单位食堂反餐饮浪费管理规范

单位食堂反餐饮浪费管理规范范围本文件规定了单位食堂反餐饮浪费管理的基本要求、宣传与培训管理、食堂支撑管理、供餐过程管理、档案管理及监督与评价管理。本文件适用于单位开展食堂反餐饮浪费工作。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T42966-2023餐饮业反食品浪费管理通则GB/T42967-2023机关食堂反食品浪费工作指南DB/T61反食品浪费成效评价规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。单位食堂institutioncanteen设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等供应内部员工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。[来源：GB/T42966-2023，3.4]反餐饮浪费anti-foodwaste对餐饮活动，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降的一系列活动。餐厨垃圾canteenfoodwaste单位食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。[来源：GB/T42967-2023，3.3]基本要求组织人员要求单位应设立反餐饮浪费管理部门，确定工作人员，明确部门和工作人员职责。单位应根据自身情况，按照全流程、可实现、可监测、可评估原则，制定单位食堂反餐饮浪费管理目标和工作计划，与行业主管部门建立反餐饮浪费管理联络机制。单位食堂应建立健全并定期更新反餐饮浪费管理制度，制度内容包括但不限于：组织人员管理；场所与设备管理；食堂支撑管理；宣传与培训管理；供餐过程管理；监督评价管理；信息公开管理；档案管理。场所与设备要求单位食堂场所选择、建设及使用应考虑餐饮供应的全过程节约。单位食堂内部布局应科学，操作区、储存区、用餐区及垃圾处理区分区明确，应合理设计进出口及人流动线，通道宽敞。应根据用餐人数配备合理的餐桌、餐椅、餐具，优先提供小尺寸餐具。应配备充足的餐具存放设施，如餐具柜、消毒柜，减少因餐具不足或不卫生导致的食物浪费。食品存储仓库、冷库、加工场所应通风、防潮、防虫，减少因食品变质、污染导致的浪费。冷藏、冷冻、货架等食品储存设备的容量应与食堂的采购量和使用量相匹配，根据食品的储存要求进行分类存放，减少因储存空间不足导致食品积压或损坏。应配备节能型厨房设备，如节能炉灶、节水洗碗设备、节能电器、节能灯具等，降低能源消耗。应配备能够精确控制食材加工量的设备，如自动切割机、定量配餐设备，减少食材浪费。厨房设备的操作应简单、方便，便于工作人员掌握和使用，定期进行维护和保养，避免因操作不当和设备故障导致的食品浪费。宣传与培训管理应将反餐饮浪费纳入文化建设内容，明确反餐饮浪费的重要意义、相关政策法规、具体的节约措施等作为宣传的核心内容。应在食堂醒目位置张贴食堂反餐饮浪费管理制度、反餐饮浪费操作规范。在食堂内部的显著位置，如入口处、打餐区、就餐区，张贴节约粮食、反餐饮浪费的宣传画、标语、提示牌，宣传画宜生动形象，提示牌的语言应简洁明了、具有警示性，提醒就餐人员按需取餐。应利用食堂内的电子显示屏、广播、公告栏，循环滚动播放内容包括以下但不限于：反餐饮浪费的宣传视频、音频；每日的食材采购量；餐食剩余量；居民平衡膳食宝塔；反餐饮浪费的文章、通知、倡议书。宜设立反餐饮浪费宣传周或宣传月，每年至少开展1次宣传活动，如反餐饮浪费知识竞赛、光盘行动比赛、光盘积分及表彰奖励活动。活动主题应围绕指导如何正确点餐、合理搭配食物，减少因不合理的点餐习惯造成浪费。可组织员工参观粮食生产基地、食品加工厂，增强对粮食的珍惜之情。应运用宣传栏、电子屏幕、网站、微信公众号多种渠道进行反餐饮浪费宣传。宜树立节约粮食的典型人物或团队，发挥示范引领作用，可鼓励用餐人员签署节约粮食承诺书，增强个人责任感。