烹饪原料知识复习题

烹饪原料知识复习题一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸽蛋正确答案：C2.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A3.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、25℃以下D、10℃以下正确答案：A4.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、苹果B、梨C、柑橘D、桃正确答案：D5.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是()A、带盖密封B、随便放C、不要带盖D、不要密封正确答案：A6.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、5克C、2克D、4克正确答案：A7.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、上层B、最上层C、中层D、底层正确答案：D8.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B9.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、羊乳B、马乳C、牛乳D、鹿乳正确答案：C10.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无害B、高价格C、无毒D、有营养价值正确答案：B11.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()A、氧化三甲胺B、组胺酸C、组织胺D、三甲胺正确答案：C12.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲤鱼B、青鱼C、鲥鱼D、鲅鱼正确答案：D13.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、燕窝B、虾皮C、干贝D、海米正确答案：A14.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按重量保管B、分别保管C、按价格保管D、放在一起保管正确答案：B15.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、脆熘B、红烧C、清蒸D、叉烤正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、劣质蛋B、陈次蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D17.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：C18.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、作料B、黄色食品C、腌制原料D、复制品原料正确答案：A19.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是()A、血B、须C、骨D、卵正确答案：D20.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B21.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D22.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、洁白或黄白色C、白色或金黄色D、褐色或黄褐色正确答案：A23.属于烹饪原料中无机物质的是()A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪正确答案：B24.竹荪各种类中，有毒不可食用的是()A、短裙竹荪B、黄裙竹荪C、长裙竹荪D、红托竹荪正确答案：B25.检验蔬菜质量的主要指标是()A、维生素的含量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、含水量正确答案：D26.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A27.属于姜中佳品的是()A、湖北来凤姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D28.畜肉中最有食用价值的部分是()A、结缔组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：D29.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C30.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C31.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、叶绿素B、日落黄C、柠檬黄D、胭脂红正确答案：A32.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、浸卤法D、冰箱正确答案：D33.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C34.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、叶绿素B、纤维素C、花青素D、胡萝卜素正确答案：C35.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、黄鱼、金枪鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、三文鱼、马哈鱼正确答案：B36.干货制品保管时，出货的原则是()A、先进后出B、不分先后出C、先进先出D、后进先出正确答案：C37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晒B、烤C、烘D、晾正确答案：C38.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、腰果B、松子C、花生D、核桃正确答案：C39.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、酸味D、豆瓣酱味正确答案：D40.含碘量最高的藻类品种是()A、紫菜B、裙带菜C、石花菜D、海带正确答案：D41.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、马铃薯B、红薯C、芋头D、山药正确答案：A42.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、立秋B、清明C、冬至D、端午正确答案：A43.紫菜属于()A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案：A44.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、面包糠B、鸡蛋清C、蛋黄D、淀粉正确答案：B45.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、高粱米B、甘薯C、大豆D、糯性小米正确答案：C46.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《随园食单》D、《饮膳正要》正确答案：B47.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸二钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸钠正确答案：D48.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、杂交米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、胶原蛋白B、复合蛋白C、血红蛋白D、黏蛋白正确答案：AB2.长时间保存火腿应采取的措施是()A、涂上植物油B、涂上熔化的石蜡C、装入包装袋D、放入冰箱正确答案：AB3.下列原料中属于草八珍的有()A、银耳B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC4.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是()A、安全卫生B、价格适C、营养保健D、为食用者可接受的感官性状正确答案：ACD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、黄姑鱼B、大黄鱼C、鲥鱼D、小黄鱼正确答案：ABCD6.果品类原料的保管方法有()A、埋藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：ABCD7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、盐法C、水法D、油法正确答案：ABCD8.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、成熟作用B、尸僵作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：ABCD9.青花菜又称()A、茎椰菜B、西兰花C、绿花菜D、花椰菜正确答案：ABC10.按用途分类，家禽类原料可分为()A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A2.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。()A、正确B、错误正确答案：B3.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B4.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。()A、正确B、错误正确答案：A5.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A6.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B7.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B8.鲜海带最佳的采收季节为夏季。()A、正确B、错误正确答案：A9.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B10.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B11.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A12.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B13.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B14.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A15.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A16.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B17.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A18.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B19.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B20.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。()A、正确B、错误正确答案：A21.菠菜的原产地是印度。()A、正确B、错误正确答案：B22.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B23.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B24.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B25.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A26.木耳菜就是黑木耳。()A、正确B、错误正确答案：B27.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A28.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。()A、正确B、错误正确答案：A29.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意。()A、正确B、错误正确答案：A30.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B31.淡干海带比盐干海带质量好。()A、正确B、错误正确答案：A32.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。()A、正确B、错误正确答案：A33.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A34.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：B35.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。()A、正确B、错误正确答案：A36.圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养