卫生三级理论与技能课件

第六章

食品卫生基础

三级【理论】1卫生三级理论技能农药污染及其预防畜禽肉类食品卫生品质的鉴别水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别粮食类食品卫生品质的鉴别蛋类食品卫生品质的鉴别奶及奶制品卫生品质的鉴别蔬菜与水果卫生品质的鉴别重点掌握：2卫生三级理论技能有毒金属污染及其预防其他化学性污染及其预防食品容器和包装材料污染及其预防食品的杂物污染及其预防食品的放射性污染及其预防一般掌握：3卫生三级理论技能1．农药污染及预防农药的种类可以按照化学成分（如有机氯类、有机磷类、有机氮类等）和用途（杀虫剂、除草剂、杀菌剂等）分类。农药污染的途径。直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链三中情况。一、食品化学性污染及其预防4卫生三级理论技能1．农药污染及预防（1）有机氯农药（如六六粉及DDT等）属于中等毒或低毒，急性中毒时表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪，慢性中毒主要侵害肝、肾和神经系统，还能诱发细胞染色体畸变和具有一定的致癌作用。(2)有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。一、食品化学性污染及其预防5卫生三级理论技能1．农药污染及预防(3)拟除虫菊酯类（如敌杀死等）毒性小，一般由于误食引起。(4)氨基甲酸酯类（如西威因、速灭威等）属于中等毒性的农药，急性中毒表现为神经兴奋症状。一、食品化学性污染及其预防6卫生三级理论技能1．农药污染及预防(5)农药中毒的预防措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；了解农药在只要食品中的残留量的标准值。

一、食品化学性污染及其预防7卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防有毒金属污染的途径有工业三废、食品生产加工过程的污染。农药和食品添加剂污染、某些地区的环境中的有毒元素本底含量高。一、食品化学性污染及其预防8卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害的主要表现：(1)汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。微量汞不致引起危害，过多会伤害人体的健康。一般血汞＞20μg/L，发汞＞50μg/g，尿汞＞2μg/L，表明有汞中毒的可能。无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。一、食品化学性污染及其预防9卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防(1)汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。汞慢性中毒表现症状为：初期疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、口唇等麻木，严重会共剂失调、发抖，话语不清，失明，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。我国对食物中的汞的安全含量有规定，如鱼及其它水产品为≤0.5mg/kg，肉、蛋为≤0.05mg/kg等。一、食品化学性污染及其预防10卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防(2)镉的污染主要是污水的排放引起的。食品被污染后，海产品和动物性食品的明显高于植物性食品。如果血镉＞250g/L或者尿镉＞15μg/L表明有镉中毒的可能。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，同时还可能引起高血压、动脉硬化、贫血的。我国允许的食品中的安全含量为，面粉、杂粮和蔬菜≤0.1mg/kg，蛋为≤0.05mg/kg，水果为≤0.03mg/kg等。一、食品化学性污染及其预防11卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防(3)铅的污染主要途径是工业三废和汽车尾气的排放，还有食品加工设备、包装材料等使用含铅材料引起的。起对人体的主要危害是损害神经系统、造血系统和肾脏，如贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状等，出现食欲不振。胃肠炎口腔金属味等，严重者产生中毒性脑病。我国允许的食品中的安全含量为，谷类、禽畜肉类≤0.2mg/kg，鱼类为≤0.5mg/kg，水果蔬菜为≤0.1mg/kg等。一、食品化学性污染及其预防12卫生三级理论技能2．有毒金属污染及预防(4)砷是一种金属元素，主要污染源是含砷的农药、空气、土壤和水。食品中的砷的毒性与其形式关系很大，三价砷毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷能抑制细胞的代谢，长期摄入会引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦。出现慢性砷中毒黑脚病，还与皮肤癌和肺癌有关。我国允许的食品中的安全含量为，大米类≤0.15mg/kg，面粉≤0.1mg/kg，水果蔬菜为≤0.05mg/kg等。消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的预防砷中毒的方法。

