糕点面包烘焙师（试行） 2024年版

□ZB

国家职业标准

职业编码：6-02-01-01

糕点面包烘焙师

（试行）

（2024年版）

中华人民共和国人力资源和社会保障部制定

职业编码：6-02-01-01

说□□明

为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业

技能评价提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民

共和国职业教育法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立

足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织

有关专家，制定了《糕点面包烘焙师国家职业标准（2024年版）》

（以下简称《标准》）o

一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2022年

版）》为依据，严格按照《国家职业标准编制技术规程（2023年

版）》的要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思

想，对糕点面包烘焙师从业人员的职业活动内容进行了规范细致的

描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。

二、本《标准》依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级

/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级，包

括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。

三、本《标准》主要起草单位有：中国焙烤食品糖制品工业协

会、上海海融食品科技股份有限公司、安琪酵母股份有限公司、维

益食品（苏州）有限公司、苏州稻香村食品有限公司、江苏王森教

育科技集团有限公司、上海市贸易学校、上海市现代食品职业技能

培训中心、广州酒家集团利口福食品有限公司、顺南食品（惠州）

有限公司、桃李面包股份有限公司、三能器具（无锡）有限公司、

上海金城制冷设备有限公司、安徽长安开元教育科技有限公司、中

粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、北京轻工技师学院、浙江商业技

师学院、嘉兴技师学院、郑州商业技师学院、武汉市第一商业学校

等。主要起草人有：张帅、干文华、张永亮、宋伟泉、俞嘉毅、宋

宜兵、韩磊、林俊忠、艾满、王子太郎、彭程、严春军、张根岭、

刘岳、黄海瑚、邵巍、吴学群、胡罗松、周立源、刘家祥、易明梅、

张志豪、杨晓味、庄来盛、姜丽华、常福曾等。

1

职业编码：6-02-01-01

四、本《标准》主要审定单位有：中国轻工业联合会、中国就

业培训技术指导中心、上海市食品协会、江苏省轻工业行业协会、

广东省焙烤食品糖制品产业协会、江南大学食品学院等。主要审定

人员有：张九魁、张灵芝、朱念琳、史见孟、王森、黎国雄、周发

茂、张天芬、周志刚、刘元法、刘国军等。

五、本《标准》在制定过程中得到中国财贸轻纺烟草工会全国

委员会、北京市人力资源和社会保障局、上海市人力资源和社会保

障局、江苏省人力资源和社会保障厅、苏州市职业技能鉴定中心等

单位的大力支持，在此一并感谢。

六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日①

起施行。

①2024年1月17日，本《标准》以《人力资源社会保障部办公厅关于颁布食品安

全管理师等21个国家职业标准的通知》（人社厅发C2024）3号）公布。

2

职业编码：6-02-01-01

知觉和色觉，手指、手臂灵活，动作协调。

1.7口普通受教育程度

初中毕业。

1.80职业培训要求

1.8.1口培训参考时长

五级/初级工不少于100标准学时；四级/中级工不少于100标

准学时；三级/高级工不少于110标准学时；二级/技师不少于120

标准学时；一级/高级技师不少于120标准学时。

1.8.20培训教师

培训五级/初级工、四级/中级工的教师应具有本职业三级/高级

工及以上职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上专

业技术职务任职资格；培训三级/高级工的教师应具有本职业二级/

技师及以上职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上

专业技术职务任职资格；培训二级/技师的教师应具有本职业一级/

高级技师职业资格（职业技能等级）证书或相关专业高级专业技术

职务任职资格；培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级

技师职业资格（职业技能等级）证书2年以上或相关专业高级专业

技术职务任职资格2年以上。

1.8.3口培训场所设备

理论知识培训在标准教室或计算机机房进行；操作技能培训在

配有相应的工作台、和面机、打蛋机、烤箱、蒸箱、冰箱、油炸锅

等设备，且照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理

且保证人员操作安全。

2

职业编码：6-02-01-01

1.9口职业技能评价要求

1.9.1O申报条件

具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：

（1）年满16周岁，拟从事本职业或相关职业①工作。

（2）年满16周岁，从事本职业或相关职业工作。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）

累计从事本职业或相关职业工作满5年。

（2）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格（职业技能等

