

香。

A、橙花叔醇类

B、蛋白质

C、多酚类

D、氨基酸

答案：A

62.春茶的天气若是低温阴雨，做青环境调控重点应Oo

A\加温排湿

B、降温除湿

C、通风排湿

D、配送热风

答案：A

63.一般而言六大茶类中，()色素含量最高。

A、白茶

B、黄茶

C、绿茶

D、黑茶

答案：D

64.茶叶中茶多酚的含量一般为()。

A、18%-30%

B、12%—30%

C、12%-24%

D、18%-36%

答案：D

65.乌龙茶，三级茶常规大包装每箱的重量为()。

A、10kg

B、20kg

C、21kg

D、22kg

答案：B

66.()是红茶茶汤“亮”的主成分。

A、儿茶素

B、黄酮

C、花黄素

D、茶黄素

答案：D

67.青味浓强的品种，妙青不宜()。

A、适当高温炒青

B、结合扬抄

C、炒青程度充足

D、炒青程度稍轻

答案：B

68.乌龙茶精制技术的关键是()。

A、整理条索

B、拣剔梗朴

C、火候掌握

D、提高制率

答案：C

69.在杀青操作中，应多抛炒的鲜叶是0。

A、芽叶肥壮，节间较长的鲜叶

B、幼嫩芽叶

C、粗老叶

D、含水量很低的鲜叶

答案：B

70.做青是形成乌龙茶品质风格的主要措施，做青“发酵”较重的以()含量较高。

A、橙花叔醇及茉莉花香类物质

B、芳樟醇及氧化物

C、橙花叔醇、茉莉内酯、口引味等

D、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、2一苯乙醇

答案：B

71.某一茶叶包装标有“白底绿字”绿色食品标志，是0茶叶。

A、A级绿色食品

B、AA绿色食品

C、有机食品

D、假冒产品

答案：B

72.乌龙茶炒青，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提高

到()。

A、70℃

B、85℃

C、100℃

D、115℃

答案：A

73.形成红茶”冷后浑“现象的主要化学成分是0。

A、氨基酸、多酚类

B、蛋白质、氨基酸

C、茶黄素、咖啡碱

D、茶红素、咖啡碱

答案：C

74.茶叶包装要求()。

A、牢固、整洁、牢固,美观

B、清楚、简单、醒目

C、醒目、清晰、整齐

D、完整、端正、规范

答案：A

75.乌龙茶因加工工艺不同，茶汤色泽有多种，但不会出现0色泽。

A、金黄

B、橙黄

C、橙红

D、红艳

答案：D

76.“照”是看青技术的方法之一，主要是观察茶青(做青叶)的()。

A、叶状、叶色

B、青叶气味

C、茶青柔软性，叶温

D、叶的色泽及“行水”情况

答案：D

77.根据乌龙茶各茶季做青特点，春茶做青宜0。

A、轻晒轻摇

B、轻晒重摇

C、重晒轻摇

D、重晒重摇

答案：D

78.日常对茶叶灰分检验，常用0作为仲裁和校验快速法的准确性。

A103±2℃恒量法

B、105℃恒量法

C、130℃27分钟法

D525±5℃恒量法

答案：D

79.()中的花青素含量较正常芽叶高得多。

A黄芽

B、紫芽

C、白芽

D、驻芽

答案：B

80.()具有降血脂、杀菌消炎、抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗突变等药理作用。

A、氨基酸

B、茶多酚

C、叶绿素

D、氟化物

答案：B

81.茶叶审评用水，要求总氯小于()。

A、0.1ppm

B、0.2ppm

C、0.5ppm

D、1ppm

答案：A

82.0具有安神、提高记忆力等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、茶氨酸

答案：D

83.“嗅”是看青技术的方法之一，主要是通过()，判断茶青的做青的程度。

A、叶状、叶色

B、青叶气味

C、茶青柔软性，叶温

D、叶的色泽及“行水”情况

