食品中的多糖-多糖 多个单糖分子脱水通过糖苷键连接而成的高

多糖：多个单糖分子脱水通过糖苷键连接而成的高聚合物，其聚合度（组成多糖的单糖数据，DP）多为2000~3000，有可达5000~15000；分类：一类是构成植物骨架的结构性多糖，如纤维素、半纤维素等；另一类是贮藏营养物质的贮存性多糖，如淀粉、菊糖等；多糖无还原性和变旋现象；无甜味、大多不溶于水，有的能与水形成胶体溶液；常见多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、种子胶及改性多糖等。食品中的多糖组成：由α-D-葡萄糖通过α–1，4糖苷键、α–1，6糖苷键连接而成的高分子多糖；结构通式：（C6H10O5）n；偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒显现出黑色的十字，将淀粉粒分成4个白色的区域；分类：直链淀粉（10%~30%）和支链淀粉（70%~90%）；糯玉米以支链淀粉为主，豆类淀粉以直链淀粉为主；第四节食品中的多糖一、淀粉1.淀粉的化学结构淀粉来源直链淀粉支链淀粉淀粉来源直链淀粉支链淀粉高直链淀粉50~8515~50大米1783玉米2674马铃薯2179小麦2575木薯1783（1）直链淀粉：由100~1000个α-D-葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键链接而成的长链分子第四节食品中的多糖一、淀粉1.淀粉的化学结构（2）支链淀粉：由1000个α-D-葡萄糖单位通过α-1,4-糖苷键连接而成长链，通过α-1,6-糖苷键连接成侧链，每隔6~7个葡萄糖单位又能再度形成另一支链结构，使支链淀粉形成复杂的树状分支结构的大分子。第四节食品中的多糖（3）直链淀粉和支链淀粉的性质区别性质直链淀粉支链淀粉相对分子质量50~20万一百万到几百万糖苷键α-D-（1→4）α-D-（1→4），α-D-（1→6）对老化敏感性高低β-淀粉酶作用产物麦芽糖麦芽糖，β-限制糊精葡萄糖淀粉酶作用产物D-葡萄糖D-葡萄糖分子形状基本线性灌木状二、淀粉的糊化与老化（一）淀粉的糊化1.结晶区：植物淀粉颗粒的支链淀粉之间通过氢键缔合形成有规律的排列，紧密的区域；2.非结晶区：排列松散的区域；2.直链淀粉和支链淀粉呈有序排列；3.β-淀粉：结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构，彼此之间间隙很小，这种具有胶束结构的生淀粉为β-淀粉；4.糊化：

β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水化和溶胀，结晶胶束结构开始逐渐消失，淀粉粒破裂，偏光十字和双折射现象消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增大；5.α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。6.糊化温度：糊化开始温度和糊化完全温度共同表征。7.几种淀粉的糊化温度淀粉开始糊化温度（℃）完全糊化温度（℃）淀粉开始糊化温度（℃）完全糊化温度（℃）粳米5961玉米6472糯米5863马铃薯5967大麦5863甘薯7076小麦6568荞麦6971淀粉糊化后形成淀粉糊，随着温度的升高，其黏度不断增大，一般在95℃达到最高黏度后恒定一段时间，其黏度就逐渐降低。淀粉的糊化度越高，消化特性越好。8.淀粉的糊化过程可逆吸水阶段：淀粉在冷水中搅拌未改变淀粉的基本性质，淀粉稍有膨胀，但未影响到结晶区域，干燥后完全恢复到原来的状态；不可逆吸水阶段：淀粉与水处在受热条件下天，水分子开始进入淀粉颗粒内的结晶区域，淀粉内部的化学键断裂，淀粉变得松散，体积膨胀，干燥后淀粉无法恢复到原来状态；颗粒解体阶段：当淀粉颗粒进入不可逆吸水阶段，继续升温，淀粉颗粒膨胀并出现破裂，淀粉分子伸展形成一个网状的含水胶体，即淀粉完全糊化后所表现出来的糊状体。8.淀粉的糊化过程可逆吸水阶段：淀粉在冷水中搅拌未改变淀粉的基本性质，淀粉稍有膨胀，但未影响到结晶区域，干燥后完全恢复到原来的状态；不可逆吸水阶段：淀粉与水处在受热条件下天，水分子开始进入淀粉颗粒内的结晶区域，淀粉内部的化学键断裂，淀粉变得松散，体积膨胀，干燥后淀粉无法恢复到原来状态；颗粒解体阶段：当淀粉颗粒进入不可逆吸水阶段，继续升温，淀粉颗粒膨胀并出现破裂，淀粉分子伸展形成一个网状的含水胶体，即淀粉完全糊化后所表现出来的糊状体。（二）淀粉的老化1.老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置一段时间，会变得不透明甚至凝结而沉淀2.老化形成的原因：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。3.老化与糊化的关系：老化过程可以看做糊化的逆过程，但老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，比生淀粉的晶化程度低。（二）淀粉的老化4.影响淀粉老化的内在机制：直链淀粉比支链淀粉易于老化，直链淀粉越多，老化越快，支链淀粉的三维网状空间结构分布，妨碍了微晶束氢键的形成。5.影响淀粉老化的外在因素：水分：30%~60%时最易老化温度：最易老化温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃不发生老化pH：偏酸（pH<4）或偏碱性条件下也不易老化。6.控制食品老化的方法：添加适量的表面活性剂，抑制直链淀粉的再结晶，延缓老化。或控制适宜的温度、水分pH等（三）淀粉的水解1.水解条件：热或酸2.水解程度的表示方法：葡萄糖值（DE值）：指还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的质量分数（按干物质计）3.按照水解程度分类：麦芽糊精（DE值<20）、玉米糖浆（DE值：20~60）、中等转化糖浆