级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满3年。

（3）取得本专业或相关专业②的技工院校或中等及以上职业院

校、专科及以上普通高等学校毕业证书（含在读应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）

累计从事本职业或相关职业工作满10年。

（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等

级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满4年。

（3）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资

格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

（4）取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证

书（含在读应届毕业生）。

（5）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等

级）证书，并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业

或相关专业毕业证书（含在读应届毕业生）。

（6）取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学

校本专业或相关专业的毕业证书（含在读应届毕业生）。

①相关职业：糕点装饰师、西式面点师、西式烹调师、中式面点师、中式烹调师、

米面主食制作工等，下同，

②相关专业：食品科学与工程专业、食品加工专业、食品质量与检测专业、西式烹

饪专业、烹饪与营养专业、旅游专业、酒店管理专业等，下同。

3

职业编码：6-02-01-01

具备以下条件之一者，可申报二级/技师：

（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等

级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。

（2）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资

格）后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业

或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，从事本

职业或相关职业工作满1年。

（3）取得符合专业对应关系的中级职称（专业技术人员职业资

格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

（4）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等

级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相

关职业工作满2年。

（5）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等

级）证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。

具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：

（1）取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等

级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。

（2）取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或

相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资

格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。

（3）取得符合专业对应关系的高级职称（专业技术人员职业资

格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。

1.9.20评价方式

分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考

试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握

的基本要求和相关知识要求；操作技能考核主要采用现场操作、模

拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水

平；综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师，采取审阅申报

材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

4

职业编码：6-02-01-01

理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩

皆达到60分（含）以上为合格。

1.9.3口监考人员、考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：15,且每个考场不少于

2名监考人员；操作技能考核考评人员与考生配比不低于1:5,且

考评人员为3名（含）以上单数；综合评审委员为3名（含）以上

单数。

1.9.4口评价时长

理论知识考试时间不少于90min。中式糕点师、西式糕点师、

饼干制作工操作技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工、三级/

高级工不少于120min,二级/技师、一级/高级技师不少于180min。

