05753食品化学与分析(名解、简答)

1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥35、仪器分析：通过测量物质的某些理化性质的参数，37、分配系数：组分在固定相和流动相间发生的吸附、脱附，或溶解、挥发的过程称分配过程。在一定温度下，★试述食品的理化检验的内容和意义食品添加剂无营养价值。若使用的品种、数量不当，不仅会影响食品的质量，甚至还会对人体造成危害指食品中天然存在的毒素、农药残留、包装材料的有毒物质，如：各种有害金属、生物污染、微生物及其毒素等。检验毒害物质的种类、数量，有助于控制污染源，从而防止毒害物质对人体健康造成危害4.新鲜度新鲜度是食品的主要品质，也是食品质量评估的重要标准检验掺假食品有助于制止伪劣食品的蔓延，治理食品市场体，他们在较高温度融化时可生成相同的液相③油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响★影响蛋白质乳化性质的因素主要有哪些？3.糖类：蔗糖能增加体相的粘度，虽抑制泡沫膨4.脂类：当蛋白质被低浓度脂类污染时，脂类物质★简述油脂的氧化速度与食品水分活度之间的关系简述影响淀粉老化的因素简述影响脂肪氧化速率的因素简述蛋白质变性后的性质变化简述影响蛋白凝胶形成的因素2.蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，4.体内营养状态5.元素间的相互★为什么在雪糕、冰淇淋生产的过程中常加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖？★请结合实例论述美拉德反应在食品中的应用、对食品品质的影响及影响美拉德反应的因素★试用所学的理论解释（★试用所学的理论解释（1）大豆蛋白用热处理去毒素2）做蛋糕时不停地搅打3）用蛋白酶处理可减轻大豆通过织构化加工植物蛋白使其成为具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。通过热凝固和薄膜形成，豆浆★矿物质在食品加工中的变化谷物是矿物质的一个重要来源，在谷物的胚芽&表皮中含有丰富的矿物质，因此谷物在研磨时会损失大量矿物质，是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质在水中的溶解，使大量矿物质2.加工中矿物质含量的增加3.加工后生物有效性可以提高试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系试述等温吸湿曲线的分区及其与食品稳定性的关系③该部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际上是多分子层水，它们将起到膨润和部分溶④是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境试述水分活度与食品稳定性的关系试述水分活度与食品稳定性的关系③进一步加水至区域Ⅲ后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞4.美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw值达到指生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围而成为溶液状态淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序(晶质与非晶所以不仅加热可使其糊化，强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素试述蛋白质的风味结合作用及其影响因素并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从而起到保护食品风味⑤其他：脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用三、食品风味化学简述食品风味化学的研究方向简述食品风味物质分析常用的方法简述影响味觉产生的因素★简述食品感官检验的种类★简述滴定分析法的原理和种类将一种已知准确浓度的溶液(标准溶液)滴加到被测溶液中，直到标准溶液与被测组分按化学反应计量关系恰好反应①酸碱滴定法②氧化还原滴定法③沉淀滴定法④络合滴定法★简述仪器分析法处理样品的定义和分类利用物质的这些性质获得定性、定量、结构以及解决实际的问题①光谱分析法②电化学分析法③色谱法★简述应用分光光度法注意的问题4.时间：不同显色反应所形成的有色化合物的稳定性不同，故必须控制显7.稳定性：对稳定性差的有色化合物应尽快测定；★简述色谱法的分类★简述分析方法的评价指标1.精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。测定结果的差异是由偶然误差造★紫外-可见分光光度计是由哪几部分组成气相色谱仪是由哪几部分组成液相谱仪是由哪几部分组成★试述原子吸收分光光度法的特点在原子吸收光谱中，几乎每种元素都有其特征吸收光谱，因此大部分试样可不经分离而直接进行多种元素测定3.准确度高，操作简单4.密度高，分析速度块火焰法的测定时间为几十秒;石墨炉法的测定时间为几分钟★试述选择分析方法应用考虑的因素及步骤2.