第7章 维生素的营养-课件

第七章维生素Vitamin7.1维生素概述7.2脂溶性维生素7.3水溶性维生素7.4维生素在食品加工时的损失11-07章维生素的营养-1学习目的与要求了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念掌握主要维生素的基本生理功能了解维生素缺乏及中毒症状了解各种主要维生素的供给量标准11-07章维生素的营养-17.1维生素概述7.1.1维生素的发现--奇怪的病：“夜盲症”、“坏血病”、“脚气病”、“糙皮病”等

--未知的物质：1824年、1850年

--谷皮的奇效：“多发性神经炎”的病因

--维持生命的胺：“Vita”(生命）+“amine”（胺）=Vitamin

11-07章维生素的营养-17.1.2维生素的命名按照被发现的时间顺序：维生素A、B、C、D、E按照化学结构：硫胺素、视黄醇按照生理功能：如抗坏血酸、抗脚气病维生素11-07章维生素的营养-17.1.3维生素的涵义

维生素（Vitamin）又名维他命。

维生素是一类维持人体正常生理功能所必须的低分子有机物。

11-07章维生素的营养-17.1.4维生素的一些共同的特点①维生素或它的前体在动物体内不能合成或合成量不足不能满足机体需要，必须经常由食物供给；②维生素的需要量很少，日供给量多以毫克（mg）或微克（μg）衡量，但绝对不能缺少；会引起维生素缺乏症。如过量，对机体也会产生不良影响，称为维生素过多症。③维生素在体内不是供能材料，也不是构成机体的组成成分，它的作用在于参与机体代谢的调节，是生理上不可缺少的一类营养素。

11-07章维生素的营养-17.1.5维生素的分类

按其溶解性而分为两大类脂溶性维生素：维生素A,D,E,K

只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴进行。水溶性维生素：有维生素B1,B2,C,VPP,B6,B12

以及泛酸、叶酸和生物素，它们易溶于水，若在食物洗涤、加工、烹调过程中处理不当，会随水流失。11-07章维生素的营养-1

维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸5）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸11、泛酸3、生物素7维生素C（抗坏血酸）B族维生素11-07章维生素的营养-1水溶性维生素维生素B1：抗神经炎素；硫胺素维生素B2：核黄素维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP维生素B4：胆碱维生素B5：泛酸维生素B6：吡哆醇维生素B7：维生素H；生物素维生素B11：叶酸维生素B12：钴胺素维生素C：抗坏血酸11-07章维生素的营养-17.1.6脂溶性和水溶性维生素的特性

脂溶性维生素水溶性维生素溶解性溶于脂肪、疏水溶于水、亲水前体有前体或前维生素一般无前体吸收需脂性环境和胆盐存在易吸收吸收入淋巴系统吸收入血液排泄通过胆汁、从粪中排出随尿排出储存可大量储存体内有一定周转存留量毒性过量积蓄可引起中毒一般不会积蓄中毒供给不需每日供给宜每日供给生理功能每种显出特定作用主要与能量传递有关11-07章维生素的营养-1脂溶性vitamin的特点1)分子中含CHO三种元素；2)溶于脂肪，疏水亲脂；3)有前体和前维生素；4)需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5)吸收入淋巴系统；6)体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7)不需要每日供给；8)缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长。11-07章维生素的营养-1水溶性vitamin的特点1)含CHO及其他元素；2)溶于水，亲水疏脂；3)一般无前体；4)易吸收；5)吸收入血液；6)体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7)宜每日供给；8)缺乏时症状发展明显、易纠正。11-07章维生素的营养-17.1.7维生素缺乏原因1）维生素摄取量不足2）吸收不良3）需要量增加4）食物储存及烹调方法不当11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-1缺乏症维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。11-07章维生素的营养-17.2脂溶性维生素维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素维生素D：抗佝偻病维生素、麦角固醇VD2、胆钙化醇VD3维生素E：α生育酚、抗不育维生素维生素K：抗出血维生素、甲基叶醇基荼醌VK1、金合欢醌VK211-07章维生素的营养-1（一）维生素A与胡萝卜素VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质VitＡ在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；又名视黄醇或抗干眼病维生素，有VA1、VA2两种。

VA1

存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。

VA2存在于淡水鱼肝脏中。植物中β-胡萝卜素，在人体内可转变为视黄醛，发挥VA作用，是VA原。11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-1维生素A(retinol)与胡萝卜素