答案：B

84.关于适制青茶的鲜叶描述不正确的是0。

A、品种一般是中小叶种

B、成熟叶

C、节间要长

D、节间要短

答案：D

85.天气()，做青应多摇厚摊，保温。

A、转冷

B、降雨

C、放晴

D、转阴

答案：A

86.做青是形成乌龙茶品质风格的主要工艺措施，做青轻的香气成分是()占优势。

A、橙花叔醇及茉莉花香类物质

B、橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、口引口朵等

C、芳樟醇及氧化物

D、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、2一苯乙醇

答案：B

87.乌龙茶加工，在冷却后装箱前，茶叶含水量控制在0。

A、3-5%

B、6%

C、7%

D、8%

答案：A

88.茶叶包装标识的日期应符合0的规定。

A、茶叶产品标准

B、包装材料检验标准

C、茶叶检验方法标准；

D、预包装食品标签通则

答案：D

89.()天气，乌龙茶晒青宜轻晒。

A、南风天

B、阴雨天

C、雨雾低温

D、北风天

答案：A

90.乌龙茶做青，()摇青的作用是摇香。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

答案:D

91.鲜叶中高沸点的香气物质有()。

A、庞牛儿醇

B、橙花叔醇

C、青叶醇

D、苯乙醇

答案:C

92.乌龙茶做青，第三次摇青的作用是0。

A、摇匀

B、摇活

C、摇红

D、摇香

答案：C

93.紫芽茶中的0含量较正常芽叶高得多。

A、茶黄素

B、花青素

C、叶黄素

D、茶红素

答案：B

94.乌龙茶做青的环境湿度以0最适宜。

A、2030%

B、6575%

C、75—80%

D、85-90%

答案:C

95.梅雨季节的天气，做青环境调控重点应()。

A\加温排湿

降低湿度

C、通风排湿

D、配送热风

答案：B

96.晒青不足或做青发酵不足，容易导致乌龙茶干茶色泽()。

A、黄绿

B、青绿

G枯红

D、乌绿

答案:B

97.空调做青，当做青间气温低于25℃,相对湿度75%时，应0。

A、不开启空调

B、开启空调“制冷”功能

C、开启空调“除湿”功能

D、开启空调“制热”功能

答案：A

98.武夷岩茶不包括0。

A、武夷名根

B、武夷水仙

C、武夷奇种

D、凤凰水仙

答案：D

99.乌龙茶制作，塑形阶段初烘焙温度应控制在()。

A、70-75℃

B、80-85℃

G90-95℃

D、100℃

答案：D

100.常用。描述乌龙茶的品质特征。

A、清汤绿叶

B、红汤红叶

C、绿叶红边

D黄汤黄叶

答案：C

101.根据季节特点，()炒青温度和炒青程度应温度稍低，炒青程度充足。

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

D、冬茶

答案：C

102.乌龙茶炒青，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提高

到()。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、85℃

答案：C

103.乌龙茶()工艺是应用热化作用，增进茶汤滋味和香气。

A、凉青

B、做青

C、包揉

D、烘焙

答案：D

104.“滋味稍浓”，它的含义是说滋味0。

A、相当于标准样

B、低于标准样

C、略高于标准样

D、高于标准样

答案：C

105.乌龙茶的含水量，出厂的内控标准是()。

A、3.5-4%

B、5.5%

C、6%

D、7%

答案：B

106.半夜天气转冷，做青应0。

A、少摇薄摊，及时摇青

B、多摇厚摊，保温

C、厚摊防风

D、薄摊散发水分，再厚摊保温促“发酵”