分析方法的繁简&速度易程度也不同。根据样品的这些特性，选择适宜的方法制备待测液、定量某4.现有条件根据实验室的设备条件、技术条件等，选择适宜的分析方法5.初步确定分析法五、食品样品的采集&前处理★简述湿消化法操作的注意事项5.消化过程中需要补加酸或氧化剂时，要先停止加热，★简述灰化法处理样品的优缺点⑤操作简单，需要设备少，省时省力★试述食品样品的采集原则3.通过生成衍生物等方法，使部分难以获得检测信号的待测组分转化为六、食品营养成分的分析测定★简述滴定法(EDTA法)测定食品中钙的原理★硫色素荧光法测定维生素B1的原理子交换剂处理，使硫胺素与杂质分离，再以所得溶液做鉴定★简述荧光法测定食品中核黄素(维生素B2)的原理定其荧光强度。向试液中加入低亚硫酸钠，将核黄素还原为无荧光的物质，测定试液中残余荧光2.为了以全干物质为基础计算食品中其他组分的含简述食品中水分测定的主要方法简述食品中氨基酸的测定方法5.高效液相色谱-质谱6.毛细管电泳-质谱简述食品中脂肪的主要测定方法1.索氏提取法2.酸水解简述食品中脂肪酸的测定方法4.硝酸银络合法5.高效液相色谱法简述食品中还原糖的测定方法1.直接滴定法2.高锰酸钾滴定法3.斐林食品中淀粉的测定方法简述食品中粗纤维的测定方法1.比色法2.荧光法1.薄层层析法2.紫外法3.比色法4.荧光法1.荧光分光光度法2.荧光目测法3.高效①高压液相色谱法②荧光法③分光光度法①微生物法②动物实验法③酶法1.2,4-二硝基苯肼比色法2.2,6-二氯靛酚滴定法简述食品中维生素β-胡萝卜素的测定方法1.柱层析法2.纸层析法3.薄层层析法4.分光光度法5.高效液相色谱法6.高压液相色谱法7.比色法8.荧光法9.紫外分光光度法简述食品中矿物质的测定方法1.阳极溶出伏安法2.原子吸收法3.电感耦合等离子体发射光谱法4.分光光度法1.原子光谱分析法2.活化分析4.荧光光度法5.分光光度法6.色谱法(气相&高效液相)主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其将样品净化液分别加入A、B两个反应瓶。在避光条件下将氢氧化用荧光分光光度计测定相对荧光强度，根据标准管荧吸取一定量碱性酒石酸铜甲液&乙液，置于锥形瓶中积，平行操作3份，取其平均值。计算每一定量碱性酒石酸至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗的体积七、保健食品功效成分测定分析简述食品中粗多糖的测定方法1.滴定法(碱性酒石酸铜&间接碘化钾)2.分光光度法(苯酚-硫酸法&蒽酮比色法)简述食品中低聚糖的测定方法1.离子交换柱法(阴离子&阳离子)3.气相色谱法2.高效液相色谱法(正相&反相)简述食品中总黄酮的测定方法1.近红外光谱法2.极普法3.分光光度法4.高效液相色谱法简述食品中原花青素的测定方法1.流动注射-抑制化学发光2.原子吸收法3.分光光度简述分光光度法测定食品中总黄酮的原理黄酮类化合物的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-碳基或邻二位酚羟基，在碱性条件下可以与铝盐进行络合反应生色络合物，其呈色强度与溶液中黄酮类化合物浓度成正比，以芦丁为标准品，简述蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖的原理与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比，在620nm波长下具有★简述测定大豆异黄酮研究工作中应用最为广泛的方法及其优点测定方法应用范围广、样品制备步骤少、成本低、分离效率高、进样量少、敏感性高、选择性高、特异性高速度快、选择性高、分离效率高、样品前处理简单试述试述2,4-二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理和步骤硝基苯肼作用生成红色的脎。在硫酸溶液中脎的量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定①样品制备：样品加入草酸溶液定容，过滤备用(避37℃保温3h取出。空白冷却至室温，加入2,4-二八、食品添加剂的测定分析★简述食品添加剂的作用★简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法1.波谱法2.色谱法(薄层&气相)3.酶抑制法4.酶联免疫法5.发光菌★简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理&步骤试样经灰化or酸消解后，注入石墨炉中，电热原子化后吸收铅的共振线(283.3nm)，在一定浓度范围简述食品中拟除虫菊脂测定的方法1.化学分析法2.薄层层析法3.气相色谱法4.高效液相色谱法简述食品中黄曲霉素的测定方法简述食品中铅的测定方法1.氢化物原子荧光光谱法2.火焰原子吸收分光光度法3.石墨炉原子吸收分光光度法简述食品中砷的测定方法5.氢化物发生-原子荧光光谱法6.石墨炉原子吸收法简述食品中汞的测定方法简述食品中镉的测定方法1.氢化物发生-原子荧光光谱法3.电化学法(溶出伏安法&示波极谱法)4.分光光度法简述食品中亚硝胺的测定方法1.气象色谱-热能分析法2.GC法试述用气相色谱法测定粮食中有机磷农药残留量的原理和步骤试述用气相色谱法测定