中烹高级习题+参考答案

中烹高级习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、加热过程腥味物质被碱中和B、加热过程腥味物质被酸中和C、腥味物质的沸点比较高D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D2.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、吸附作用C、氧化作用D、酯化作用正确答案：B3.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正确答案：B4.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、新疆B、云南C、内蒙古D、黑龙江正确答案：C5.我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、大连和上海C、烟台和广州D、海口和杭州正确答案：C6.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、煮制后用刀刮去残存的绒毛B、直接用刀刮去残存的绒毛C、煮制后用镊子拔取残存的绒毛D、直接用火烧燎残存的绒毛正确答案：D7.榛鸡的形体特征是()。A、两耳绿色B、腿部有绒毛C、头部有一束盔毛D、颈部裸露无毛正确答案：C8.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成C、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成D、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物正确答案：A9.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的较硬B、口感变的柔韧C、口感变的粘滑D、口感变的柔软或酥脆正确答案：D10.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、上汤C、白汤D、老汤正确答案：B11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、不等于D、等于正确答案：A12.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性正确答案：A13.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短C、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大D、谷物中含的直链淀粉比例相对较大正确答案：D14.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、日落黄C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：C15.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C16.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、洁白色B、橘红色C、淡黄色D、粉红色正确答案：A17.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、保水性较差B、酸碱度呈中性C、容易加热成熟D、肉质柔软芳香正确答案：A18.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、小杂鱼B、大米C、牡蛎D、大豆正确答案：A19.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、辽宁和云南B、四川和贵州C、山东和陕西D、黑龙江和广东正确答案：B20.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质B、在足量的水分中浸泡C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性正确答案：A21.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。A、日本红龙虾B、波士顿龙虾C、锦绣龙虾D、麦氏红龙虾正确答案：D22.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、紫色象征着娇艳和庄重B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D23.皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国正确答案：D24.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、水解之后变的柔软B、鲜味物质丰富C、坚硬无比D、完全蛋白质丰富正确答案：A25.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料正确答案：A26.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、鸡油B、生姜C、鸡粉D、明胶正确答案：D27.呈献鲜味的主要物质有()。A、氨基酸B、醛类物质C、糊精D、甘油正确答案：A28.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、糊精B、葡萄糖C、淀粉酶D、麦芽糖正确答案：A29.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、果糖B、蜂糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D30.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成膻味C、形成肉类的红色D、形成腥味正确答案：A31.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、140~180℃B、30~40℃C、90~110℃D、120~130℃正确答案：B32.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D33.猴头蘑的基本形体特征是()。A、菌柄呈圆柱形B、子实体通体为白色C、子实体呈肉质网状D、菌盖呈网状正确答案：B34.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢氧离子B、氢离子C、钙离子D、钠离子正确答案：B35.物体的基本色彩是()。A、暖色、冷色和中间色B、复色、调和色和纯色C、光源色、固体色和环境色D、亮色、暗色和中间色正确答案：C36.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水溶性C、降解性D、乳化性正确答案：A37.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、脂肪酸B、酯类化合物C、琥珀酸D、低聚肽正确答案：A38.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、哈撒克羊B、考力代羊C、乌珠穆沁羊D、湖羊正确答案：B39.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、炖煮B、煨制C、烧烤D、焖制正确答案：C40.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、56%B、73%C、48%D、64%正确答案：C41.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛正确答案：C42.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、动物胶体的黏性增稠作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、脂肪在水中加热形成的乳化正确答案：C43.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在甜味为主的食物中加入适量的食盐D、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋正确答案：A44.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌球蛋白B、胶原蛋白C、肌动球蛋白D、肌溶蛋白正确答案：B45.符合牡蛎加工的选项是()。A、用专用工具将外壳撬开B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：A46.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在较长时间冷却B、面粉长时间冷却C、干淀粉较长时间冷却D、湿淀粉较长时间冷却正确答案：A47.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、颜色暗淡B、红色减退C、柔软多汁D、难以成熟正确答案：C48.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、谷氨酸B、组氨酸C、氨D、尿素正确答案：C49.能够产生香麻味的主要物质是()。A、花椒素B、芝麻酚C、胡椒碱D、辣椒素正确答案：A50.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、清水焖煮涨发B、硼砂溶液浸泡C、双氧水溶液焖煮D、醋酸溶液浸泡正确答案：A51.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酮类B、醛类和酯类C、醇类和酯类D、酮类和酸类正确答案：A52.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、牛角粗短C、体形较小D、毛色暗红正确答案：B53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃~-18℃B、-18℃~0℃C、60℃~80℃D、0℃~10℃正确答案：B54.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A55.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、消耗C、需求D、采购正确答案：A56.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、柠檬酸B、草酸C、葡萄糖酸D、乳酸正确答案：B57.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、冰雕和立体雕刻B、镂空和整雕C、透刻和刻画D、平面雕刻正确答案：A58.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、1%B、3%C、9%D、7%正确答案：A59.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A、始终保持微小火力进行加热B、采用中等火力加热保持液面平静C、采用小火力加热保持微开状态D、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动正确答案：D60.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理C、烫制前剖开蚌体清除内脏D、剖开肉足清除内脏正确答案：B61.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A62.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色黄色B、毛色灰白C、鞍部发达D、体型娇小正确答案：C63.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、11%B、2%C、18%D、7%正确答案：D64.植物萌发对原料品质的影响()。A、使原料产生酸臭气味B、使原料消耗大量营养物质C、使水分含量增高D、使滋味更加鲜美正确答案：B65.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、硫化氢的气味C、三磷酸腺苷的气味D、黄嘌呤的气味正确答案：B66.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、甜美滋味B、鲜咸滋味C、芳香气味D、香麻气味正确答案：C67.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力B、维生素含量多C、蔬菜中缺乏纤维素D、结合水能够形成的冰晶正确答案：A68.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、脱水后迅速降温B、加热过程遇到食盐C、迅速升温脱水D、加热过程遇到油脂正确答案：A69.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、脂肪含量的植物原料B、维生素含量丰富的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料正确答案：C70.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40%B、100%C、60%D、80%正确答案：C71.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色正确答案：B72.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、10℃B、3℃C、0℃D、6℃正确答案：C73.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、商业成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：A74.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂色素B、胶原蛋白C、甘油三脂D、脂肪酸正确答案：B75.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、酸味、甜味和鲜味B、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、冷热、酸甜和酥脆D、物理味觉和化学味觉正确答案：D76.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、冷却搅拌正确答案：A77.鹅肉中的脂肪平均含量为()。A、18%B、4%C、7%D、11%正确答案：D78.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D79.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-4℃~7℃B、5℃~18℃C、28℃~50℃D、28℃~30℃正确答案：A80.我国香猪的产地主要是在()。A、河南B、贵州C、江苏D、四川正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误正确答案：B2.()干制海参最适合清水煮焖涨发加工。A、正确B、错误正确答案：A3.()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。A、正确B、错误正确答案：B5.()适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。A、正确B、错误正确答案：B6.()网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。A、正确B、错误正确答案：B7.()三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。A、正确B、错误正确答案：B8.()在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作用。A、正确B、错误正确答案：A9.()畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。A、正确B、错误正确答案：B10.()清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。A、正确B、错误正确答案：B11.()焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误正确答案：B12.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：A13.()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误正确答案：A14.()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液