2025年食品安全及检测知识考试题与答案

2025年食品安全及检测知识考试题与答案

一、选择题

1.食品保质期的主要目的是什么？

A、告诉消费者食品的最佳食用时间

B、保证食品在保质期内不会变质

C、告知消费者食品的生产日期

D、告诉消费者食品的储存条件

本题答案：B

2.以下哪项不是食品检验的主要目的?

A、保证食品的质量和安全

B、确定食品的营养成分和含量

C、检测食品中的有害物质和污染物

D、提升食品的外观和口感

本题答案:D

3.餐饮服务企业应积极发展O,实现原料统一加工、

集中配送。

A.连锁经营

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B.单店经营

C.电商经营

D.代理管理

本题答案：A

4.在食品检验中，为了确定食品中的添加剂是否超过

国家标准，通常会、

A、仅依赖感官评价

B、查阅相关法规和标准

C、随意设定标准

D、不进行任何比较

本题答案:B

5.食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了（）

A.注意卫生，防止食品受到污染

B.低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成

C.对从业人员进行预防接种

D.食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素

本题答案：C

6.在食品中添加抗氧化剂的主要目的是O

A、增加食品的营养价值

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B、延长食品的保质期

C、提高食品的口感

D、改变食品的颜色

本题答案:B

7.防腐剂是能防止()、延长食品保存期的一种食品添

加剂，它还具有防止食物中毒的作用。

A:由微生物作用引起食品腐败变质

B:由食品中内源酶作用引起食品腐败变质

C:寄生虫卵繁殖引起食品腐败变质

D:由害虫侵蚀引起食品腐败变质

本题答案:A

8.检验油脂透明度时，油脂没有()时认为透明度合格。

A:腊质

B:磷脂

C:固体脂肪

D:絮状悬浮物和混浊时

本题答案:D

9.关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确

的是0。

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A:生产食品时，应当将手洗净

B:可将个人物品带入作业区域

C:穿着清洁的工作衣

D:佩戴清洁的工作帽

本题答案：ACD

10.食品可追溯的广度是指信息记录所关心的食品属

性的O,如除了基本信息外的扩展信息。

A.数量

B.精确度

C.广度

D.信息

本题答案：A

11.食品中农药残留的主要来源是O

A、农药的直接使用

B、环境污染

C、食品添加剂

D、食品包装材料

本题答案:A

12.以下哪种物质不属于食品污染物？

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A、重金属

B、农药

C、细菌

D、病毒

本题答案:D

13.餐饮服务场所中，与外界直接相通的排气口外应加

装易于清洁的（）。

A.防虫筛网

B.油烟滤网

C.蒸汽滤网

D.防雨盖

本题答案：A

14.食品检验员在进行食品包装材料的检测时，主要关

注的是（）

A、包装材料的美观程度

B、包装材料的成本

C、包装材料的卫生安全性

D、包装材料的可回收性

本题答案:C

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15.在食品检验中，对于食品中的硝酸盐含量进行检测

时，常用的方法是？

A、离子色谱法

B、高效液相色谱法

C、原子吸收光谱法

D、铝蓝分光光度法

本题答案:D

16.以下哪些属于食品检验员在食品检测中需要关注

的重要方面？

A、食品的感官品质

B、食品中的营养成分

C、食品中的微生物污染

D、食品的生产工艺

本题答案:A、B、C

17.食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做

的？

A、休息一段时间

B、清洁和消毒加工工具和台面

C、喝一杯咖啡提神

第6页共67页

D、检查食品的价格

本题答案：B

18.下列关于食品中农药残留检测的说法，不正确的是

()o

A、农药残留检测是为了保障食品安全

B、农药残留检测通常使用色谱法和质谱法

C、所有食品都需要进行农药残留检测

D、农药残留检测有助于防止农药中毒事件

本题答案:C

19.哪种情况可能导致食品受到微生物污染？

A、食品在生产过程中经过高温杀菌

B、食品存放在密封的容器中

C、食品加工人员没有遵守卫生规范

D、食品包装上标注了生产日期

本题答案：C

20.在食品检验中，对于食品中的微生物污染，以下哪

种控制方法是不正确的？

A、加强食品原料的检验

B、严格控制食品加工过程

第7页共67页

C、使用过量的防腐剂

D、保持食品加工环境的清洁

本题答案:C

21.()是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长

食品保存期的一种食品添加剂。

A:酸味剂

B:防腐剂

C:稳定剂

D:增白剂

本题答案:B

22.食品安全抽样检验工作的抽样人员执行现场抽样

任务时不得少于()人。

A.1

B.2

C.3

D.5

本题答案：B

23.在食品检验中，对于食品中的农药残留量进行检测

时，常用的前处理方法是O

