第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题及答案

第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题及答案单选题1.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡参考答案：C2.做菜煲汤时,放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。A、松茸菌B、鸡枞C、竹荪D、牛肝菌参考答案：C3.自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料参考答案：D4.注意水产品（）的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格参考答案：A5.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油参考答案：C6.猪皮中所含的主要成分是（）。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白参考答案：A7.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立（）、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识参考答案：A8.中油温油温范围为（）。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、180~210℃参考答案：C9.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝参考答案：D10.质量最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋参考答案：D11.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水参考答案：D12.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应（）处理A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗挣后继续制汤D、弃之不用参考答案：B13.制作鱼茸时鱼净肉要先（）,然后才能粉碎成茸。A、切成小粒B、漂净血水C、去掉肉中细刺D、低温冷藏参考答案：B14.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、氽制参考答案：B15.制作爽口牛肉丸时,（）将肉加工成泥。A、用粉碎机B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、用绞肉机参考答案：C16.制作茸胶时,温度达到（）以上,茸胶的吸水性下降。A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃参考答案：B17.制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃参考答案：A18.制作卤水制品,应在卤水（）时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热参考答案：D19.制作“生熏白鱼”时,为了增加香味,在鱼的下面要铺上（）。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶参考答案：C20.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味（）。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品参考答案：A21.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质通常指脂肪和（）。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物参考答案：C22.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白参考答案：B23.制汤的最佳料水比在（）左右。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10参考答案：A24.制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%参考答案：A25.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是（）A、60%-80%B、100%-120%C、30%-500%D、40%-100%参考答案：A26.职业道德在内容方面具有（）的特征。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性参考答案：B27.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进参考答案：D28.整料脱骨的原料在加工时不能破坏（）,否则不能进行整料脱骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉参考答案：B29.整鸡脱骨的原料应选择生长期在（）左右的鸡。A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月参考答案：C30.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背参考答案：D31.樟茶鸭子的最后成熟方法是（）A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制参考答案：A32.炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆参考答案：B33.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料,高温起锅方法D、高温抢色,中温固色的方法参考答案：A34.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有（）词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花参考答案：B35.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软参考答案：D36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少参考答案：A37.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10摄氏度B、25摄氏度C、35摄氏度D、45摄氏度参考答案：A38.糟熘三白在熘制时3种原料投放的次序是（）。A、同时放B、先放荤料C、先放素料,后放荤料D、鸡肉在其他2种原料的后面放参考答案：D39.在脂肪的日供给量50g中,植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4参考答案：B40.在盐浓度为3%时最以宜生长繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌参考答案：B41.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,（）起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液参考答案：C42.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事参考答案：A43.在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,（）准确,配料齐全,摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形参考答案：A44.在加热过程中,呈味物质由原料的内层由表层扩散,再由表层向（）扩散,最终达到浸出相对平衡。A、内部B、空气中C、汤中D、油中参考答案：C45.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（）扩散,最终选到浸出平衡A、内部B、表面C、汤中D、油中参考答案：C46.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（）扩散,最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中参考答案：C47.在高温状态下,味精可分解生成有毒性的（）。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠参考答案：C48.在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法,水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工参考答案：D49.在刀法中,推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：C50.在刀法中,拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A51.在厨房范围内,成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制参考答案：D52.在豉蚝汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是（）A、补充色泽B、补充鲜味C、补充成味D、补充香味参考答案：C53.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。