DB21T 2227.9-2014 辽菜 第9部分：小鸡炖蘑菇　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.9—2014辽菜第9部分：小鸡炖蘑菇辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.9—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 37装盛成型与传送 38质量要求 39食补与养生 4附录A（资料性附录）食补与养生 5DB21/T2227.9—2014本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳那家老院子起草，辽宁省服务业委归本标准主要起草人：刘国栋、董一增、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第九部分。DB21/T2227.9—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.9—2014标准规定了小鸡炖蘑菇的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以东北散养鸡为主料配以东北野生黄蘑、榛蘑等，同时采用辽菜传统工艺加工烹制而成的小鸡炖蘑菇（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB8233-2008芝麻油GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB18186酿造酱油GB18187-2000酿造食醋NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745-2003绿色食品根菜类蔬菜NY/T749-2003绿色食品食用菌NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY5034-2005无公害食品禽肉及禽副产品《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求2DB21/T2227.9—20144.1原辅材料4.1.1主料：散养鸡一只（1500g）4.1.2配料：黄蘑200g。4.1.3调料：豆油50g，酱油20g，白糖20g，精盐7g，绍酒30g，葱20g，鲜姜20g，大料4瓣。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料鸡NY5034-2005配料黄蘑NY/T749-2003调料食用油NY/T751NY/T422酱油GB18186盐NY/T1040-2006大料NY/T422-20064.2.3黄蘑提前24小时用温水泡发，摘净老根及杂质，过清水漂洗一次，控净水份。4.2.4将大料装入纱布袋中。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g，量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气、电磁炉等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺，砂锅和漏勺。5.3量具：应选等用符合国家规定的计量器具。5.4刀具：砍刀。6制作工艺6.1切配6.1.1主料：将鸡洗净，直刀剁成约4cm见方的方块，入沸水焯烫后捞出，用温水洗净，备用。6.1.2辅料：葱切成3cm长,1cm粗细的段、姜切成3cm×2cm×1cm的块。3DB21/T2227.9—20146.2烹调6.2.1炒勺烧热，加入植物油50g,烧至5成热（115℃),下入葱段、姜块爆香，下入鸡块煸炒至表层变色紧缩时加绍酒30克，白糖20克、酱油20克。6.2.2再经翻炒后加入汤，下入泡好的黄蘑，旺火烧开5分钟，改用用小火炖1.5-2小时，鸡肉酥烂时拣出大料，加入盐，出锅装碗即可6.3烹饪要求6.3.1鸡块沸水汆烫后要用温水洗净。6.3.2炖时要使用小火，盖严锅盖。6.3.3剁鸡块要直刀剁，不能斜刀剁，否则鸡块形成骨刺，食用时刺破口腔。6.3.4鸡块酥烂脱骨而不失其形7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1色泽：鸡肉枣红。8.2气味：浓香8.3味道：鲜咸适口。8.4质地：酥烂脱骨。8.5形态：装碗堆积起的自然型。9食补与养生见附录A。4DB21/T2227.9—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1鸡肉鸡肉含水分、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸，尚有维生素A、维生素C、维生素E、氧化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇等，并含3一甲基组氨酸。A.1.2黄蘑黄蘑味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高。属高营养、低热量食品，长期食用，有降低血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。可入药，治虚弱萎症（肌萎）和痢疾等症。A.2食疗作用A.2.1鸡肉A.2.1.1中补脾，滋补血液，补肾益精。主