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A、研磨和混合

B、过滤和浓缩

C、提取和净化

D、蒸储和干燥

本题答案:C

24.餐饮服务提供者应如何处理剩余食品？

A、随意丢弃

B、继续出售给顾客

C、妥善保存，并在规定时间内使用

D、赠送给朋友或家人

本题答案：C

25.长期储藏的粮食、油料的质量应符合国家质量标准

规定。入仓粮食、油料的杂质含量不宜大于（），杂质含量

较高时应进行清理。

A、0.5%

B、1.0%

C、2.0%

D、3.0%

本题答案:B

第9页共67页

26.食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜

在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等O

A.研判建议

B.否决建议

C.分析建议

D.整改建议

本题答案：B

27.食品检验员在检测食品中的色素含量时，对于天然

色素和合成色素，以下哪种说法是正确的？

A、天然色素和合成色素的安全性相同

B、天然色素的安全性高于合成色素

C、合成色素的安全性高于天然色素

D、天然色素和合成色素的安全性无法比较

本题答案:B

28.馒头蒸煮品质评价时，馒头内部评分项目评分包括

弹性、韧性、粘性及()。

A:比容

B:气孔均匀性

C:内部结构

第10页共67页

D:气孔形状

本题答案:C

29.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述

不正确的是()。

A:生产场所或生产车间入口处应设置更衣室

B:生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施

或工作鞋靴消毒设施

C:卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通

D:与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式

本题答案：D

30.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记

录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后

_____月。

A.12

B.6

C.3

D.24

本题答案：B

31.被吊销经营许可证的食品经营者及其法定代表人、

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直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出

之日起O年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品

生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人

员。

A.1

B.2

C.3

D.5

本题答案：D

32.为了（），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品

中的化学合成或者天然物质，称为食品添加剂。

A:改善食品品质

B:改善食品色、香、味

C:加工工艺和提高营养

D:改善食品品质和色、香、味

本题答案:D

33.关于餐饮具的清洗消毒，以下哪项做法是正确的？

A、餐饮具只需用清水冲洗即可

B、餐饮具消毒后无需保洁存放

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C、餐饮具清洗消毒后应存放在专用保洁设施内

D、餐饮具可用抹布擦干后直接使用

本题答案：C

34.以下哪些行为是食品生产经营者应当遵守的？

A、严格按照食品安全法规进行食品生产和储存

B、定期检查食品生产设备的安全性

C、随意更改食品加工工艺

D、对食品进行必要的检验和检疫

本题答案：A、B、D

35.()是能防止由微生物作用引起食品腐败变质、延长

食品保存期的一种食品添加剂。

A:酸味剂

B:防腐剂

C:稳定剂

D:增白剂

本题答案:B

36.食品添加剂应当在上确有必要且经过风险评

估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.方法

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B.市场营销

C.技术

D.成本控制

本题答案：C

37.餐饮服务场所中，食品处理区的设计应根据食品加

工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品

在存放、加工和传递中发生（）。

A.交叉污染

B.变质污染

C.电离污染

D.重金属污染

本题答案：A

38.在食品检验中，对于食品中的残留农药检测，常用

的样品前处理方法是（）

A、粉碎

B、干燥

C、提取和净化

D、熔融

本题答案:C

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39.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否

需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。

A:正确

B:错误

本题答案：B

40.下列哪种食品添加剂没有防腐作用()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.二丁基羟基甲苯，