A、葱花B、蒜泥C、姜末D、洋葱末参考答案：B54.粤菜料头中鱼球料是（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度参考答案：D55.粤菜料头中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米参考答案：C56.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品参考答案：B57.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸参考答案：A58.原料中的（）是导致汤汁浑浊的主要因素。A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质参考答案：B59.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香参考答案：B60.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用参考答案：D61.原料初步熟处理的炟适用于（）。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料参考答案：B62.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达（）以上,持续时间15min以上。A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃参考答案：D63.预防N一亚硝基化合物的产生,（）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素参考答案：A64.鱼香肉丝需要用到的调味品中,除香辛料和辅料外,其他调料投放的次序是（）。A、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先如成味调料,写加甜味调料D、先加酸味调料,后加咸味调料参考答案：B65.鱼鳞（）,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细参考答案：A66.鱼类所含不饱和脂肪酸较多,其消化率达（）。A、80%B、90%C、95%D、98%参考答案：C67.有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除（）外,都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸参考答案：A68.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉组织D、血液参考答案：A69.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐参考答案：A70.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B71.优质水果的一般卫生指标是（）A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味参考答案：C72.用于整鱼剔骨的刀鱼,其质量一般控制在（）左右。A、250gB、350gC、150gD、100g参考答案：A73.用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是（）不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁参考答案：D74.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用参考答案：B75.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量参考答案：B76.影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料参考答案：B77.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：C78.英蓉鱼片应（）加入发蛋A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前参考答案：B79.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括（）。A、凉糕B、奶油蛋糕C、剩饭D、水果和蔬菜参考答案：D80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海鱼和海贝参考答案：D81.以下做法中,（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗参考答案：B82.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精参考答案：D83.以下属于非标准刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法参考答案：A84.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡参考答案：D85.以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软参考答案：C86.以下酱汁中,（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁参考答案：B87.以下海味干货组合中,（）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子参考答案：A88.以下海味干货中,涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇参考答案：C89.以下海参中,涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参参考答案：D90.以下干货组合中,（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋参考答案：B91.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑参考答案：C92.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5参考答案：A93.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂参考答案：C94.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案：D95.叶绿素因（）特性较差,加热时必须控制时间,防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性参考答案：A96.羊肉膻味的主要成分是（）。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、挥发性脂肪酸参考答案：D97.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系参考答案：A98.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪参考答案：B99.筵席具有（）的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重参考答案：A100.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到（）的程度A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红参考答案：D101.鲟龙鱼的（）特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨参考答案：D102.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖参考答案：C103.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋参考答案：C104.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳参考答案：A105.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和（）的比例关系。A、原料多少B、原料高度C、盘子面积D、盘中空白参考答案：D106.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白参考答案：A107.蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去（）,切去蟹厣,取出内脏,洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖参考答案：C108.响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用（）刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧参考答案：C109.咸味最佳感觉范围是在食盐含量（）。A、0.6~0.8%B、0.8~2.5%C、0.5~1.6%D、0.8~2.0%参考答案：D110.鲜鱼的标志包括（）。A、按压肌肉不凹陷B、表面粘液浑浊C、僵直的鱼尾不下垂D、鱼眼凹陷发黑参考答案：A111.先主后次的上菜程式是针对（）。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、客人的程序参考答案：A112.夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在（）。