维生素A视黄醇视黄醛视黄酸存在于动物体内胡萝卜素维生素A的前体存在于植物中α胡萝卜素β胡萝卜素γ胡萝卜素11-07章维生素的营养-1理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定11-07章维生素的营养-1维生素A及胡萝卜素的表示单位VitＡ的需要量常用国际单位（IU）表示，WH0提出用当量（RE）来表示；1IUVitＡ=0.3μgRE1μg视黄醇=1.0μgRE1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE视黄醇当量（μg）=维生素A（IU）×1/3+β-胡萝卜素（μg）×1/611-07章维生素的营养-11．VA生理功能及缺乏症12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能11-07章维生素的营养-1维生素A缺乏症夜盲症(nightblindness)，维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，在黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长。干眼病(xerophthalmia)，眼结膜和角膜上皮组织变性，泪腺分泌减少，结膜皱纹、失去正常光泽、混浊、变厚、变硬。角膜穿孔，角膜基质水肿、表面粗糙混浊、软化、溃疡、糜烂、穿孔而失明。毕脱斑(bitotspots)，常出现于结膜颞侧的1/4处，那是脱落细胞的白色泡沫状聚积物。11-07章维生素的营养-1视黄醇参与视觉形成中的循环过程11-07章维生素的营养-1干眼病Xerophthalmia维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛11-07章维生素的营养-1Cornealperforation(角膜穿孔)毕脱氏斑BitotspotsVitaminAdeficiency瞎眼11-07章维生素的营养-1维生素A缺乏的皮肤表现11-07章维生素的营养-112345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查机体营养状况评价11-07章维生素的营养-12、VA过量中毒：病因：长期摄入过量的维生素A症状：厌食、不安；皮肤干、瘙痒、脱屑、皮肤潮红、肌肉僵硬；口干、唇出血；掉发；肝脾肿大；头晕、恶心、呕吐、腹泻等。孕妇长期过量摄取，畸形儿比率增加。类胡萝卜素摄取过量，产生色素沉积，皮肤变黄。11-07章维生素的营养-13．VA需要量及来源

维生素A主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等；胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、菠菜、冬苋菜、辣椒、红心薯含量丰富。11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-1牛肝芒果杏菠菜红薯胡萝卜牛奶（1杯150RE）120g＝1500RE（90g＝9000RE）1900RE/110g740RE/110g320RE/110g274RE/3个富含维生素A的食物11-07章维生素的营养-1（二）维生素D维生素D又名抗佝偻病维生素，是类固醇的衍生物，最重要的是维生素D2和维生素D3

VD3可由人体内的胆固醇脱氢转变为7-脱氢胆固醇并贮于皮下，在紫外线或日光照射下转变而成，所以，7-脱氢胆固醇又称为维生素D原。植物中麦角固醇在紫外线或日光照射下转变而成VD2。

11-07章维生素的营养-1维生素D的结构11-07章维生素的营养-1理化性质VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏11-07章维生素的营养-1维生素D3的合成11-07章维生素的营养-1维生素D

吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织肠甲状腺素11-07章维生素的营养-1维生素D代谢11-07章维生素的营养-1维生素D对血钙的调节作用11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-11．VD生理功能及缺乏病

VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制维生素D主要参与机体的磷钙代谢，促进骨质更新。

(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡11-07章维生素的营养-1维生素D缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-1缺乏病幼儿缺乏维生素D，会影响钙磷吸收和骨盐形成，造成骨质生长障碍和骨化不全，医学上称为佝偻病。表现为“鸡胸”、“O形腿”、“X形腿”等。成年人长期缺乏维生素D，可发生骨质软化，称软骨病。由于骨骼缺钙，骨质密度降低（骨质疏松症），易发生骨折。应以预防为主，多晒太阳，注意补钙。11-07章维生素的营养-1佝偻病生长受阻前额突出肋骨与胸骨畸形腕关节、肘关节膨大腿畸形膝盖骨变粗腹部变大踝关节变粗11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-12、VD过量中毒病因：长期超量服用。长期日摄入量超过2000IU（50ug维生素D3），可引起中毒。急性症状：食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿。慢性症状：体重减轻，皮肤苍白，便泌腹泻交替发生，发热，骨化过度，软组织骨化，心脏、血管、支气管、胃、肾都有钙沉积。严重时肾功能衰竭死亡。11-07章维生素的营养-13．VD需要量及来源1）VD的来源首先可考虑自身机体内的合成。2）鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D3。3）菜干、香菇、番茄片是富含维生素D2食物。

11-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-111-07章维生素的营养-1TheSun:agoodsourceofvitaminD11-07章维生素的营养-1鲑鱼肉虾强化牛奶阳光维生素D来源11-07章维生素的营养-1（三）维生素E维生素E又名生育酚。

VitaminE,tocpherol11-07章维生素的营养-11、概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓11-07章维生素的营养-12．VE生理功能(1)维持正常生殖机能。习惯性流产和不育症(2)健全肌肉外周血管系统的结构和功能。肌肉营养不良、坏死性肌病、心血管疾病增加。(3)抗氧化作用维生素E与磷脂一起有细胞膜上，保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化。(4)具有抗癌抗衰老作用。11-07章维生素的营养-13、缺乏与过多缺乏症VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险11-07章维生素的营养-1过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg