中式面点师中级习题（含参考答案）

中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、辐射和对流B、辐射和传导C、对流和传导D、辐射正确答案：D16.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、职业关系B、社会生活C、社会关系D、职业守则正确答案：A17.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：A18.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、24V和12VB、48V和12VC、24V和36VD、36V和12V正确答案：D19.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。A、浅黄B、金黄C、洁白D、棕红正确答案：B20.鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。A、酥脆度B、售价C、天然风味D、甜味正确答案：C21.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、开水D、温水正确答案：D22.水占成年人体重的（）左右A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：D23.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、也可不报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C24.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、光明、希望B、和平、希望C、热情、严肃D、纯洁、神圣正确答案：A25.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、100gB、200gC、50gD、300g正确答案：D26.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B27.连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、应经常换水B、适量加水C、不要换水D、减弱火力正确答案：A28.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、黏性、辨性B、幼性、弹性C、可塑性、弹性D、黏性、可塑性正确答案：D29.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、保管B、预定C、领用D、采购正确答案：C30.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B31.鲜水产品的保管主要是利用（）。A、脱水B、低温保鲜C、真空保鲜D、冷冻保藏正确答案：B32.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。A、向心作用B、离心作用C、对比作用D、均衡作用正确答案：A33.电流通过人体的（）时危险性最大。A、肝脏B、大脑C、神经中枢D、心脏正确答案：D34.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、约束性B、实践性C、多样性D、广泛性正确答案：A35.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、肥皂水B、打火机C、除油剂D、火柴正确答案：A36.下列选项中（）应冷冻保存。A、黄油B、核桃C、动物油脂D、植物油脂正确答案：D37.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、450gB、500gC、350gD、1000g正确答案：D38.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、100~140℃B、80~120℃C、200~300℃D、140~300℃正确答案：D39.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、成熟期B、种植期C、口感D、颜色正确答案：A40.制作一品烧饼的工艺流程是（）。A、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟B、和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形C、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟D、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟正确答案：C41.草莓原产（），我国南北各地均有种植。A、欧洲B、南美洲C、北美洲D、亚洲正确答案：C42.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、盖上湿布B、放入盆中畅后C、放入平盘，进冰箱冷冻D、放入盆中，进冰箱冷冻正确答案：C43.下列选项中（）毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产正确答案：B44.制作八宝饭时，将糯米洗净后用冷水浸泡（）。A、5hB、1hC、4hD、2~3h正确答案：D45.用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。A、或蒸或煮B、或蒸或炸C、或烤或煮D、或煎或煮正确答案：B46.豌豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D47.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。A、原料成本15元B、成本率150%C、价格75元D、成本毛利率40%正确答案：C48.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。A、50gB、500gC、400gD、200g正确答案：D49.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、卫生水平C、技术水平D、原料鉴别正确答案：C50.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、劣质B、半华完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D51.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、色氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：A52.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、翻酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D53.烤制时，外壳上色后要（）。A、降低炉温B、保特炉温C、缩短时间D、提高炉温正确答案：A54.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、体积膨胀C、增加营养D、硬度增加正确答案：B55.下列燃料中，（）的毒性较大。A、液化石油气B、天然气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D56.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）A、保护接地B、工作接地C、保护接零D、工作接零正确答案：B57.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、灰色B、绿色C、白色D、黄色正确答案：B58.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四消毒”B、“四不”C、“四定”D、“四勤”正确答案：D59.在成品或半成品成形时，由于（），折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、质感变化较少C、口味变化较多D、花样变化较多正确答案：D60.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、冷水调和，再酒一点开水和成面坯C、开水调和D、开水调和，再酒一点冷水和成面坯正确答案：D61.食盐按加工程度不同可分为（）。A、原盐、井盐、油盐B、粗盐、洗涤盐、再制盐C、原盐、井盐、再制盐D、海盐、池盐、矿盐正确答案：B62.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带果核的B、带汁的C、带糖粒的D、带果肉的正确答案：B63.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生正确答案：B64.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、方形B、圆形C、长方形D、半圆形正确答案：C65.对称中心为一点的称为（）。A、角对称B、中心对称C、轮对称D、对比对称正确答案：B66.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、榄仁B、麻仁C、松仁D、瓜子仁正确答案：A67.工作接地电阻一般小于（）。A、16ΩB、8ΩC、4ΩD、10Ω正确答案：C68.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、供给热能正确答案：D69.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀正确答案：A70.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D71.对称是一种等形等量、（）的排列。A、典雅庄重B、有秩序C、主次分明D、多样统一正确答案：B72.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠正确答案：C73.刷油烙是在（）再刷点油。A、油烙的基础上B、水烙的基础上C、水油烙的基础上D、干烙的基础上正确答案：D74.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、费用B、广义的成本C、成本D、价格正确答案：B75.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、熟面粉B、糯米粉C、澄粉D、玉米粉正确答案：A76.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D77.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶正确答案：D二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。（）A、正确B、错误正确答案：A2.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误正确答案：A3.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误正确答案：B4.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比才能达到最佳燃烧状态。（）A、正确B、错误正确答案：A5.刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。（）A、正确B、错误正确答案：A6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）A、正确B、错误正确答案：B7.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误正确答案：B8.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误正确答案：B9.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心。（）A、正确B、错误正确答案：A10.松质糕的特性为多孔，有弹性、韧性，可塑性强，口感松软，成品大多有甜味。（）A、正确B、错误正确答案：B11.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。（）A、正确B、错误正确答案：A12.粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。（）A、正确B、错误正确答案：A13.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）A、正确B、错误正确答案：A14.海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。（）A、正确B、错误正确答案：A15.擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。（）A、正确B、错误正确答案：B16.用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。（）A、正确B、错误正确答案：A17.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A、正确B、错误正确答案：A18.按是用手掌根