A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下参考答案：B113.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B114.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热参考答案：D115.下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观参考答案：B116.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长参考答案：C117.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不带手表D、冷菜间切配时戴口罩参考答案：A118.下列鱼肚中品质最好的是（）。A、鳘肚B、鳝肚C、花胶D、回鱼肚参考答案：A119.下列营养素在焯水时不易流失的是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素B1参考答案：A120.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子参考答案：D121.下列选项中有错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提参考答案：A122.下列选项中营养素容易造成氧化损失的是（）。A、切得大块的土豆炖牛肉B、西红柿切块后没及时烹调C、热油炸鸡腿D、反复淘洗大米参考答案：B123.下列选项中不属于面点馅心作用的是（）。A、增加花色品种B、决定点心的质感C、形成面点特色D、美化面点形态参考答案：B124.下列选项中,维生素A含量最高的家畜内脏是（）。A、羊肝B、猪肚C、牛百叶D、猪肝参考答案：A125.下列选项中,能促进钙溶解的是（）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜参考答案：C126.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A127.下列选项不会引起火灾的是（）。A、定期检修电气厨房设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当参考答案：A128.下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是（）。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉参考答案：A129.下列调料中,（）是北京涮羊肉调料的主要原料之一。A、甜面酱B、豆瓣酱C、芝麻酱D、花生酱参考答案：C130.下列汤中按工艺方法划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D131.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤参考答案：C132.下列说法正确的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜参考答案：D133.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻参考答案：B134.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁参考答案：D135.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜参考答案：D136.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、家庭用粉参考答案：A137.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。A、水B、油C、气D、固体参考答案：A138.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁参考答案：D139.下列不属于勾芡的方法是（）。A、翻拌法B、倒入法C、淋推法D、泼浇法参考答案：B140.下列（）原料是家常海参必须的辅料A、猪肉末B、笋束C、千贝末D、豆豉末参考答案：A141.虾蟹属于（）,身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物参考答案：A142.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌打至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油参考答案：A143.虾饼属于（）茸胶A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质参考答案：A144.西兰花又称（）,原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合参考答案：C145.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质参考答案：A146.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg参考答案：A147.味精最适宜的使用浓度是（）。A、0.2%~0.5%B、0.6%~0.8%C、0.8%~1.0%D、0.1%~0.2%参考答案：A148.味精在（）鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中参考答案：D149.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案：C150.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制时要边捶边加入（）。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐参考答案：B151.为了使捶的原料能更好的成型,在捶制时要边捶边加（）A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐参考答案：B152.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%参考答案：A153.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A、精盐B、食糖C、食醋D、味精参考答案：C154.煨菜的选料范围是（）A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料参考答案：A155.煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈参考答案：A156.完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯参考答案：B157.唾液减少味觉反应能力也随之（）。A、增加B、下降C、正常D、消失参考答案：B158.团头鲂又称武昌鱼,主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖参考答案：D159.贴制的原料要先（）处理后荐加热成熟A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎参考答案：A160.贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制参考答案：C161.调制鱼茸胶时,投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐参考答案：B162.调汁XO酱时用油一般选用（）。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油参考答案：B163.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法参考答案：D164.调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是（）的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜参考答案：C165.调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：A166.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味参考答案：C167.调料调色是利用（）调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料参考答案：C168.调料调色是利用（）调料调配而成的。A、深色调B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料参考答案：C169.甜度适中的冷饮食品融化后甜味（）。A、减弱B、不变C、增加D、消失参考答案：C170.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发发好的先取出参考答案：D171.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水参考答案：C172.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A、根茎类食品B、家禽类C、家畜类D、海产类参考答案：A173.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：C174.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊参考答案：D175.汤色一般分为清汤和（）两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤参考答案：C176.