答案：B

107.夏茶滋味比春茶苦涩的原因主要是()。

A、夏茶酯型儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶少，二者比例高

B、夏茶酯型儿茶素比春茶低，而氨基酸含量比春茶多，二者比例低

C、夏茶简单儿茶素比春茶高，而氨基酸含量比春茶多，二者比例高

D、夏茶简单儿茶素比春茶低，而氨基酸含量比春茶少，二者比例高

答案：A

108.炒青()，常会使炒青叶桔黄、水闷味。

A、高温杀青

B、低温闷炒

C、少扬多闷

D、扬闷结合

答案：B

109.在茶叶加工中，能够参与香气形成的物质是：)。

A、可溶性糖类化合物

B、咖啡碱

C、纤维素

D、半纤维素

答案：A

110.炒青适度炒青叶，()消除，带有热香味或清纯香气。

A、辛味

B、青味

C、酸味

D、花香味

答案：B

111.关于茶叶和茶鲜叶中的氨基酸，下列叙述不正确的是()。

A、茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香

B、苯丙氨酸具有玫瑰香味

C、丙氨酸具有花香味

D、氨基酸含量与绿茶品质有关，但与红茶品质无关

答案：D

112.在生产中，控制()是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率

B、茶叶主要内含物质成分含量

C、在制坯含水量

D、温度变化

答案：C

113.“摸”是看青技术的方法之一，主要是通过0,判断茶青的做青的程度。

A、叶状、叶色

B、青叶气味

C、茶青柔软性，叶温

D、叶的色泽及“行水”情况

答案：C

114.102乌龙茶做青是利用()控制酶的催化作用，使内含成分发生转化形成乌龙

茶特有品质特征。

A、水分

B、光线

C、氧气

D、多酚类

答案：A

115.根据季节特点，()炒青温度和炒青程度应适当高温，炒青程度充足。

A、春茶

B、夏茶

C、暑茶

D、冬茶

答案：A

116.乌龙茶做青的环境温度以下温度()最适宜。

A、13-17℃

B、17-21℃

C、21-25℃

D、25-29℃

答案：C

117.审评杯宜选用()。

A、细腻白瓷杯

B、青花瓷杯

C、紫砂杯

D、玻璃杯

答案：A

118.()包装的材料既能较好契合名优茶外形风格又兼具环保特点。

A、LDPE

B、OPP/PE

C、PE/OPP/PE

D、复合纸罐

答案：D

119.日常对茶叶灰分检验，一般采用()。

A、120℃60分钟快速法

B、130C27分钟快速法

C、525±5℃恒量法

D、700℃瓷舟快速法

答案：C

120.茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有：)。

A、咖啡碱、氨基酸

B、咖啡碱、儿茶素

C、咖啡碱、可溶性糖类

D、蛋白质、氨基酸

答案：A

121.相对湿度与萎凋速度成负相关，相对湿度在0萎凋不易产生焦芽、干边等缺

陷。

A、20-35%

B、55-70%

C、35-50%

D、15-35%

答案：A

122.武夷岩茶有正岩茶、半岩茶、洲茶和外山乌龙茶之分，以()品质最好。

A、半岩茶

B、正岩茶

C、洲茶

D、外山乌龙茶

答案:B

123.做青叶水分较少，炒青宜()。

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、高温扬炒，炒青程度充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度稍轻

答案：D

124.夏暑季节天气闷热、高温低湿，宜采用()萎凋方法。

A、日光萎凋

B、加温萎凋

C、吹风萎凋

D、空调萎凋

答案：D

125.一般而言，下列茶类中，()茶多糖相对较高。

A、白茶

B、黄茶

C、绿茶

D、黑茶

答案：D

126.关于茶树鲜叶和茶叶中的芳香类物质，下列说法正确的是()

