【MOOC】西餐工艺基础-江苏食品药品职业技术学院 中国大学慕课MOOC答案

【MOOC】西餐工艺基础-江苏食品药品职业技术学院中国大学慕课MOOC答案西餐知多少考考你？1、【单选题】西餐的鼻祖是？本题答案：【意大利菜】2、【单选题】马赛鱼羹是哪国菜？本题答案：【法国菜】3、【填空题】西餐的菜式有本题答案：【法国菜、意大利菜、英美菜、德国菜、俄式菜】你知道西餐中不同颜色砧板的用途吗？1、【单选题】请问西厨房切新鲜家禽有什么颜色的砧板？本题答案：【黄色】2、【单选题】请问西厨房中切新鲜海产品用什么颜色的砧板？本题答案：【蓝色】3、【单选题】请西厨房中切新鲜的时蔬用什么颜色的砧板？本题答案：【绿色】4、【单选题】4、请问西厨房中咖粉色的砧板是用来切哪些原料的？本题答案：【奶制品和巧克力】模块一西餐基础知识（作业）模块一《西餐基础知识》单元测试1、【单选题】1.()是违反设备安全操作规程的错误做法。本题答案：【用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤】2、【单选题】下列说法中错误的是()。本题答案：【为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大】3、【单选题】荷兰少司的主要原料是()和生蛋黄等本题答案：【清黄油】4、【单选题】咖喱少司的色泽是()。本题答案：【黄绿色】5、【单选题】蒸制菜肴适宜()本题答案：【刚好成熟】6、【单选题】制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉()半均匀。本题答案：【咖喱粉】7、【单选题】制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上()调制而成。本题答案：【少量肉类】8、【单选题】温煮菜肴的温度一般掌握在()之间。本题答案：【70～90℃】9、【单选题】()少司是以荷兰少司为基础制作的少司。本题答案：【班尼士少司】10、【单选题】洋葱汤是哪个国家的代表菜？本题答案：【法国】11、【多选题】世界著名三大珍馐是（）本题答案：【鹅肝#松露#鱼子酱】12、【多选题】西餐调味的特点是？本题答案：【注重少司的制作#讲究烹调后调味#酒的广泛使用】13、【多选题】西餐装盘的特点是什么？本题答案：【主次分明，和谐统一#几何造型，简洁明快#立体表现，空间发展#盘饰点缀，回归自然】14、【多选题】法国菜的特点是什么？本题答案：【用料广泛，乳制品多#少司多样，重视用酒#现代菜肴制作简洁、健康#多种流派并存】15、【多选题】西餐中常用的肉类有哪些？本题答案：【牛肉#羊肉#猪肉】16、【判断题】黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工而成的。本题答案：【正确】17、【判断题】红菜头是红菜汤的主要原料，主要产于我国。本题答案：【错误】18、【判断题】黄油是从奶油中分离出来的，但不是纯净的脂肪，常温下为浅黄色的固体。本题答案：【正确】19、【判断题】百里香又叫麝香草，味道强烈，用途广泛。本题答案：【正确】20、【判断题】罗勒又名紫苏，用于鱼、肉、沙拉等菜肴的制作，是意大利罗勒酱的必需原料。本题答案：【正确】21、【判断题】牡蛎既可以生食，也可以熟食，以熟食为主。本题答案：【错误】22、【判断题】奶酪是以动物奶为原料制作的奶制品。本题答案：【正确】23、【判断题】朗姆酒是用葡萄做的本题答案：【错误】24、【判断题】新中国成立以后，最早进入中国的菜式是俄式菜。本题答案：【正确】25、【判断题】披萨是意大利的代表美食本题答案：【正确】26、【填空题】欧美烹饪之首是哪个菜式？本题答案：【法国】27、【填空题】哪个国家的菜式具有明显的地中海风格？