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉参考答案：B177.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B178.炭疽杆菌不耐热,60℃是即可被杀死,但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃参考答案：C179.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖参考答案：A180.蒜香骨在腌制时时间较长,一般在（）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右参考答案：D181.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌参考答案：C182.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵而制成的产品。A、维生素DB、维生素AC、乳酸菌D、砂糖参考答案：C183.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形参考答案：A184.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理A、挂糊处理B、预热处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱参考答案：C186.水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是（）。A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可参考答案：A187.水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成（）。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、大颗粒参考答案：A188.水果加热后酸度（）。A、下降B、增加C、不变D、消失参考答案：B189.水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到（）。A、70%~80%B、80%~85%C、85%~95%D、90%~95%参考答案：C190.爽口牛丸的成熟方法是（）。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸参考答案：B191.属于肉蛋兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡参考答案：D192.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备参考答案：C193.属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼参考答案：D194.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C195.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸参考答案：D196.食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实参考答案：B197.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为（）。A、1.5%~2.0%B、2.0%~2.5%C、0.8%~1.0%D、1.0%~1.2%参考答案：A198.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠参考答案：B199.食盐的质量分数在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%参考答案：D200.食盐的营养强化剂一般是（）。A、镁B、碘C、钙D、磷参考答案：B201.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素参考答案：A202.食品的化学储存方法包括（）。A、低温存储B、烟熏或加隔离剂储存C、脱水干燥存储D、高温杀菌存储参考答案：B203.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅参考答案：B204.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行（）处理。A、腌制B、风干C、上色D、蒸制参考答案：A205.生炝属于（）。A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法参考答案：D206.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的比值。A、毛料质量B、生料质量C、成品质量D、半成品质量参考答案：B207.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：C208.烧烤时,不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电参考答案：B209.烧菜是鲁菜的特色,其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧参考答案：C210.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油参考答案：B211.软炒宜运用（）烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火参考答案：B212.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45参考答案：B213.肉毒梭菌食物中毒的主要症状是（）。A、肌肉麻痹B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐参考答案：A214.肉毒梭菌食物中毒,主要出现（）。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐参考答案：A215.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是（）。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感参考答案：C216.茸胶中加入一定的水分,使茸腔具有良好的（）,利于制品的成熟A、导热性能B、传热性能C、吸收性能D、散热性能参考答案：A217.茸胶的（）增强,有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性参考答案：C218.日常生活中,人们通常把（）冠以“百味之王”。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味参考答案：D219.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷C、淀粉D、水参考答案：D220.人体的消化道不包括（）。A、口腔B、食道C、肝脏D、胃参考答案：C221.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德参考答案：D222.人的舌头尖部对（）最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味参考答案：C223.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了（）。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结变脆参考答案：C224.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是（）。A、辐射B、传导C、交换D、转移参考答案：A225.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱参考答案：A226.缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症参考答案：C227.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊参考答案：B228.茄子属于（）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类参考答案：B229.千岛汁原是（）中使用的一种调料。A、中餐B、面点C、西餐D、蛋糕参考答案：C230.千岛汁的味感是（）A、成中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香参考答案：C231.批量生产的总成本与单位菜点的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量参考答案：D232.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0.1%~1.0%B、0.5~1.5%C、1.0%~2.0%D、1.5%~2.5%参考答案：A233.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用参考答案：A234.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,（）不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化参考答案：C235.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况参考答案：D236.