烹饪原料知识练习题库（含参考答案）

烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C2.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶正确答案：B3.生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是()A、胡萝卜B、洋葱C、马铃薯D、大蒜正确答案：A5.制作“鱼丸”的上好原料是()A、青鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、鲤鱼正确答案：C6.下列属于鲜味调味品的是()A、酱油B、豆豉C、蜂蜜D、蚝油正确答案：D7.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A9.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、鳗鱼B、墨鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C10.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：A11.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()A、化学检验法B、生物检测法C、感官鉴定法D、物理检测法正确答案：C12.采集野生荠菜的最佳时节是()A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D13.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()A、鸡枞B、金针菇C、猴头蘑D、口蘑正确答案：A14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、鸡蛋清B、淀粉C、面包糠D、蛋黄正确答案：A16.属于果干类原料的是()A、莲籽B、腰果C、红枣D、松子正确答案：C17.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳙鱼B、鱤鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：A18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、黄曲霉素B、龙葵素C、皂素D、黄樟素正确答案：B19.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C20.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、辣椒碱B、芥子油C、生物碱D、龙葵素正确答案：B21.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C22.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、小麦B、玉米C、荞麦D、高粱正确答案：C23.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、空心菜C、生菜D、木耳菜正确答案：D24.黑鱼品质最好的季节是()A、夏季B、秋季C、冬季D、春季正确答案：C25.不属于感官检别的方法是()A、听觉检验B、生物检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：B26.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-15℃C、-20℃D、-4℃正确答案：C27.“金钩海米”中的海米选用的是()A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案：C28.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、马铃薯C、山药D、红薯正确答案：B29.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、德国B、日本C、中国D、美国正确答案：B30.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B31.下列物质中不属于单糖的是()A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D32.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海正确答案：A33.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()A、11-15天B、15-20天C、7-11天D、5-7天正确答案：C34.含碘量最高的藻类品种是()A、海带B、裙带菜C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、70%B、30%C、90%D、50%正确答案：C36.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、烧、扒B、炸、烧C、煎、烧D、炸、烩正确答案：A37.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、形态B、加工方法C、风味特色D、质量正确答案：C38.原料的品质越好，说明它的()A、运用范围越广B、市场价格越高C、食用价值越高D、烹调方法越多正确答案：C39.优质大米用手摸时的感觉是()A、滑爽干燥有粉末B、潮湿有粉末C、潮湿无粉末D、滑爽干燥无粉末正确答案：D40.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鳙鱼正确答案：D41.优质腊肉的皮色要求是()A、金黄色B、淡红色C、淡黄色D、玫瑰红色正确答案：B42.玉兰片中质量最次的是()A、尖片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：B43.质量最好的花生出产于()A、山东和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、河南和江苏正确答案：C44.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小米B、大麦C、小麦D、荞麦正确答案：B45.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、调味B、去膻味C、增香D、荤素搭配正确答案：B46.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()A、三甲胺B、组织胺C、组胺酸D、氧化三甲胺正确答案：B47.下列食用醋中，属于米醋的是()A、香醋B、糖醋C、色醋D、白醋正确答案：A48.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪原料中水分的存在状态包括()A、束缚水B、固有水C、吸收水D、自由水正确答案：AD2.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有()A、蜂蜜B、柿子C、生姜D、芹菜正确答案：ABD4.腐竹的选料原则是()A、颜色乳白B、无霉斑C、质脆易折D、有豆香味正确答案：BCD5.不能与面粉储藏在一起的是()A、榴莲B、香菜C、香菇D、大蒜正确答案：ABCD6.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是()A、猪肺B、猪肝C、骨骼D、猪肉正确答案：AB7.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、带鱼B、鲶鱼C、金枪鱼D、鳝鱼正确答案：AB8.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、玉米B、小麦C、高粱D、莜麦正确答案：ABCD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、后熟作用B、呼吸作用C、自溶作用D、发芽和抽薹正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鸡枞在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失。()A、正确B、错误正确答案：A2.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B3.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。()A、正确B、错误正确答案：B4.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A5.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A6.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B7.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B8.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B9.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B10.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题。()A、正确B、错误正确答案：A11.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B12.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A13.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A14.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B15.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B16.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B17.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B18.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B19.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B20.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正确B、错误正确答案：B21.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。()A、正确B、错误正确答案：A22.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B23.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B24.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B25.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。()A、正确B、错误正确答案：A26.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正确B、错误正确答案：B27.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。()A、正确B、错误正确答案：A28.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B29.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A30.菠菜的原产地是印度。()A、正确B、错误正确答案：B31.选料的过程就是原料品质鉴别的过程。()A、正确B、错误正确答案：A32.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：A33.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B34.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B35.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A36.夏季适