D.亚硫酸钠

本题答案：C

41.食品经营许可证遗失、损坏的，以下O是错误的。

A.应当向原发证的市场监督管理部门申请补办。

B.食品经营许可证损坏的，不必提交损坏的食品经营许

可证原件。

C.材料符合要求的，县级以上地方市场监督管理部门应

当在受理后10个工作日内予以补发。

D.因遗失、损坏补发的食品经营许可证，许可证编号不

变。

第15页共67页

本题答案：B

42.食品生产经营者应当按照()从事食品生产经营活

动。

A.食品安全承诺

B.许可范围

C.检查结果

D.风险分级结果

本题答案：B

43.食品检验员在检测食品中的防腐剂含量时，以下哪

项操作是不正确的？

A、使用标准的检测方法

B、忽略样品的前处理

C、严格控制实验条件

D、准确记录数据

本题答案:B

44.食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面

均在以上。

A.5cm

B.10cm

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C.15Cm

D.20cm

本题答案：B

45.餐饮食品烧熟后，将食品的中心温度降至8℃并冷

藏保存的，其食用时限为烧熟后O小时。

A.2

B.4

C.12

D.24

本题答案：D

46.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其

中C级代表O

A.食品安全状况良好

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

本题答案：C

47.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。()

A:正确

第17页共67页

B:错误

本题答案：B

48.下列关于食品中农药残留检测的说法，不正确的是

()o

A、农药残留检测是为了保障食品安全

B、农药残留检测通常使用色谱法和质谱法

C、所有食品都需要进行农药残留检测

D、农药残留检测有助于防止农药中毒事件

本题答案:C

49.以下哪项是细菌性食物中毒的多发季节？()

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

本题答案：B

50.下列哪种罐头可以食用

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

第18页共67页

D.物理性胖听

本题答案：D

51.食品生产经营者应当按照()使用食品添加剂。

A.地方标准

B.食品安全国家标准

C.行业标准

D.团体标准

本题答案：B

52.关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正

确的是()。

A:清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放

置

B:应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储

设施

C:原料等贮存物品应贴墙放置

D:原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同

分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识

本题答案：C

53.食品腐败变质对人体健康的影响是O

第19页共67页

A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应

B.条件致病微生物可引起急性中毒

C.分解产物引起不良反应甚至中毒

D.以上均有

本题答案：D

54.禁止食品小经营店经营的食品，()除外。

A.保健食品

B.裱花蛋糕

C.生食水产品

D.婴幼儿配方食品

本题答案：A

55.以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正

确的是o

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.存食品原料的场所、设备应当保持清洁

本题答案：B

56.关于冷冻食品解冻，以下说法错误的是()。

第20页共67页

A.可冷藏解冻

B.不能冷水解冻

C.可微波解冻，但解冻后应立即加工制作

D.高危易腐食品缩短解冻后在常温的存放时间

本题答案：B

57.哪些行为是违反食品安全法的？

A、在食品中添加未经批准的添加剂

B、储存食品时保持适当的温度和湿度

C、隐瞒食品的真实成分和属性

D、使用符合卫生标准的原材料

本题答案：A、C

58.食品处理区应当合理布局，遵循()的单一流向,

防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

A.生进熟出

B.熟进生出

C.生熟混合进出

D.先生后熟

本题答案：A

59.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()

第21页共67页

A.食品添加剂

B.餐饮具

C.有毒物品

D.有害物品

本题答案：CD

60.核查人员应当自接受现场检查任务之日起多少个

工作日内，完成对经营场所的现场核查？

A.3个

B.5个

C.10个

D.15个

本题答案：B

61.以下哪种食品在储存过程中最应避免与氧气接

触？

A、新鲜水果

B、食用油

C、罐装食品

D、新鲜蔬菜

本题答案：B

第22页共67页

62.食品库房中，应与食品分开设置的是o

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

本题答案：B

63.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,

并保持O分钟以上

A.5

B.10

C.15

D.20

本题答案：B

64.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质

期描述正确的是（）。

A.保持食品风味的期限

B.保持食品不腐败变质的期限

C.保持食品营养的期限

D,食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

第23页共67页

本题答案：D

65.选购放心肉，正确的做法是什么？()

