中式烹调师科普知识单选题100道及答案解析

中式烹调师科普知识单选题100道及答案解析1.以下哪种食材在烹饪前需要焯水去除草酸？（）A.菠菜B.白菜C.芹菜D.韭菜答案：A解析：菠菜中含有较多草酸，焯水可去除大部分草酸，有利于人体对钙的吸收。2.制作红烧肉时，通常使用哪种糖来炒糖色？（）A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.绵白糖答案：B解析：冰糖炒出的糖色色泽红亮，效果较好。3.以下哪种刀法常用于将原料切成菱形片？（）A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.花刀法答案：B解析：斜刀法可将原料切成菱形片。4.鱼香肉丝中“鱼香”味型的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.泡椒C.醋D.番茄酱答案：D解析：鱼香肉丝的调料有豆瓣酱、泡椒、醋等，番茄酱不属于其主要调料。5.勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般情况下，淀粉与水的比例为1:3时，勾芡效果较好。6.炸制食品时，油温一般控制在（）A.60-80℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃答案：C解析：180-200℃的油温适合炸制食品，能使食品快速定型，色泽金黄。7.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶答案：B解析：花椒有去腥增香的作用。8.制作清蒸鱼时，鱼蒸制的时间一般根据鱼的（）来确定。A.重量B.种类C.新鲜度D.大小答案：A解析：鱼的重量是决定蒸制时间的关键因素，通常每500克鱼蒸8-10分钟。9.炒青菜时，为保持青菜的色泽，应在出锅前加入（）A.盐B.醋C.酱油D.味精答案：A解析：盐在出锅前加入，可减少青菜出水，保持色泽。10.以下哪种油适合高温油炸？（）A.橄榄油B.大豆油C.花生油D.玉米油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。11.制作宫保鸡丁时，需要用到的干辣椒应切成（）A.段B.丝C.末D.节答案：A解析：切成段更能体现宫保鸡丁的风味特点。12.煮饺子时，中途需要添加（）次冷水。A.1B.2C.3D.不需要答案：B解析：煮饺子中途加两次冷水，可避免饺子皮破裂，保证饺子熟透。13.以下哪种蔬菜适合用旺火快炒的烹饪方法？（）A.土豆B.茄子C.豆角D.青椒答案：D解析：青椒质地较脆嫩，旺火快炒能保持其口感和营养。14.腌制肉类时，加入（）可使肉质更嫩。A.淀粉B.小苏打C.蛋清D.料酒答案：A解析：淀粉能锁住肉中的水分，使肉质更嫩。15.以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪？（）A.菠菜B.白菜C.香菇D.木耳答案：A解析：菠菜中的草酸会与豆腐中的钙结合，影响钙的吸收。16.制作汤羹时，若要使汤汁浓稠，可加入（）A.水淀粉B.面粉C.米粉D.豆粉答案：A解析：水淀粉能增加汤汁的浓稠度。17.以下哪种调料在烹饪中具有去腥提鲜的作用？（）A.蚝油B.豆豉C.虾酱D.腐乳答案：A解析：蚝油有去腥提鲜的效果。18.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可在锅底涂抹（）A.盐B.醋C.油D.姜答案：C解析：涂抹油可增加锅底的润滑度，防止鱼皮粘锅。19.制作麻婆豆腐时，应选用（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.冻豆腐D.内酯豆腐答案：A解析：嫩豆腐口感细腻，更适合制作麻婆豆腐。20.以下哪种食材在烹饪中容易产生亚硝酸盐？（）A.西红柿B.黄瓜C.