面包师操作技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工不少于

180min,三级/高级工不少于300min,二级/技师不少于360min,

一级/高级技师不少于420mino综合评审时间不少于20min。

1.9.50评价场所设备

理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；操作技能考核在

配有相应的工作台、和面机、打蛋机、烘烤炉、蒸箱、冰箱、油炸

锅等设备，且照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合

理且保证人员操作安全。综合评审在配备多媒体设备的室内或工作

现场进行。

5

职业编码：6-02-01-01

2.基本要求

2.1□职业道德

2.1.in职业道德基本知识

2.1.2口职业守则

⑴遵纪守法爱岗敬业。

⑵讲究质量诚实守信。

⑶坚持匠心讲究道德。

(4)尊师爱徒团结协作。

⑸规范操作保障安全。

(6)钻研业务开拓创新。

2.2口基础知识

2.2.1□概述

(1)焙烤食品的发展历史。

(2)焙烤食品的分类。

2.2.2口原辅料、设备及工器具知识

⑴常用原料的辨别与保管知识。

⑵常用辅料的辨别与保管知识。

⑶烤箱、搅拌机等常用设备的辨别与保管知识。

(4)常用工器具的辨别与保管知识。

2.2.3口制作工艺知识

(1)搅拌加工工艺知识。

(2)面团发酵工艺知识。

(3)烘烤工艺知识。

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职业编码：6-02-01-01

(4)成品装饰工艺知识。

(5)食品包装工艺知识。

2.2.4口食品安全与营养知识

(1)食品安全知识。

(2)食品营养知识。

2.2.5口安全生产和环境保护知识

(1)设备及工器具安全使用知识。

(2)安全用电及防火、防爆知识。

(3)环境保护知识。

2.2.6口相关法律、法规知识

(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

(3)《中华人民共和国产品质量法》相关知识。

(4)《中华人民共和国环境保护法》相关知识。

7

职业编码：6-02-01-01

3.工作要求

本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技

师和一级/高级技师的技能要求及相关知识要求依次递进，高级别涵

盖低级别的要求。

3.1口五级/初级工

3.1.1Q中式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

匚1.1.1能对中式糕点生产□1.1.1

制作车间、工器具、中式糕点生产制作

□1.1清洁

场所食品卫生基本要求

卫生工作台

进行清洁□1.1.2

匚1.1.2能遵守中式糕点生中式糕点生产制作

产制作对个人的清洁卫生要人员食品卫生基本要求

求

□1.2.1

1.□1.2.1能检查中式糕点生

工

检查产制作工器具是否完备中式糕点生产制作

作□1.2

准

匚能检查中式糕点生

备工器具、设1.2.2工器具的种类、规格、

备产制作设备是否符合安全要

求用

途相关知识

□1.2.2

中式糕点生产制作

工器具安全使用和保养知

识

□1.3.1能识别常用中式糕口1.3.1

□1.3原料点原辅料中式糕点主要原料

准备匚1.3.2能按中式糕点原辅基本知识

料储存的温度、湿度要求对口1.3.2

原辅料进行分类储存

中式糕点原辅料储

存的卫生要求

8

职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□1.4.1

1.□1.4.1能识读中式糕点配

工中式糕点配方的表

方

作□1.4原料

示方法

准配制

备□1.4.2能按中式糕点配方

配料□1.4.2

计量器具的种类和

使用方法

□1.4.3

中式糕点配料常识

及单位换算知识

□2.1.1能搅拌单酥类松酥□2.1.1

面团

单酥类松酥面团搅

□2.1.2能用粉油法搅拌单拌方法

口2.1面团酥类油酥面团

搅拌□2.1.2

2□2.1.3能用油糖加水法搅

拌单酥类酥脆面团单酥类油酥面团搅

面

拌方法

团

□2.1.4能搅拌熟粉类印糕

面团□2.1.3

单酥类酥脆面团搅

拌方法

1I~-110-4/14

熟粉类印糕面团搅

拌方法

面

糊

能对单酥类松酥面

搅□2.2.1□2.2.1

拌团进行松弛

单酥类松酥面团松

□2.2.2能对单酥类油酥面弛方法

口2.2面团团进行松弛

松弛口2.2.2

□2.2.3能对单酥类酥脆面

团进行松弛单酥类油酥面团松

弛方法

□2.2.4能对熟粉类印糕面

团进行松弛

□2.2.3

单酥类酥脆面团松

弛方法

□2.2.4

熟粉类印糕面团松

弛方法

3

□3.1.1能用手工和工具对口3.1.1

面

□3.1面团面团进行分割

团用手工和工具分割

面分割

□3.1.2能用衡器对面团进面团的方法

糊行称重

成□3.1.2

型

面团称重的方法和

要求

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职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□3.2.1能对单酥类松酥面□3.2.1

3

团进行成型

面单酥类松酥面团成

团匚3.2.2能对单酥类油酥面型方法

面口3.2面团团进行成型

糊成型□3.2.2

成匚3.2.3能对单酥类酥脆面

型团进行成型单酥类油酥面团成

型方法

匚3.2.4能对熟粉类印糕面

团进行成型□3.2.3

单酥类酥脆面团成

型方法

□3.2.4

熟粉类印糕面团成

型方法

匚4.1.1能按不同成品的要

口4.1.1油炸锅使用方法

□4.1成熟求设定油炸锅的温度和时间

4.