A、茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶

B、茶树新梢中芳香物质含量，春季大于夏季

C、茶树新梢中芳香物质含量，高山大于平地

D、青叶醇有顺式和反式两种，反式有青草气

答案：D

127.茶叶拼配诀窍是()。

A、扬长避短，显优隐次，高低平衡

B、优次分明，匀整美观，提高质量

C、调剂品质，统一规格，增加效益

D、掌握基准茶、调剂茶、拼带茶的品质关系和拼配比

答案：A

128.炒青适度炒青叶，叶质。失去光泽，顶叶下垂。

A、硬挺

B、柔软

C、硬脆

D、青褐色

答案：B

129.梅占的做青特点，宜()。

A、轻晒轻摇

B、轻晒重摇

C、重晒轻摇

D、重晒重摇

答案：C

130.炒青适度炒青叶，()消除，带有热香味或清纯香气。

A、辛味

B、青味

C、酸味

D、花香味

答案：B

131.茶叶含水量在9%以上毛茶和茶头都必须经过复火再付制，称为()。

A、生取生做

B、生取熟做

C、熟取熟做

D、补火车色

答案：C

132.茶叶中泡沫的主要成分是0

A、茶皂素

B、咖啡碱

C、氨基酸

D、茶多糖

答案：A

133.乌龙茶制作，塑形阶段第三次复烘温度不宜超过()。

A、65℃

B、85℃

C、95℃

D、100℃

答案:A

134.风选是关系到质量和制率的工序，风力的掌握不宜采用()o

A、一剖一清

B、一剖三清

C、层层剥皮

D、重风一净

答案：B

135.质检发现某茶包装，包装上没有标明“卫生标准号”，应视为()。

Av合格

B、不合格

C、允许

D、没有规定

答案：B

136.茶叶的整碎，指茶叶()程度及下段茶的含量多少。

A、轻重

B、松紧

C、匀齐

D、紧结

答案：C

137.做青室要求较密闭，凉爽，室温为()，相对湿度为()。

A、20-22℃、80-85%

B、22-27℃、90-95%

C、20-22℃x80-85%

D、22-27℃、80-85%

答案：D

138.乌龙茶做青，第四次摇青的作用是()。

A、摇匀

B、摇活

C、摇红

D、摇香

答案：D

139.乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在()。

A、70-75℃

B、8085°C

C、90-95℃

D、100℃

答案：B

140.茶叶的保存应注意氧气的控制，茶中()的氧化和氧气有关。

A、多酚类化合物

B、蛋白质类

C、维生素类

D、脂肪类

答案：A

141.()会导致乌龙茶香气“青闷气”。

A、焙茶温度偏图

B、无晒青，轻做青

C、烘干机残存宿叶混入

D、轻做青，杀青不熟，包揉时间过久

答案：D

142.茶叶拼配，若小样内质汤色深暗，纠正时应0。

A、多拼春茶、高山茶

B、多拼本身茶、正口茶

C、剔除老火茶、次品茶

D、多拼中段茶

答案：C

143.茶青较嫩会产生()。

A、青闷味

B、苦涩味

C、酵味

D、烟焦气

答案：B

144.中档茶要求火候()。

A、轻醇

B、温足

C、饱足

D、重火

答案:B

145.乌龙茶应用焙笼烘干时，初烘焙窟的温度一般控制在()o

A、100℃

B、85℃

C、70℃

D、55℃

答案：A

146.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，（）宜低温烘培。

A、春茶、秋茶

B、夏、暑茶

C、低级茶

D、副茶

答案：A

147.乌龙茶萎凋，正常天气晴天采用（）方法最佳。

A、日光萎凋

B、加温萎凋

C、以凉代晒

D、空调萎凋

答案：A

148.名优茶包装容器内填充（）气体，能更好保持茶叶新鲜状态。

A、氧气

B、氮气

C、一氧化氮

D、二氧化硫

答案：B

149.关于花黄素类物质，下列叙述不正确的是0。

A、花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关

B、在绿茶中，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响

C、溶于水，是儿茶素自动氧化部分的主要物质

D、与干茶色泽无关

答案：D

150.乌龙茶的“绿叶红镶边”是由于叶缘细胞破损，()氧化聚合的结果。

A、叶绿素

B、蛋白质

C、茶多酚

D、生物碱

答案：C

151.乌龙茶整形是以()为主。

A、整理外形为主，拣剔为辅

B、拣剔梗朴为主，整理条索为辅

C、提高香气为主，整理外形为辅

D、保证质量为主，提高效益为辅

答案：B

152.有茶叶“软黄金”之称的是()。

A、茶黄素

B、黄酮

C、叶黄素

D、茶红素

答案：B

153.乌龙茶做青，()摇青的作用是摇匀。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

答案：A

154.茶叶应称取准确，避免添加或减掉影响茶样的()。

A、准确性

B、独特性

C、代表性

D、稳定性

答案：C

155.空调做青,当气温低于20-22℃,相对湿度高于75%时,应()。

A、不开启空调

B、开启“制冷”功能

C、开启“除湿”功能

D、开启“制热”功能

答案：C

156.暑茶晴热天气，做青环境调控重点应()。

A\加温排湿

B、降温

C、通风排湿

D、配送热风

答案：B

157.茶多酚的主体物质是()。

A、儿茶素

B、黄酮

C、花青素

D、茶黄素

答案：A

158.茶多酚主要集中在茶树的()。

A、根

B、花

C、果实

D、新稍

答案：D

159.乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在().

A、75-85℃

B、90-100℃

C、105-115℃

D、120℃

答案：A

160.下列儿茶素属复杂儿茶素的是0。

A、C

B、EC

C、EGCG

D、GO

答案：C

161.条形紧结硕大，叶肉厚实，形态丰满，称为0。

A、壮结

B、肥壮

C、粗壮

D、粗松

答案：B

162.茶叶内含物中，哪种生物碱含量最多()。

A、咖啡碱

B、茶叶碱

C、可可碱

D、不一定

答案：A

163.茶叶拼配技术对样方法的“两个看准”，即看准()。

A、茶叶类别和花色品种

B、茶叶品质和数量

C、标准样和参考样

D、各来路、各口别的号茶

答案：C

164.理想的茶叶分类方法不包括()。

A、必须表明茶品质的系统性

B、必须表明制法的系统性

C、必须表明内容物质变化的系统性

D、茶叶产地

答案：D

165.根据评档法升降处理办法，外形内质都有一项主要因子低于标准样，应作()

