国家食药监餐饮服务食品安全操作规范精修订

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范精修订编号：__________

一、修订背景

随着我国餐饮业的快速发展，食品安全问题日益受到广泛关注。为确保广大消费者饮食安全，提高餐饮服务食品安全水平，国家食品药品监督管理局对现行的餐饮服务食品安全操作规范进行精修订，以强化食品安全管理，规范餐饮服务行为。

二、修订原则

1.科学性：依据食品安全法律法规，结合餐饮服务实际，确保修订内容的科学性和合理性。

2.系统性：全面梳理餐饮服务各环节，构建系统、完整的食品安全操作规范。

3.实用性：注重规范的可操作性和实用性，便于餐饮服务提供者理解和执行。

4.动态性：根据食品安全形势和行业发展需要，及时更新和完善规范内容。

三、修订内容

1.食品采购与贮存

（1）明确食品原料采购的验收要求，加强对食品原料供应商的审核和管理。

（2）规范食品贮存条件，确保食品原料和成品的安全贮存。

2.食品加工与制作

（1）细化加工制作过程中的卫生要求，防止交叉污染。

（2）明确食品加工制作人员的健康要求和操作规范。

3.食品配送与运输

（1）规范食品配送过程中的包装和温度控制，保障食品品质和安全。

（2）加强对食品运输车辆的卫生管理和运输过程的监控。

4.餐饮服务场所

（1）明确餐饮服务场所的卫生要求和设施设备配置标准。

（2）加强餐饮服务场所的日常卫生管理，确保消费环境整洁。

5.食品安全事故应急预案

（1）完善食品安全事故应急预案，提高应对食品安全事故的能力。

（2）建立食品安全事故报告和应急处置机制。

四、实施与监督

1.加强对餐饮服务提供者的培训与指导，提高食品安全意识和操作技能。

2.强化日常监督检查，加大对违法违规行为的惩处力度。

3.定期对餐饮服务提供者进行食品安全风险评估，及时消除安全隐患。

4.鼓励餐饮服务提供者采用先进技术和管理方法，提高食品安全水平。

五、附则

本规范自发布之日起实施，原餐饮服务食品安全操作规范同时废止。各地食品药品监督管理部门应根据本规范，结合当地实际情况，制定具体实施细则。餐饮服务提供者应严格遵守本规范，确保食品安全。