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚

花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证

明

C、购置预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

本题答案：D

66.在食品储存过程中，哪种做法是不正确的？

A、将食品放在干燥通风的地方

B、将不同种类的食品混合存放

C、定期检查食品的保质期

D、避免食品受到阳光直射

本题答案：B

67.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可

以申请复检。

A、对

B、错

第24页共67页

本题答案：B

68.以下()不属于准清洁操作区。

A.烹饪区

B.餐用具保洁区

C.餐用具清洗消毒区

D.备餐区

本题答案：CD

69.食品处理区分为清洁操作区、、一般操作区。

A.污染操作区

B.准清洁操作区

C.烹饪操作区

D.以上都不是

本题答案：B

70.哪种情况可能表明食品已经变质？

A、食品包装完好

B、食品色泽鲜艳

C、食品有异味或怪味

D、食品标签清晰

第25页共67页

本题答案：C

71.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关

产品，不正确的做法是o

A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购

B.不要购物凭证

C.索取购物凭证

D.留存购物凭证

本题答案：B

72.餐饮服务场所中，库房应设()设施，以便保持干

燥。

A.通风

B.防潮

C.防虫

D.防鼠

本题答案：AB

73.以下不属于食品添加剂的()

A.小苏打

B.防腐剂

C.乳化剂

第26页共67页

D.盐

本题答案：D

74.某食品生产工厂想要降低食品污染，以下哪些措施

能采取？

A.厂房和车间的设计根据生产工艺合理布局

B.废弃物放置场所与食品加工场所隔离

C.工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求

D.窗户玻璃使用不易碎材料

本题答案：ABCD

75.食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处

理？

A、立即使用

B、随意放置

C、存放于潮湿环境中

D、干燥后存放

本题答案：D

76.在食品加工过程中，哪种做法可能增加微生物污染

的风险？

A、使用清洁的厨具和容器

第27页共67页

B、对食材进行彻底清洗

C、加工人员在操作前未洗手

D、将食品存放在低温环境中

本题答案：C

77.下列哪项是食品添加剂()

A.食品用香料

B.胶基糖果中基础剂物质

C.食品工业用加工助剂

D.以上都是

本题答案：D

78.食品生产经营企业应当建立健全()工作制度和机

制。

A.日抽查

B.日管控

C.周排查

D.月调度

本题答案：BCD

79.食品安全法中规定，食品广告应当如何描述食品？

A、可以夸大食品的营养价值和功能

第28页共67页

B、可以隐瞒食品的真实成分和属性

C、真实、合法、不得含有虚假内容

D、无需经过审查，自由发布

本题答案：C

80.对食品加工场所废弃物暂存设施要求是o

A.食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器

B.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

C.专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

D.以上都是

本题答案：D

81.市场监督管理部门实施食品生产经营监督检查时，

有权采取O等措施，被检查单位不得拒绝、阻挠、干涉。

A.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

B.对被检查单位生产经营的食品进行抽样检验

C.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证

据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、工具和

设备

D.进入食品生产经营等场所实施现场检查

本题答案：ABCD

第29页共67页

82.以下哪种行为属于食品安全操作规范中的不当行

为？

A、使用清洁的水源清洗食材

B、将肉类和蔬菜分开储存

C、使用过期食材制作食品

D、对食品进行适当的加热处理

本题答案：C

83.不符合食品加工场所内厕所设置要求的是o

A.厕所不设在食品处理区

B.如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工

操作场所的排水管道可以共用

C.厕所采用水冲式

D.在厕所出口附近设置洗手设施

本题答案：B

84.餐饮企业、行政企事业单位食堂等单位对于餐厨废

弃物的处理，可以O或O对其进行处理。

A.自建无害化处理设施

B.由符合要求的城市生活垃圾收集、运输企业运至规定

的城市生活垃圾处理场所处理

第30页共67页

C.自行运输至垃圾填埋场所

D.自行焚烧

本题答案：AB

85.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

A、对

B、错

本题答案：A

86.以下哪项在人体内，能将血红蛋白氧化成高铁血红

蛋白，使其失去携氧能力？()

