69.膳食平衡与烹饪安全教学课件

第6章平衡膳食与安全烹饪

模块二

营养篇

烹饪技术与营养

技术篇【案例】高先生，55岁，身高175cm，体重94kg，几乎天天吃肉，很少吃蔬菜水果，而且喜欢打麻将，2018年患高血压，2022年4月经诊断患有冠心病。问题：1.日常生活中，什么样的膳食模式才适合高先生？2.高先生如何进行膳食调整？

3.高先生如何做到合理营养?4.高先生适宜的三餐食谱如何？第6章平衡膳食与安全烹饪学习目标1．了解中国居民膳食指南及其发展变化，以及日常烹饪产生的有害物。2．熟悉中国居民平衡膳食宝塔和不同人群的营养需求，以及减少烹饪有害物质产生的措施。3．掌握家庭膳食基础知识与食谱设计的原则方法，学会合理地选择和搭配食物。4．让学生运用所学知识，学会科学烹饪和对不同人群设计食谱，提高解决生活问题的能力。5．培养学生健康意识、完善而合理的膳食习惯，以及积极向上的心态和严谨求实、勤恳服务的职业素养。目录6.1膳食平衡6.1.1膳食指南6.1.2膳食结构6.1.3食物种类搭配平衡6.1.4食物热量及营养素的摄入平衡6.2烹饪安全

6.2.1烹饪操作安全6.2.2烹饪食物安全【案例导入】

高先生，55岁，身高175cm，体重94kg，几乎天天吃肉，很少吃蔬菜水果，而且喜欢打麻将，2018年患高血压，2022年4月经诊断患有冠心病。

问题：日常生活中，

1.什么样的膳食模式才适合高先生？

2.高先生如何进行膳食调整？

3.高先生适宜的三餐食谱如何？6.1平衡膳食

烹饪技术与营养

技术篇

平衡膳食（也叫平衡饮食、合理膳食），是指膳食（日常进用的饭菜）中所含的营养素种类齐全、比例适当，且数量充足而又不多余，是人体所获得的能量和营养素恰好能够满足机体在不同生理阶段、不同生活环境及不同劳动条件下的生理需求，确保各组织器官结构和功能的正常，能对促进身体健康发挥良好的作用。6.1平衡膳食

烹饪技术与营养

技术篇6.1.1膳食指南

膳食指南是根据营养学原理，结合各国食物生产供应、居民的饮食习惯和营养状况，以及现有的膳食营养与健康的证据研究而制定的，指导广大居民采用平衡膳食，科学选择食物，获得合理营养的指导性意见。1.中国居民膳食指南中国居民膳食指南是根据营养学原理，紧密结合中国居民的实际生活情况而制定的、适合中国人使用的膳食指导性意见。烹饪技术与营养

技术篇（1）中国膳食指南的历史与发展第一版：《我国的膳食指南》（1989年发布）①食物要多样，②食盐要限量，③饥饱要适当，④油脂要适量，⑤粗细要搭配，⑥三餐要合理，⑦甜食要少吃，⑧饮酒要节制。烹饪技术与营养

技术篇第二版：《中国居民膳食指南》（1997年发布）①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉

和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量⑧吃清洁卫生、不变质的食物烹饪技术与营养

技术篇第三版：中国居民膳食指南》（2007年发布）①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物

烹饪技术与营养

技术篇第四版：《中国居民膳食指南》（2016）①食物多样，谷类为主；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥杜绝浪费，兴新食尚。烹饪技术与营养

技术篇第五版：《中国居民膳食指南（2022）》①食物多样，合理搭配；②吃、动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐、少油，控糖、限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹、会选、会看标签；⑧公筷、分餐,杜绝浪费。烹饪技术与营养

技术篇（2）《中国居民膳食指南（2022）》的变化解析①“食物多样，谷类为主”更新为“食物多样，合理搭配”。②新增6、7两条，强调规律进餐、足量饮水与会烹会选的重要性。③强调“分筷分餐”，倡导文明就餐。烹饪技术与营养

技术篇2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）（1）平衡膳食宝塔的结构第一层：水第二层：谷薯类食物第三层：蔬菜和水果第四层：动物性食物第五层：奶、大豆和坚果第六层：烹调油和盐烹饪技术与营养

技术篇（2）中国居民平衡膳食宝塔应用原则①宝塔各类食物的比例和数量大致遵循。②同类互换，丰富多彩③根据实际情况，膳食宝塔可做适当调整，灵活合理地安排膳食。i确定适合个人的能量水平，均衡分配三餐的能量。ii根据个人的能量水平确定自己的食物需要量。iii蛋白质需求量灵活调整。④塔顶“盐油”可少食用且并不会对健康造成影响，因为下层的许多食物中都含有盐油，足以满足机体的需要。⑤因地制宜，避免浪费。烹饪技术与营养

技术篇（3）平衡膳食的基本要求①提供数量充足的能量和各种营养素要求膳食中各种营养素和能量应能保证满足用膳者的要求，应以能达到膳食营养素参考摄人量标准(DRIs)为宜。烹饪技术与营养