六、食品原料与成品管理

1.食品原料

（1）建立食品原料进货查验记录制度，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

（2）对食品原料进行严格验收，不得使用不符合食品安全标准的原料。

（3）定期对食品原料供应商进行评估，确保供应商的合法合规。

2.成品管理

（1）制定食品成品管理制度，明确成品的贮存、运输、销售等环节要求。

（2）加强对成品的质量检验，确保成品符合食品安全标准。

（3）建立成品销售记录制度，准确记录成品的销售信息，便于追溯和召回。

七、餐饮服务人员管理

1.健康管理

（1）餐饮服务人员需定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工制作工作。

（2）患有传染性疾病或者其他可能影响食品安全的疾病的人员，不得从事食品加工制作工作。

2.培训与管理

（1）定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

（2）建立餐饮服务人员管理制度，明确岗位职责和行为规范。

八、餐饮具清洗消毒

1.清洗

（1）建立餐饮具清洗制度，明确清洗流程和清洗剂使用要求。

（2）配备足够数量的餐饮具，确保清洗效果。

2.消毒

（1）采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，确保消毒效果。

（2）建立消毒记录制度，记录消毒时间、温度等关键信息。

九、食品安全信息追溯体系

1.追溯体系建立

（1）建立食品安全信息追溯体系，记录食品从采购、加工、制作到销售的全过程信息。

（2）确保追溯信息的真实、准确、完整。

2.追溯信息应用

（1）在食品安全事故发生时，及时提供追溯信息，协助监管部门进行调查和处理。

（2）定期对追溯体系进行评估和优化，提高食品安全管理水平。

十、宣传与教育

1.宣传

（1）利用多种渠道，加强对食品安全操作规范的宣传，提高公众对食品安全的认知。

（2）公开食品安全信息，提高餐饮服务提供者的透明度。

2.教育

（1）在学校、社区等场所开展食品安全教育活动，提高消费者的食品安全意识。

（2）加强对餐饮服务提供者的教育培训，促进其自觉遵守食品安全操作规范。

十一、风险管理

1.风险评估

（1）建立食品安全风险评估机制，定期对餐饮服务各环节进行风险分析。

（2）针对高风险环节和食品，制定具体的防控措施。

2.风险控制

（1）对评估中发现的风险点进行整改，确保食品安全风险处于可控状态。

（2）建立食品安全风险监测制度，及时发现并处理潜在风险。

十二、应急处置

1.应急预案

（1）制定详细的食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急处理、信息发布等环节。

（2）组织应急演练，提高应对食品安全事故的实战能力。

2.应急处理

（1）在发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事故发展。

（2）及时向监管部门报告事故情况，配合完成调查和处理工作。

十三、法律法规遵守

1.法律法规培训

（1）定期组织餐饮服务提供者学习食品安全法律法规，增强法律意识。

（2）通过案例分析，提高餐饮服务提供者对法律法规的理解和遵守。

2.法律法规执行

（1）加强对食品安全法律法规的宣传和解释，确保餐饮服务提供者知晓自身权利和义务。

（2）严格执行食品安全法律法规，对违法行为进行严厉查处。

十四、技术支持与创新发展

1.技术支持

（1）鼓励餐饮服务提供者采用先进的食品安全检测和管理技术。

（2）提供技术指导和培训，帮助餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

2.创新发展

（1）支持餐饮服务提供者开展食品安全科技创新，提高食品安全水平。

（2）推动食品安全管理理念和方法创新，促进餐饮服务行业健康发展。

十五、国际合作与交流

1.国际合作

（1）积极参与国际食品安全标准和规范的制定，提升我国餐饮服务食品安全国际影响力。

（2）与国际食品安全组织建立合作关系，共享食品安全信息和管理经验。

2.交流学习

（1）组织国内外食品安全专家研讨和交流活动，借鉴先进管理经验。

（2）鼓励餐饮服务提供者学习国外先进的食品安全管理方法，提高自身管理水平。

十六、监督与评价

1.监督检查

（1）加强对餐饮服务提供者的日常监督检查，确保食品安全操作规范得到有效执行。

（2）对监督检查中发现的问题，及时督促餐饮服务提供者进行整改。

2.评价与反馈

（1）建立餐饮服务食品安全评价体系，定期对餐饮服务提供者的食品安全状况进行评价。

（2）根据评价结果，对食品安全管理措施进行改进和优化。

十七、消费者权益保护

1.信息公开

（1）餐饮服务提供者应主动公开食品安全信息，包括食品原料来源、加工制作过程、食品安全检验结果等。

（2）建立消费者投诉举报渠道，及时回应消费者关切。

2.权益保障

（1）加强对消费者权益的保护，依法处理食品安全纠纷。

（2）提高消费者食品安全意识，引导消费者合理选择餐饮服务。

十八、政策支持与激励

1.政策支持

（1）制定有利于餐饮服务食品安全提升的政策措施，为餐饮服务提供者创造良好的发展环境。

（2）提供必要的财政支持，鼓励餐饮服务提供者加大食品安全投入。

2.激励机制

（1）建立食品安全管理优秀餐饮服务提供者表彰制度，激励行业先进。

（2）对在食品安全管理中取得显著成效的餐饮服务提供者给予政策优惠和资金奖励。

十九、培训与能力提升

1.培训体系建设

（1）建立健全餐饮服务食品安全培训体系，提高培训质量和效果。

（2）针对不同层次和岗位的餐饮服务人员，制定差异化的培训内容。

2.能力提升

（1）通过培训、实践等方式，不断提高餐饮服务人员的食品安全操作能力和管理水平。

（2）鼓励餐饮服务提供者参与食品安全相关认证，提升自身品牌形象。

二十、持续改进与创新发展

1.持续改进

（1）建立餐饮服务食品安全持续改进机制，定期对食品安全管理进行回顾和总结。

（2）针对存在的问题和不足，制定改进措施并落实到位。

2.创新发展

（1）鼓励餐饮服务提供者探索新的食品安全管理方法，推动行业技术创新。

（2）支持餐饮服务行业与科研院所合作，共同开展食品安全科学研究，提升行业整体水平。

二十一、责任与问责

1.责任明确

（1）餐饮服务提供者应明确食品安全管理责任，建立健全责任体系。

（2）对食品安全管理人员和操作人员进行责任告知，确保其知晓自身职责。

2.问责机制

（1）建立食品安全问责制度，对不履行或不正确履行食品安全管理职责的人员进行问责。

（2）对发生的食品安全事故，依法依规追究相关人员的责任。

二十二、总结与展望

1.总结

2.展望

面对新的食品安全挑战，我们将继续完善餐饮服务食品安全管理体系，加强食品安全监管，推动餐饮服务行业健康发展。同时，期待与社会各界共同努力，提升我国餐饮服务食品安全水平，为人民群众创造一个更加安全、放心的饮食环境。

全文总结：本文围绕国家食药监餐