处理。

A、升半个档

B、降半个档

C、降一个档

D、升一个档

答案:C

166.根据乌龙茶各茶季做青特点，秋冬茶做青宜

A、轻晒轻摇

B、轻晒重摇

C、重晒轻摇

D、重晒重摇

答案:B

167.()具有兴奋神经、助消化等作用。

A、茶多糖

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、茶氨酸

答案：C

168.茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有()多种。

A、400

B、500

C、600

D、700

答案：D

169.依据GB/T23776-2018,乌龙茶盖碗审评碗规格0。

A、120ml

B、140ml

C、150m

D、160ml

答案：D

170.室内自然萎凋的摊叶厚度以()为宜。

Ax0.5kg/m2

B、1kg/m2

C、1.5kg/m2

D、2kg/m2

答案：A

171.绿色食品标志的编号以单数结尾的是属于()茶叶。

A、A级绿色食品

B、AA绿色食品

C、有机食品

D、假冒产品

答案：A

172.闽北青茶产于崇安、建欧和建阳等地，主要生产0。

A、武夷岩茶和闽北乌龙茶

B、安溪铁观音和凤凰水仙

C、安溪铁观音和闽北乌龙茶

D、武夷岩茶和凤凰水仙

答案：A

173.茶叶小包装标识的内容应符合0的规定。

A、茶叶产品标准

B、包装材料检验标准

C、茶叶检验方法标准

D、预包装食品标签通则

答案：D

174.茶皂素在在茶树的()最高。

A、根

B、花

C、果实

D、叶

答案:C

175.做青是通过()的变化，控制鲜叶内含物质的转化促进乌龙茶品质的形成和发

展。

A、叶绿素

B、含水量

C、多酚类

D、散发青草气

答案：B

176.适合嗅香气的温度是()。

A、30℃

B、45-55℃

C、55-60℃

D、60℃以上

答案：B

177.根据季节特点，春茶炒青温度和炒青程度应t)o

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、适当高温，炒青程度充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度稍轻

答案：B

178.根据乌龙茶各茶季做青特点，()做青宜重晒重摇。

A、春茶

B、夏茶

C、暑茶

D、秋茶

答案：A

179.根据评档法升降处理办法，外形内质都有一项主要因子低于标准样，应作()

处理。

A、升一个档

B、降一个档

C、降半个档

D、升半个档

答案：C

180.关于茶叶和茶鲜叶中的蛋白质，下列叙述不壬确的是0。

A、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性有重要作用

B、与茶叶品质无关

C、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸

D、茶多酚含量较多、蛋白质含量较低的鲜叶对形成红茶品质特征有利

答案：B

181.高级茶要求火候“轻醇”，以()。

A、体现馥郁花香

B、弃尽粗气

C、弃除粗涩味

D、消除水分

答案：A

182.在青茶萎凋工序中，下列物质含量未有明显增加的是0o

A、氨基酸

B、可溶糖总量

C、还原糖

D、叶绿素A

答案：D

183.成熟度较高的茶青，炒青应()。

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、适当高温扬闷结合，程度

充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度略轻

答案：D

184.乌龙茶做青，第二次摇青的作用是()。

A、摇匀

B、摇活

C、摇红

D、摇香

答案：B

185.乌龙茶做青，()摇青的作用是摇红。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

答案：C

186.乌龙茶，汤色项目的品质系数为()。

A、30%

B、25%

C、5%

D、只作参考

答案：C

187.患有缺铁性贫血的人不宜饮茶，因为茶叶中的0会使食物中的铁形成不被人

体吸收的沉淀物，加重贫血。

A、茶多酚

B、维生素

C、矿物质

D、茶黄素

答案：A

188.()是通过含水量的变化，控制鲜叶内含物质的转化促进乌龙茶品质的形成和

发展。

A、渥堆

B、发酵

C、晾青

D、做青

答案：D

189.对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取()措施，以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉

B、增加揉捻时间

C、增加揉捻机转速

D、热揉

答案：A

190.青味浓强的品种，炒青宜()。

A、温度稍低，炒青程度略轻

B、适当高温扬炒，炒青程度充足

C、温度稍低，炒青程度充足

D、低温闷炒，炒青程度稍轻

答案：B

191.茶叶所取的平均样品应迅速装好后要贴上().