A.亚硝酸盐

B.橘青霉素

C.黄曲霉素

D.黄绿青霉素

本题答案：A

87.食品摊贩经营者备案时应当提交()等材料。

A.身份证明

B.住所

C.联系方式

D.健康证明

第31页共67页

本题答案：ABCD

88.关于有害生物防控的相关内容，下列说法正确的是

A.鼓励使用无毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂

B.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于

6mm

C.在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂

产品，以防紧急备用

D.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于

16目的防虫筛网。

本题答案：BD

89.食品湿物料中水分与物料结合有()形式。

A.结晶水

B.机械结合水

C.物理结合水

D.化学结合水

E.自由水

参考本题答案：B,C,D

90.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企

业应具有合理的设备布局和工艺流程，以及O。

第32页共67页

A.防止待加工食品与直接入口食品交叉污染

B.避免食品接触不洁物

C.防止原料与成品交叉污染

D.避免食品接触有毒物

本题答案：ABCD

91.餐饮企业的待加工食品及原料要及时检查，熟制食

品为保持口感只需短时间烹调，保存条件和保存期限符合要

求。

A.正确

B.错误

本题答案：B

92.哪种食品保存方法能有效防止食品腐败变质？

A、常温存放

B、密封冷藏

C、暴露于阳光下

D、不加包装存放

本题答案：B

93.食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中0等

环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。

第33页共67页

A.采购

B:加工

C:贮存

D:检验

本题答案：ABCD

94.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

A、对

B、错

本题答案：A

95.下列论述哪一个是正确的？()

A.食品安全没有“零”风险

B.致癌物污染的食品二致癌食品

C.不合格食品;有毒食品

D.有毒有害物质;有害健康

本题答案：A

96.关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表

述不正确的是()。

A.生产车间外墙有绿化遮阴

B.厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区

第34页共67页

C.厂区周围不宜有虫害大量滋生

D.生活区与生产区保持适当距离或分隔

本题答案：A

97.食品安全法中规定，食品生产经营者应当如何管理

食品原料？

A、随意采购，无需检查

B、自行制定原料采购标准

C、查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证

D、无需记录原料采购信息

本题答案：C

98.如果某一餐饮企业的食品经营许可被注销后，其许

可证编号可以被再次使用。

A.正确

B.错误

本题答案：B

99.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的

是()。

A:卫生间内的适当位置应设置洗手设施

B:卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通

第35页共67页

C:卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁

D:应根据需要设置卫生间

本题答案：ACD

100.食品企业内部人员同样有权举报食品安全违法行

为。

A.正确

B.错误

本题答案：A

101.在食品生产中，哪种操作能有效防止微生物污

染？

A、加工人员不戴手套

B、使用未经消毒的容器

C、加工场地脏乱

D、加工前彻底清洗原料

本题答案：D

102.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、

鼠药。

A、对

B、错

第36页共67页

本题答案：B

103.哪种行为可能增加食品中的细菌污染风险？

A、彻底清洁和消毒食品加工工具

B、储存食品时保持适当的温度和湿度

C、在不卫生的环境中加工食品

D、定期检查食品的保质期

本题答案：C

104.食品安全监督部门对查证属实的举报，可以给予

举报人奖励。

A.正确

B.错误

本题答案：A

105.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定

期对食品安全状况进行检查评价，有发生食品安全事故潜在

风险的，应当（）。

A.在继续进行食品生产经营活动的同时立即采取整改

措施，直至潜在风险消除

B.在继续进行食品生产经营活动的同时立即采取整改

措施，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

第37页共67页

c.立即停止食品生产经营活动并采取整改措施，经自行

评估认为潜在风险消除后可继续开展食品生产经营活动

D.立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政

府食品安全监督管理部门报告

本题答案：D

106.大部分餐饮食品中能实际运用控制食品中细菌生

长繁殖最有效的措施是：（）。

A.控制时间和温度

B.控制酸碱度和氧气

C.控制温度和湿度

本题答案：A

107.县级以上地方人民政府市场监督管理部门对餐饮

服务提供者法定代表人或者主要负责人进行责任约谈的情

况和整改情况应当纳入（）。

A.食品安全施法记录

B.食品安全行政许可记录

C.食品安全信用档案

D.食品安全问题档案

本题答案：C

第38页共67页

108.糕点容易出现的问题是()