一、食品化学性污染及其预防13卫生三级理论技能3．其他化学性污染及其预防（1）N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是公认致癌性很强的物质，分亚硝胺和亚硝铣胺。一次大量摄入引起急性肝损害。小剂量引起肝硬化并转为肝癌。主要的预防方法是制定食品中的硝酸盐和的亚硝酸盐的使用量和残留量标准，如我国规定肉类食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大残留量不超过每公斤0.03g。一、食品化学性污染及其预防14卫生三级理论技能3．其他化学性污染及其预防（2）多环芳香烃类化合物污染及其预防多数多环芳香烃类化合物具有致癌性，主要代表是苯并（a）芘，主要污染源是熏烤食品、油墨、沥青、石蜡油和环境等的污染。主要预防方法是减少污染和限制食品中的含量。我国卫生标准规定熏烤食品中的最大含量5μg/kg,食油的最大含量为10μg/kg。一、食品化学性污染及其预防15卫生三级理论技能3．其他化学性污染及其预防（3）杂类胺类化合物污染及其预防杂类胺类化合物主要引起致突变和致癌，要求我们要通过改变不良的烹调方法和饮食习惯、增加水果和蔬菜的摄入量、通过灭活处理以及加强检测等方法来预防。一、食品化学性污染及其预防16卫生三级理论技能3．其他化学性污染及其预防（4）二噁英化合物污染及其预防二噁英化合物主要来源于环境的污染。是一类稳定的亲脂性固化物质，可长期存在于环境中，在紫外线下会发生光解作用。其毒性是氰化钾的1000倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。目前只要通过预防环境中的二噁英化合物污染，发展使用的二噁英化合物检测方法，同时通过综合预防措施来预防二恶英化合物的污染。

一、食品化学性污染及其预防17卫生三级理论技能3．其他化学性污染及其预防（5）食品容器和包装材料污染及其预防常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料）聚乙烯属于低毒物质，聚苯乙烯的杂质具有一定的毒性。聚氯乙烯本身无毒，主要是其氯乙烯和降解物有毒，氯乙烯的来源和增塑剂的使用回产生毒素。PC无毒。塑料添加剂主要增塑剂、稳定剂和抗氧化剂等其它添加剂，毒性均较小。塑料的卫生要求和标准：首先塑料应纯度高，其次树脂和成型产品应符合国家的塑料卫生标准。橡胶存在单体和添加剂两种卫生问题。部分如丙烯腈毒性强，可引起溶血、致畸作用。部分添加剂具有致癌作用。一、食品化学性污染及其预防18卫生三级理论技能1．食品的杂物污染及其预防食品在生产、运输、储藏和销售时均有可能受到杂物的污染。预防的主要方法是：加强食品生产、运输、储藏和销售过程的管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范；通过先进手段清除杂物；制定卫生标准；坚持不懈打击掺杂掺假行为。二、食品物理性污染及其预防19卫生三级理论技能2．食品放射线污染及其预防对人体危害较大的放射线核素有90Sr、137Cs、和131I。90Sr会诱发动物恶性骨骼肿瘤和引起生殖机能的下降137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖能力的下降131I会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。对食品的放射线污染主要采取加强国家食品卫生监督、严格执行国家的卫生标准以及妥善保管好食品等途径来预防。二、食品物理性污染及其预防20卫生三级理论技能1．粮食类食品卫生品质的鉴别粮食类食品的主要卫生问题是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，农药的残留，有毒有害物质的污染，仓储过程中的害虫、有机夹杂物、有毒种子的污染以及掺伪行为。对不法商人的掺伪行为主要表现在为了掩盖霉变在粮食和豆类中掺入少量霉变和陈年的粮食和豆类。为了增白采用有毒物质处理粮食和豆类（如萤光增白剂）以掺假、掺杂和低质粮食冒充高质粮食。三、各类食品卫生品质的鉴别21卫生三级理论技能1．粮食类食品卫生品质的鉴别卫生要求是：国家制定了粮食和豆类的卫生标准，要严格执行，加强生产过程的管理，针对不同的粮食和豆类食品采取不同的储藏方法。三、各类食品卫生品质的鉴别22卫生三级理论技能2．蔬菜和水果的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：存在微生物和寄生虫问题，工业废水和生活废水的污染问题，农药的残留问题以及腐败变质、亚硝酸盐的含量超标问题。卫生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鲜度，要注重对蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5%乳酸浸泡5min、使用0.3氯亚明溶液浸泡5-7min等。三、各类食品卫生品质的鉴别23卫生三级理论技能3．畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：由于加工保藏和卫生管理过程不当引起的腐败变质；受到了人畜共患传染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛病、结核等；死畜病、药物残留和使用了违禁的饲料添加剂等情况。三、各类食品卫生品质的鉴别24卫生三级理论技能3．畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求卫生要求是：我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。三、各类食品卫生品质的鉴别25卫生三级理论技能4．水产鱼虾类的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：水产品的腐败变质；被寄生虫感染；部分鱼类可能会引起食物中毒；工业废水的污染等。三、各类食品卫生品质的鉴别26卫生三级理论技能卫生要求是：我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。同时对部分特殊的水产品作出了明确的要求，例如，部分如甲鱼、黄鳝等水产品死后不得销售和加工；部分有毒鱼加工有特殊规定。河豚鱼不得流入市场；青皮红肉的鱼出售要保持新鲜度；凡化学中毒的鱼不得供食用。三、各类食品卫生品质的鉴别27卫生三级理论技能5．蛋类的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：由于不健康的母禽和单上附着微生物的污染，以汞为主的化学性的污染以及异味、鸡蛋发育、孵化引起蛋品质下降。卫生要求是：保持蛋品的清洁完整，保证蛋的新鲜度，合理储藏蛋。