A、封样条

B、备注

C、样品名

D、标签

答案：A

192.雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道,

称为0。

A、烘烤味

B、水闷味

C、日晒味

D、霉味

答案:B

193.乌龙茶，香气项目的品质权数为()。

A、35%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：B

194.茶叶审评，若某项品质因子高于标准样，常用0来记录品质。

A、T

B、V

C、±

D、△

答案：D

195.乌龙茶()工艺是应用热化作用，增进茶汤滋味和香气。

A、萎凋

B、包揉

C、烘焙

D、做青

答案：D

196.武夷岩茶做青适度的鲜叶减重率0,含水量为()。

A、15-20%、70-72%

B、20-25%v68-70%

C、25-28%v65-68%

D、28-35%V60-65%

答案：C

197.做青过度会产生()。

A、酵味

B、水味

C、酸馔味

D、烟焦气

答案：A

198.根据乌龙茶各茶季做青特点，夏暑茶做青做青宜0。

A、轻晒轻摇

B、轻晒重摇

C、重晒轻摇

D、重晒重摇

答案:A

199.晒青不足，做青应()。

A、适当重摇，促进“发酵”

B、轻摇短凉，增加次数

C、薄摊少摇

D、重摇，提早炒青

答案：A

200.空调做青，当气温30℃,相对湿度75%时，应()。

A\不开启空调

B、开启“制冷”功能

C、开启“除湿”功能

D、开启“制热”功能

答案：B

201.乌龙茶做青后期的环境湿度以()最适宜。

A、20—30%

B、6575%

C、75—80%

D、85-90%

答案：C

202.质检发现某名优茶叶包装，包装上没有标明“生产日期”，应视为0。

A、不合格

B、合格

C、允许

D、没有规定

答案：A

203.一般而言六大茶类中，()茶多酚含量最高。

A、白茶

B、黄茶

C、绿茶

D、黑茶

答案:D

204.盖碗审评乌龙茶，采用。用茶量。

A、3g

B、4g

C、5g

D、7g

答案：C

205.茶树的()中含茶皂素最低。

A、根

B、花

C、果实

D、叶

答案：D

206.树种植地区纬度和海拔高度对茶树鲜叶内含化学成分的影响，下列说法不正

确的是0。

A、同一品种，纬度偏低的茶区，茶树鲜叶茶多酚含量相对较高

B、同一品种，纬度偏低的茶区，茶树鲜叶蛋白质、氨基酸的含量相对较低

C、一般地说，高山茶区的茶叶多酚类含量高于平地茶

D、一般地说，高山茶区的茶叶氨基酸含量高于平地茶

答案：C

207.随着茶鲜叶嫩度下降，内含物质呈上升的是：）o

A、多酚类化合物

B、蛋白质

C、还原糖

D、纤维素

答案：C

208.陈茶汤色一般是（）。

A、橙黄明亮

B、深红昏暗

C、冷后浑

D、红艳明亮

答案：B

209.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，（）宜高温烘培。

A、春茶、秋茶

B、高级茶

C、低级茶

D、副茶

答案：C

210.()是成品茶拼配的基本原则。

A、保证产品的合格和品质相对稳定

B、体现传统风格

C、掌握合理拼配原则

D、掌握品质缺陷纠正技术

答案：A

211.茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的通常是()o

A、春茶

B、夏茶

C、秋茶

D、不确定

答案：A

212.在青茶做青工序中，下列物质含量有增加的是0。

A、可溶酚类

B、儿茶素

C、还原糖

D、非还原糖毛茶进厂

答案：D

213.乌龙茶做青，()摇青的作用是摇活。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

D、第四次

答案：B

214.乌龙茶通过()运用光化作用，促进鲜叶内含物质的生物化学变化。

A、晒青

B、做青

C、炒青

D、烘焙

答案：A

215.乌龙茶萎凋温度以()为宜。

A、15-20℃

B、20—25℃

C、25-35℃

D、大于35℃

答案：B

216.下列茶中()氨基酸含量较高。

A、白茶

B、黄茶

C、红茶

D、黑茶

答案:A

217.乌龙茶做青前期的环境湿度以0最适宜。

A、20—30%

B、6575%

C、75—80%

D、85-90%

答案：B

218.儿茶多酚类的转化是以()的酶促作用为主导。

A、脂肪氧合酶

B、多酚氧化酶

C、蛋白酶

D、果胶酶

答案：B

219.乌龙茶做青的环境温度以()最适宜。

A、18—20℃