A.原料微生物指标不合格

B.酸败

C.食品添加剂超量、超范围使用

D.以上均是

本题答案：D

109.预包装食品营养标签强制标示的内容包括0。

A:能量

B:核心营养素含量值

C:核心营养素占营养素参考值的百分比

D:进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分

含量

本题答案：ABCD

110.餐饮后厨的各类工具、容器和设备，宜使用()

材料。

A.不锈钢

B.木质

C.塑料

D.玻璃

第39页共67页

本题答案：A

m.哪种方法不是有效的食品解冻方式？

A、在冷藏室中缓慢解冻

B、在室温下自然解冻

C、使用微波炉快速解冻

D、将食品放在冷水中解冻

本题答案：B

112.食品经营者收到监督抽检不合格检验结论后，应

当按照国家市场监督管理总局的规定在()公示相关不合格

产品信息。

A.被抽检经营场所柜台

B.被抽检经营场所显著位置

C.被抽检经营单位网站

D.被抽检经营场所大门口

本题答案：B

113.以下哪种食品在储存时最应避免与水分接触？

A、新鲜水果

B、新鲜蔬菜

C、干燥食品

第40页共67页

D、罐装食品

本题答案：C

114.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则

为O

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

本题答案：ABC

115.易引起组胺中毒的鱼类是()。

A.河豚

B.青皮红肉海产鱼

C.带鱼

D.甲鱼

本题答案：B

116.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，

建立哪一项保证食品可追溯？()