三、各类食品卫生品质的鉴别28卫生三级理论技能6．奶及奶制品的主要卫生问题和卫生要求主要卫生问题是：奶中存在的微生物导致奶的变质。致病菌对奶的污染问题，如挤奶前受到牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒等的污染，挤奶后的伤寒杆菌、痢疾杆菌等感染。奶及制品的有毒有害物质的残留问题。奶品中的掺伪问题，如掺入盐、明矾等电解质类物质，尿素、蔗糖等非电解质物资，豆浆、米汤等胶体物质，甲醛等防腐物质，广告色、洗衣粉等杂质。三、各类食品卫生品质的鉴别29卫生三级理论技能卫生要求是：消毒奶达到“巴氏杀菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官状态；理化指标要达到以下要求：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0。同时要求不得检测出致病菌。奶制品应符合国家的卫生标准，添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，乳品商标必须与内容相符合，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存日期及使用方法。三、各类食品卫生品质的鉴别30卫生三级理论技能重点掌握：细菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒动物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亚硝酸盐食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有机磷农药食物中毒的概念、食物中毒的处理.食物中毒

31卫生三级理论技能1．发生的基本条件一是细菌污染了食物二是细菌在适宜的环境下大量繁殖三是进食前没有彻底灭菌和破坏毒素。一、细菌性食物中毒32卫生三级理论技能2．沙门菌属食物中毒特点：全年发生，多见夏秋两季，以动物性食品为多见，主要原因是生熟不分，交叉污染，加热杀菌不彻底引起。表现：潜伏期12-36h，大多集中在48h，出现头痛，恶心，食欲不振，腹泻，发热，重者为痉挛、脱水、休克。预防：主要做到预防污染，高温杀菌，采取低温等手段控制细菌的繁殖。一、细菌性食物中毒33卫生三级理论技能3．葡萄球菌食物中毒特点：全年发生，多见夏秋两季，主要食品为乳类及其制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起。表现：肠胃型症状，表现为恶心、剧烈而频繁的呕吐、腹痛、腹泻，在1-2天内痊愈。预防：做到预防污染，在低温条件下存储食品以预防肠毒素的形成。一、细菌性食物中毒34卫生三级理论技能4．肉毒梭菌属食物中毒特点：属于革兰阳性厌氧菌，耐高温，在180℃5-15min方能够杀死其芽孢。四季均可能发生，多见于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的发酵豆，谷类制品、肉类以及罐头食品，因没有彻底加热而引起中毒。表现：潜伏期一般12-48小时，中毒后神经麻痹症状，头晕，无力，视物模糊，眼帘]脸下垂，复视等症状。死亡率较高。预防：不吃生酱或者可疑的含毒食品。争取自制发酵酱。充分加热破坏毒素。一、细菌性食物中毒35卫生三级理论技能5．副溶性孤菌食物中毒特点：属于嗜盐性细菌，在沿海地区常见发生，多发生在6-9月，以海产品为主，多数因未烧透或者熟制品污染后未彻底加热引起。