宜对反餐饮浪费工作成效显著的食堂和个人进行表彰和奖励，将反餐饮浪费纳入工作人员绩效考核管理。应常态化开展内部反餐饮浪费培训，培训内容应包括反餐饮浪费法规、标准、操作流程、知识技能，培训范围应覆盖单位全体工作人员。应将反餐饮浪费纳入新入职员工培训内容，学校应将反餐饮浪费纳入教育教学板块内容，可开展相关实践课程。应对餐厨人员开展技能提升培训，提升烹饪水平和食材利用率，提高饭菜质量，减少因技术、质量原因造成浪费，例如培训合理切配食材，做到物尽其用；培训根据就餐人数精准控制烹饪量，避免过量供应。食堂保障管理原材料采购应根据菜品的搭配和营养需求、就餐人数、历史用餐数据、季节性需求，制定科学的原材料采购计划，并建立健全采购审批制度，明确采购数量、品种、预算。应根据日常就餐情况的波动，及时调整采购量，尤其是在会议、培训、接待、节假日、季节变化特殊情况，做好采购计划灵活调整。应审核供应商资质，选择信誉良好、产品质量可靠、供应及时的供应商，与供应商建立长期稳定的合作关系。应对原材料进行严格的验收，包括检查原材料的数量、质量、新鲜度、包装等是否符合采购合同，重点检查易腐、易变质的原材料，如肉类、蔬菜、水果，是否在保质期内、有无变质和损坏。应根据实际需求进行采购，采取分批次、小批量采购的方式，对易腐烂或保质期较短的食材，应控制单次进货量。应选择采购易于储存和加工的食材品种，合理规划剩余食材的再利用，尽量减少原材料废弃物的产生。宜引入智能化管理系统，如采购信息管理系统、智能点餐系统。对于部分剩余食材可考虑进行再加工或捐赠，例如使用蔬菜根、茎、皮、瓤进行冬菜储存、小菜腌制。应每季度研究新菜品，依据季节变化适时提供时令水果、食材，提升菜品质量。餐厨要求食谱设计应遵循营养学原则，通过调研或收集反馈，了解就餐人员的口味偏好和饮食习惯，合理搭配食材，制定符合大多数人需求的食谱，减少高油、高糖、高盐的菜品。食谱应根据季节变化选用应季食材，减少非应季食材的使用，降低采购成本和浪费风险。应建立食材采购、出入库、清洗、菜品加工、工具使用的标准化流程，完善食堂反餐饮浪费关键环节服务流程和操作规范。应尽量利用食材的全部可食部分，根据食材的不同特性进行分类加工，合理利用边角料和次品食材。对于未用完的合规食材，应合理规划二次加工或再利用，例如通过二次加工制作汤品、酱料。可食堂应对加工环节进行实时监控，记录加工过程中产生的废弃物量。食物储存应保持干燥、通风、清洁，避免潮湿、霉变和害虫侵扰，按食材类别和特性分类、分区存放，如干货区、冷藏区、冷冻区、生鲜区，根据不同食材特性设置合理的温湿度。应严格执行“先进先出”的原则，优先使用先入库的食材，优化库存管理，建立食材出入库台账（可参考附录B）。应定期对原材料的库存进行盘点，核实食材的保质期，对于临近保质期的原材料，要及时进行处理、优先使用或降价促销。应定期检查储存环境，冷藏、冷冻设备的运行情况，离墙离地、场所温度及湿度适宜、防潮、防尘、防蝇、防鼠，减少原材料受到污染和损坏。应在储存区域、架子或容器上注明食材的名称、存放日期、保质期信息，可采用库存管理系统，实时监控食材消耗和库存情况。信息公开管理应公开单位食堂反餐饮浪费工作的工作主体，包括具体的管理部门、负责人信息、联系方式。应公开单位食堂制定的反餐饮浪费相关制度文件，如食材采购、储存、加工、供应等环节的具体管理规定，以及对就餐人员的行为规范要求。应公开为实现反餐饮浪费所采取的具体节约措施，如推广小份菜、半份菜，优化菜品搭配，公开反餐饮浪费的工作目标，如年度粮食节约量、餐厨垃圾减少量的具体指标。应公开食材采购信息，包括主要食材的采购渠道、供应商、采购量、食材质量。宜公开食材的日常使用和消耗信息，鼓励就餐人员根据实际需求合理取餐。应公开食堂内餐饮浪费情况，如每餐的剩余食物量、餐厨垃圾产生量、产生浪费的原因、浪费图片。通过公告栏、电子显示屏、内部网络等平台，公开单位食堂的节约倡议，号召全体员工和就餐人员积极参与反餐饮浪费行动。应结合反餐饮浪费宣传和表彰活动，公开活动的信息，如活动主题、参与时间、节约成果。