中式烹调师高级测试题与参考答案

中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有()等。A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药正确答案：B5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲正确答案：D9.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。A、70．0gB、55．0gC、67．0gD、60．0g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是()。A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、120μgB、150μgC、180μgD、100μg正确答案：B16.馅心原料的加工处理，第一步是()。A、选择原料B、清洗原料C、刀工处理D、调味正确答案：A17.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、奶油蛋黄馅B、甜咸馅C、成味馅D、甜馅正确答案：C18.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、求美心理B、从众心理C、购买心理D、炫耀心理正确答案：C19.盐的摄人要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、20gD、10g正确答案：D20.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A21.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、绿茶B、红茶C、花茶D、乌龙茶正确答案：B22.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、节肢动物B、环节动物C、软体动物D、腔肠动物正确答案：A23.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、头尾D、腹背正确答案：A24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、质量B、刺激C、增值D、美化正确答案：A25.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、50kgB、10kgC、25kgD、20kg正确答案：A26.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102～108℃之间。A、果糖B、葡萄糖C、支链淀粉D、直链淀粉正确答案：B27.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、加入B、融人C、赋予D、加进正确答案：C28.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、镶嵌B、模具C、裱花D、钳花正确答案：D29.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、酸性食物B、动物性食物C、植物性食物D、碱性食物正确答案：A30.有一台压缩机，型号是8ASl2．5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨．另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：C31.美的最基本的领域是()。A、形式美B、自然美C、造型美D、艺术美正确答案：B32.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、化学味觉和物理味觉B、对比味觉和化学味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：A33.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、氨基酸B、磷脂C、蛋白质D、脂肪酸正确答案：B34.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、氧化作用B、脂化作用C、吸水膨胀作用D、凝固作用正确答案：C35.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正确答案：D36.筵席设计属于()文化中较高层次。A、烹调B、烹饪C、饮食D、科技正确答案：B37.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、前苏联B、美国C、英国D、日本正确答案：C38.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、O．5mB、1．0mC、2．0mD、1．5m正确答案：B39.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘正确答案：C40.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。A、第三B、第二C、第四D、第一正确答案：D41.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A42.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、苦味B、甜味C、酸味D、辣味正确答案：A43.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B44.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、文化素质B、政治素质C、思想素质D、业务素质正确答案：C45.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、锈纹B、水纹C、茶纹D、砂纹正确答案：B46.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C47.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、饮食B、认识C、一般D、意志正确答案：B48.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、青翅B、披刀翅C、群翅D、黄肉翅正确答案：D49.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、标志餐位C、标志等级D、点缀美化餐台正确答案：A50.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、热量B、菜肴C、营养D、蛋白质正确答案：C51.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。A、蝎B、虾C、蝗虫D、蜜蜂正确答案：B52.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、200gB、100gC、150gD、250g正确答案：B53.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃正确答案：D54.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、确定C、决定D、影响正确答案：D55.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、酯化作用B、凝固作用C、水化作用D、分散作用正确答案：C56.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、极性中性侧链氨基酸B、酸性侧链氨基酸C、非极性中性侧链氨基酸D、碱性侧链氨基酸正确答案：D57.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、190～195℃B、185～186℃C、160～165℃D、150～155℃正确答案：B58.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、药酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒正确答案：C59.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、营养学B、食品生物化学C、卫生学D、食品工艺正确答案：A60.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。A、古老B、常用C、最早D、新生正确答案：A61.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、定时吃B、每天吃C、多吃D、常吃正确答案：D62.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、湖北B、湖南C、广东D、浙江正确答案：D63.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A64.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑正确答案：C65.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、碱C、酸D、糖正确答案：A66.一般筵席冷菜约占15％，热炒菜约占35％～40％，点心和大菜约占()。A、50％～55％B、45％～50％C、65％D、60％正确答案：A67.制冷剂在系统中的状态是()。A、化学性质B、物理性质C、化学变化D、物理变化正确答案：D68.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、酯化作用B、凝固作用C、分散作用D、水解作用正确答案：A二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误正确答案：A2.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误正确答案：A3.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误正确答案：A4.在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。A、正确B、错误正确答案：A5.我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误正确答案：A6.在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：B7.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误正确答案：A8.固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误正确答案：A9.膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误正确答案：B10.气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误正确答案：B11.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α一紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误正确答案：B12.裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误正确答案：A13.热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。A、正确B、错误正确答案：B14.食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误正确答案：A15.营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误正确答案：B16.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误正确答案：B17.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误正确答案：B18.盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误正确答案：A19.面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。A、正确B、错误正确答案：A20.练习操作也可以称为个别工序操作阶段。A、正确B、错误正确答案：A21.蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。A、正确B、错误正确答案：B22.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