烹饪原料知识练习题+答案

烹饪原料知识练习题+答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、烧B、爆、炒C、炸、烧D、烧、扒正确答案：D2.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、秦皇岛B、渤海C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D3.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量高B、含水量较低C、含水量较高D、含水量低正确答案：B4.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐败期正确答案：A5.属于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金针菇C、口蘑D、平菇正确答案：A6.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()A、菠菜B、嫩香椿芽C、马齿苋D、荠菜正确答案：B7.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C8.属于果干类原料的是()A、板栗B、橘饼C、柿饼D、蜜枣正确答案：C9.下列耐贮藏的果实是()A、板栗B、葡萄C、杏D、龙眼正确答案：A10.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、炼乳C、酸奶D、奶油正确答案：D11.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、绿色食品B、黑色食品C、红色食品D、黄色食品正确答案：C12.下列瓜中含淀粉较多的是()A、西瓜B、冬瓜C、丝瓜D、南瓜正确答案：D13.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()A、腌制原料B、复制品原料C、作料D、黄色食品正确答案：C14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲢鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲫鱼正确答案：B15.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()A、口蘑B、鸡枞C、金针菇D、猴头蘑正确答案：B16.水产品中可食率最高的是()A、黑鱼B、鳗鱼C、银鱼D、鳜鱼正确答案：C17.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C18.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶酶B、果胶C、原果胶D、果胶酸正确答案：C19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C20.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、糯性小米B、甘薯C、高粱米D、大豆正确答案：D21.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、谷氨酸二钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸钠D、碳酸钠正确答案：C22.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、高温保藏法B、低温保藏法C、盐腌保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B23.优质大米用手摸时的感觉是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B24.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、维生素的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正确答案：C25.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、组成、含量有差别B、含量完全一致C、成分完全相同D、产地不同成分完全一样正确答案：A26.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：A27.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C28.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸽蛋D、鸡蛋正确答案：D29.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、金钩B、海米C、虾仁D、开洋正确答案：C30.衡量果品类原料的重要品质标准是()A、机械损伤B、成熟度C、果形D、色泽正确答案：B31.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D32.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、立秋B、端午C、冬至D、清明正确答案：A33.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、呈匀质的淡黄色C、有乳糖结晶沉淀D、无霉斑,无异味正确答案：C34.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、干燥剂B、吸水棉C、石灰包D、防潮纸正确答案：D35.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A36.原粮在保存中水分应降至()A、12%以下B、13.5%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C37.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、木耳B、金针菇C、草菇D、口蘑正确答案：D38.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、樱桃C、苹果D、橙子正确答案：C39.下列食用醋中，属于米醋的是()A、色醋B、香醋C、糖醋D、白醋正确答案：B40.不属于感官检别的方法是()A、听觉检验B、味觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C41.干制成螟脯鲞的是()A、鲜黄鱼B、鲜墨鱼C、鲜鱿鱼D、鲜章鱼正确答案：B42.下列果菜中属于茄果类的是()A、四季豆B、黄瓜C、落苏D、西葫芦正确答案：C43.我国各种淀粉中产量最大的是()A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D44.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：A45.家禽嘴部有光泽的是()A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B46.黑鱼品质最好的季节是()A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C47.属于竹子地下嫩茎的是()A、冬笋B、莴笋C、茭笋D、芦笋正确答案：A48.乌鸡的类型是()A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.加工制成粉丝的原料有()A、豆类B、大米C、薯类D、小麦正确答案：AC2.下列干料适宜盐发的是()A、鱼肚B、鱼C、海参D、蹄筋正确答案：AD3.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、药芹B、韭菜C、笋丝D、大白菜丝正确答案：CD4.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、有机酸B、糖C、芳香油D、果胶正确答案：ABD5.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、鲥鱼C、刀鱼D、沙丁鱼正确答案：AD6.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、无鲜味D、透明澄清正确答案：AD7.木耳按照季节可分为()A、粗耳B、春耳C、伏耳D、细耳正确答案：BC8.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD9.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、磷B、碘C、钙D、铁正确答案：BC10.菌藻类原料适宜的烹调方法有()A、烩B、炸C、炖D、炒正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B2.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。()A、正确B、错误正确答案：B3.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答案：B4.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B5.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。()A、正确B、错误正确答案：B6.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B7.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。()A、正确B、错误正确答案：A8.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B9.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。()A、正确B、错误正确答案：A10.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A11.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B12.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A13.驼峰含有丰富的胶原蛋白和脂肪组织。()A、正确B、错误正确答案：A14.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。()A、正确B、错误正确答案：A15.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B16.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。()A、正确B、错误正确答案：A17.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞，因为鳓鱼腥味较大。()A、正确B、错误正确答案：B18.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A19.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A20.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B21.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正确答案：B22.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B23.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。()A、正确B、错误正确答案：A24.肾皮质是猪腰主要的食用部位。()A、正确B、错误正确答案：A25.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B26.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正确B、错误正确答案：A27.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：A28.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A29.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。()A、正确B、错误正确答案：B30.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误正确答案：A31.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误正确答案：A32.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A33.菠菜的原产地是印度。()A、正确B、错误正确答案：B34.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B35.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A36.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，