绿叶蔬菜D.土豆答案：C解析：绿叶蔬菜储存或烹饪不当容易产生亚硝酸盐。21.做拔丝菜肴时，熬糖应选用（）A.小火B.中火C.大火D.旺火答案：A解析：小火熬糖能更好地控制糖的色泽和状态。22.以下哪种食材不适合用高压锅烹饪？（）A.牛肉B.排骨C.绿豆D.绿叶蔬菜答案：D解析：绿叶蔬菜用高压锅烹饪容易破坏营养和口感。23.制作酱牛肉时，通常需要浸泡在卤汁中（）小时入味。A.2-3B.4-6C.8-10D.12-14答案：B解析：4-6小时能使酱牛肉充分吸收卤汁的味道。24.炒鸡蛋时，加入（）可以使鸡蛋更加蓬松。A.水B.牛奶C.料酒D.醋答案：B解析：牛奶能增加鸡蛋的水分和香味，使其更蓬松。25.以下哪种调料不适合在炖煮羊肉时使用？（）A.花椒B.八角C.孜然D.醋答案：D解析：醋会使羊肉的口感变差，一般不用于炖煮羊肉。26.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C解析：糖和醋以3:1的比例调制，口味酸甜适中。27.以下哪种食材适合用冷水焯水？（）A.牛肉B.排骨C.菠菜D.猪肚答案：A解析：牛肉用冷水焯水能更好地去除血水和杂质。28.烹饪中“滑炒”的油温一般控制在（）A.四成热B.五成热C.六成热D.七成热答案：A解析：四成热的油温适合滑炒，能保持食材的鲜嫩。29.以下哪种香料常用于制作卤味？（）A.丁香B.草果C.砂仁D.以上都是答案：D解析：丁香、草果、砂仁都是常见的卤味香料。30.制作蛋炒饭时，鸡蛋应（）下锅。A.先B.后C.和米饭一起D.无所谓答案：A解析：先炒鸡蛋，炒好后盛出，再炒饭，最后放入鸡蛋，这样炒出的蛋炒饭口感更好。31.以下哪种蔬菜在炒制时容易出水？（）A.西红柿B.西兰花C.花菜D.荷兰豆答案：A解析：西红柿含水量较高，炒制时容易出水。32.炸薯条时，应将薯条炸至（）A.浅黄色B.金黄色C.深黄色D.棕黄色答案：B解析：金黄色时薯条口感酥脆，色泽诱人。33.煮面条时，往水中加入少量（）可防止面条粘连。A.盐B.油C.醋D.碱答案：A解析：盐能增加水的渗透压，防止面条粘连。34.以下哪种食材不适合用微波炉加热？（）A.米饭B.馒头C.鸡蛋D.青菜答案：C解析：带壳鸡蛋在微波炉中加热容易爆炸。35.制作回锅肉时，肉片需要先（）A.煮熟B.蒸熟C.炒熟D.煎熟答案：A解析：回锅肉的肉片通常先煮熟再回锅炒制。36.以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味？（）A.生抽B.老抽C.蒸鱼豉油D.味极鲜答案：A解析：生抽含有较多的鲜味成分，能提鲜。37.熬制鸡汤时，应选用（）鸡。A.老母鸡B.童子鸡C.三黄鸡D.乌鸡答案：A解析：老母鸡熬出的鸡汤味道更浓郁。38.炒肉丝时，为使肉丝滑嫩，可先在肉丝中加入（）腌制。A.盐B.淀粉C.酱油D.食用油答案：B解析：淀粉能锁住肉丝中的水分，使其滑嫩。39.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.豆角B.西兰花C.黄瓜D.胡萝卜答案：C解析：黄瓜口感脆爽，适合凉拌。40.制作红烧肉时，加入（）可以使肉更快软烂。A.山楂B.陈皮C.豆蔻D.草蔻答案：A解析：山楂中的酸性物质能促进肉质软烂。41.以下哪种食材在烹饪前需要去皮？（）A.茄子B.土豆C.冬瓜D.西红柿答案：B解析：土豆的皮较厚且口感不佳，烹饪前通常去皮。42.煎牛排时，一般煎至（）成熟口感较好。A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟答案：C解析：七成熟的牛排既能保持肉质的鲜嫩，又符合大多数人的口味。43.煮元宵时，元宵下锅后应（）A.用大火B.用小火C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C解析：先大火使水沸腾，再转小火保持微沸，煮出的元宵口感好。44.