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B237.能够致使食物中苯并芘的含量增加的是（）。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物C、细火慢炖食物D、卤制食物参考答案：A238.能够使糖类发酵产酸产气的是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒参考答案：C239.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、矿物质D、维生素参考答案：B240.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱参考答案：A241.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%参考答案：A242.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸参考答案：A243.焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A244.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D245.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖参考答案：B246.鲁菜在运用调味技法时,注重突出（）A、单一调味品的风味B、复台调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味参考答案：A247.鲁菜在运用调味技法时,注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味参考答案：A248.龙井虾仁选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶参考答案：B249.熘芡制作,淀粉与水的比例为（）。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20参考答案：B250.凉瓜的净料率为（）。A、80%B、70%C、65%D、60%参考答案：A251.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：C252.冷菜香味的产生和感知阶段在（）。A、咀嚼时B、入口时C、吞咽时D、高温时参考答案：A253.老年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种参考答案：B254.辣椒是由（）引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲参考答案：D255.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。A、风干B、真空包装C、烘烤D、发酵参考答案：C256.口腔中可以消化的营养素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精参考答案：B257.口腔中可以消化的营养素包括（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质参考答案：B258.口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑参考答案：D259.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）。A、食糖B、食盐C、味精D、酱油参考答案：B260.烤乳猪在腌制时用的调料是（）A、花椒盐B、葱椒盐C、孜然粉D、五香盐参考答案：D261.咖喱粉最早起源于（）。A、中国B、日本C、印度D、埃及参考答案：C262.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用参考答案：A263.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在（）加入A、炝锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入参考答案：A264.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、2:1B、3:2C、1:1D、1:3参考答案：C265.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：A266.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于（）和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘参考答案：A267.茭白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区参考答案：B268.酱肉制品的制作卫生不包括（）。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必须回锅烧煮C、存放熟食制品必须有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用参考答案：D269.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态参考答案：C270.江珧柱是用（）的闭壳肌加工成的制品。A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D贻贝参考答案：B271.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。A、完全蛋白质B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白参考答案：B272.加工腊肉的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D273.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D274.加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结缔组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料参考答案：C275.积极进取就是要不懈不待,追求发展,（）。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B276.鸡粥中添加的蛋清应该是（）。A、打发的蛋清B、调散的蛋清C、打成半发的蛋清D、未作任何处理的蛋清参考答案：B277.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋参考答案：B278.鸡粥在调配时,一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。A、150gB、350gC、180gD、800g参考答案：B279.肌体内缺少烟酸可导致（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：B280.火腿中的“南腿”是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿参考答案：D281.烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡参考答案：D282.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E参考答案：A283.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6参考答案：A284.黄昏时视物不清,是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：A285.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是（）A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D286.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）A、软质茸胶B、硬质茸胶C、汤糊茸胶D、嫩质茸胶参考答案：D287.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺参考答案：A288.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用参考答案：C289.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。A、用粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小参考答案：D290.淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺参考答案：A291.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是（）A、100度B、130度C、140度D、150度参考答案：A292.花生的果实属于（）。A、荚果B、核果C、坚果D、颖果参考答案：A293.红曲米是用（）接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。A、红曲杆菌B、红曲霉菌C、红曲球菌D、红曲芽菌参考答案：B294.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子D、白果参考答案：B295.