条件设定口4.1.2烤箱的种类、

成匚4.1.2能按不同成品的要

O叩求设定烤箱的温度和时间

性能

成

和使用方法

熟

装

匚能用烤箱将单酥类

饰4.2.1

口4.2面团松酥面团烘烤成熟

成熟□4.2.1

匚4.2.2能用油炸锅将单稣

类酥脆面团油炸成熟单酥类松酥面团烘

烤方法

□4.2.2

单酥类酥脆面团油

炸方法-------------------

□5.1.1能在常温下对中式口5.1.1

口5.1成品糕点成品进行自然冷却

5中式糕点成品冷却

冷却

成匚5.1.2能用风冷法对中式的方式与方法

品糕点成品进行冷却

冷□5.1.2

却

包中式糕点成品冷却

装匚5.2.1能使用不同包装材

过程中微生物的控制方法

口5.2成品料对中式糕点成品进行包装

包装

匚5.2.2能按中式糕点成品

的包装规程进行包装□5.2.1

中式糕点包装材料

基本知识

□5.2.2

中式糕点包装要求

基本知识

O

职业编码：6-02-01-01

3.1.2口西式糕点师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□1.1.1能对西式糕点生产□1.1.1

制作车间、工器具、西式糕点生产制作

□1.1清洁

场所食品卫生基本要求

卫生工作台

进行清洁□1.1.2

□1.1.2能遵守西式糕点生西式糕点生产制作

U..I/i—-<_LA1U、士'uA,-n41

产制作对个大的清洁卫生要人员食口口卫生基本要求

求

□1.2.1

□1.2.1能检查西式糕点生

□1.2检查产制作工器具是否完备西式糕点生产制作

工器具、设□1.2.2能检查西式糕点生工器具的种类、规格、

备产制作设备是否符合安全要

1.求用

工

途相关知识

作

准

备□1.2.2

□1.3.1能识别各种西式糕西式糕点生产制作

点原辅料

工器具安全使用和保养知

口1.3原料

识

准备□1.3.2能按西式糕点原辅

料储存的温度、湿度要求对

原辅料进行分类储存

□1.3.1

西式糕点主要原料

基本知识

□1.3.2

西式糕点原辅料储

存的卫生要求

□1.4.1

□1.4.1能识读西式糕点配

西式糕点配方的表

□1.4原料方

示方法

配制

□1.4.2能按西式糕点配方「

配料口1.4.2

计量器具的种类和

使用方法

□1.4.3

西式糕点配料常识

及单位换算知识

11

职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□2.1.1搅拌机使用方法

口2.1.1能用油糖搅拌法搅

□2.1.2

□2.1拌混酥面团

混酥面团油糖搅

面团□2.1.2能用加水搅拌法搅拌、加水搅拌方法

2搅拌拌混酥面团

□2.1.3

面

团混酥面团搅拌注意

面

事项

糊□2.2.1

搅

拌能用添加乳化剂搅

拌法调制清蛋糕面糊

□2.2.1

□2.2.2

□2.2

添加乳化剂搅拌清

能用油粉搅拌法调

面糊、蛋糕面糊的方法

制油蛋糕面糊

冻液调制

□2.2.2

□2.2.3

油蛋糕面糊油粉搅

能用烫面调制泡芙

拌的方法

面糊

□2.2.3

□2.2.4、

泡芙面糊调制方法

能调制果冻液乳

冻液□2.2.4、

果冻液乳冻液调

制方法

□3.1.1能用模具成型清蛋□3.1.1

糕面糊

蛋糕模具的种类和

口3.1模具

匚3.1.2能用模具成型油蛋

3.选择方法

面成型

糕面糊

团□3.1.2清蛋糕、

面匚3.1.3能用器皿成型果

糊油蛋糕的

冻、乳冻

成成型方法

型

□3.1.3果冻、

□3.2手工□3.2.1能挤裱成型泡芙乳冻的成型

成型方法

匚3.2.2能挤裱成型混酥类

饼干

□3.2.1泡芙的成型方法

□3.2.2

混酥类饼干的成型

方法

12

职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□4.1.1能按不同成品的要□4.1.1烤箱的种类、

□4.1成熟求设定烤箱的温度和时间

功能

条件设定