公开反餐饮浪费的举报渠道，设立意见箱或在线投诉平台，对收到的举报和投诉，应及时处理并公开反馈处理结果。应严格落实食品留样制度，公开每周食谱。应以适当形式曝光餐饮浪费人员及行为，对造成严重餐饮浪费的人员或部门予以通报处罚。供餐过程管理餐前应根据单位日常就餐人数、特殊活动安排等因素，预估每餐的就餐需求，根据需求备餐供餐。应根据就餐人数合理准备餐具和用具的数量，优先选用可重复使用的环保型餐具。应将菜品分类清晰陈列，注明菜品名称、主要成分、口味特点等信息，方便就餐人员合理选择。可通过现场标识、口头提示、广播的方式，提醒就餐人员适量取餐，提供可重复取餐的选择。用餐应根据单位食堂反餐饮浪费管理目标，改进供餐模式。实行分餐制、点餐制的单位食堂应提供小份、半份菜品及主食；实行自助取餐的食堂，应主动告知反餐饮浪费要求。应按照食谱和预估需求，准时供应餐食，保证餐食的温度、口感和质量。应根据用餐人数和菜品的受欢迎程度，动态调整菜品的供应量，在就餐高峰期及时补充热销菜品。可采用小份菜品或自助式取餐的方式，让就餐者按需取餐，减少剩余食物的浪费。应根据就餐时间和人数，采取分次加工、少量多添的方式，鼓励就餐人员按需取餐。应保持就餐区环境整洁，及时清理残余食物和废弃物。应运用信息技术手段帮助指导每日供餐，如食堂智能刷卡机、人脸识别、线上支付。应建立额外用餐需求提前申报及备餐机制，科学计算备餐数量，分批次安排餐饮供应。应通过用餐人员满意度调查，建立菜品红黑榜，调整菜品供应。医院、学校单位可针对不同人群的特殊饮食需求，提供相应的健康菜品选项，如清淡饮食者、少数民族、素食者、糖尿病患者、心血管病患者。餐后对餐后未使用完的食材，以及未消费完可以二次加工的菜品，应进行妥善储存或冷藏，可通过合理加工，将剩余食材用于下一餐或制作新菜品。应设立餐具分类回收区域，引导就餐人员有序回收餐具，并进行清洗、消毒和保管。餐后未供应完的菜品，且不能再次利用的应及时处理。应规范预处理、清洗、消毒各环节餐具清洗流程。应对每日餐后剩余菜品、食材的数量、餐厨垃圾进行监测、记录，定期进行统计，分析产生浪费的原因，并提出改进措施。可采用物联网，传感器技术自动采集记录每日餐厨垃圾数量。应对每日就餐人数、食材消耗及余量情况进行统计分析，优化菜品供应计划，减少不受欢迎菜品的浪费。宜定期召开餐后总结会，分析餐后管理中存在的问题。对食堂产生的废油、厨余垃圾等应建立回收再利用机制，妥善处理各类废弃物，建立餐厨垃圾处理台账（可参考附录A）。打包袋、打包餐盒、吸管餐具应采用可降解塑料或纸制品。档案管理应建立反餐饮浪费档案管理，档案内容包括但不限于：设施设备运行情况检查记录；原材料采购计划；原材料出入库记录；原材料退换货记录；周食谱记录；菜品保留及淘汰记录；食品留样及淘汰记录；餐厨垃圾定量及监测分析记录；反食品浪费成效评价记录；人员培训记录。应完整、真实记录食堂每日餐饮浪费、餐厨垃圾处理、监督、培训、考核评价情况，以照片及文字形式留存，文件记录保存期应不少于2年。应对档案中的数据进行分析，找出餐饮浪费的原因和规律，提出改进措施，为制定反餐饮浪费措施提供依据。宜采用数字化信息手段进行文件记录和管理。监督与评价管理应建立反餐饮浪费监督小组，负责对单位食堂的反餐饮浪费开展日常监督。应在食堂内设置举报箱或开通举报电话、邮箱、满意度调查等渠道，鼓励员工对餐饮浪费行为进行举报，收集反馈意见。应对反餐饮浪费工作开展日常监督检查，并主动接受上级部门的监督检查，对检查中发现的问题，及时整改。应对反餐饮浪费情况进行日常监测，可利用餐饮管理软件或智能监控系统实时监测食材使用及浪费情况。应开展反餐饮浪费成效考核自我评价，可参考DB/T61反食品浪费成效评价规范具体执行，根据评价结果改进反餐饮浪费工作。

（资料性附录）

单位食堂餐厨垃圾台账模板单位食堂餐厨垃圾台账模板见表A.1。单位食堂餐厨垃圾台账食堂名称：管理机构名称：日期时段用餐人数/人次食品浪费系数用餐区餐厨垃圾重量/斤制餐区餐厨垃圾重量/斤餐厨垃圾总重量/斤记录员例2023年10月22日午餐1000.2525732XXX食品浪费系数仅适用于机