河豚体内寒毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、腮部、眼睛、卵巢、血液参考答案：A296.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子参考答案：B297.海带加工时应剪去（）部位。A、海带的尖部B、海带的边缘C、海带的根须D、海带的表皮参考答案：C298.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪参考答案：A299.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康参考答案：B300.锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是（）A、水物糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊参考答案：C301.鳜鱼最为肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份参考答案：B302.官保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入（）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油参考答案：D303.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D304.关于腌制适用性的说法,错误的是（）。A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品参考答案：A305.关于卤法,（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热参考答案：B306.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿参考答案：B307.关于脆皮炸的讨论,只有（）是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料参考答案：D308.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系参考答案：D309.挂霜是在原来外表裹一层（）的工艺方法。A、洁白糖霜B、洁白糖粉C、洁白糖浆D、洁白糖晶参考答案：A310.谷类的糊粉层中含（）较多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纤维素参考答案：A311.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发参考答案：B312.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力参考答案：C313.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾参考答案：B314.高油温油温范围为（）。A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、210~240℃参考答案：D315.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣参考答案：D316.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色。参考答案：D317.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味参考答案：C318.炖菜的加热时间一般在（）范围A、1-3小时B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时参考答案：A319.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是（）。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸参考答案：C320.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素参考答案：A321.动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸参考答案：C322.动物性原料在划油时,在油温（）时肉呈现灰白色。A、30~40℃B、40~60℃C、65~75℃D、75℃以上参考答案：D323.动物性原料的火候确定是根据（）。A、炒勺的变化B、血红素的变化C、油面状态D、入油后的反应参考答案：B324.东江酿豆腐在加热成熟后要放（）,以增加香味A、葱花B、香菜叶C、青蒜花D、青椒粒参考答案：A325.定价系数与（）的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重参考答案：C326.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前参考答案：A327.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、大肠B、小肠C、胃D、口腔参考答案：B328.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。A、1B、2C、4D、8参考答案：C329.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范参考答案：C330.蛋清起泡的原理,主要是因为蛋清中含有经高速抽打后具有较强发泡性能的类卵黏蛋白和（）。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶参考答案：A331.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次参考答案：A332.大豆中优良蛋白质的含量高达（）。A、10%B、20%C、40%D、60%参考答案：C333.脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D334.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或（）。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉参考答案：A335.从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味参考答案：C336.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席母后阶段D、宴席结束后参考答案：C337.从进食的效果看,甜菜应该是在（）上菜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后参考答案：C338.莼菜是著名的水生叶菜,以（）所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖参考答案：A339.穿的手法一般需要对原料进行（）处理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡参考答案：A340.川菜的最大特色是（）。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观参考答案：C341.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐败参考答案：C342.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上参考答案：C343.处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人参考答案：D344.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备参考答案：A345.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的（）。A、10%B、18%C、30%D、25%参考答案：B346.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟参考答案：D347.呈酸味的本体是（）。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子参考答案：D348.焯水容易流失的营养素是（）。A、维生素A,维生素CB、维生素B,维生素CC、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D参考答案：B349.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻参考答案：D350.茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的（）。A、0.6%B、2%C、4%D、6%参考答案：B351.槽制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10℃B、25℃C、35℃D45℃参考答案：A352.餐厅进食条件卫生的内容包括（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛和服务人员的态度D、厨房照明设备卫生参考答案：C353.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于（）,时间不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃参考答案：B354.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒参考答案：D355.菠萝的原产地是（）。