B、21—23℃

C、25—30℃

D、30—35℃

答案：B

220.在绿茶杀青工序中，在保证，，杀得透、杀得匀”的原则下，与抛炒杀青相比,

闷炒杀青会提高下列哪个物质的含量()。

A、游离氨基酸

B、叶绿素

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

判断题

1.商标和条形码是包装标签不可少的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

2.食品标签所用文字必须是规范汉字，不可使用少数民族文字和外文。

A、正确

B、错误

答案:B

3.质检货样相符的，应评为标准级。

A、正确

B、错误

答案：B

4.茶叶包装是实现商品价值和使用价值的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

5.商标是企业和产品品牌的象征。

A、正确

B、错误

答案：A

6.按茶类起源先后，绿茶最早，其它依次为黄、黑、白、红、青茶。

A、正确

B、错误

答案：A

7.乌龙茶条索主要是评形状、整碎、色泽、净度。

A、正确

B、错误

答案:B

8.汤色审评，正常色应区别浓淡、深浅。

A、正确

B、错误

答案：A

9.食品名称必须在标签醒目位置，食品名称和净含量可在不同视野内。

A、正确

B、错误

答案：B

10.一般讲，茶汤先微苦而后甜是好茶。

A、正确

B、错误

答案:A

11.乌龙茶品质审评，若内质得分低于该级最低分数标准，均作降级处理。

A、正确

B、错误

答案：A

12.茶叶包装是实现商品价值和使用价值的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

13.食品标签的一切内容必须清晰、简要、醒目。

A、正确

B、错误

答案：A

14.在包装上注明名优茶生产日期、保质期再标明“防潮”、“避光”是多余的。

A、正确

B、错误

答案：B

15.香气审评，茶类香应注意区别高山、低山、洲地之别。

A、正确

B、错误

答案：B

16.根据茶叶品质审评结果的判定原则，任一品质因子评为-3分应为不合格。

A、正确

B、错误

答案：A

17.茶汤的色度，主要从色度、亮度、混浊度三方面评比。

A、正确

B、错误

答案：A

18.作为名优茶的标签，不能标明该茶具有“减肥"的保健功能。

A、正确

B、错误

答案：A

19.茶汤审评，主要从壬常色、劣变色、陈变色三方面评比。

A、正确

B、错误

答案：B

20.陈茶的汤色通常是暗浊，无光彩。

A、正确

B、错误

答案：A

21.乌龙茶品质审评，若内质得分低于该级最低分数标准，均作降级处理。

A、正确

B、错误

答案:A

22.纸质罐包装是目前国内市场较多采用的新潮的茶叶包装材料。

A、正确

B、错误

答案：A

23.诚实守信是做人做事的基本准则。

A、正确

B、错误

答案：A

24.由于制法不同，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面,

以黄烷醇类物质最为明显。

A、正确

B、错误

答案：A

25.香气审评，纯正香气应注意区别茶类香、地域香、附加香。

A、正确

B、错误

答案：A

26.香气审评，茶类香应注意区别高山、低山、洲地之别。

A、正确

B、错误

答案：B

27.茶叶包装也是树立产品品牌的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

28.凡是干评、湿评都有较重的焦气，且不易消失的，应作劣变茶处理。

A、正确

B、错误

答案：A

29.叶底的匀度，主要看老嫩、大小、厚薄、色泽等组成情况及整碎程度。

Av正确

B、错误

答案：A

30.食品标签不得与容器分开。

A、正确

B、错误

答案：A

31.五星红旗可作为名优茶商品的标记。

A、正确

B、错误

答案：B

32.根据茶叶品质审评结果的判定原则，任一品质因子评为-3分应为不合格。

Ax正确

B、错误

答案:A

33.形成青茶品质最关键的工序是做青（摇青）o

A、正确

B、错误

答案：A

34.审评叶底，乌龙茶主要看其“柔软”和“做青”的程度和有无掺杂。

A、正确

B、错误

答案：A

35.乌龙茶色泽主要是评颜色深浅、花杂。

A、正确

B、错误

答案：A

36.条形码是商品进入超级市场和国际市场的必要条件。

A正确

B、错误

答案：A

37.名优茶的标签上不能标明抗衰老、抗癌等保健或医疗效用的说明。

A、正确

B、错误

答案：A

38.香气审评，