本题答案：【西班牙】28、【填空题】欧洲国家中哪个国家的早餐最丰富？本题答案：【英国】29、【填空题】美式菜肴的名菜有？本题答案：【烤火鸡、美式牛扒、苹果沙拉等】30、【填空题】焗和烤的区别最突出的是本题答案：【时间的长短】任务1刀工技术与果蔬处理（随堂测验题）1、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。本题答案：【表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味】2、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度本题答案：【用料标准尺度】3、【单选题】蔬菜水果的呼吸作用()会产生本题答案：【热量】4、【单选题】蔬菜水果的萌发和抽苔会()。本题答案：【消耗营养】5、【单选题】制作意式鱼肉面条汤的原料有()。本题答案：【西红柿】6、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。本题答案：【正确】7、【判断题】西餐中果蔬刀的正确使用方法是前切后斩本题答案：【正确】8、【判断题】西餐中切配果蔬时应该用绿色的砧板。本题答案：【正确】9、【判断题】切配果蔬时应该先切颜色深的，再切颜色浅的。本题答案：【错误】10、【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。本题答案：【正确】任务2肉类、水产品加工（随堂测验）1、【单选题】家畜肉中的()可以提高肉的良好风味。本题答案：【肌间脂肪】2、【单选题】加工龙虾时要去除虾肉中的()。本题答案：【沙肠】3、【单选题】出鸡颈骨要()划开的刀口把颈根剁断。本题答案：【顺着】4、【单选题】去鸡身骨时当把鸡皮翻到腿部时要使腿的()。本题答案：【关节露出】5、【单选题】加工填馅龙虾要从龙虾()处将龙虾肉取出。本题答案：【背部开口处】6、【判断题】西餐中切配牛羊肉和鸡肉用同色的砧板。本题答案：【错误】7、【判断题】切配海鲜时用蓝色砧板。本题答案：【正确】8、【判断题】制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。本题答案：【错误】9、【判断题】烤制易成熟的原料要先用较高的炉温，再用较低的炉温。本题答案：【错误】有关基础汤的知识小测验1、【单选题】制作褐色牛基础汤时，烤制牛骨和牛肉的温度是多少度？本题答案：【200摄氏度】2、【单选题】褐色牛基础汤的时间至少为本题答案：【6小时】3、【单选题】褐色牛基础汤主要用于制作本题答案：【牛肉类菜肴】4、【多选题】制作褐色牛基础汤时用的香草有本题答案：【百里香#黑胡椒粒#丁香#香叶】5、【多选题】制作褐色基础汤时要使用的调味蔬菜有哪些？本题答案：【洋葱#西芹#胡萝卜】鱼基础汤、鸡基础汤相关知识考考你？1、【判断题】基础汤是制作汤菜、少司、肉汁的基础，是西餐厨房必备的基础汤品。本题答案：【正确】2、【判断题】鱼基础汤主要用于制作搭配鱼类菜肴的少司、汤汁等。本题答案：【正确】3、【判断题】鱼基础汤从色泽上属于白色基础汤。本题答案：【正确】4、【判断题】鸡清汤是在鸡基础汤的基础上又添加调味蔬菜、鸡肉糜等制作的清汤。本题答案：【正确】5、【判断题】鱼基础汤的制作时间为40分钟左右，鸡基础汤的制作时间为4小时左右。本题答案：【正确】随堂考考你！1、【单选题】炸薯条的油温度最适宜多少？本题答案：【七层油温】2、【单选题】薯条的规格是什么？本题答案：【7厘米×0.5厘米】3、【多选题】制作麦香炸鸡翅时，腌制鸡翅的常用调料有本题答案：【盐#胡椒粉#白葡#柠檬汁】4、【判断题】炸薯条时最好先初炸，后复炸，这样口感更好。本题答案：【正确】5、【判断题】炸薯条时最好薯条焯水后放在冰箱冷冻，然后再炸，效果更好。