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚参考答案：B356.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。A、10~15℃B、25~40℃C、50~60℃D、70~80℃参考答案：B357.必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工参考答案：C358.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B359.北京烤鸭在烤制前腹内要填放（）A、京葱B、香料C、香菇D、水参考答案：D360.爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩,味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩参考答案：A361.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱参考答案：D362.白砂糖的主要成分（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C363.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：A364.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成（）。A、条形B、片形C、丁形D、滚刀块形参考答案：D365.扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜参考答案：B366.八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果C、复果D、假果参考答案：B367.熬制糖浆时,抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸参考答案：D368.按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘参考答案：A369.按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅参考答案：B370.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐参考答案：C371.xo酱制好后应放在（）保存A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏参考答案：D372.OK汁的味感是（）。A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸中带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅二、多项选择题参考答案：C373.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共（）卷,约50万字左右。A、四B、六C、八D、十参考答案：D374.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰参考答案：D375.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养参考答案：B376.“樟菜鸭子”在腌制后首先进行的工序是（）。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏参考答案：C377.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称参考答案：A378.“西湖醋鱼”选择的原料是（）。A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳜鱼D、活刀鱼参考答案：A379.“松鼠鳜鱼”在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C380.“清炖鸡孚”选用的鸡肉是（）。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、鸡翅肉参考答案：A381.“烤乳猪”一般选择（）的猪。A、4kg左右B、7.5kg左右C、20kg左右D、2.5kg左右参考答案：A382.“九转大肠”在红烧前的预熟工序是（）。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸参考答案：A383.“回锅肉”的烹饪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘参考答案：B384.“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆参考答案：C385.“锅贴鳝鱼”在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味参考答案：A386.“宫保鸡丁”中的花生米应在（）加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡时D、出锅前参考答案：D387.“大良炒鲜奶”中牛奶与蛋清的比例是（）。A、2:1B、4:1C、1:1D、1:2参考答案：A388.（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、葱榄参考答案：C389.（）结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃参考答案：D390.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7KJ的热量。A、1mgB、1gC、10gD、100g参考答案：B391.（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法参考答案：A多选题1.走红的作用是（）。A、增色B、增香C、定型D、增味参考答案：ABC2.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是（）。A、文化素养B、树立职业理想C、提高职业技能D、强化职业责任参考答案：BCD3.职业道德在形式上不具有（）的特征。A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性参考答案：ABC4.职业道德在内容方面不具备（）的特征A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、间断性和复杂性参考答案：ABCD5.正确的投放盐的用量和时机,鱼肉茸胶会出现（）效果。A、口味恰当B、肉质鲜嫩C、大小均匀D、弹性较强参考答案：BD6.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是（）。A、老年人比幼年人味觉灵敏度高B、青年人比幼年人味觉灵敏度高C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高D、幼年人比老年人味觉灵敏度高参考答案：ABC7.原料的初步熟处理主要有（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸参考答案：ABCD8.与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有（）。A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒黄鱼D、酸辣汤参考答案：ABCD9.鱼香肉丝加入的调辅料有（）。A、糖B、醋C、姜D、泡椒参考答案：ABCD10.引起食品腐败变质的因素有（）。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素参考答案：ACD11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品是（）。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕参考答案：BCD12.以下会引起食物中毒的是（）。A、皂素B、龙葵碱C、秋水仙碱D、河豚毒素参考答案：ABCD13.要掌握好火候,可以从以下（）几方面入手。A、菜品要求B、原料加工形状C、投料多少D、饮食习俗参考答案：ABCD14.斜刀法主要有（）。A、推拉切B、正斜刀法C、砍D、反斜刀法参考答案：BD15.鲜汤主要的呈味物质有（）。A、蛋白质B、氨基酸C、矿物质D、含氮浸出物参考答案：ABD16.鲜鸡蛋在烹饪中的作用有（）。A、起泡性B、乳化性C、黏结性D、热凝固性参考答案：ABCD17.下列原料不能够发生酶促褐变的选项是（）。A、对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜参考答案：ABD18.下列选项不是色彩的三要素指的是色彩的（）。A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度C、红色、蓝色和黄色D、调和色、复色和原色参考答案：ACD19.下列选项不能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌参考答案：ABD20.下列叙述内容中,不符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质参考答案：ABC21.下列属于鲜味剂的是（）。A、鲜味蛋白B、I+GC、琥珀酸钠D、味特鲜参考答案：ABCD22.下列属于上浆烹调方法的是（）。A、酸菜鱼B、鲜熘肉片C、酥肉D、滑肉参考答案：AB23.下列属于品质改良剂的是（）。A、增脆剂B、乳化剂C、增稠剂D、嫩肉粉参考答案：ABCD24.下列属于片的原料是（）。A、指甲片B、长方块C、骨牌片D、柳叶片参考答案：ACD25.下列属于花菜类的原料是（）。