□4.1.2能设定冰箱温度将和使用方法

果冻液、乳冻液定型

□4.1.2冰箱的科美、

功能

和使用方法

□4.2.1能用烤箱将西式糕

点混酥类面团烘烤成熟□4.2.1

□4.2.2能用烤箱将添加乳西式糕点混酥类面

口4.2成品

化剂蛋糕面粉烘烤成熟团烘烤方法

成熟

□4.2.3能用烤箱将泡芙面□4.2.2

糊烘烤成熟

添加乳化剂蛋糕面

□4.2.4能用油炸锅将泡芙

4.糊烘烤方法

面糊油炸成熟

成

品□4.2.3泡芙烘烤、

成

能用冰箱对果冻进

熟□4.3.1

□4.3甜品油炸方

装行冷藏

冷藏、冷冻法

饰

□4.3.2能用冰箱对乳冻进

行冷藏

□4.3.1果冻、

I-\AAA

口4.4装饰t_l4.4.1

乳冻的冷藏

材料准备

能根据成品要求选方法

用水果

□4.3.2果冻、

□4.4.2能切配水果

乳冻成型的

□4.4.3、注意事项

能对稀奶油植脂--------

奶油进行打发和调色口4.4.1

水果的选用和切配

方法

□4.4.2

稀奶油植脂奶油

的打发原理和调色方法

□4.5.1能对蛋糕进行装饰

裱花器具的种类和

口4.5装饰口4.5.2能用水果装饰果冻

使用方法

材料使用和乳冻

□4.5.2

□4.5.3能用切、卷、

用水果装饰果冻和

点缀

乳冻的方法和注意事项

的方法装饰成品

□4.5.3涂抹、挤裱、

切、

卷、点缀的装饰方法

13

职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□5.1.1能在常温下对西式□5.1.1

口5.1成品糕点成品进行自然冷却

西式糕点成品冷却

5冷却

匚5.1.2能用风冷法对西式

成的方式与方法

品糕点成品进冷却

冷□5.1.2

却

包西式糕点成品冷却

装□5.2.1能使用不同包装材过程中微生物的控制方法

口5.2成品料对西式糕点成品进行包装

包装

匚5.2.2能按西式糕点成品

的包装规程进行操作□5.2.1

西式糕点包装材料

的基本知识

□5.2.2--------------------------

西式糕点食品包装

要求的草本知识

3.1.•(□面包师

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□1.1.1能对面包生产制作口1.1.1

□1.1清洁车间、工器具、面包生产制作场所

卫生食品卫生基本要求

工作台进行

1.清洁□1.1.2

工

作

匚能遵守面包生产制面包生产制作人员

准1.1.2

备作对个人的清洁卫生要求食品卫生基本要求

□1.2检查

工器具、

□1.2.1能检查面包生产制口1.2.1

备

作工器具是否完备

面包生产制作工器

匚1.2.2能检查面包生产制

作设备是否符合安全要求具的种类、规格、

用途相

关知识

□1.2.2

面包生产制作工器

具安全使用和保养知识

14

职业编码：6-02-01-01

续表

职业

工作内容技能要求相关知识要求

功能

□1.3.1能识别各种面包原□1.3.1

辅料

口1.3原料面包主要原料基本

准备□1.3.2能按面包原辅料储知识

存的温度、湿度要求对原辅□1.3.2

1.

工料进行分类储存

作面包原辅料储存的

准卫生要求

备

□1.4.1能读识面包配方

□1.4原料

配制□1.4.2能进行计量单位换□1.4.1

算

面包配方的表示方

□1.4.3能按面包配方配法

-----a.■■-■--------------------------

料、排序

□1.4.2

计量器具的种类和

使用方法

□1.4.3

烘焙百分比换算知

识

□2.1.1

□2.1.1能用直接法搅拌软

面包面团搅拌机的

□2.1面团质面包面团

选择及使用方法

搅拌

□2.1.2能用中种法搅拌软

□2.1.2

2.质面包面团

面直接法搅拌软质面

团

包面团的工艺

口2.1.3--------------------------

中种法搅拌软质面

包面团的工艺

面

糊

搅

质面

法软

直接