A.食品链追溯制度

B.食品安全追溯体系

第41页共67页

C.食品安全全程追溯协作机制

D.食品安全协作体系

本题答案：B

117.预防食物中毒的有效措施包括哪些？（多选）

A、彻底清洗食材和双手

B、彻底煮熟食物

C、避免交叉污染

D、储存食物时保持低温

E、食用过期食品

参考本题答案：A,B,C,D

118.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当

每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.正确

B.错误

本题答案：B

119.餐饮服务中，食品烹饪的温度和时间无明确要求,

仅需保证口感即可。

A.正确

B.错误

第42页共67页

本题答案：B

120.专间内的废弃物容器盖子应当为（）。

A.非手动开启式

B.脚踏式

C.感应式

D.手动开启式

本题答案：ABC

121.从事（）、（）、O等高风险食品制售的，县级以

上地方市场监督管理部门不能在保证食品安全的前提下简

化设备设施、专门区域等审查内容。

A.生食类食品

B.冷加工糕点

C.冷荤类食品

D.冲调

本题答案：ABC

122.以下O操作容易造成细菌性食物中毒。

A.未烧熟煮透食品

B.未充分再加热食品

C.生熟交叉污染

第43页共67页

D.食物贮存不当

本题答案：ABCD

123.餐饮业应积极开展“（）、（）、（）”活动。

A.减盐

B.减油

C.减糖

D.减麻辣

本题答案：ABC

124.建筑工地食堂应积极落实食品原料O制度，不

得采购和使用《食品安全法》禁止生产经营的食品，减少加

工制作高风险食品。

A.进货查验

B.采购索证索票

C.冷链管理

D.实名供货

本题答案：AB

125.食品安全法中规定，食品生产经营者在采购食品

原料时应当注意什么？

A、只选择价格低的原料

第44页共67页

B、只选择外观好的原料

C、查验供货者的许可证和食品合格证明文件

D、无需查验供货者的任何证件

本题答案：C

126.食品中的“无添加防腐剂”标签通常意味着食品

中不添加哪种成分？

A、抗氧化剂

B、酸度调节剂

C、人工合成的防腐剂

D、色素

参考本题答案：C

127.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、螳螂、老鼠

等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行

政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接

入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

第45页共67页

本题答案：ABCD

128.餐饮服务提供者应当严格执行（），保证食品原料、

制作加工过程、经营场所、设备、设施、工具、餐具、饮具、

容器、包装材料等符合规定。

A.企业规定

B.餐饮服务食品安全标准

C.行业共识

D.厨师长要求

本题答案：B

129.哪种做法可以有效避免食品在烹饪过程中的交叉

污染？

A、使用同一把刀处理生食和熟食

B、将生食和熟食存放在同一个容器中

C、使用不同的砧板和刀具处理生食和熟食

D、将生食和熟食同时烹饪

本题答案：C

130.以下关于对食源性疾病三元素描述错误的是（）。

A.人体是携带和传播病原物质的媒介。

B.导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各

第46页共67页

种致病因素。

C.临床特征为中毒性或感染性疾病。

D.食物是携带和传播病原物质的媒介。

本题答案：A

131.预防食物中毒，以下哪项措施是关键？

A、食用野生动物

B、食用过期食品

C、彻底清洗和烹饪食材

D、储存食物时置于室温下

参考本题答案：C

132.餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形

态,包括O

A.餐馆

B.快餐店

C.小吃店、饮品店

D.食堂

本题答案：ABCD

133.以下哪种做法能够有效防止食品交叉污染？

A、生熟食品混合存放

第47页共67页

B、用同一块抹布擦拭不同食品

C、清洗和切割生食后更换刀具和砧板

D、熟食直接放在冰箱冷藏

本题答案：C

134.餐饮服务中，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以

上、O℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用

前应进行再加热。

A.50

B.60

C.70

D.80

本题答案：B

135.我们应该如何防治苍蝇？O

A.室外的垃圾桶要加盖

B.垃圾不用日产日清

C.安装塑料门帘，但不需要长度及地

D.室外的垃圾桶可以不加盖

本题答案：A

136.哪种食品储存方法最不适合保存易变质的食品？

第48页共67页

A、冷藏

B、真空包装

C、常温储存

D、冷冻

本题答案：C

137.食品小作坊、小经营店及摊贩采购食品原料、食

品添加剂、食品相关产品应当查验，查验记录及相关凭证的

保存期限，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.一年

B.两年

C.三年

D,四年

本题答案：A

138.为了防止蚊蝇的进入，对环境进行整治的方法包

括Oo

A.清除各种杂物、堆积物和垃圾、认真打扫棚内卫生

B.做好废弃物管理

C.做好垃圾管理

D.以上都正确

第49页共67页

本题答案：D

139.餐饮服务中，散装食品（食用农产品除外）贮存位

置应标明食品的（）等内容，宜使用密闭容器贮存。

A.名称

B.生产日期

C.生产批号

D.使用期限

本题答案：ABCD

140.食品经营许可证中O属于许可事项。

A.经营场所

B.主体业态

C.经营项目

D.许可证编号

本题答案：ABC

141.预防食物中毒的关键措施不包括？

A、彻底加热食物

B、储存食物时生熟分开

C、食用过期食品

D、彻底清洗食材

第50页共67页

参考本题答案：c

142.因食品安全违法被吊销许可证的企业，其（），自

处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安

全员。

A.直接负责的主管人员

B.直接责任人员

C.车间主任

D.法定代表人

本题答案：ABD

143.餐饮服务提供者盛放直接入口食材的容器，使用

前应当（）。

A.晾干

B.使用湿抹布擦净

C.洗净

D.消毒

本题答案：CD

144.食品在加工过程中，过度加热可能导致哪种营养

素的损失？

A、碳水化合物

第51页共67页

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考本题答案：C

145.在下列O情况下可使用食品添加剂

A.保持或提高食品本身的营养价值

B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

本题答案：ABCD

146.以下关于更衣区的要求，描述不正确的是O

A.更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内。

B.更衣区建议设置独立隔间且位于食品处理区入口处。

C.设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。

D.更衣区与食品处理区不用处于同一建筑物内。

本题答案：D

147.申请食品经营许可，应当符合的条件中，错误的

是（）。

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理

第52页共67页

和食品加工、销售、贮存等场所

B.具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者

设施

C.必须有专职的食品安全管理人员和保证食品安全的

规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

本题答案：C

148.食品生产经营者应当按照()从事食品生产经营

活动。

A.食品安全承诺

B.许可范围

C.检查结果

D.风险分级结果

本题答案：B

149.食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情

况、食品安全状况进行()评价。

A.管理

B.量化

C.自查

第53页共67页

D.追溯

本题答案：C

150.食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的()。

A.包装材料

B.保洁设施

C.不带盖容器

D.带盖容器

本题答案：D

151.关于使用营养强化剂的要求，以下描述中，哪项

不正确。()