技术篇（来源：/ttarticle/p/show?id=2309404335613041082659&comment=1）②保证各种营养素之间比例合适膳食中的各种营养素之间应保证平衡，以充分发挥各种营养素的功能，保证人体处在良好的健康状态。主要注意以下七方面的平衡：ⅰ三大产能营养素供能比例的平衡；ⅱ能量与维生素间的平衡；ⅲ必需氨基酸的平衡；ⅳ饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡；ⅴ矿物质之间的平衡；ⅵ维生素之间的平衡；ⅶ矿物质与维生素间的平衡。烹饪技术与营养

技术篇③食物对人体无毒无害，保证安全食物如果被有害物质或致病微生物污染则会对人体产生危害或引起食物中毒，因此，合理膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害的食物构成。④合理的加工烹调可避免或尽量减少营养素的损失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性状，促进食欲，提高消化吸收率。烹饪技术与营养

技术篇⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯膳食制度是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。

我国居民的饮食习惯为一日三餐，三餐能量的合理分配是：早餐占25%-30%,午餐占40%，晚餐占30%-35%。烹饪技术与营养

技术篇【案例解析一】1.什么样的膳食模式才适合高先生？长期采用动物性食物为主的膳食模式对健康可能会有什么危害?

高先生天天吃肉，很少吃蔬菜水果的食物，故其属于以动物性食物为主的膳食模式。《中国居民膳食指南（2022）》建议国民应以“谷类为主”，“食物多样，合理搭配；多吃蔬果、奶类、谷、大豆”，低脂、高膳食纤维是中国国民食谱应该遵守的原则，所以植物性食物为主的膳食模式更适合高先生选择。

以动物性食物为主的膳食模式特点是:高脂肪、高能量、高蛋白、低膳食纤维。长期采用这种膳食模式容易导致肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等慢性疾病。烹饪技术与营养

技术篇

2.高先生如何进行膳食调整？

高先生适宜植物性食物为主的膳食模式，所以高先生需减少肉类等动物性食物摄入，控制能量摄入，增加谷类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物的摄入比例，使动植物性食物比例适当，营养素摄入均衡，同时增加适量运动。

“一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，5谷杂粮要吃够”烹饪技术与营养

技术篇6.1.2膳食结构6.1.3食物热量及营养的摄入平衡【案例解析二】

3.高先生适宜的三餐食谱如何？建议高先生减少能量摄入，减少脂肪和胆固醇摄入，适当增加优质蛋白质摄入量，食谱安排如下：烹饪技术与营养

技术篇餐次食物名称原材料及用量早餐小米粥小米25g素包子面粉50g、鸡蛋清25g、青菜150g水果苹果或橙子200g午餐二米饭稻米50g、玉米糁50g茄汁鲅鱼鲅鱼50g、番茄50g金针菇拌青椒金针菇50g、青椒50g晚餐糙米饭糙米100g茭白炒肉片茭白50g、瘦猪肉50g拌干豆腐黄瓜丝干豆腐50g、黄瓜50g脱脂酸奶脱脂酸奶250g全天用油全天用盐大豆油15g食盐4g

6.2烹饪安全

烹饪技术与营养

技术篇

在烹调食物时，不仅要考虑食物的营养成分，讲究食品的“美化”，尽可能的使食品色、香、味、型俱佳，以愉悦饮食者心情、增进食欲、提高生活质量。同时，还必须注意烹饪安全。6.2.1烹饪操作安全6.2.2烹饪食物安全6.2烹饪安全

烹饪技术与营养

技术篇6.2.1烹饪操作安全厨房内各种燃气和电器设备众多，极易发生火灾，因此了解如何防止厨房火灾的发生和火灾的正确扑救措施非常重要。1.燃气炉的安全使用与火灾扑救1）燃气炉的安全使用2）火灾扑救2.厨房电器的安全使用与火灾扑救1）安全使用2）火灾扑救6.2烹饪安全

烹饪技术与营养

技术篇6.2.1烹饪操作安全3.烫伤

厨房内的热锅、热锅柄（盖）、热油、热汤和热蒸汽等都可能造成操作者烫伤，甚至严重的烫伤。1）烫伤的预防2）烫伤处理严重烫伤、烧伤，可按以下步骤救治：首先尽快脱去伤者被烧或浸有热油等液体的衣服。在脱下烧、烫伤患者的内衣时，要注意保护患者的皮肤。遇到衣物和皮肤粘在一起不宜分开时，不要强行拉扯，可等医生处理。接着迅速用冷水冲洗伤处。在冲洗时，应注意水流不能过急，以免造成新的伤害：如果是被生石灰烧伤，应先清除石灰粒，再冲洗。第三步迅速送医院治疗。6.2烹饪安全

烹饪技术与营养

技术篇6.2.2烹饪食物安全1.煎炸烧烤食物中可能存在的有害物质1）丙烯酰胺2）多环芳香族化合物及过氧化合物煎炸所用油脂温度不宜太高（低于200℃），且不能长时间反复多次使用。3）N-亚硝基化合物4）杂环胺5）3,4-苯并芘6）人造反式脂肪酸6.2烹饪安全

烹饪技术与营养