以下哪种调料在烹饪中具有上色的作用？（）A.老抽B.生抽C.蚝油D.蒸鱼豉油答案：A解析：老抽颜色较深，主要用于上色。45.制作溜肉段时，应选用（）肉。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：A解析：猪肉是制作溜肉段常用的肉类。46.以下哪种食材不适合长时间炖煮？（）A.猪蹄B.排骨C.鱼肉D.牛肉答案：C解析：鱼肉肉质鲜嫩，易煮散，不适合长时间炖煮。47.炒菜时，油温过高会产生（）A.有害物质B.香味C.色泽D.口感答案：A解析：油温过高会产生丙烯酰胺等有害物质。48.制作水煮鱼时，常用的配菜不包括（）A.豆芽B.白菜C.木耳D.土豆答案：D解析：水煮鱼的常见配菜有豆芽、白菜、木耳等，一般不用土豆。49.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：A解析：蒸的烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分。50.制作馄饨馅时，加入（）可以使馅料更鲜美。A.葱姜水B.花椒水C.高汤D.清水答案：A解析：葱姜水既能去腥，又能使馅料更鲜美。51.以下哪种食材适合用热油浇淋的方式烹饪？（）A.蒜蓉B.葱花C.辣椒面D.以上都是答案：D解析：蒜蓉、葱花、辣椒面用热油浇淋能激发出香味。52.炖排骨时，加入（）可以去除腥味。A.料酒B.白酒C.黄酒D.啤酒答案：A解析：料酒在烹饪中常用于去腥。53.以下哪种蔬菜适合做泡菜？（）A.白菜B.芹菜C.韭菜D.香菜答案：A解析：白菜是常见的泡菜原料。54.制作油焖大虾时，大虾需要先（）A.油炸B.焯水C.油煎D.清蒸答案：C解析：大虾先油煎可以锁住鲜味，使外壳酥脆。55.以下哪种调料可以增加菜肴的甜味？（）A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是答案：D解析：白糖、冰糖、蜂蜜都能增加菜肴的甜味。56.煮饺子时，水开后加入（）可以防止饺子粘连。A.盐B.醋C.油D.水答案：A解析：煮饺子时加入盐可防止粘连。57.以下哪种食材不适合与羊肉搭配食用？（）A.南瓜B.萝卜C.冬瓜D.白菜答案：A解析：羊肉与南瓜同食可能会引起身体不适。58.制作狮子头时，肉馅应（）A.搅拌上劲B.随意搅拌C.不用搅拌D.轻轻搅拌答案：A解析：搅拌上劲的肉馅能使狮子头口感更紧实。59.以下哪种烹饪方法适合烹饪鲜嫩的海鲜？（）A.清蒸B.红烧C.油炸D.干煸答案：A解析：清蒸能最大程度保留海鲜的鲜嫩口感和营养。60.炒虾仁时，虾仁需要先（）A.焯水B.腌制C.过油D.煮熟答案：B解析：虾仁先腌制可以去腥提鲜，使其口感更好。61.以下哪种蔬菜适合与肉类一起炒制？（）A.豆角B.苦瓜C.丝瓜D.冬瓜答案：A解析：豆角与肉类搭配炒制，味道鲜美。62.制作东坡肉时，需要用（）烧制。A.黄酒B.白酒C.啤酒D.料酒答案：A解析：东坡肉通常用黄酒烧制，风味独特。63.以下哪种调料可以使菜肴具有辣味？（）A.辣椒粉B.胡椒粉C.花椒粉D.以上都是答案：D解析：辣椒粉、胡椒粉、花椒粉都能带来辣味。64.煮绿豆汤时，为使绿豆快速煮烂，可以（）A.提前浸泡B.用高压锅C.加碱D.以上都是答案：D解析：提前浸泡、用高压锅或加碱都能使绿豆快速煮烂。65.以下哪种食材在烹饪中容易变色？（）A.山药B.芋头C.莲藕D.土豆答案：C解析：莲藕容易氧化变色。66.制作鸡汤时，撇去浮沫应在水（）时进行。A.未开B.半开C.沸腾D.随时答案：C解析：水沸腾时浮沫最集中，此时撇去效果最好。67.以下哪种食材适合用来制作素馅饺子？（）A.韭菜B.白菜C.香菇D.以上都是答案：D解析：韭菜、白菜、香菇都适合用来制作素馅饺子。68.以下哪种食材在炒制时容易粘锅？（）A.豆腐B.土豆C.茄子D.以上都是答案：D解析：豆腐、土豆、茄子含有的水分较少，在炒制时容易粘锅。69.做水煮肉片时，打底的蔬菜通常有（）A.