A.不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常

B.应能在特定的储存、运输和食用条件下保持其自身质

量的稳定

C.不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特

性等发生任何改变，哪怕是及其轻微也不行

D.不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分

的含量

本题答案：C

152.餐饮服务环节的监督检查应当强化()的食品安

第54页共67页

全要求。

A.社区供餐单位

B.学校等集中用餐单位供餐

C.小餐饮

D.路边摊贩

本题答案：B

153.O应当对其生产经营食品的安全负责。

A.社会和公众

B.县级以上人民政府

C.食品安全监督管理人员

D.食品生产经营者

本题答案：D

154.餐饮服务提供者应当严格执行0,保证食品原料、

制作加工过程、经营场所、设备、设施、工具、餐具、饮具、

容器、包装材料等符合规定。

A.企业规定

B.餐饮服务食品安全标准

C.行业共识

D.厨师长要求

第55页共67页

本题答案：B

155.以下可以不需要取得许可的食品生产经营活动的

是()。

A.食品生产

B.餐饮服务

C.仅销售食用农产品

D.仅销售预包装食品

本题答案：CD

156.依据四川省食品安全条例，食品生产者应当建立

食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的()

等事项。

A.存放位置

B.名称

C.使用量

D.使用日期

本题答案：BCD

157.预防食物中毒，以下哪项措施是有效的？

A、食用生或半生的蛋

B、食用过期乳制品

第56页共67页

C、彻底清洗食材和双手

D、储存食物时使用塑料袋密封

参考本题答案：C

158.企业严格执行O和O等规定。

A.进货查验记录制度

B.保质期标识

C.冷链运输

D.飞行检查

本题答案：AB

159.市场监督管理部门应当通过政府网站等媒体及时

向社会公开()的相关信息，并按照要求将相关信息记入食

品生产经营者信用档案。

A.监督抽检结果

B.不合格食品核查处置

C.食品召回

D.食品经营者约谈详情

本题答案：AB

160.食品中的“无添加”标签可能包括哪些内容？(多

选)

第57页共67页

A、无添加人工色素

B、无添加防腐剂

C、无添加糖分

D、无添加人工香精

E、无添加任何添加剂

参考本题答案：A,B,D

161.餐饮服务环节监督检查要点应当包括()食品添

加剂使用管理、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、

食品安全事故处置等情况。

A.餐饮服务提供者资质

B.从业人员健康管理

C.原料控制

D.加工制作过程

本题答案：ABCD

162.核心控制点核心限值可以通过如下根据来拟定()。

A.科技文献报道

B.法规性指标

C.专家建议

D.实验数据

第58页共67页

本题答案：ABCD

163.食品小经营店应当具备下列()条件。

A.有固定经营门店

B.厨房粗加工、烹饪、餐具用具清洗消毒、食品原辅料

贮存区域等场所分区明确

C.配备有效的冷藏、洗涤、消毒、防蝇、防尘、防鼠、

防虫设施

D.配备存放餐厨废弃物的容器或者设施

本题答案：ABCD

164.食品生产经营者规范食品添加剂的使用管理，应

当O,并建立食品添加剂的使用记录制度。

A.按照食品安全国家标准使用食品添加剂

B.不得超范围、超限量使用食品添加剂

C.指定专人保管食品添加剂，专柜或者专区存放，并显

著标示

D.根据餐饮食品需要使用食品添加剂

本题答案：ABC

165.食品添加剂使用时，除不应对人体产生任何健康

危害，还应符合以下基本要求O

第59页共67页

A.不应掩盖食品腐败变质

B.应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、

掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使

用量

本题答案：ABCD

166.食品安全管理体系核心要素涉及()。

A.互相沟通

B.体系管理

C.前提方案

D.HACCP原理

本题答案：ABCD

167.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？()

A.制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标

准

B.建立食品安全追溯体系

C.参加食品安全责任保险

D.实施危害分析与关键控制点体系

第60页共67页

本题答案：ABCD

168.以下。