A、花椰菜B、西兰花C、朝鲜蓟D、金针菜参考答案：ABCD26.下列属于固体传热介质的是（）。A、金属B、石头C、沙D、盐参考答案：ABCD27.下列属于多糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖参考答案：ABC28.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,不正确的选项是（）。A、黑色柱体菌柄B、圆孔网状菌盖C、子实体为黑色D、顶部菌盖呈圆桶状参考答案：ACD29.下列内容中不符合陈制火腿加工的选项是（）。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油混B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面参考答案：ABD30.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、鸟苷酸B、甘油C、核苷酸D、醚类化合物参考答案：ACD31.下列内容关于支链淀粉性质叙述不正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长参考答案：BCD32.下列内容不符合淀粉老化特点的选项是（）。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低参考答案：ABC33.下列内容,不符台蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。A、油发B、盐发C、碱法D、水发参考答案：ABC34.下列会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当参考答案：BCD35.下列菜肴烹调方法属于走红的是（）。A、咸烧白B、油淋鸭C、东坡肘子D、香糟鸡参考答案：ABCD36.下列不属于细菌性食物中毒的是（）。A、沙门菌属食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒草中毒D、真菌及其毒素食物中毒参考答案：BCD37.下列不属于蛋用鸡的是（）。A、狼山鸡B、九斤黄鸡C、白来航鸡D、浦东鸡参考答案：ABD38.下列不属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼参考答案：ABC39.下列不是人体内的必需脂肪酸是（）。A、亚麻酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：BCD40.下列不是加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏参考答案：ACD41.下列不是回锅肉的烹调方法的是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘参考答案：ACD42.下列（）菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、上汤鱼翅C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼参考答案：BCD43.虾肉表皮上的红色物质不是（）。A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白C、虾青索形成的红色D、血红素参考答案：BCD44.调味品成本的核算方法分为（）两种类型。A、复台成本接算法B、单件成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法参考答案：BD45.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、以上三项都不是参考答案：BC46.四川红汤火锅中辣味调料有（）。A、鱼泡椒B、豆瓣辣酱C、辣椒粉D、尖椒参考答案：ACD47.属于果品类原料的有（）。A、海棠B、树莓C、果脯D、猕猴桃参考答案：ABCD48.适于汽蒸涨发的有（）。A、干贝B、鱼唇C、鱿鱼D、羊肚菌参考答案：AB49.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。A、樱桃、龙眼B、哈密瓜、香瓜C、西瓜、冬瓜D、葱头、西红柿参考答案：BC50.砷中毒的主要原因有（）。A、误食B、滥用含砷杀虫剂喷酒蔬菜使其残留量过高C、食品加工用的原料砷含量过高D、食品加工用的添加剂砷含量过高参考答案：ABCD51.肉汤的鲜味主要是由（）组成。A、肌肽B、肌酐C、尿素D、氨基酸参考答案：ABCD52.茸胶制品的质感主要表现在（）两个方面。A、口味B、嫩度C、过程D、弹性参考答案：BD53.热菜中的鱼香味用到的豆瓣酱,可采用的烹调方法有（）。A、鲜味B、香味C、咸味D、辣味参考答案：BCD54.禽类原料多为成批宰杀的“水盆鸡鸭”,质量检验宜从（）几方面入手。A、眼部B、皮肤C、脂肪D、肌肉参考答案：ABD55.禽类开膛方法有（）。A、腹开B、肋开C、喉开D、背开参考答案：ABD56.切刀主要是用来切配（）。A、片B、丝C、丁D、块参考答案：ABCD57.芡汁根据浓稠度主要分为（）。A、包芡B、糊芡C、二流芡D、清芡参考答案：ABCD58.平刀法主要有（）。A、平刀片B、推拉刀片C、推刀片D、拉刀片参考答案：ABCD59.拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽不应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料参考答案：ACD60.烹饪中热能传播的方式主要有（）。A、传导B、对流C、红外D、辐射参考答案：ABD61.烹饪原料应该具有（）特性。A、安全性B、营养性C、高档可食性D、良好感官参考答案：ABCD62.烹饪原料选择的意义有（）。A、为菜点提供安全保障B、提供风味C、提供营养支持D、提供质量保证参考答案：ABC63.烹饪原料选择的基本原则有（）。A、风味性B、安全卫生性C、营养性D、实用性参考答案：ABCD64.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）三个方面。A、安全性B、季节性C、适口性D、营养性参考答案：ACD65.烹饪原料品质鉴别方法有（）、触觉鉴别法。A、听觉鉴别法B、嗅觉鉴别法C、视觉鉴别法D、味觉鉴别法参考答案：ABCD66.烹饪原料的保藏方法有（）、辐射。A、干藏B、低温保藏C、腌渍保藏D、烟熏E、辐射参考答案：ABCD67.烹饪原料按照原料性质可以分为（）。A、植物性原料B、动物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料参考答案：ABCD68.烹饪原料按照商品学类可以分为（）。A、蛋奶B、粮食C、蔬菜D、肉制品参考答案：ABCD69.烹饪原料按照加工程度可以分为（）。A、植物性原料B、鲜活性原料C、复制品原料D、畜肉类原料参考答案：ABC70.烹饪工艺的基本功有选料得当、（）。A、刀工娴熟、勺工熟练B、投料得当C、火候调节得当、调味准确D、挂糊、上浆、勾芡得当参考答案：ABCD71.能被人体消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：ABC72.毛肚火锅的特色有（）。A、自烫自食B、口味麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻参考答案：ABC73.口腔中不可以消化的营养素是（）。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精参考答案：ACD74.家常海参的特点有（）。A、色泽红亮B、微辣香鲜C、质地软烂D、汤汁清澈参考答案：AB75.积极进取就是要不懈不待,追求发展,（）。A、不懈不待B、争取进步C、追求发展D、品德高尚参考答案：ABC76.火力按大小一般分为（）。A、旺火B、小火C、微火D、中火参考答案：ABCD77.过油的方法主要有（）。A、跑油B、走红C、滑油D、爆炒参考答案：AC78.怪味鸡中使用的葱姜一般不应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝参考答案：ABC79.怪味不是以下菜系的是（）。A、鲁菜系B、粤菜系C、川菜系D、淮扬菜系参考答案：ABD80.勾芡的方法有（）。A、烹入法B、淋入法C、粘裹法D、拖粉法参考答案：ABC81.动物性原料在高温加热过程中,不属于能够达到去腥的原因（）。A、腥味物质的沸点比较低B、腥味物质的沸点比较高C、腥味物质能够溶解在肉质中D、腥味物质能够渗透到肉质中参考答案：BCD82.吊汤所用的原料一般不在吊汤（）时投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前参考答案：BCD83.淀粉糊化的三个阶段（）。A、可逆吸水B、不可逆吸水C、水解D、淀粉粒解体参考答案：ABD84.淀粉的水解产物主要有（）。A、氨基酸B、糊精C、醇D、麦芽糖参考答案：BD85.蛋白质在肉类严重腐败之后形成的物质不是（）。A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽参考答案：BCD86.畜肉类脂肪主要以饱和脂肪酸为主,主要有（）。A、甘油三酯B、少量卵磷脂C、胆固醇D、游离脂肪酸参考答案：ABCD87.畜禽的（）中含有丰富的血色素铁。A、肝脏B、肾脏C、血液D、红色肌肉参考答案：ABCD88.厨房常月的化学灭火设备有（）等。A、二氧化碳灭火器B、干粉灭火器C、卤代烷灭火器D、2402灭火器参考答案：ABC89.焯水根据下锅时水温不同,可以分为（）。A、冷水锅B、热水锅C、冷油锅D、热油锅参考答案：AB90.餐饮行业烹调师职业规范（）、安全意识。A、良好的厨德B、丰富的文化理论知识C、扎实基本功D、团队写作精神参考答案：ABCD91.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业（）。A、效益B、成本C、信誉D、福利参考答案：AC92.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（