豆芽B.白菜C.生菜D.以上都是答案：D解析：豆芽、白菜、生菜都可以作为水煮肉片的打底蔬菜。70.制作炸酱面的炸酱时，应该用（）A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄酱D.以上都可以答案：C解析：黄酱是制作炸酱面炸酱的常用酱料。71.以下哪种烹饪工具不适合煎鱼？（）A.铁锅B.不粘锅C.铝锅D.砂锅答案：D解析：砂锅不适合煎鱼，因为其材质和结构不适合高温煎制。72.炒菜时，放醋的最佳时间是（）A.炒菜过程中B.出锅前C.刚开始炒菜时D.随意答案：B解析：出锅前放醋可以减少醋的挥发，保持酸味。73.制作梅菜扣肉时，梅菜需要（）A.提前浸泡B.先炒一下C.焯水D.直接使用答案：A解析：梅菜通常需要提前浸泡，使其变软。74.以下哪种食材不适合用来勾芡？（）A.玉米淀粉B.面粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉答案：B解析：面粉不适合用来勾芡，因为其勾芡效果不佳。75.煮牛肉时，加入（）可以使其更易熟烂。A.山楂B.茶叶C.橘子皮D.以上都是答案：D解析：山楂、茶叶、橘子皮都有助于牛肉熟烂。76.炸鸡翅时，裹粉的顺序通常是（）A.先面粉，再蛋液，最后面包糠B.先蛋液，再面粉，最后面包糠C.先面包糠，再蛋液，最后面粉D.随意答案：A解析：先面粉，再蛋液，最后面包糠的顺序能使炸鸡翅的外皮更酥脆。77.以下哪种香料在炖肉时能增加香气？（）A.小茴香B.肉蔻C.砂仁D.以上都是答案：D解析：小茴香、肉蔻、砂仁都能为炖肉增添香气。78.炒鸡蛋时，加入（）可以去除鸡蛋的腥味。A.料酒B.白醋C.柠檬汁D.以上都是答案：D解析：料酒、白醋、柠檬汁都能去除鸡蛋的腥味。79.制作松鼠鳜鱼时，需要用到的刀法是（）A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.平刀法答案：C解析：松鼠鳜鱼需要用花刀法改刀。80.以下哪种食材在烹饪时需要先焯水去除毒素？（）A.四季豆B.黄花菜C.木耳D.以上都是答案：D解析：四季豆含有皂素和植物血凝素，黄花菜含有秋水仙碱，木耳泡发不当可能产生毒素，烹饪时都需要先焯水去除。81.做红烧肉时，加入（）可以使肉的颜色更红亮。A.红曲米B.红糖C.老抽D.以上都是答案：D解析：红曲米、红糖、老抽都能让红烧肉颜色红亮。82.以下哪种食材适合用砂锅煲汤？（）A.排骨B.鸡肉C.猪蹄D.以上都是答案：D解析：排骨、鸡肉、猪蹄都适合用砂锅煲汤。83.炒蔬菜时，为保持蔬菜的营养，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.多加水煮D.先煮后炒答案：A解析：大火快炒能减少营养流失。84.制作叉烧肉时，常用的调料有（）A.叉烧酱B.蜂蜜C.生抽D.以上都是答案：D解析：制作叉烧肉通常会用到叉烧酱、蜂蜜、生抽等调料。85.以下哪种蔬菜在烹饪时容易产生苦味？（）A.苦瓜B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜答案：A解析：苦瓜本身就具有苦味。86.煮海鲜粥时，加入（）可以去腥增香。A.姜片B.葱段C.料酒D.以上都是答案：D解析：姜片、葱段、料酒都能起到去腥增香的作用。87.炸丸子时，加入（）可以使丸子更酥脆。A.面包糠B.馒头屑C.淀粉D.以上都是答案：D解析：面包糠、馒头屑、淀粉都能增加丸子的酥脆口感。88.以下哪种食材在烹饪前需要去除筋膜？（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉答案：A解析：牛肉的筋膜较厚，烹饪前需要去除。89.制作剁椒鱼头时，选用的鱼头通常是（）A.鲢鱼头B.鳙鱼头C.草鱼头D.鲫鱼头答案：B解析：鳙鱼头较大，肉质鲜嫩，适合制作剁椒鱼头。90.炒花生米时，应该用（）A.大火B.中火C.小