表现：潜伏期6-10小时，发病比较急，出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，头疼，多汗和口渴。腹泻多为水样便，重者有黏液和黏血便，多数2-3天后恢复正常，少数休克，甚至昏迷而死亡。预防：停止使用可疑的中毒食品，加工海产品时一定要烧透，在烹调海产品时可以加醋，烹调是一定要做到生熟分开，低温保藏食物。一、细菌性食物中毒36卫生三级理论技能6．O157:H7大肠杆菌食物中毒特点：该细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大，在60℃20min可以灭活。发病与流行的食品有着密切的关系，以食源性型爆发多见，常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等，常发生在夏秋季节，小儿和老人易感染。一、细菌性食物中毒37卫生三级理论技能表现：其病急骤，潜伏期2-9天，最短5小时。多表现为腹部痉挛，有时有类似阑尾炎的疼痛，有些人表现轻微腹泻，有的水样便，并转血性腹泻，多数病人出现呼吸道症状。严重的出现尿毒症状，出现脑神经障碍等多器官损害，可危及生命。预防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，彻底加热食品，做到生熟分开，养成良好的个人卫生习惯，保证食品在加工、运输和销售过程的卫生安全。一、细菌性食物中毒38卫生三级理论技能1．河豚鱼中毒特征：河豚鱼有毒成份是河豚毒素，是一种神经性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。其毒素在220℃以上才能分解。中毒主要发生在春季。表现：河豚中毒发病急，时间短，一般在0.3-3小时，先感觉手指、口舌麻木或刺痛感，然后恶心、呕吐，并四肢无力、口、舌、肢麻痹，进而四肢肌肉麻痹，进一步形成全身麻痹或瘫痪。最后形成呼吸衰竭而死亡。预防：捕捞时要剥除河豚鱼，禁止河豚鱼销售，加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性和危害，不擅自捕捞不知名的鱼食用。二、有毒动物中毒39卫生三级理论技能2．鱼类引起的组胺中毒特征：主要是青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼等。由于鱼不新鲜或者腐败，体内的游离组胺酸经脱羧酶作用产生组胺，当组胺达到一定数量食后就会中毒。表现：发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，伴有脸红，头晕痛，心慌，脉快，胸闷和呼吸急促等，个别病例临床表现更严重。预防：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉鱼类。食用青皮红肉鱼类要科学加工，用水浸泡4-6小时，同时可烹调时加雪里蕻或者红果，对过敏性疾病患者不宜食用此类鱼。二、有毒动物中毒40卫生三级理论技能3．真菌毒素食物中毒(1)毒覃中毒特征：俗称毒蘑菇中毒，有裼鳞小伞、肉裼鳞小伞、白毒伞、毒伞等。多发生在多雨高温的夏秋季节。主要中毒的原因是误采和误食。表现：有胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型和日光性皮炎型。预防：加强宣传和教育，预防误采和误食，加强鉴别教育。二、有毒动物中毒41卫生三级理论技能3．真菌毒素食物中毒(2)赤霉病麦中毒特点：误食用了含赤霉菌侵染的麦类等引起。我国多发生在长江中下游地区。表现：潜伏期10min-5h，表现为头昏，恶心，胃部不适，呕吐，乏力，似酒醉状。预防：预防粮食作物在田间储存。去处或者减少病麦粒。