本题答案：【正确】6、【判断题】薯条的口感和土豆的种类无关。本题答案：【错误】7、【判断题】麦香炸鸡翅时，用鸡蛋液和冰水都可以。本题答案：【正确】8、【判断题】制作麦香炸鸡翅时，裹的面粉不需要调味。本题答案：【错误】9、【判断题】制作麦香炸鸡翅时，不需要复炸。本题答案：【错误】10、【判断题】制作麦香炸鸡翅，要求完成鳞片立体饱满，鸡肉多汁细嫩。本题答案：【正确】随堂考考你！1、【判断题】黄油鸡卷是美国的经典菜之一。本题答案：【错误】2、【判断题】制作黄油鸡卷的主料为鸡胸肉。本题答案：【正确】3、【判断题】制作黄油鸡卷的馅心是黄油、欧芹以及少量的柠檬汁。本题答案：【正确】4、【判断题】炸制黄油鸡卷的油温一般是七层油温，炸熟之后再进行复炸，这样效果更好。本题答案：【正确】5、【判断题】黄油鸡卷的成品要求之一是不漏油，整体饱满。本题答案：【正确】随堂考考你1、【判断题】制作黑椒汁的主要原料有黑椒碎、洋葱末、大蒜末、干红、布朗基础汤或烧汁。本题答案：【正确】2、【判断题】黑椒汁一般搭配牛排、羊排等。本题答案：【正确】3、【判断题】制作法式煎虾饼时，可以放少量的猪肥膘，以增加虾饼的口感。本题答案：【正确】4、【判断题】法式煎虾饼煎制时要小火慢煎，以免焦糊。本题答案：【正确】5、【判断题】食用法式煎虾饼要配红酒。本题答案：【错误】随堂考考你！1、【判断题】香橙煎鸭胸是一道经典的法国菜。本题答案：【正确】2、【判断题】鸭胸腌制时需要加入适量的橙汁、白糖、香叶、干白等调料。本题答案：【正确】3、【判断题】煎制鸭胸时锅中基本不放油。本题答案：【正确】4、【判断题】鸭胸必须全熟才能食用。本题答案：【错误】5、【判断题】鳕鱼肉容易散，煎制之前，鳕鱼肉可粘少量的面粉，这样肉质不易散。本题答案：【正确】随堂考考你！1、【判断题】制作韩式烤鸡翅用的酱为韩式辣酱和韩式蒜蓉辣酱。本题答案：【正确】2、【判断题】韩式烤鸡翅的烤制温度为180℃，时间为15分钟左右。本题答案：【正确】3、【判断题】披萨分为有边披萨和无边披萨。还可以分为厚饼披萨和薄饼披萨。本题答案：【正确】4、【判断题】披萨一般有4个部分组成，分别是饼胚、饼底酱、馅心和奶酪。本题答案：【正确】5、【判断题】披萨是意大利经典的美食。本题答案：【正确】6、【判断题】制作披萨生胚时，为了帮助其发酵，可以在面团中加入适量的白糖。本题答案：【正确】7、【判断题】饼底酱一般有奶油酱、番茄酱、黑椒酱等。本题答案：【正确】随堂考考你！！1、【判断题】制作法式焗大虾时，腌制大虾的调料有盐、白胡椒粉、干红、柠檬汁。本题答案：【错误】2、【判断题】制作法式焗大虾的时间为5分钟。本题答案：【正确】3、【判断题】扇贝清洗时要取出其内脏等，只保留闭壳肌和黄。本题答案：【正确】4、【判断题】在调制百汁时，要先将面粉用黄油炒香之后在逐步加入纯牛奶。本题答案：【正确】5、【判断题】在制作百汁焗扇贝时，百汁不能太稀，也不能太厚。本题答案：【正确】随堂考考你！1、【判断题】制作红酒烩牛肉时，牛肉最佳的部位是牛腩。本题答案：【正确】2、【判断题】制作红酒烩牛肉时，制作时间一般较长，至少需要3小时。本题答案：【正确】3、【判断题】烩类菜肴的特点：原汁原味、汤汁浓厚，软烂可口。本题答案：【正确】4、【判断题】制作红酒烩牛肉时，要用的蔬菜有洋葱、西芹、胡萝卜，主要作用是提香。本题答案：【正确】5、【判断题】制作红酒烩牛肉时，一般要加入适量的布朗基础汤，大火煮开，小火慢炖。本题答案：【正确】随堂考考你！1、【判断题】制作华道夫沙拉的主要原料有西芹、核桃仁、苹果等。本题答案：【正确】2、【判断题】华道夫沙拉是英国一道经典的菜肴。本题答案：【错误】3、【判断题】制作凯撒沙拉的主要原料为球形生菜、面包丁和火腿片。本题答案：【正确】4、【判断题】制作凯撒汁的主要原料有银鱼柳、水瓜柳、洋葱、橄榄油等