二、有毒动物中毒42卫生三级理论技能3．真菌毒素食物中毒(3)霉变甘蔗中毒特点：由于甘蔗储存不当引起，发病多为儿童。有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，属于神经毒素。表现：潜伏期15min-30min，最长达48h，初期有头晕，头疼，恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，部分人有复视和幻视症状。重者很快抽搐，四肢强直或者屈曲，呈鸡爪状，大小便失禁，直至昏迷，死于呼吸衰竭。预防：甘蔗应成熟后收割，预防甘蔗霉变。禁止销售和食用不成熟或者有病害的甘蔗。二、有毒动物中毒43卫生三级理论技能4．植物食物中毒含氰苷类植物中毒特征：引起中毒的食物主要是杏、桃、李的核仁和木薯。苦杏仁苷是引起中毒的主要成分。氰苷在酶的作用下释放出氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有0.4-1mg/kg.bw。表现：含氰苷类植物中毒的潜伏期为半小时到数小时，开始有口内苦涩，头晕，头疼，恶心，呕吐，心慌，四肢无力等症状，继而出现呼吸困难，胸闷，意识不清，昏迷，常发出尖叫，直至死亡。预防：加强宣传教育，不吃各种苦味果仁。若食用应浸泡后蒸煮使氢氰酸挥发掉。

二、有毒动物中毒44卫生三级理论技能5．化学性食物中毒(1)亚硝酸盐中毒特征：食用了含亚硝酸的食物或者误食亚硝酸引起的高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐主要来源于新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜，苦井水和腌制肉制品等。表现：纯误食亚硝酸一般10-15min，大量误食蔬菜等一般1-3小时出现头疼、头晕，无力、胸闷、嗜睡，恶心、呕吐、腹泻等症状，严整者心率减慢，心律不齐等症状，直至呼吸循环衰竭而死亡。预防：食用新鲜的蔬菜，不食用大量刚腌制过的蔬菜；肉制品的亚硝酸盐添加数量要严格执行国家的规定；不喝苦井水；保管好亚硝酸盐，预防误食。

二、有毒动物中毒45卫生三级理论技能5．化学性食物中毒(2)砷化合物中毒特点：砷的化合物有剧毒，其中三氧化二砷（砒霜）剧毒。一般是使用的原料或者添加剂含有过高的砷。或者误食用了含砷农药引起，或者把三氧化二砷当食盐使用引起中毒。表现：口腔和咽喉有灼伤感，剧烈恶心，呕吐，腹绞痛，腹泻，直至昏厥，休克，呼吸循环衰竭而死亡。一般采取彻底排吐和采取特效解毒剂（二硫基丙醇）或者血液透析来治疗。预防：严格保管好砷化物、砷剂农药。预防蔬菜水果中的砷残留过高，一般在收获前半个月内停止使用砷农药。二、有毒动物中毒46卫生三级理论技能5．化学性食物中毒(3)有机磷食物中毒特点：有机磷食物中毒的原因有：来源于水果、蔬菜等食品中的农药残留；误食用装过农药的容器、包装袋盛放的食品；因农药保管不善、管理不严而误食。表现：毒蕈样表现或烟碱样表现或中枢神经系统中毒表现。预防：有机磷农药必须专人保管，单独贮存，喷药及拌种用的容器应专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。

二、有毒动物中毒47卫生三级理论技能6．食物中毒的调查和处理（1）调查步骤与内容步骤有：前往调查、抢救、收集吐泻物、对进餐者逐一询问调查、重点查清问题。二、有毒动物中毒48卫生三级理论技能6．食物中毒的调查和处理（2）食物中毒的处理1）及时收集整理食物中毒的资料，写出调查报告。2）设施食物中毒的责任追究，并做到符合法律规定。3）重视宣传教育和指导，及时提出整改措施。4）对食物中毒的资料进行整理、分析和总结，完善归档制度

二、有毒动物中毒49卫生三级理论技能【技能】50卫生三级理论技能1.工作准备(1)收集准备相关的食